食品微生物学试题 答案.docx

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食品微生物学试题答案

食品微生物学试卷一、

一.填空题：

1.细菌一般进行___无性__繁殖，即__裂殖_。

酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__，__裂殖__两种形式，有性繁殖时形成__子囊_；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__，_接合孢子__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__；放线菌以__无性__方式繁殖，主要形成__分生孢子__，也可以通过___菌丝片断_繁殖。

2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。

3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。

⑴无性

⑾无性

⑵裂殖

⑿分生孢子

⑶芽殖

⒀菌丝片断

⑷裂殖

⒁食物中毒

⑸子囊

⒂消化道传染病

⑹子囊孢子

⒃细胞壁

⑺接合孢子

⒄细胞膜

⑻孢囊孢子

⒅细胞质

⑼分生孢子

⒆线粒体

⑽厚垣孢子（节孢子）

⒇细胞核

二.选择题（1分/小题×20）

1.革兰氏染色的关键步骤是__c_

a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）

2.属于细菌细胞基本结构的为__b_

a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛

3.测定食品中的细菌总数常采用__a___

a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法

4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__

a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时

5.微生物运输营养物质的主要方式_c__

a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位

6.Saccharomycescerevisiae有性繁殖产生__d__

a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d.子囊孢子

7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__

a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基

8.抗干燥能力较强的微生物是__a_______。

a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌

9.产生假根是__a__的形态特征。

a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉

10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂__c__

a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克

11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种___a___方法。

a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌

⑴c.

⑸c.

⑼a.

⒀c.

⒄d.

⑵b.

⑹d.

⑽c.

⒁b.

⒅b.

⑶a.

⑺b.

⑾a.

⒂b.

⒆d.

⑷c.

⑻a.

⑿b.

⒃c.

⒇b.

12.下列微生物器官耐温顺序为___b__

a.营养体＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞营养体

c.孢子＞营养体＞芽孢c.芽孢＞营养体＞孢子

13.下列微生物能通过细菌滤器的是_c___

a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌

14.下列不属于生长素类物质的是__b__

a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素

15.E.coli是___b___

a.G＋菌b.G－菌c.G＋G－不定

16.在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为__c__

a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系

17.下列因素影响微生物生长___d____

a.pHb.温度c.水分d.这些都是

18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是__b___

a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期

19.罐藏食品的灭菌属于____d____

a.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌

20.决定病毒感染专一性的物质基础是__b__

a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类

三.判断题（1分/小题×10）

1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。

2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。

3.酒精消毒的最佳浓度为95%。

4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。

5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。

6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。

7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。

8.放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。

9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。

10.自养菌可引起食品腐败。

\

四.分析问答题：

4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

（10分）

4.2.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？

在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？

（10分）

4.3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌

组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。

（20分）

4.4.气调保藏食品的原理（10分）

试卷二、

一.填空题（1分/空×20）：

1.一般来说，氧化还原电位（Eh）值在0.1V以上，适宜___⑴____性微生物的生长，+0.1V以下，适合___⑵___性微生物的生长。

2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。

3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。

4.在营养物质的四种运输方式中，只有__⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。

5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。

6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是_⑺__。

7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。

8.根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为___⑼__和____⑽_______。

⑴好气

⑾浓度

⑵厌气

⑿作用温度

⑶温和噬菌体

⒀作用时间

⑷碳素

⒁单

⑸基团转位

⒂多

⑹抑制微生物生长

⒃um

⑺25℃—30℃

⒄nm

⑻化能异养型

⒅芽孢杆菌

⑼感染型食物中毒

⒆梭状芽孢杆菌

⑽毒素型食物中毒

⒇中和微生物代谢产生的酸

9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。

10.丝状真菌的无隔菌丝是由__⒁__细胞组成，有隔菌丝是由__⒂__细胞组成。

11.测定细菌、放线菌的大小，一般以___⒃__为单位，而测定病毒的大小则以__⒄__为单位。

12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和____⒆__属。

13.液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了__⒇__。

二.选择题（1分/小题×20）

1.实验室常用于培养细菌的温度为_c__

a.4℃b.28℃c.37℃d.50℃

2.病毒缺乏_d__

a.增殖能力b.蛋白质c.核酸d.独立代谢的酶体系

3.大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明__a_

a．大肠菌群阳性b．大肠菌群阴性c．大肠菌群可疑

4.鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：

___

a．先下降后上升b.先上升后下降

c．先上升后下降再上升d.不上升也不下降

5.在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___

a．PH4.5-6,好氧，37℃b．PH7.5-7.8，厌氧，30℃c．PH4.5-7，厌氧，37℃d.．PH3.5，好氧，30℃

6.酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___

a．乳酸b．乙醇c．丁酸d.．乙酸

7.自然界微生物主要分布在___中

a．土壤b．水域c．空气d.生物体

8.具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____

a．Rhizopusb．Mucorc．Penicilliumd.Aspergillus

9.两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：

___

a．形成一个特殊的共生体。

b．在生理代谢上各不相干。

c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。

d.其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。

10.微酸环境下适宜生长的微生物是___

a．细菌b．酵母菌c．放线菌d.病毒

11.用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而

⑴c.

⑸c．

⑼a．

⒀d.

⒄c.

⑵d.

⑹b．

⑽b．

⒁d.

⒅c.

⑶a．

⑺a．

⑾a．

⒂d.

⒆c.

⑷a．

⑻a．

⑿d.

⒃c.

⒇a.

死亡。

a．高渗压b．低渗压c．等渗压d.中渗压

12.使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_d__

a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏　b．排尽锅内有害气体

c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸　　　　　　d.排尽锅内冷空气　

13.细菌在哪一类食品上最容易生长__d___

a．苹果b．脱水蔬菜c．谷物d.鲜鱼和鲜肉

14.微生物细胞内部的pH值____。

a.与外部环境的pH值相同b.近酸性c.近碱性d.近中性

15.微生物生长所需要的生长因子（生长因素）是：

a.微量元素b.氨基酸和碱基c.维生素d.B,C二者

16.单纯扩散和促进扩散的主要区别是:

____

a.物质运输的浓度梯度不同b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体,后者需要载体

17.占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:

a.碳素物质b.氮素物质c.水

18.反硝化作用的最终产物____

a.NH3b.HNO3c.N2d.HNO2

19.琼脂在培养基中的作用是____

a.碳源b.氮源c.凝固剂d.生长调节剂

20.下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：

a.BDAECb.ABCDEc.BDEACd.DBAEC

三.判断题（1分/小题×10）

1.ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长．

2.大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。

3.酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。

4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。

5.组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。

6.培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。

7.培养基中加入一定量NaCl的作用是降低渗透压。

8.所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症。

9.根霉菌的无性繁殖产生分生孢子,有性生殖产生接合孢子

10.鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。

四.分析问答题：

4.1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？

（10分）

4.2.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？

为什么？

（10分）

4.3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？

它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？

为什么？

（10分）

4.4..以下培养基：

蛋白胨20g乳糖10g胆盐5g

水1000mlPH7.4—7.61.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml

⑴.请说明该培养基所含成分的作用与功能。

（20分）

⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？

为什么？

⑶.按其物理状态，属何类型培养基？

为什么？

⑷.按其用途，属何类型培养基？

为什么？

⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？

参考答案：

1

一.填空：

二.选择题：

三.判断题：

⑴√

⑶×

⑸×

⑺×

⑼√

⑵√

⑷√

⑹×

⑻√

⑽×

四.分析问答题：

1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

（10分）

∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4

∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：

a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。

-----2

b.罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）------2

c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。

---2

2.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？

在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？

（10分）

原因：

①.微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑

②.　　　　　　　　　有机酸盐，使PH值↑

③　　　　　　　　　　碳水化合物产酸，使PH值↓

④.无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6

在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。

------4

3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌

组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。

（20分）

用稀释平板分离法进行分离。

⑴.在分离平板上，

大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。

）

枯草芽孢杆菌的菌落较干燥

用Gram染色法染色镜检，可见：

大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。

枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。

根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。

⑵.将其它菌①.在EMB平板上划线、培养。

在EMB平板上E.coli的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。

产气肠杆菌大，灰棕色。

②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应

E.coliMR+；VP-；I+；C-

产气肠杆菌MR-；VP+；I-；C+

4.气调保藏食品的原理（10分）

∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。

而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。

②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。

缺氧，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。

，兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。

即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。

∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or减缓M引起的食品变质。

参考答案：

2.

一.填空：

二.选择题：

三.判断题：

⑴×

⑶×

⑸√

⑺×

⑼×

⑵　　√

⑷√

⑹×

⑻×

⑽×

四.分析问答题：

1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？

（10分）

可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）

控制环境条件（低温、缺O2等）来抑制M在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。

2.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？

为什么？

（10分）

∵引起低酸性食品变质的M主要是一些嗜热性和抗热性较强的M。

如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌∴对低酸性食品须进行121℃高压蒸汽灭菌。

引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽孢M及少数较耐热的芽孢菌。

如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些M的热死温度都在100℃左右

∴用100℃的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水90-100℃）。

3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？

它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？

为什么？

（10分）

Staphylococcusaureus是G＋菌；Escherichiacoli是G－菌

区别：

化学组成结构

磷壁酸脂多糖肽聚糖脂肪不分化的单层结构（肽聚糖层）

Staphylococcusaureus＋－50%2%

Escherichiacoli－＋5～10%11～22%复杂的多层结构（内层肽聚糖层）

（外层脂多糖层）

经革兰氏染色后Staphylococcusaureus呈兰紫色

Escherichiacoli呈红色

∵G-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、I2液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。

∴G‑菌易脱色复染呈红色。

.G+菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。

在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密—通透性进一步降低。

∴G+菌细胞的结晶紫.I2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色，呈兰紫色。

4..以下培养基：

蛋白胨20g乳糖10g胆盐5g

水1000mlPH7.4—7.61.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml

⑴.请说明该培养基所含成分的主要作用。

（20分）

⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？

为什么？

⑶.按其物理状态，属何类型培养基？

为什么？

⑷.按其用途，属何类型培养基？

为什么？

⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？

①.蛋白胨氮源

乳糖碳源

胆盐选择性抑制剂

溴甲酚紫酸碱指示剂

水溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。

PH7.4—7.6适宜细菌生长

②.属天然培养基。

因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同（不稳定）。

③.属液体培养基。

因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。

④.属选择培养基。

因为培养基中的胆盐能选择性的抑制G＋菌的生长。

G－菌能在此培养基中生长。

属鉴别培养基因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸

⑤.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。

微生物学试卷3、

一、填空（1分/空×20）：

1.微生物细胞的主要组成元素是______⑴_________。

2.细菌的基本形态为____⑵___；___⑶_____；___⑷____。

3.___⑸_____是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。

4.液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为_______⑹_________.

5.霉菌细胞壁的主要成分为___⑺_____。

6.糖类物质是异养型微生物重要的___⑻_____和___⑼____.。

7.放线菌是一种⑽生物，以⑾繁殖，是生产⑿的主要微生物。

8.细菌的呼吸酶存在于___⒀___上，酵母菌的呼吸酶存在于___⒁____中。

9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是__⒂___、___⒃____、___⒄____、____⒅____和____⒆_______。

10.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为______⒇_______

二.选择题（1分/小题×20）：

1.酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为___

a.乙酸b.乙醇c.乳酸d.丙醇

2.常用于消毒的酒精浓度为___

a.30%b.70%c.95%d.100%

3.制备培养基最常用的凝固剂为___

a.明胶b.硅胶c.琼脂d.纤维素

4.原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是___。

a.无核膜b.细胞膜是高度选择性的半透膜

c.核糖体是70Sd.都是二分裂繁殖

5.酵母菌属于___微生物.

a.好氧型b.厌氧型c.兼性厌氧型d.微厌氧型

6.微生物分批培养时，在延迟期_____

a.微生物的代谢机能非常不活跃b.菌体体积增大c.菌体体积不变d.菌体体积减小

7.属于细菌细胞基本结构的为____

a.荚膜b.细胞壁c.芽胞d.鞭毛

8.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是___

a.细菌b.酵母菌c.霉菌d.病毒

9.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为___

a.基质菌丝b.气生菌丝c.孢子丝d.孢子

10.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是____

a.子囊孢子b.担孢子c.孢囊孢子d.接合孢子

11.下列物质属于生长因子的是_____

a.葡萄糖b.蛋白胨c.NaCld.维生素

12..沼气发酵的主要产物为___

a.CO2b.CH4c.NH3d.H2S

13.霉菌适宜生长的PH范围是___

a.＜4.0b.4.0～6.0c.6.5～8.0d.8.0

14.接种环常用的灭菌方法是___

a.火焰灭菌b.热空气灭菌c.高压蒸汽灭菌d.间歇灭菌

15.下列不属于主动运输特点的是___

a.逆浓度b.需载体c.不需能量d.选择性强

16.在固体平板上，青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长，此种关系为___

a.互生b.共生c.寄生d拮抗

17．高压蒸汽灭菌，常用的灭菌条件为___

a.70~80℃，30分钟b.121℃，30分钟

c.160～170℃，2小时d.100℃，30分钟

18.遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变”是属于细菌基因重组的___

a.转化b.转导c.接合

19.下列属于单细胞真菌的是___

a.青霉b.酵母菌c.曲霉d细菌

20.下列耐热能力最强的是_____

a.营养细胞b.菌丝c.孢子d.芽孢

三.判断题（1分/小题×10）：

1.用BOD可表示水中能被微生物降解的有机物含量。

2.分生孢子可由藻状菌纲的霉菌产生。

3.霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长。

4.一个系统中，细菌数越高，在致死因素作用下，所需的杀菌时间越长。

5.脂多糖是G--菌细胞壁所特有的组成成分。

6.微生物是一群形体微小；结构简单的单细胞生物。

7.噬菌体属分子生物。

8.放线菌和细菌都属原核生物，而霉菌则属于真核生物。

9.培养基中加入一定量NaCl的作用是降低渗透压。

10酵母菌细胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。

四.分析问答题：

1.以下培养基：

NaNO32.gK2HPO41.gKCl0.5gMgSO40.5g

FeSO40.01g羧甲基纤维素钠10g琼脂2.0g

水1000mlPH自然

⑴.按其营养成分的来源，属何类型培养基？

为什么？

⑵.按其物理状态，属何类型培养基？

为什么？

⑶.按其用途，属何类型培养基？

为什么？

⑷.此培养基在选育菌种中的作用是什么？

（12分）

2..什么是细菌的生长曲线？

其变化有什么规律？

（12分）

3.Bacillussubtilis和Escherichiacoli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？

它们经革兰氏