魔芋豆腐的家庭制作.docx
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魔芋豆腐的家庭制作.docx
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魔芋豆腐的家庭制作
吃法介绍:
需要用魔芋豆腐做菜的时候,就把它从清水里取出来,放到锅里加适量清水、盐和醋烧开,再煮20分钟,这样能让魔芋豆腐变得很有韧性和嚼劲,碱味也会完全消失掉,就可以放心地用它来烹制各种美食了。
首先是面油糖浆比例不对,糖浆和油过多,面少造成面团过软,第二是面团和好后的泄劲时间过长,造成面团松弛,第三是在成型时压摸具的力度小,第四是烘烤开始的温度过低,没有定型,造成面团流动.
改正办法为:
正确处理好比例,见别的师傅推荐比例,面团松弛时间根据面团的软硬度来决定,硬就时间长点<4小时.软短一点,>1小时,模具成型时力度要到位,均匀,不要偏.烘烤时前期温度要高.240-220/200-180.
共同提高.
不知我说的对不对,大约有可能原因:
1、压模时花纹太浅,力度不够。
2、烤箱预热结束后再喷水,不能提前,否则花纹会被泡坏。
3、表面花纹考定型后才能刷蛋液,否则刷子会碰坏花纹。
先烤到稍稍定型,再刷蛋液,这样花纹才清晰
比例28更容易压出清晰的纹路,因为皮厚则烤时膨胀就大,花纹自然就消失了。
饼皮太厚吗,饼皮厚了花纹易走样或消失。
或者是糖浆和枧水的配比问题,因为不同的糖浆的含糖量和浓稠度不同,所以所需的枧水也有所差别,枧水是用来中和糖浆中的酸度的,枧水加多了,碱度大了颜色就过深了,反之就不易上色。
所以可以少量试几个,再大批量做。
因该是你糖浆和油面粉的比例不对,试下糖浆75%和油25%面粉100%花纹就会清晰了
饼皮方子在前面介绍过,此处省略.讲讲制作过程中的心得.
1,首先五仁配方的饼皮为不软也不硬的面团,混合好之后醒一个小时以上为最佳.不用时也可以放在冷藏室,用时回温.广式月饼的饼皮配方也不是很软,总之都是在软硬正合适之间.
2,将面皮和馅料分别称好后再将之按个包好,总体完成后开始压制工作.将压模里用细筛子(我用宜家冲茶用的小圆球筛)把面粉均匀筛在模子中,然后在案板上将面粉全部再扣出来(卡几下或者说磕几下),这样每次都可以保持压模的清晰度.不要怕麻烦.这也是关键一步.
3,全部按压完后,将烤箱预热我打十分钟.175度,这个温度得按自己烤箱温度来调节.
4,月饼入烤箱前,可以用喷雾瓶远处少喷点,也可不喷.(我一般情况下不喷,勤快时喷一次
)
5,送进已经预热的烤箱烤大约七分钟,+之前预热的三分钟正好是十分钟.取出来略晾凉(新手必须等凉,要不刷子用不好预热会贴),然后少量刷蛋黄液在表面,动作迅速而轻柔.放进烤箱继续烤.这次再烤七分钟,取出再刷一次,重复二至三次就行,上面的我只刷了一次蛋黄液,四盘共42块我只用了一个蛋黄.
6,蛋黄里面加一丁点盐和一滴油搅拌好,这样刷在月饼表面会有光泽度和清晰度.
其它问题就看手法.
玫瑰鲜花饼 (20只)
油皮:
中粉(普通面粉)80克,水30克,猪油33克,糖粉6克
油酥:
低粉100克,猪油50克
玫瑰馅:
玫瑰糖180克,熟面粉35克,熟黑芝麻10克
烘焙:
180度15-20分钟
制作玫瑰馅
一、面粉炒熟晾凉 二、玫瑰糖和熟面粉,黑芝麻称量
三、混合均匀成团,可根据情况添减面粉 四、分成20等份备用
制作鲜花饼
一、将油皮和油酥材料分别混合成为两个面团 二、分别分割成20等份(我先分成10份,从中切开)
三、取一份油皮用手按成中间厚边缘薄的片 四、包起一份油酥
五、收紧收口 六、按扁擀开成牛舌形
七、自上而下卷起 八、全部完成第一次擀卷
九、取一个卷好的坯子,收口朝上按扁 十、再次擀成牛舌形
十一、自上而下卷起 十二、完成第二次擀卷,盖保鲜膜松驰15分钟
十三、取一份按扁 十四、擀成四周薄中间厚的片状
十五、包入一份馅 十六、收紧收口
十七、按扁排入烤盘,将色素用筷子点在中间入炉
*猪油在大的超市或生鲜肉店有售,也可买块猪板油回家自己炼
*这是传统的中式酥皮做法,可以换成不同的馅料制作不同口味的中式酥皮点心
广式月饼2(花纹清晰的秘密)
2011-09-0622:
25:
47| 分类:
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【材料】
饼皮:
中粉100g,糖浆70g,花生油30g(我用的葵花籽油),枧水2g,吉士粉2g(放吉士粉是为了饼皮颜色发黄好看,可以不加,我没加)
馅料:
皮:
馅=2:
8时,莲蓉馅+咸蛋黄=800g
皮:
馅=3:
7时,莲蓉馅+咸蛋黄=470g
【烤制条件】
烤箱中层,160-180度(具体温度根据自家烤箱情况自行掌握,我用170度),5分钟后取出刷蛋液,再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉
【制作方法】
参照广式月饼
(1),省略步骤4,松弛一小时后直接称重分割包馅。
今天白天还要做月饼,顺便想让朋友帮我录一个视频,把视频链上来,大家会一目了然。
有TX给我留言,想知道如何才能刷出漂亮立体的花纹。
嗯,你们的月饼是不是像下图这样,部分花纹连成一片了?
其实方法很简单,秘密就在刷子上。
刷子上的蛋液一定不要多,沾取蛋黄液时,要像这样:
沾完蛋液后将刷头在碗口逼一下,挤出多余蛋液,再仔细刷表面凸出的纹路
花纹是不是很清晰啊
我觉得这个饼皮是莲蓉蛋黄的最好搭档,软软香香的,以后俺家蛋黄月饼的配方就固定是它了
廣式果仁月餅【想要花紋清晰?
制作步驟是關鍵!
】
(2009-09-2202:
26:
13)
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标签:
月餅
花紋
果仁
美食
分类:
主食,点心,甜品和烘焙装饰类
那天給父母打電話,問問天氣已經稍微涼爽了一些,我也放心了。
雖然家里空調裝了好幾只,但父母年歲已高,對密閉空間很不適應,所以天氣很熱也還是不太喜歡用空調,也因此免不得休息不好。
終于快要秋天了,國內南方一年中最好的季節也要到了。
而中秋的月也漸行漸近了。
電話里,問母親是否買了中秋月餅來吃,雖然我心里很清楚,這類食物對父母是大忌。
可是,過中秋節,對子女通通在外面的父母來說,沒有月餅,未免太冷清了。
母親回說:
買的,哪里有你做的好吃。
。
。
我一時竟心酸得說不出話來。
前年父母在,中秋為了他們用特制的材料制作了很和他們口味的五仁月餅,今年,做這款果仁月餅,也只能送給朋友們過過癮了。
廣式月餅的皮子配方,我從來就只用葉脈的方子,一點不改動的。
感謝葉脈的無私分享!
原帖請點擊鏈接看她的原作:
皮子材料:
中筋面粉180克,糖漿(syrup)180克,植物黃油(margarin)40克,吉士粉(cusardpowder)15克
果仁材料:
杏仁80克,核桃仁100克,咸味熟葵花籽仁100克,白芝麻100克,椰絲40克,杏子干100克,葡萄干100克,熟糯米粉200克,糖180克,花生油(我用橄欖油)120ml,水150ml
刷餅皮蛋液:
一個全蛋打散
做法:
1:
把皮子材料通通攪拌均勻后室溫不加蓋靜置2--3個小時。
看室內濕度,我們這里北方不可以超過3個小時,太干燥皮子會破。
2:
糯米粉先用小火慢慢炒熟,到微黃就可以了。
3:
然后其他堅果類的如杏仁,核桃仁,白芝麻都要炒熟或者烤熟。
用烤箱350華氏度幾分鐘就可以了。
這里我買的是咸味的熟瓜子仁兒,如果沒有也可以用其他堅果替代。
如果所有果仁都是沒有咸味道的,那么最后拌勻果仁餡兒時候要加1小匙鹽來中和提升口味。
4:
杏子干切小丁。
熟堅果都打碎。
5:
把果仁餡兒的材料通通拌勻,做成12只餡兒球。
每只大約100克。
6:
皮子醒透時間到時候,把烤箱預熱到400華氏度/200攝氏度。
案板上撒點面粉,把皮子分成12份,大概每份35克左右。
7:
皮子包餡兒球,慢慢推著包上來,收口。
裹上面粉,收口朝下放在鋪了烤盤紙的烤盤上。
8:
全部做好以后,再來壓模。
這個步驟是絕對防止月餅花紋模糊的要點。
因為我第一次做時候,是包一個壓模一個,等到做完12只,前面的那些花紋就開始不好看了。
9:
壓模后不要先去刷多余的生粉,而是馬上把烤盤放入烤箱定型烤6分鐘。
對保持花紋漂亮也很有幫助。
10:
6分鐘后取出烤盤,才用干凈毛刷刷去多余面粉,然后薄薄地很均勻卻很少量地刷上一點蛋液。
11:
繼續放回烤箱,烤15分鐘就好了。
12:
月餅放涼后密封保存2天后左右,餡兒里面的油份滲透到皮子里,才會漂亮,也口感才會好。
另外的酥皮月餅請參看我的舊貼《綠豆椪》
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