食品添加剂重点.docx
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食品添加剂重点
第一章食品添加剂概述
食品添加剂:
为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
(二)食品添加剂的分类
1、按来源分:
天然利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质。
合成采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
1.一般化学合成品2.人工合成天然等同物
2、按功能分:
食品添加剂的中国数字系统,CNS:
**.***
•一种添加剂的代码,由二字段数字串构成,分隔符为实心点:
实心点前,是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号,2位。
•苯甲酸,属于防腐剂,则功能类别码应为17。
实心点后,是它在该类FA中的诞生序号,即在该类FA中的位置,3位。
•苯甲酸,防腐剂的头胎,顺序号为001,CNS:
17.001
3、按安全性评价分:
JECFA:
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会
A:
ADI或暂定ADI
B:
尚未定ADI或未评价
C:
在食品中使用不安全或作特殊用途严格限制
三、食品添加剂的主要作用
•1.有利于食品的保藏,防止食品腐败变质
•防腐保鲜剂抗氧化剂
•2.改善食品的感官性状
•色素香精乳化剂漂白剂增稠剂
•3.保持或提高食品的营养价值
•碘盐DHA钙、铁、锌、硒维生素
•4.增加食品的品种和方便性
•果冻、方便面、果汁饮料等。
•5.有利于食品的加工处理
•消泡剂、助滤剂和凝固剂等
•6.满足其他特殊需要
•减肥、糖尿病
基本原则:
第一位的是安全性,然后才是有效性。
对某种食品添加剂来说,其制定标准的一般程序如下:
(1)根据急性毒性试验,确定半致死量(LD50),判断毒性;
(2)由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量(MNL);
(3)根据安全系数,确定人体每日允许摄入量(ADI);
系数,1/100~1/500
(4)将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量;
(5)根据膳食调查,确定它在食品中投放的安全剂量。
急性毒性剂量(LD50)分级
级别
大鼠口服LD50(mg/kg)
相当人的致死量(g/人))
极毒
<1
0.05
剧毒
1~50
0.5
中等毒性
51~500
5
低毒
501~5000
50
实际无毒
5001~15000
500
无毒
>15000
2500
第二章食品防腐剂
利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖,从而抑制或延缓食品腐败的物质。
防腐剂抗菌作用的机理
⏹1.干扰微生物细胞的遗传机制
与染色体上的碱基发生交联、置换等反应
⏹2.影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性
孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、溶解孢膜。
⏹3.降低微生物的代谢酶活力
作用于酶活性中心或者辅酶
⏹4.使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活
分解二硫键等
●[防腐剂应具备的条件]
¡1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。
¡2.在低浓度下仍有抑菌作用。
¡3.本身无刺激性气味和异味。
¡4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。
¡5.价格合理,使用方便。
酸性防腐剂
一、苯甲酸(BenzoicAcid)(又名安息香酸)及其钠盐
●苯甲酸及其钠盐之间的换算:
1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠;
1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。
苯甲酸:
微溶于水,易溶于乙醇中,可溶解于乙醚等脂溶剂LD50大鼠口服2530mg/kg。
ADI:
0-5mg/kg
苯甲酸钠:
味微甜,易溶于水;属强碱弱酸盐,酸性条件下出现离析LD50大鼠口服4070mg/kgADI:
0-5mg/kg
●苯甲酸型防腐剂,之所以可以抑制微生物的生长、繁殖,是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性(尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用,从而使糖有氧代谢中断。
);同时,对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
苯甲酸最适抑菌pH为2.5~4.0,此pH条件下,抑菌范围广(乳酸菌除外)。
当pH5.5以上时,对霉菌、酵母没有抑制作用
二、山梨酸及其钾盐
山梨酸及其钾盐之间的换算:
1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸;
1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾。
山梨酸饱和水溶液pH值3.6。
山梨酸微溶于水,而溶于有机溶剂。
山梨酸钾1g约溶于1.7mL水(20℃)、16.1mL95%乙醇和1000mL乙醚。
●山梨酸
¡LD50大鼠口服7360mg/kg(bw)。
¡ADI:
0-25mg/kg(bw).
●山梨酸钾
¡LD50大鼠口服4920mg/kg(bw)。
¡ADI:
0-25mg/kg(bw)
(三)抑菌效果、范围
穿透力机制
山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内,抑制其中的各种酶;利用自身的双键破坏酶的立体结构,使酶失去活力,干扰了微生物的新陈代谢。
抑菌效力=3~5×苯甲酸类
抑菌范围
对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用;细菌,弱对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效
抑菌pH范围
属于酸型防腐剂,防腐效果随pH值的升高而降低
但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。
pH<4,抑菌活性强pH>6,抑菌活性降低
比之苯甲酸钠,山梨酸类防腐剂因低毒,使用范围扩大了近三倍之多。
三、对羟基苯甲酸酯类
在对羟基苯甲酸酯中,主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。
1.LD50小鼠口服5g/kg(bw)。
2.ADI0-10mg/kg(bw)(以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量计)。
(二)抑菌机制与效果
由于它具有酚羟基,所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。
与其他防腐剂不同,对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受pH的影响。
它的抗菌作用在pH4~8的范围内均有很好的效果。
对霉菌、酵母有较强的抑制作用。
对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
它们水溶性较低,使其在食品防腐中的应用有局限性,范围要窄于前二种防腐剂。
使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。
可将不同的酯类混合使用,也可与苯甲酸等混合使用,取其协同作用,以提高防腐效果。
四、丙酸钙
焙烤食品中使用丙酸盐,不仅用于防腐,同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。
丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用,对酵母无抑制作用。
它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起作用。
使用膨松剂时不宜使用丙酸钙,因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。
丙酸钙为酸型防腐剂,在酸性范围内有效:
pH5以下对霉菌的抑制作用最佳;pH6时抑菌能力明显降低。
3.天然防腐剂
壳聚糖:
几丁质,约含7%的氮。
大蒜中的抑菌物质:
蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素;
大蒜辣素
是目前发现抗真菌作用最强的一种植物提取物。
(泡菜制取)
§4.其他防腐剂
一、乳酸链球菌素(Nisin)
二、二氧化氯(ChlorineDioxide)(稳定态二氧化氯)
三、双乙酸钠(SodiumDiacetate)
四、脱氢乙酸(DehydroaceticAcid)
及其钠盐(SodiumDehydroacetate
一、乳酸链球菌素Nisin
乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感,但对粗制凝乳酶不敏感。
乳酸链球菌素是多肽(而非营养成分之外的异物),食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸,基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。
三)抑菌机制、效果
在于它作为阳离子表面活性剂,影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成,并能增强一些细菌对热的敏感性,使它在小范围内有辅助杀菌作用。
效 果作为一种天然的防腐剂,它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌,具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。
乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄,只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌,如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。
对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。
因此若与山梨酸(主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌)或辐射处理等配合使用,则可使抗菌谱扩大。
该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素,是JECFA确认的安全、天然的食品防腐剂──测试结果证明,人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。
二、二氧化氯
可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。
二、常用防腐剂的比较
安全性乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类
防腐效果山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱;真菌强
苯甲酸对产酸菌作用弱;
对羟基苯甲酸酯类对G-弱,乳酸菌弱
乳酸菌素>对羟基苯甲酸酯类>山梨酸类>苯甲酸类
pH范围
苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5~5以下;
山梨酸及山梨酸钾在pH5~6以下;
对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4~8。
第三章食品抗氧化剂Antioxidants
第一节食品氧化的基本原理
一、空气氧
空气氧——三线态氧(3O2)和单线态氧(1O2)
氧分子含有两个氧原子,有12个价电子,分别填充在10个分子轨道(即5个成键轨道,5个反键轨道)中。
其中有两个未成对的电子,就组成了两个自旋平行,不成对的单电子轨道。
根据光谱线命名规定:
没有未成对电子的分子称为单线态(Singlet,S)
有一个未成对电子的分子称为双线态(Doublet,D)
有两个未成对电子的分子称为三线态(Triplet,T)
三线态氧的分子轨道示意图
单线态氧的分子轨道示意图
●基态的空气氧分子为三线态(T),激发态氧分子为单线态(S),游离基氧为双线态(D)。
●食品的主要成分为三大类有机物:
蛋白质、脂肪和碳水化合物,它们的基态是单线态,所以它们一般是处于单线态。
而其失去一个电子形成的自由基属于双线态。
把自旋守恒定律应用于氧化反应,其反应过程如下:
单线态+单线态→单线态(S)
[生成低能量的基态产物,反应容易进行]
单线态+三线态→三线态(T)
[生成高能量的激发态产物,反应无法直接进行]
单线态+双线态→双线态(D)
[生成高能量产物,反应无法直接进行]
三线态+双线态→双线态(D)
[生成低能量产物,反应容易进行]
二、氧化反应发生的基本途径
光敏剂吸收可见光和近紫外光后活化成单线态
●1、单线态的有机物+三线态氧分子→三线态产物(T)
●由于三线态的生成物一般是含能量高的激发态而使反应无法直接进行
●2.三线态氧分子+双线态有机物→双线态(D)
●只有通过游离基的产生来克服能量障碍才能使基态氧与有机分子顺利地发生反应(T+D→D),这与后面要讲的油脂自动氧化和酶促氧化机理相符合。
●3.单线态有机物+单线态氧分子→单线态(S)
●单线态的氧分子与单线态的基态有机分子直接反应生成单线态产物,此过程很容易进行,这与后面要讲的光氧化机理相符合。
三、氧化机理
油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等存在下,脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化,遵循游离基反应机制。
包括,引发、传递、分解、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子):
油脂氧化三因素
氧,金属物质,自由基
终止阶段
全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
传递反应被阻:
R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH;除氧;封闭诱导因子
反应中ROOH来源于光氧化产物
(2)自动氧化反应基本模型
反应过程分三个阶段—引发(诱导)、链传播(增长)和终止,基本模型(P55)
3、其他的氧化变质
食品的酶促褐变是是食品中的酚类物质在有氧和氧化酶的作用下发生褐变,主要是酚类物质在氧化酶的作用下先生成醌,继而生成羟醌,羟醌聚合成黑色素的过程。
●维生素的氧化损失
●天然色素的氧化褪色
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂,谓之抗氧化剂。
一、抗氧化剂的种类
我国15种:
丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。
生育酚(维生素E)列入营养强化剂,葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
二、抗氧化剂的分类
按来源:
人工合成抗氧化剂:
BHA、BHT、PG
天然抗氧化剂:
茶多酚、植酸等
按溶解性:
油溶性BHA、BHT、VE
水溶性Vc(异Vc)、茶多酚
兼溶性Vc(异Vc)、棕榈酸酯
按照作用方式:
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
抗氧化剂作用机理
●一、自由基吸收剂型抗氧化机理
●在少量(一般小于0.02%)存在下就可以使油脂经自动氧化产生的游离基还原成分子,从而延缓自动氧化过程的物质称为抗氧化剂,其抗氧化过程如下:
●ROO·+RH→R·+ROOH
(1)
●R·+AH→A·+RH
(2)
●式中,RH为脂肪酸酯,AH为抗氧化剂,A·为抗氧化剂游离基。
通常用于油脂的抗氧化剂多为酚类化合物。
(形成稳定的共振体)
(一)丁基羟基茴香醚(ButylHydroxyAnisol)
特丁基-4-羟基茴香醚(苯甲醚)、简称BHA。
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味
对热相当稳定,在弱碱性的条件下不容易破坏,这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。
BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强
如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸,则将更有效。
3-BHA和2-BHA之间无增效作用。
抗氧化作用随其浓度的增高而增强,但浓度提高到0.02%以后,抗氧化作用不再增强。
(二)二丁基羟基甲苯 BHT
对热相当稳定,加热时与水蒸气一起挥发。
接触金属离子,特别是铁离子,不显色,抗氧化效果良好。
不溶于水、甘油和丙二醇,能溶于许多溶剂中,
相对BHA来说,毒性稍高一些。
对于植物油,BHT比BHA有效,使用浓度在0.005%~0.02%。
BHT与BHA或TBHQ混合使用,但其对PG无增效作用。
(三)、特丁基对苯二酚
为白色或微红褐色粉末,有一种极淡的特殊香味。
不与铁或铜形成络合物;耐碱性差(变色);
抗氧化能力较强=5~7×PG、BHA、BHT。
对动物油脂而言,抗氧化能力顺序为:
TBHQ>PG>BHA>BHT;
TBHQ对植物油也有效,棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用,抗氧化能力顺序为:
TBHQ>PG>BHT>BHA。
TBHQ不得与PG混合使用
(四)没食子酸丙酯
简称PG。
分子式C10H12O5
[性状]
无臭,稍有苦味,水溶液无味;0.25%水溶液pH值为5.5左右。
易与铜、铁离子反应,可生成有色(呈紫色或暗绿色)的复合物。
有吸湿性,光照可促进其分解。
熔点146℃~150℃,对热较敏感,在熔点时即分解,因此应用于食品中其稳定性较差。
难溶于水,易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。
BHA与BHT、PG混合使用时:
其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg;
PG不得超过0.05g/kg。
非常有效的抗氧化剂,特别是在无水油脂中。
用量超过临界浓度时,则成为强氧化剂。
对于猪油和家禽脂肪,比BHA、BHT的效果好。
在猪油中,PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果
PG遇光分解,且有吸湿性,因此应避光密闭保存
PG不得与TBHQ混合使用;
PG加增效剂枸橼酸时,其抗氧化作用增强。
二、抗氧化剂的增效剂
●1、增效剂的机理
●增效剂是指自身没有抗氧化作用或抗氧化作用很弱,但和抗氧化剂一起使用,可以使抗氧化剂效能加强的物质。
常见的增效剂有磷脂、柠檬酸、氨基酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA等等。
(1)螯合金属离子
(2)延长抗氧化剂的寿命
●A·+HI→AH+I·
●(HI表示增效剂,I·表示增效剂游离基,A·抗氧化游离基)
(3)抗氧化剂之间的增效和消效作用
抗氧化剂在起抗氧化作用时产生的游离基间相互作用,生成新的酚类物质具有一定的抗氧化效能。
例如:
BHA与BHT、BHA与PG等
三、单线态氧(1O2)淬灭剂
●能够使单线态氧(1O2)淬灭生成三线态氧(3O2)并使光敏剂回复到基态,从而对光氧化起抑制作用的物质称为单线态氧(1O2)淬灭剂。
影响光氧化的主要因素
●a包装材料
●两面镀金属的聚酯>一面镀金属的聚酯>蜡纸>低密度聚乙烯>尼龙。
●b游离脂肪酸与其酯的光氧化
●c光源
●d淬灭剂
四、氧清除剂型抗氧化剂
(一)L-抗坏血酸
在延缓油脂氧化的过程中,维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。
(二)异抗坏血酸(钠)
干燥状态下比较稳定,水溶液易被空气氧化,微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。
异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸,且价格便宜。
没有VC的生物活性。
第三节天然抗氧化剂
1.生育酚(VE)
●抗氧化能力一般认为:
δ>γ>β>α。
2.β-胡萝卜素
β-胡萝卜素是一种有效的单线态氧淬灭剂
第四章
v食用色素:
是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂,也称食品着色剂。
不同物质呈现不同颜色光的原因
▪化合物分子一般都以基态形态存在,在一定波长光源的照射下,可吸收光波的能量,从基态跃迁到激发态。
▪由于不同分子从基态跃迁到激发态所需的能量不同,故吸收的光波的波长也不同。
所需能量越高,吸收光波的波长越短。
▪吸收不同波长的光,就对应不同的互补色,因此,就呈现不同颜色的光。
色素都是由发色团和助色团组成。
一、着色剂的分类
v常用的食品色素按来源,两类:
天然色素与合成色素。
v天然色素来自生物机体,主要由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素。
v人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素,主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
v按溶解特性,分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性(!
!
!
)。
我国允许生成色淀,以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀(××铝色淀)。
三、天然与合成着色剂的比较
(一)天然着色剂
[优点]
▪天然色素多来自动、植物组织,除藤黄外,其余对人体无毒害,安全性高;
▪有的天然色素具有生物活性(如β—胡萝卜素、VB2),因而兼有营养强化作用;
▪天然色素能更好地模仿天然物颜色,着色时色调比较自然;
▪有的品种具有特殊的芳香气味,添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
[缺点]
(1)色素含量一般较低,着色力比合成色素差;
(2)成本高;
(3)稳定性差,有的品种随pH值不同而色调有变化
(4)难于用不同色素配出任意色调;
(5)在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变;
(6)由于共存成分的影响,有的天然色素有异味、异臭。
(二)合成着色剂
[优点]
v成本低、价格廉;
v具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无臭无味;
v易溶解,易调色
[缺点]
☐大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,这两种物质具有潜在的致癌性。
(三)结论
特点
种类
安全
色域
稳定
着色
拼色
成本
天然
高
窄
差
差
高
合成
差
宽
好
宜
低
合成色素包括,有机和无机色素。
后者比较少,仅二氧化钛一种。
我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是,苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝(及其同名色淀)。
按结构分为:
1.偶氮类,红色或黄色,包括:
苋、胭、新、诱、酸、柠、日
2.三苯甲烷类,这一类颜色主要为绿色和蓝色,如亮蓝;
3.夹氧杂蒽,如赤藓红;
4.靛蓝类;
3.食用天然色素
v我国天然食用色素产品中:
▪焦糖色素的产量最大,年产量约占天然食用色素的86%,主要用于国内酿造行业和饮料工业。
▪其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、可可壳色、姜黄等,主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。
一、四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)
v四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素酮钠等。
二、异戊二烯类衍生物
v包括β-胡萝卜素、栀子黄、辣椒红、β-胡萝卜素(β-Carotene)
三、花青苷类衍生物(多酚类)
我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。
四、酮类衍生物(具有营养、保健作用)
v其基本结构是α-苯基并吡喃酮。
v这类色素的稳定较好,但也受分子中羟基数和结合位置的影响。
v酮类衍生物中包括:
▪姜黄和姜黄素
▪红曲米和红曲色素。
▪可可壳
第五章食品发色剂和漂白剂
●食品发色剂是指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂,也叫护色剂或呈色剂。
(一)发色的机理
1.肉类中肌红蛋白的各种状态与颜色的关系
●新鲜肉中存在着三种状态的色素, 即肌红蛋白、氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白,它们能相互转化,并且其色泽也随之变化,鲜肉中的红色是由氧合肌红蛋白呈现的颜色(紫红色)。
●新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。
●还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。
●开始,还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水,被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白,此时配位铁未被氧化,仍为二价,呈鲜红色。
●若继续氧化,肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价,变成高铁肌红蛋白,色泽变褐。
●若继续氧化,则变成氧化卟啉,呈绿色或黄色。
二、食品发色剂与助色剂
●
(一)食品发色剂
●1.亚硝酸钠
●ADI:
暂定0~0.2mg/kg
●含氧化氮气体经碱液吸收,接着在132℃蒸发,然后在75℃结晶,最后分离出亚硝酸钠。
●2.硝酸钠
●ADI:
0~5mg/kg,毒性主要是在水中、食物、或胃肠道中被还原为亚硝酸盐。
●3.硝酸钾
●毒性在硝酸盐中较强,此外钾离子对心脏有影响。
硝酸钾是危险品,主要防火。
(二)发色助剂
●1.L-抗坏血酸
●L-抗坏血酸是以葡萄糖为原料,在镍催化下加氢生成山梨醇,再经醋酸杆菌发酵氧化成L-山梨糖,然后在浓硫酸催化下与丙酮发生缩合反应生成双丙酮缩L-山梨糖,再在碱性条件下用高锰酸钾氧化成L-抗坏血酸。
●有效防止鲜肉或肉制品褪色,可抑制肉制品中亚硝胺的生成。
●2.烟酰胺
●烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
●影响亚硝胺生成的因素:
●
(1)亚硝胺生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比,因此受亚硝酸浓度影响很大。
●
(2)生成反应的最适pH为1.0和3.4,偏向酸性。
●(3)抗坏血酸等对亚硝化反应有阻碍作用。
亚硝胺类有强烈的致癌性,至今试验100多种亚硝胺类化合物,其中80多种有致
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