1冷冻鸽肉HACCP计划.docx
- 文档编号:8175030
- 上传时间:2023-01-29
- 格式:DOCX
- 页数:22
- 大小:34.89KB
1冷冻鸽肉HACCP计划.docx
《1冷冻鸽肉HACCP计划.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《1冷冻鸽肉HACCP计划.docx(22页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
1冷冻鸽肉HACCP计划
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
1/24
颁布令
为提高肉鸽产品的安全性,建立、实施有效的食品安全管理体系,配合GB/T27301-2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求、ISO9001:
2008质量管理体系,公司组织食品安全小组编写了本手册。
本手册是依据《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》(以下简称《准则》的要求,结合我厂生产实际编写制定的。
确立了公司的产品安全方针和目标,确定了我公司肉鸽产品的关键控制点,以及相关的操作程序和操作规范。
适用于本厂的侵害肉鸽产品。
本手册对内是保证本厂鸽产品安全管理体系运行的规范性文件。
对外是食品安全保证能力的证明依据,用于第三方对本厂进行食品安全管理体系审核。
本手册及其相关支持性文件由技术部受权负责编制、修改、发放和控制。
特此发布
总经理:
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
2/24
任命书
为了贯彻执行ISO22000:
2005《食品安全管理体系——适用于食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》,加强对食品安全管理体系运作的领导,特任命鲍飞兆同志为我公司食品安全小组组长。
委托其全权负责HACCP管理体系的建立和运行,望各部门积极配合,为确保产品的质量安全而共同努力!
特此发布
总经理:
二零一四年四月八日
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
3/24
质量方针
严格原辅料验收加强过程监控确保食品安全
企业食品安全目标
确保原料、辅料的安全性,原料、辅料验收合格率100%;
监督、指导要求员工按作业要求操作,定期对各岗位检验员进行培训、考核;
国家有关部门抽检合格率100%;产品出厂合格率100%。
4.2组织
为建立、实施、保持HACCP管理体系,本公司按《准则》的要求,成立了食品安全小组,并规定了食品安全小组及其成员的相关任务、职责和权限。
4.2.1食品安全小组组成人员名单及职责
姓名
职务
岗位(职称或专业)
职责
宋凯华
组长
管代
领导组织建立实施HACCP体系
鲍飞兆
副组长
技术部经理(食品工程)
实施HACCP计划
对HACCP计划的执行情况
进行日常管理,监督CCP
的执行结果,对异常情况
进行纠正、预防。
吴才栋
副组长
生产部经理
丁兰红
组员
主任
进行CCP点监控
秦长坤
组员
兽医
进行CCP点的监控
鲍飞兆
组员
化验员
对HACCP计划的实施、CCP点控制、预防、纠偏、验证等提供依据。
孙宝华
组员
采购部经理
确保CCP点在关键限值内
周琴华
组员
销售部经理
确保加工设备正常运行
吴才栋
组员
设备管理员
确保制冷设备正常运行
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
4/24
4.2.2组织结构图
4.2.3HCCP小组成员的主要职责
食品安全小组的主要职责:
食品安全小组的主要任务是建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。
具体包括:
a)建立HACCP安全管理体系;
b)制定HACCP计划;
c)验证HACCP计划的有效性;
d)改进、修订HACCP计划;
e)监督HACCP计划的实施运行;
f)培训CCP点的操作人员;
g)推进GMP和SSOP各项基础管理的落实;
h)培训体体员工,以加强他们对HACCP体系的理解和重要认识;
I)组织对HACCP体系的内部审核;
j)评审HACCP体生活费的适宜性和有效性。
HACCP组长职责和权限:
组长的主要职责是根据食品安全发展趋向,制定公司新的食品安全方针和目标,具体包括:
a)批准HACCP计划,任免食品安全小组的成员;
b)按规范的要求建立、实施并保持HACCP管理体系,并推进体系的实施运行;
c)组织食品安全小组的工作,为食品安全小组提供人员、资金、信息等方面资源支持;
d)组织管理评审,并向集团总裁报告HACCP管理体系的有效性和适宜性;
e)对HACCP体系的运行承担最终责任。
生产部经理职责和权限:
a)接收生产订单,确定品种的生产顺序和顾客的要求,并确保顾客要求的实现;
b)协调各岗位按正确的操作规范进行生产;
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
5/24
c)确保顾客要求和安全目标传达到各岗位并得到理解落实;
d)组织对生产设备进行正确的管理、保养和维护;
e)组织产品的生产、转运和发货;
f)提报计划,配置生产管理所需的资源;
技术部经理职责和权限:
a)协助管理者代表协调管理体系的所有过程,确保其有效运行和实施;
b)编制HACCP计划及相关的体系文件;
c)审核体系文件,并负责体系文件编号标识;
d)主持对不合格品的评审,并最终作出不合格品的处理措施;
e)管理化验室,审核体系文件和质量记录;
f)主持HACCP体系的内部审核;
g)验证纠正、预防措施实效果,督促HACCP管理体系的改进;
h)审核配方并签字确认,并验证配方输入;
i)对不合格品进行安全评估;
采购部经理职责和权限:
a)负责合同原料计划的制定和实施;
b)对合同原料的饲养进行监管,确保按要求的方式饲养;
c)负责毛鸽原料的疫病、药残控制;
d)制定原料回收计划,为生产部有计划地提供加工原料;
e)管理运输车辆,保证原料的运输安全;
f)配合技术部做好原料的检疫、监管,确保证件齐全;
销售部经理职责和权限:
a)理订单接收、确认、传递以及市场营销,发货;
b)接收订单,明确顾客要求;
c)制定生产调度指令,将顾客要求转换成产品加工要求;
d)组织对生产调度指令的评审和确认;
e)下达生产调度指令,并监督完成进度;
f)接收、传递顾客的反馈;
g)建立顾客档案;
h)获取市场行情信息;
i)配合技术部实施产品的追溯和召回;
生产部经理职责和权限:
a)维护基础设施,确保符合生产加工的需要;
b)管理维护生产加工设备,确保满足生产需要;
c)对监视和测量设备进行管理;
d)负责设备的安全管理;
e)负责设备的安装、验收工作;
化验室职责和权限:
a)执行化验程序,测定成品、原料理化指标,并及时传递结果给主管;
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
6/24
b)协助检验员进行原料检测化验;
c)负责整理化验结果,保管化验资料和化验样品;
d)实施理化检测,为HACCP体系的有效运行提供依据;
f)负责化验室安全、卫生,保养、保护化验室一切设备,提出采购仪器、试剂等的计划。
4.3产品描述
本厂通过建立自属商品鸽场和合同放养的方式饲养肉鸽,统一回收后屠宰加工,根据客户要求进行分割加工出口产品。
肉鸽产品的特性描述如下。
肉鸽产品特性描述:
1、产品名称
肉鸽产品
2、重要产品特性
保鲜或冷冻
3、如何使用
加工(蒸、煮、烹)后食用或解冻后做肉制品原料
4、包装
内包装:
食品级聚乙烯包装袋(真空);外包装:
泡沫箱
5、保质日期
-18℃以下18个月
6、销售方式
零售或批发,保温冷藏车运输,低温贮存销售
7、标签说明
保持冷藏(推荐性的)安全处理和食用说明
8、产品保质期
18个月
9、特殊的分发控制
-18℃冷藏运输
10、产品感观
表面无残毛、无淤血、无杂质、无软骨、色泽新鲜、无异味
原辅料描述:
配
料
及
辅
料
类别
原料或配料名称
危害
肉产品
活鸽
B.C
非肉制品
水
B.C
包装物料
食品级聚乙烯包装袋(内包装)
B.C
泡沫箱(外包装)
杀菌剂
臭氧(空气消毒)
酒精(非接触食品消毒)
C
次氯酸钠溶液
C
工具
不锈钢刀具、托盘
C
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
7/24
4.4肉鸽产品的预期用途
肉鸽产品是用于出口销售或在国内销售。
国内销售是通过本厂的业务部批发,由肉制品加工厂家购回后,作为其它肉制品的原料,进行熟制加工。
各种产品的预期用途见下表:
主要产品品种
预期用途
备注
整冷鲜肉鸽
定点深加工企业销售。
4.5工艺流程图
肉鸽产品食品安全小组制定了肉鸽分割产品工艺流程图,如下图。
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
9/24
4.6工艺流程图的现场确认
食品安全小组确定了对以上所有工序的操作要求,并在现场验证,确认这些操作按要求得到了实施。
与以上所制定的流程图相一致,食品安全小组编制了《肉鸽加工良好操作规范》,详细规定了各工序相关参数和操作要求。
4.7危害分析与CCP确定
肉鸽食品安全小组对以上各个步骤中的可能产生的所有危害,进行了分析识别。
确定了以上各步骤中可能存在的危害后,食品安全小组利用判断树的方式,对以上步骤逐一进行了危害分析(见下表:
危害分析与CCP的确定),经过分析确定:
在以上步骤中共有2个步骤可能对本厂食品的安全生产造成危害,将它们消除或降低至可接受水平是必不可少的,而在基础管理中没有特别规定对它们的控制措施。
我们把这2个步骤列为本计划的关键控制点,这2个步骤分别是:
(l)宰后检验、(2速冻。
针对这2个关键控制点的控制措施和方法,食品安全小组分别制定了2个HACCP计划工作表。
其中规定了2个关键控制点的关键限值、监控制方法、纠偏措施、验证方法及相关记录。
(见下表)。
在进行危害分析时,食品安全小组已经考虑了以下几个方而:
a)危害产生的可能性和影响健康的严重性;
b)危害存在的定最/定性评价;
c)相关微生物的存活或增殖;
d)食品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性;
e)导致上述因素的条件;
f)是否已存在控制危害的措施。
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
10/24
公司名称:
高邮市泰润综合养殖专业合作社预期用途:
熟制食用
厂址:
高邮市甘垛镇和平村
产品名称:
冷冻鸽肉预期消费者:
一般公众
贮存和运输:
冷冻鸽肉-18℃以下贮存、运输
(1)
加工步骤
(2)
确定本步骤中引入的受控的或增加的潜在危害
(3)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(4)
对第三栏中的判断提出依据
(5)
应用什么预防措施来防止显著危害
(6)
这步骤是关键控制点吗?
宰杀沥血
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
金属
否
否
是
可能有刀尖等金属异物混入产品
在金属探测工序可以消除
否
脱毛、去爪皮
生物的:
致病菌(沙门氏菌、葡萄球菌、李斯物菌等)
化学的:
无
物理的:
无
是
否
否
致病菌(沙门氏菌、李斯特菌等)对人体健康形成危害
预防、消毒工序可以消除
否
净膛
生物的:
致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等)
化学的:
无
物理的:
石子、金属、料粒等
是
否
是
操作不当造成致病菌污染及粪便污染
石子、金属、料粒的混入
要求员工、监督员工按标准操作减少鸽体破肠破嗦对鸽体的污染
是
宰后检验
生物的:
疫病鸽只因带有病原菌而危害人体健康。
化学的:
无
物理的:
无
是
鸽只胴体的局部脓肿病变带有病原菌,并可能污染其它产品,影响人类健康安全。
对每只鸽体表、内脏对照检验,将疫病鸽只、污染鸽只、局部病变鸽只摘除或修剪局部感染无害化处理或降级处理
是
速冻
生物的:
致病菌
化学的:
无
物理的:
无
否
否
否
一般作业
事
内包装物料验收
生物的:
致病菌的污染(大肠菌群、金黄色葡萄球菌等)
化学的:
食品包装物料成份中有害物质的污染
物理的:
纤维、塑料丝、头发等
是
是
否
包装物料微生物检测报告
合格供方名录
包装物料成份化验报告
对塑料丝、塑料片、头发检查不仔细混入产品
臭氧杀菌消毒
供方合格证明
入库前批批检验
灯检工序可消除
否
称重、真空包装
生物的:
致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)繁殖、污染
化学的:
无
物理的:
无
是
否
否
时间短不会发生
通过SSOP控制
否
金属探测
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
刀尖、针头、金属等
否
否
是
前道工序引入的金属
连续监控检测器运行情况,定时校准金属探测
是
外包装入库贮存
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
否
否
否
外包装物料由已取得生产许可证书的公司泡沫箱厂提供,出库前批批检验并做记录。
否
包装
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
否
否
否
一般作业
否
发运
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
否
否
否
一般作业
否
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
16/24
冷冻鸽肉HACCP计划结合《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求-关键过程控制》的相关补充
1、宰后检验
废弃的鸽类或鸽肉的其他部分,需做适当标记并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。
废弃处理应做好记录。
2、粪便、胆汁等可见污染物的控制
公司肉鸽的粪便和胆汁要得到控制,确保产品不受污染
3、鸽肉微生物的控制
制定书面的微生物控制规程、定期进行监控
4、肉鸽加工过程区域控制
划分清洁区和非清洁区
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
18/24
4.8法律依据
4.8.1中华人民共和国食品卫生法
4.8.2中华人民共和国动物防疫法
4.9验证
4.9.1HACCP中CCP的监控、纠偏、记录情况,质量主管每天进行审查,具体内容:
1)检查控制频率情况
2)检查有关记录
4.9.2正常情况下加工厂食品安全小组在每半年对加工厂上半年HACCP的执行情况进行审核,在有下列情况之一时均进行审核:
1)产品停放2个月以上恢复再生产时
2)原辅材料及工艺、配方有较大改变时
3)设备有大的变化时
4)顾客要求时
5)审核
A制定审核日程表
B审核HACCP计划、SSOP记录及相关支持性文件是否完善、有序、有效
C审核工艺、CCP记录、纠偏记录、抽查现场操作情况,评定CCP是否处于受控状态
D审核HACCP计划的修改情况
E随机抽样、审核关键限值是否适合于控制危害检测
F检测仪器是否正常校准并处于正常控制状态
G审核培训情况和对监视关键点的各个岗位责任的理解程度
4.9.3随时接受第二方、第三方对于加工厂HACCP的审核,并对提出的问题及时整政。
4.9.4审核后如需对工艺或HACCP计划进行修改,修改后的HACCP计划中需要有
书面说明,交所有鉴定人签阅。
HACCP的修改按公司ISO9001《文件控制程序》进行。
4.10HACCP有关记录执行《记录控制程序》
3.11培训
结合GMP、SSOP等相关文件按加工厂培训计划进行,并记录。
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
20/24
附2:
HACCP体系所依据的法律法规清单
1.《食品卫生通则》[CACIRCPI-1969,Rev.(1997)]
2.《HACCP体系及其应用准则》(CAC1997)
3.GB16548-2006《病害动物及病害动物产品生物安处理规程》
4.NY5035-2001《无公害食品肉鸽片I药准则》
5.《鲜、冻禽产品》(GB16869-2005)
6.GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》
7.《中华人民共和国食品标签通用标准》
8.《中华人民共和国食品卫生法》
9.《重大动物疫情应急条例》
10.《肉品卫生检验试行规程》
11.《家畜家禽防疫条例》
12.食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GB/T27301-2008
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
21/24
附3:
HACCP关键控制点相关的记录
序号
名称
编号
填制部门
1
毛鸽检验单
QS/TR-JL-PG14
品控
2
肉鸽饲养场饲养日志
饲养厂提供(编号不定)
合同养殖户
3
动物产地检疫合格证
检疫站提供(无编号)
检疫员
4
动物及动物运载工具消毒证
检疫站提供(无编号)
检疫员
5
废弃物记录
QS/TR-JL-PG43
品控
6
纠正/预防措施记录
QS/TR-JL-PG41
各部门
7
宰后净堂记录
QS/TR-JL-PG32
品控
8
预冷消毒监测记录
QS/TR-JL-PG27
品控
9
化验结果报告单
QS/TR-JL-HY-03
化验员
10
金属探测仪使用校正记录
QS/TR-JL-PG25
品控
11
无害化处理记录
QS/TR-JL-PG47
无害化处理人
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
22/24
附4:
食品安全管理体系相关记录清单
名称
编号
填制部门
车辆消毒记录
QS/TR-JL-PG17
技术部
产品检验单
QS/TR-JL-PG16
技术部
产品检验报告单一
QS/TR-JL-PG15
技术部
毛鸽检验单
QS/TR-JL-PG14
技术部
辅料验收记录
QS/TR-JL-PG12
技术部
不符合报告
QS/TR-JL-PG10
技术部
不合格项目分布表
QS/TR-JL-PG09
技术部
内审报告
QS/TR-JL-PG08
技术部
内审实施计划
QS/TR-JL-PG07
技术部
年度内审计划
QS/TR-JL-PG06
技术部
内审检查表
QS/TR-JL-PG05
技术部
发货追踪检验单
QS/TR-JL-PG20
技术部
改进计划
QS/TR-JL-PG40
技术部
纠正和预防措施处理单
QS/TR-JL-PG41
技术部
纠正和预防措施一览表
QS/TR-JL-PG39
技术部
统计分布报表
QS/TR-JL-PG38
技术部
返工记录
QS/TR-JL-PG36
技术部
温度计校正记录
QS/TR-JL-PG04
技术部
台秤校正记录
QS/TR-JL-PG03
技术部
测量设备履历卡
QS/TR-JL-PG02
技术部
测量监控设备一览表
QS/TR-JL-PG01
技术部
冷藏库温度记录
QS/TR-JL-PG44
技术部
屠后净堂记录
QS/TR-JL-PG32
技术部
速冻产品检验报告单
QS/TR-JL-PG31
技术部
灭蝇灭鼠记录
QS/TR-JL-PG30
技术部
前区卫生检查表
QS/TR-JL-PG29
技术部
屠后产品检验记录
QS/TR-JL-PG28
技术部
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
23/24
附4:
食品安全管理体系相关记录清单
名称
编号
填制部门
预防消毒监控记录
QS/TR-JL-PG27
技术部
异物样本
QS/TR-JL-PG26
技术部
金属探测校正记录
QS/TR-JL-PG25
技术部
个人卫生检查表
QS/TR-JL-PG23
技术部
工器具清洁消毒报告
QS/TR-JL-PG24
技术部
分割车间温度监测
QS/TR-JL-PG22
技术部
分割车间卫生检查表
QS/TR-JL-PG20
技术部
冻后产品装箱记录
QS/TR-JL-PG18
技术部
无害化处理记录
QS/TR-JL-PG47
技术部
消毒液配置记录
QS/TR-JL-PG46
技术部
QC日报
QS/TR-JL-PG33
技术部
废弃物记录
QS/TR-JL-PG43
技术部
速冻记录
QS/TR-JL-PG42
技术部
冻区卫生检查表
QS/TR-JL-PG19
技术部
顾客满意度调查表
QS/TR-JL-XS09
销售部
顾客满意度调查报告
QS/TR-JL-XS10
销售部
顾客投诉处理单
QS/TR-JL-XS11
销售部
合同评审
QS/TR-JL-XS03
销售部
顾客档案
QS/TR-JL-XS08
销售部
业务登记表
QS/TR-JL-XS04
销售部
供方能力评价表
QS/TR-JL-GY01
采购部
合格供方名录
QS/TR-JL-GY02
采购部
采购计划
QS/TR-JL-GY03
采购部
供方业绩评定
QS/TR-JL-GY05
采购部
质量目标统计报表
QS/TR-JL-LD01
办公室
管理评审计划
QS/TR-JL-BG14
办公室
管理评审报告
QS/TR-JL-BG16
办公室
冷冻鸽肉HACCP计划
文件编号
TR/ZY-PG-08
版本
AO
页码
24/24
附4:
食品安全管理体生活费相关记录清单
名称
编号
填制部门
年度职工培训计划
QS/TR-JL-BG18
办公室
员工培训签到表
QS/TR-JL-BG20
办公室
员工培训记录
QS/TR-JL-BG21
办公室
员工培训档案
QS/TR-JL-BG22
办公室
文件归档登记表
QS/TR-JL-BG02
办公室
文件更改申请
QS/TR-JL-BG03
办公室
文件收发记录
QS/TR-JL-BG05
办公室
文件销毁登记表
QS/TR-JL-BG09
办公室
文件借阅(复制)记录
QS/TR-JL-BG06
办公室
会议签到表
QS/TR-JL-BG13
办公室
会议记录
QS/TR-JL-BG12
办公室
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 冷冻 HACCP 计划