《动物产品检验》实验指导书.docx
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《动物产品检验》实验指导书
《动物性产品检验》实验指导书
适用专业:
动物科学
编写人:
杨国浩
2005.3
实验一、猪肉的感官检验
1.实验原理:
通过人的感觉器官来观察猪肉表面和切面的状态,如色泽、组织状态、弹性、气味以及煮沸后肉汤等情况,从而来检验肉的新鲜程度。
2.检验方法:
肉块检查取100g猪肉(最好为背最长肌肉),分别通过感官来检验肉块的色泽、黏度、弹性、气味和脂肪状况等。
肉汤检验称取20g肉样,剪碎后置于250ml锥形瓶内或烧杯内,加水100ml,用表面皿盖上,加热至50~60℃,开盖后嗅检气味。
继续加热至煮沸,维持20~30min,然后检查肉汤的气味、滋味和透明度。
3.判定标准:
感官项目新鲜肉腐败肉
色泽切面有光泽,红色均匀切面发暗无光泽,呈暗灰色或浅绿色
黏度外表湿润(或微干有风表面有霉菌,粘手
干膜),不粘手
弹性切断面肉质紧密且富有弹组织完全松软,无弹性,指压后凹陷
性,指压后凹陷立即恢复不能立即恢复,留有明显痕迹
气味具有猪肉特有的自然香味肉的深层能嗅到明显腐败气味
脂肪状况白色或玫瑰色,柔软,有表面污脏,并有黏液,有强烈的脂肪
弹性酸败味,长发霉,呈浅绿色
肉汤透明澄清,具有特殊芳香味,浑浊,有黄色或白色絮状物,脂肪
脂肪团聚于表面极少且浮于表面,有臭味
实验二、肉中挥发性盐基氮的测定(半微量定氮法)
发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
挥发性盐基氮是肉与肉制品及水产品等鲜度的主要卫生评价指标.
1.原理
挥发性盐基氮在测定时遇弱碱试剂氧化镁即被游离而蒸馏出来,被硼酸吸收后生成硼酸铵。
其反应式为:
2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O
使吸收液有酸性变为碱性,混合指示剂由紫色变为绿色,然后用盐酸标准溶液滴定,使混合指示剂再由绿色返至紫色,即为终点。
根据盐酸标准溶液消耗量按公式计算即得。
2.试剂
(1)1%氧化镁混悬液
(2)吸收液:
2%硼酸溶液
(3)甲基红指示液:
0.2%乙醇溶液
(4)次甲基蓝指示液:
0.1%溶液
临用时将上述两种指示液等量混合即为混合指示液
(5)0.0100N盐酸标准溶液
3.仪器
(1)半微量定氮器
(2)微量滴定管:
最小分度0.01ml
4.操作方法
肉浸液制备:
将样品除去脂肪、骨及筋腱后,切碎搅匀,称取5~10g,置250ml锥形瓶中,加10倍的无氨蒸馏水,不时振荡,浸渍30min后过滤,滤液备用。
样品测定:
半微量凯氏定氮装置使用前,全部蒸馏装置必须让水蒸汽发生器的蒸汽通入反应室洗涤5min左右,其目的是洗去仪器中可能残留的氨。
最后用无氨蒸馏水冲洗冷凝管外口,关闭电源,打开反应室下端蒸汽出口管,准备样品测定。
将盛有2%硼酸溶液10ml并加甲基红-次甲基蓝混合指示剂5~6滴的锥形瓶置于冷凝管下端。
精确吸取上述样品滤液5ml,小心地从小玻杯处加入蒸馏器反应室内,加1%氧化镁混悬液5ml,迅速盖塞,并加少量蒸馏水于小玻杯中作水封以防漏气。
接通电源,加热蒸汽发生器,沸腾后立即关闭反应室下端蒸汽出口管,开始蒸馏。
当冷凝管出现第一滴冷凝水时,迅速使冷凝管下口浸没在硼酸液面下(这是本实验的关键步骤),蒸馏5min。
先移开接收瓶用表面皿覆盖瓶口,然后关闭电源。
用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定吸收液,直至混合指示剂由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。
同时用无氨蒸馏水代替样品液做空白对照试验。
5.计算
(V1-V2)×N×14
x=×100
m×5/100
式中:
X———样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g
V1———被测样液消耗盐酸标准溶液的体积(ml)
V2———试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积(ml)
N———盐酸标准溶液的摩尔浓度
m———样品质量,g
14———1mol/L盐酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。
6.注意事项
(1)半微量蒸馏器在使用前应用蒸馏水并通入水蒸汽对其内室充分洗涤后开始作空白实验。
操作结束后,用稀硫酸溶液并通入水蒸汽将蒸馏器内残留物洗净,然后再用蒸馏水同样洗涤。
(2)空白实验结果稳定后才能正式测定样品。
(3)每个样品测定之间应用蒸馏水洗涤仪器2~3次。
(4)滴定终点观察时空白试验与正式试验色调应一致。
实验三、球蛋白沉淀试验
1.试验原理:
利用蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合,形成不溶性盐类沉淀的性质。
以10%硫酸铜作试剂,使Cu2+与待检液中溶解状态的球蛋白结合形成稳定的蛋白质盐。
2.检验方法:
肉浸液制备:
将样品除去脂肪、骨及筋腱后,切碎搅匀,称取5~10g,置250ml锥形瓶中,加10倍的无氨蒸馏水,不时振荡,浸渍30min后过滤,滤液备用。
取试管2支,编号后,向一支试管中加入2ml被检肉浸液,另一支试管中加2ml蒸馏水作对照。
向上述试管中分别滴加10%硫酸铜溶液3~5滴,充分振荡后观察。
3.判定标准
以猪肉为例。
新鲜肉,呈淡蓝色,完全透明,以“-”表示;次鲜肉,轻度浑浊,有时有少量絮状物,以“+”表示;变质肉,溶液浑浊并有白色沉淀,以“++”表示。
实验四、硫化氢检验
1.试验原理:
肉在腐败过程中,含硫氨基酸进一步分解,释放出硫化氢。
硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐反应,生成黑色的硫化铅,据此判断肉的质量鲜度。
反应式为:
H2S+Pb(CH3COO)2→PbS↓(黑色)+2CH3COOH
2.检验方法:
将待检肉样剪成米粒大小,置于100ml锥形瓶内,使之达容积的1/3。
取一醋酸铅滤纸条,或取一剪好的定性滤纸条,用碱性醋酸铅溶液浸湿,稍干后插入锥形瓶,使其下端接近但不触及肉粒表面,一般在肉样上方1~2cm处悬挂,立即将滤纸条的另一端一瓶塞固定于瓶口,室温下静置15min后观察滤纸条的颜色变化。
3.判定标准:
新鲜肉,滤纸条无变化,以“-”表示;次鲜肉,滤纸条的边缘变成淡褐色,以“+”表示;变质肉,滤纸条下部变成褐色或黑褐色。
实验五、亚硝酸盐含量测定
1.试验原理:
样品经沉淀蛋白质后,在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物,与标准液比色,即可定量。
2.器材与试剂:
(1)分光光度计具塞比色管(50ml)
(2)亚铁氢化钾溶液:
称取106g亚铁氢化钾,溶于水,并稀释至1000ml.
(3)乙酸锌溶液:
称取220g乙酸锌,加30ml冰乙酸溶于水,并稀释至1000ml.
(4)饱和硼砂溶液:
称取5g硼酸钠,溶于100ml热水中,冷却后备用。
(5)0.4%对氨基苯磺酸溶液:
称取0.4g对氨基苯磺酸,溶于100ml20%的盐酸中,避光保存。
(6)0.2%盐酸萘乙二胺溶液:
称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶与100ml水中,避光保存。
(7)亚硝酸钠标准溶液:
精密称取0.1000g于硅胶干燥器中烦干燥24小时的亚硝酸钠,加水溶解移入500ml容量瓶中,并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200µg亚硝酸钠。
(8)亚硝酸钠标准使用液:
临用前,吸取亚硝酸钠标准溶液5.0ml,置于200ml容量瓶中,加水稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于5µg亚硝酸钠。
3.操作方法
(1)样品处理。
称取5.0g经绞碎混匀的样品,置于50mL烧杯中,加12.5mL硼砂饱和溶液,搅拌均匀,以70℃左右的水约300mL将样品全部洗入500mL容量瓶中,置沸水浴中加热15分钟,取出后冷到室温,然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质,加水到刻度,混匀,放置0.5小时,除去上层脂肪,清液用滤纸过滤,弃去初滤液30mL,滤液备用。
(2)测定
吸取40mL上述滤液于50mL比色管中,另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5µg亚硝酸钠),分别置于50mL比色管中。
于标准与样品管中分别加入2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色杯,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。
4.计算
X=A×1000
m×40×1000
500
式中x——样品中亚硝酸盐的含量,mg/kg;
m——样品的质量,g;
A——测定用样液中亚硝酸盐的含量,µg。
5、注意事项
当亚硝酸盐含量高时,过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化,生成黄色,而使红色消失,可以先放入试剂,然后滴加试液,从而避免亚硝酸盐过量。
实验六、腌腊制品的水分测定(直接干燥法)
1.实验原理:
将样品置于高压、常温下烘烤,使其中的水分蒸发,直至烘出全部水分(达到恒重)后,根据样品的减失重量计算出含水量。
2.操作方法
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶,置于95~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥0.5~1.0h,盖好取出,置干燥器内冷却0.5h,称量,并重复干燥至恒重。
称取2.00~10.00切碎或磨碎的腌腊制品放入此称量瓶中,样品厚度约为5mm。
加盖,精密称量后,置95~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2~4h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量。
至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。
3.计算
M1-M2
水分=×100%
M1-M3
式中:
M1——称量瓶和样品的质量(g)
M2——称量瓶和样品干燥后的质量(g)
M3——称量瓶的质量(g)
4.判定标准
我国食品卫生标准规定(GB),各种肉制品中水分的含量为(%):
广式腊肉≤25;太仓式肉松≤20;福建式肉松≤8。
实验七、乳密度测定
1.目的与要求:
通过本实验,熟练掌握乳的密度测定方法。
2.器材与试剂:
乳稠计(20℃/4℃),玻璃圆筒(或200~250ml量筒),50℃温度计
3.操作方法:
将温度为10~25℃的乳样混匀,沿250ml量筒壁小心地注入至容积的3/4,勿使发生泡沫。
如有泡沫形成,用滤纸条吸去。
3指捏住乳稠计上部,小心沉入乳样中至乳稠计示度约30刻度处,放手让乳稠计在乳中自由浮动,切忌与筒壁接触。
并沿筒壁插入50℃温度计一支。
静置1~3min后,读取乳稠计读数,以乳表面层与乳稠计的接触点即新月形表面的顶点为准,同时读取温度计示度。
4.计算:
根据牛乳温度和乳稠计读数,查牛乳温度换算表,将乳稠计读数换算成20℃时的读数。
乳稠计读数
牛乳20℃的密度(r204)=+1.000
1000
5.乳稠计温度换算表
乳稠
计读
数
牛乳温度℃
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
换算为20℃时牛乳乳稠计度数
25.0
23.3
23.5
23.6
23.7
23.9
24.0
24.2
24.4
24.6
24.8
25.0
25.2
25.4
25.6
25.8
26.0
25.5
23.7
23.9
24.0
24.2
24.4
24.5
24.7
24.9
25.1
25.3
25.5
25.7
25.9
26.1
26.3
26.5
26.0
24.2
24.4
24.5
24.7
24.9
25.0
25.2
25.4
25.6
25.8
26.0
26.2
26.4
26.6
26.8
27.0
26.5
24.6
24.8
24.9
25.1
25.3
25.4
25.6
25.8
26.0
26.3
26.5
26.7
26.9
27.1
27.3
27.5
27.0
25.1
25.3
25.4
25.6
25.7
25.9
26.1
26.3
26.5
26.8
27.0
27.2
27.5
27.7
27.9
28.1
27.5
25.5
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25.8
26.1
26.1
26.3
26.6
26.8
27.0
27.3
27.5
27.7
28.0
28.2
28.4
28.6
28.0
26.0
26.1
26.3
26.5
26.6
26.8
27.0
27.3
27.5
27.8
28.0
28.2
28.5
28.7
29.0
29.2
28.5
26.4
26.6
26.8
27.0
27.1
27.3
27.5
27.8
28.0
28.3
28.5
28.7
29.0
29.2
29.5
29.7
29.0
26.9
27.1
27.3
27.5
27.6
27.8
28.0
28.3
28.5
28.8
29.0
29.2
29.5
29.7
30.0
30.2
29.5
27.4
27.6
27.8
28.0
28.1
28.3
28.5
28.8
29.0
29.3
29.5
29.7
30.0
30.2
30.5
30.7
30.0
27.9
28.1
28.3
28.5
28.6
28.8
29.0
29.3
29.5
29.8
30.0
30.2
30.5
30.7
31.0
31.2
30.5
28.3
28.5
28.7
28.9
29.1
29.3
29.5
29.8
30.0
30.3
30.5
30.7
31.0
31.2
31.5
31.7
31.0
28.8
29.0
29.2
29.4
29.6
29.8
30.1
30.3
30.5
30.8
31.0
31.2
31.5
31.7
32.0
32.2
31.5
29.3
29.5
29.7
29.9
30.1
30.2
30.5
30.7
31.0
31.3
31.5
31.7
32.0
32.2
32.5
32.7
32.0
29.8
30.0
30.2
30.4
30.6
30.7
31.0
31.2
31.5
31.8
32.0
32.3
32.5
32.8
33.0
33.3
32.5
30.2
30.4
30.6
30.8
31.1
31.3
31.5
31.7
32.0
32.3
32.5
32.8
33.0
33.3
33.5
33.7
33.0
30.7
30.8
31.1
31.3
31.5
31.7
32.0
32.2
32.5
32.8
33.0
33.3
33.5
33.8
34.1
34.3
33.5
31.2
31.3
31.6
31.8
32.0
32.2
32.5
32.7
33.0
33.3
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33.9
34.3
34.6
34.7
34.0
31.7
31.9
32.1
32.3
32.5
32.7
33.0
33.2
33.5
33.7
34.0
34.3
34.4
34.8
35.1
35.3
34.5
32.1
32.3
32.6
32.8
33.0
33.2
33.5
33.7
34.0
34.2
34.5
34.8
34.9
35.3
35.6
35.7
35.0
32.6
32.8
33.1
33.3
33.5
33.7
34.0
34.2
34.5
34.7
35.0
35.3
35.5
35.8
36.1
36.3
35.5
33.0
33.3
33.5
33.8
34.0
34.2
34.4
34.7
35.0
35.2
35.5
35.7
36.0
36.2
36.5
36.7
36.0
33.5
33.8
34.0
34.3
34.5
34.7
34.9
35.2
35.6
35.7
36.0
36.2
36.5
36.7
37.0
37.3
实验八、乳的酸度测定
1.目的与要求:
通过实验,掌握滴定法、酒精试验法和煮沸试验法测定乳酸度的方法。
2.器材与试剂
碱式滴定管,水浴锅,250ml锥形瓶,试管,烧杯,0.5%酚酞乙醇溶液,0.1mol/LnaOH溶液,68%或70%、72%中性酒精等。
3.操作与方法
(1)滴定法
吸取10ml牛乳、移入250ml锥形瓶中,加入20ml中性蒸馏水,滴入0.5%酚酞乙醇溶液0.5ml,摇匀,用0.1mol/LNaOH溶液滴定,至出现微红色并在1min内不消失为终点。
将滴定时所消耗的0.1mol/LNaOH溶液的毫升数乘以10,即为牛乳的酸度(°T)。
(2)酒精试验法
取1~2ml牛乳于试管中,加入等量的中性酒精(68%或70%或72%的酒精),迅速充分混合,如有絮状物(蛋白沉淀)出现,即为酒精阳性乳,否则为酒精阴性乳。
出现絮状物,表示酸度高,乳的酸度与酒精浓度关系见下表:
酒精浓度(%)
出现絮状物的酸度
68
20°T
70
19°T
72
18°T
(3)煮沸试验法
取试管过小烧杯,加入乳样10~20ml,然后在酒精灯上加热,观察其煮沸后的情况,摇动试管如见白色絮状物附在管壁或沉淀管底即表示乳的酸度以达26°T以上。
实验九、蛋新鲜度的检验
一.目的与要求:
通过试验,掌握蛋与蛋制品的感官检查和常用检验方法、原理及蛋的卫生评价。
二.器材与试剂:
照蛋器、蛋质分析仪、各种蛋及蛋制品
三.操作方法:
(一)感官检查
1检验方法逐个拿出待检蛋,仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况;用手指摸蛋的表面和掂重,必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其响声;最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
2蛋新鲜度的判定
(1)鲜鸡蛋蛋壳清洁完整,但由于灯光透视时蛋的状态不同,将此类蛋分为以下几种:
特级鲜蛋蛋内完全透光,全蛋呈浅橘红色,蛋黄微显影并居中心。
内容物不转动,气室小,其高度在3mm以内,蛋内无任何斑块和异物。
蛋壳清洁、坚固、无裂纹。
一级鲜蛋全蛋是黄红色,蛋黄所在处颜色稍浓,呈朦胧暗影。
蛋黄膜包的很紧,蛋黄隆起呈扁球形。
蛋内容物微微转动,蛋白浓厚清亮,包于蛋黄周围。
气室高度在5mm以内。
此种蛋可供冷藏或其他方法贮藏保鲜。
二级鲜蛋全蛋内容物呈黄红色。
蛋黄显影清楚,且能转动,位置偏离中央而移向气室。
气室高度在10mm以内,并能移动。
此种蛋不宜冷藏或其他方法贮藏。
三级鲜蛋蛋黄鲜明可见,浓蛋白完全水解,蛋黄易转动,且上浮接近气室,气室移动,其高度达11mm以上,但不超过蛋长轴的1/3。
这类蛋只能作普通食用蛋,不宜作加工原料。
(2)冷藏鲜鸡蛋经冷藏其品质应符合鲜鸡蛋标准。
(3)化学贮藏蛋经化学方法贮藏,其品质仍应符合鲜鸡蛋标准。
(二)气室高度测定
1.原理:
蛋在存放过程中,由于温度、湿度等各种因素的影响,蛋内水分不断蒸发,使气室日益增大。
因此,测定气室的高度,有助于判定蛋的新鲜程度。
2.操作方法:
测定时将蛋的大头向上,使蛋的顶点和规尺上的零线重合。
检验者的视线应和蛋的顶点取平,然后读取气室左右两端落在刻度尺上的刻度数(即气室左右边的高度)
3.计算;
气室高度=(气室左边的高度+气室右边的高度)/2
4.判定标准:
特级鲜蛋高度为3mm以内;
一级鲜蛋高度为4~5mm;
二级鲜蛋高度10mm以内;
三级鲜蛋高度11mm以上但不超过蛋长轴的1/3;
陈旧蛋高度为超过蛋长轴的1/3。
(三)蛋黄指数测定:
1.原理:
蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄宽度的比值,比值越大,蛋越新鲜;蛋黄指数代表蛋黄膜的强度大小,可用来判断蛋的新鲜度。
2.仪器:
蛋质分析仪
3.操作方法:
将被测蛋小心破壳,再将破壳蛋内容物轻轻倒于蛋质分析仪的水平玻璃测试台上。
然后用蛋质分析仪的垂直测微器量取蛋黄最高点的高度,用卡尺小心量取蛋黄最宽处的宽度(即横径)。
量时小心不要弄破蛋黄膜。
4.计算:
蛋黄指数=蛋黄高度(cm)/蛋黄宽度(cm)
5.判定标准:
新鲜蛋:
0.40~0.05;次鲜蛋:
0.25~0.40;陈旧蛋:
0.25以下。
(.四)哈夫单位测定
1.原理:
哈夫单位是表示蛋白品质的一种单位,用以衡量鲜蛋品质的好坏。
哈夫单位愈高,表示蛋白黏度愈大,蛋白品质愈好。
哈夫单位是根据浓蛋白高度与蛋重回归关系而计算的,哈夫单位以确定蛋白品质与蛋白高度的对数有直接的关系。
2.仪器:
分析天平、蛋质分析仪
3.操作方法:
先将蛋称重,然后把蛋打开倒在水平的玻璃台上。
用蛋质分析仪的垂直测微器测定浓蛋白最宽部位的高度,这个部位大约距蛋黄1cm,优质蛋的蛋黄周围几乎紧贴着浓蛋白。
测定时将垂直测微器的轴慢慢地下降到和蛋白表面接触,读取读数,精确到0.1mm,依次选取3个点,测出3个高度值,取其平均数为蛋白高度。
4.计算:
Hu=100lg[H-1.7W0.37+7.6]
100
式中:
Hu——哈夫单位;
H——蛋白高度(mm);
W——蛋的质量(g)。
实验十、皮蛋中总碱度的测定
1.原理:
样品经消化后,用过量的酸处理其中的碱,然后用氢氧化钠标准溶液滴定剩余的酸,按100g皮蛋消耗1mol/L酸量计算被检皮蛋的总碱度。
皮蛋的总碱度以皮蛋灰分的碱度来表示。
碱度指样品中能与强酸相互作用的所有物质的含量。
2.器材与试剂:
(1)干燥箱、高温炉
(2)40%氯化钙溶液:
称取无水氯化钙40g溶于100ml水中,加酚酞指示剂3滴,用0.1mol/L盐酸标准溶液中和,过滤,备用。
(3)酚酞指示剂:
1%乙醇溶液。
(4)0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
(5)0.1mol/L盐酸标准溶液。
3.操作方法:
(1)取皮蛋样品5个,去壳,捣碎混匀,准确称取10g与坩埚中,置120℃烘箱内干燥3小时,取出,再以小火炭化至无烟。
(2)将坩埚移至高温炉中,以550℃灰化1~2h,取出放冷(如灰化不完全,加2ml水,用玻棒搅碎,置水浴上蒸干,再灰化1h)。
用热水将灰分洗于500ml烧杯中,充分洗涤坩埚,洗液并入烧杯中。
(3)加入0.1mol/L盐酸标准溶液50.0ml,杯上盖一表面皿,小心加热至沸腾,并以微火微沸5min,放冷。
(4)加40%氯化钙溶液30ml,酚酞指示剂10滴,以0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至溶液初现微红色,半分钟不褪为终点。
4.计算:
M·V–M1·V1
总碱度=×100
m
式中:
M——盐酸标准溶液浓度(mol/L)
M1——氢氧化钠标准溶液(mol/L)
V——所加盐酸标准溶液体积(ml)
V1——滴
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