白酒的主要化学成分是什么.docx

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白酒的主要化学成分是什么

一、什么是饮料酒

饮料酒是指酒精度（乙醇含量）在0.5%vol以上的酒精饮料。

包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

发酵酒（也称酿造酒）是指以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。

蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的饮料酒。

配制酒（也称露酒）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工而制成的、已改变了原酒基风格的饮料酒。

二、酒的主要化学成份

白酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物，包括：

高级醇、甲醇、多元醇、醛类、酯类、酸类等。

酒精 学名乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。

乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。

酸类 酸类是白酒中的重要味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。

含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；酸味过大，则酒味粗糙。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。

    酯类 一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2%~0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

    醛类 白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

少量的乙醛是白酒中有益的香气成分；过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用后能引起头晕。

    高级醇  白酒中的杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。

杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味有重要影响。

    多元醇 多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的，由于糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类，多元醇为黏稠体，能带给白酒以丰满的醇厚感。

    甲醇 甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限地溶于水或酒精，它不会给酒带来什么特殊香味和异味，但它毒性大，应严格限制其含量。

    啤酒的主要化学成分是水和乙醇。

每升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。

每升啤酒约有3.5克蛋白质的水解产物———肽和氨基酸，它们几乎可以100％被人体消化吸收和利用。

啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素。

啤酒中的抗衰老物质

啤酒中存在多种抗氧化物质，如多酚或类黄酮，还原酮和类黑精以及谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性特质

葡萄酒的主要化学成分来自葡萄汁。

现已分析出的成分有250种以上。

1.多种糖类：

含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。

2.有机酸：

含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。

　　3.无机盐：

葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。

酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。

　　4.含氮物质：

一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%-0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。

　　5.维生素及类生素物质：

葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。

类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。

　　6.醇类：

酒精含量70毫升/升-180毫升/升。

有少量杂醇油、苯乙醇等。

二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。

　　7.单宁和色素：

红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。

红葡萄酒含色素0.4克/升-0.11克/升。

长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。

三、酒精的吸收与代谢

吸收：

酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收，饮酒后几分钟，迅速扩散到全身。

酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。

酒精对大脑和神经中枢的影响最大。

酒精在胃中的吸收

（1）酒精浓度低于10%以下的酒，由于酒被胃液稀释，吸收少；

（2）含酒精15%～30%的酒精性饮料，吸收速度加快；

（3）含酒精30%以上的酒精性饮料，可引起胃粘膜出血和糜烂。

酒精在小肠中的吸收

酒精经过胃进入小肠，由于小肠吸收近80%的酒精，但小肠吸收速度较慢，需要减慢胃向小肠开闸放酒的速度。

代谢：

酒精大部分（90%）以上在肝脏代谢，代谢过程是：

乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。

在这些过程中，乙醛脱氢酶最为关键，它使乙醛氧化为乙酸，并决定着酒精的代谢速度。

乙醛脱氢酶活性高的人，酒精代谢能力强，酒量大；乙醛脱氢酶活性低的人，酒精代谢能力弱，酒量小。

乙醛脱氢酶活性的高低主要与遗传有关，有时也可以被酒精诱导，经常喝酒使此酶活性增加，从而酒量增加。

（1）消化道粘膜上的乙醇脱氢酶把少部分酒精转化为乙醛； 

（2）大部分酒精进入肝脏，通过肝脏的乙醇脱氢酶转化为乙醛； 

（3）依靠乙醛脱氢酶和肝内的P450把乙醛氧化为无毒的CO2和水排出体外。

四、如何选购酒类商品 

选购酒类商品请注意以下几点：

1、尽量到一些比较正规的地方去购买 

一般来讲，卖场、超市、信誉度较高的商店等企业管理比较规范，制度比较健全，进货渠道比较正规，因而酒类产品的质量也比较可靠。

2、尽量购买瓶装酒。

瓶装酒质量比较容易控制，出现质量问题的可能性也相对较少。

如果一定要买散装酒的话，最好到那些有生产许可证的大厂、名厂开设的专卖店、专卖柜去购买，那里的质量相对较好。

请不要购买无厂名、无品名、标签不全、来源不明的散装酒。

3、看酒的外观。

（1）看标贴。

正规的酒类产品的标贴，所用纸的质量大都精良挺刮、图案分明、文字清晰、色泽鲜明、干净整洁。

而那些纸张粗糙、色泽陈旧、图案模糊的，往往是一些小厂、小作坊生产出来的，质量是难以保证，或者是假冒伪劣产品。

（2）看瓶盖。

好的产品的瓶盖，应该是制造精细、盖体圆润、形状统一、盖上的图案、文字相当清晰、封口严密、很少出现漏酒现象。

而那些不正规的产品，盖上的图案、文字等不够清晰、容易剥落、封口又不严，容易漏酒。

（3）看酒液。

一瓶质量正常的酒，酒色应清澈、透明、富有光泽，看上去亮晶晶的。

有的酒色泽不正、浑浊、暗淡、有悬浮物或有大块的沉淀物，这种酒往往是质量较差，或已超过保质期，或是假冒伪劣产品。

五、怎样快速鉴别酒品的优劣？

白酒：

 1.  购买瓶装白酒，由于不可能打开瓶盖先品尝，所以在挑选时要仔细观察识别：

（1）看酒体是否清澈透亮。

装在瓶内的白酒，必须是无色透明。

鉴别时，可将同一品牌两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失慢的那瓶质量好。

气泡消失得慢，说明酒的浓度高，存放时间长，味道醇香。

（2）看是否有悬浮物或沉淀物。

把酒瓶颠倒过来，朝光亮处观察，如果瓶内有杂物、沉淀物，就说明该酒可能存在质量问题。

 （3）先看包装封口是否整洁完好。

现在不少酒厂使用铝皮螺旋形防盗盖封口，不整齐不完好可能有质量问题。

再查看酒瓶上的商标标识，真酒商标印制精美，颜色鲜艳，并有一定光泽，而假酒商标相对粗糙。

 （4）查看生产厂家名称、地址、电话号码等。

   2.  打开瓶盖，饮用前采用以下方法检测：

（1）滴几滴酒置于掌心，然后两手手心接触、摩擦稍许，酒生热后用鼻子嗅闻，气味清香，则为上品；气味发甜，酒质中等，若气味臭苦，必是劣酒无疑。

（2）将酒瓶倒置，察看瓶中酒花变化，若酒花密集上翻且立即消失、并无明显不均匀分布，酒液浑浊者，即为劣质酒。

若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失（即所谓“挂杯”），酒液清澈，则为优质酒。

 （3）取食用油一滴，置于酒中，若油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则是劣质酒。

相反，若油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。

啤酒：

从色、香、味三方面检验，只有纯净透明、口味纯正、爽口、醇厚且杀口，才是好 啤酒。

   1、看日期 首先看瓶装啤酒的商标，背面一般印有出厂日期或商标边日期代号“缺角”处，即为生产日，按国家规定，瓶装鲜啤酒，保存期为7天；瓶装熟啤酒，保存期为40—60天。

啤酒过期则质量下降，甚至不能饮用。

    2、看外观 优质啤酒液清亮透明，无悬浮物和沉淀物，色泽呈淡黄色，米绿色或金黄色；而色暗，无光、有悬浮物者为次品。

    3、看泡沫将啤酒倒人杯中应有泡沫升起，挂壁持久，可按泡沫状况进行质量鉴别，泡沫颜色洁白，细腻，似奶油状者为优；反之，色暗且泡沫松散者为次。

泡沫升得越高，质量越好，泡沫从升起到消失所持续的时间越长越好。

持续4—5分钟以上者为优。

饮完啤酒后，酒杯内壁及底部残留的泡沫越多，说明啤酒质量越好；反之，泡沫粗，带微黄色，持续时间短，不挂杯，则质量差。

   4、品味道 喝一口啤酒含在嘴里，细品滋味，若有酒花和麦芽香味，入门醇厚，清爽柔和，回味纯正舒适，且有碳酸气刺激感者为佳； 如果回味涩口，有酵母味、馊饭味，异常苦味及其他异味，则质量差。

5、闻气味用鼻子轻轻吸气，凡有明显酒花清香，纯正麦芽香和酯香味为上品，有生酒味、老化味、苦涩味等次之。

如出现悬浮物，沉淀物、发酸，表明已变质，不可购买。

葡萄酒：

从色、香、味判断葡萄酒质量优劣

色泽：

优质葡萄酒应清澈透明，色泽自然、悦目；劣质葡萄酒，或混浊无光，或色泽艳丽，有明显的人工色素痕迹。

香气：

优质葡萄酒应具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香；劣质葡萄酒则不具备这些特点，或有突出刺鼻的水果香（外加香精），或酒精味突出（勾兑酒精）。

滋味：

优质葡萄酒口味纯正，令人清新愉快，香味细腻、柔和，酒体丰满完整；劣质葡萄酒，或异香突出，或有异味，或酒体单薄。

六、酒精饮品对人体的利与害

酒能给人体带来一定的热量，部分酒还有一定的保健功效和营养价值。

如保健酒因含有食药两用或国家批准使用的原料、药材，而具有补益健身、理气活血、调节免疫、抗疲劳等功效；而葡萄酒则含有人体需要的氨基酸、维生素等多种营养素，所含白藜芦醇具有抗氧化活性等。

适量饮酒有益于心血管系统，能使小动脉血管扩张，促进血液循环；缓和忧虑和紧张心理，刺激胃酸分泌，增进食欲，提高消化能力。

大量研究证实，过量饮酒会对身体健康造成伤害。

酒精主要在肝脏内代谢，过量饮酒会损害肝脏，并刺激胃粘膜，产生恶心和呕吐症状，还可能导致脑组织缺血、缺氧，抑制中枢神经系统，引起头痛、昏迷等其它症状。

过量和长期饮酒还可能产生酒精依赖症。

酒依赖（酒成瘾）是指由于反复饮酒所致的对酒渴求的一种心理状态，连续或周期性出现，表现为经常需要饮酒的强迫性体验，对酒精的耐受性增加。

酗酒会对人体产生哪些危害?

（1）害脑　　酒精进入人体后,减弱大脑皮层的抑制过程,增强兴奋过程,使人表现为兴奋状态;随着血中酒精浓度的增加,皮层及整个中枢神经系统收到的抑制程度加重。

酒精血浓度达到0.05%时,兴奋,人会有飘飘欲仙的感觉;达到0.1%时,出现酒精中毒,失去自控,吐字不清,走路不稳,,或胡言乱语;达到0.2%时,酩酊大醉;达到0.3%时,烂醉如泥:

达到0.4%时,会昏迷不醒,严重者可危及生命。

有资料表明，每天喝酒2两，3年以上，智力会下降30%~50%。

（2）伤心　　酗酒使心率增快，心肌耗氧量增加，冠脉痉挛，诱发心绞痛，甚至心肌梗塞。

有资料表明，每天喝酒3两，5年以上，能引起酒精性心肌病，表现为心慌、气短、胸闷，乏力，咳嗽，心脏扩大，心律失常，心力衰竭等。

（3）损肝　　因为酒精主要在肝脏解毒，肝脏每小时能处理6~7克酒精。

如果酗酒，使进入肝脏的酒精超过了肝脏的处理能力，那么，首当其冲受害者自然是肝脏。

入肝后首先分解为乙醛。

乙醛即可直接损害肝脏，又能促进脂肪肝的形成。

长期大量饮酒，导致肝损害，引起酒精肝、脂肪肝、肝硬化，甚至肝癌。

40%因肝硬化死亡的病人是慢性酒精中毒引起的。

（4）促癌　　酒精不是致癌物质，却是促癌物质。

酗酒后血中的胡罗卜素、核黄素、维生素、叶酸、锌、镁等抑癌质减少，抑制亚硝酸铵的酶类活性降低，促进了癌症的发生。

因此，长期大量喝酒引起肝癌、肺癌、大肠癌、食道癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的几率明显增高。

（5）致畸　　父母酗酒是胎儿弱智的首要原因。

这是因为，过量的酒精影响了精子和卵子的活动力，也影响染色体的结构与数目，容易产生胎儿畸型。

（7）要命　　酒后驾驶死于车祸者屡见不鲜。

至于酗酒闹事造成人身伤亡者，也不在少数。

七、饮酒十诫

诫一 宜浅酌慢饮，不可喝急酒。

诫二 宜佐以下酒菜，不可空腹喝酒。

诫三 宜让肝脏有休息时间，不可持续过量喝酒。

诫四 心情不好，身体疲倦时，宜避免喝酒。

诫五 喝烈酒，宜先稀释或添加冰块。

诫六 自己想喝才喝，不宜意气用事，勉强干杯。

诫七 自己想喝就喝，不宜勉强他人喝酒。

诫八 午夜之后，不宜再喝酒，以免宿醉难受。

诫九 服用西药，不可马上喝酒。

诫十 意犹未尽想续杯，表示将醉矣！

须马上停止喝酒。

八、酒精中毒怎么办

饮酒过度会对中枢神经系统产生先兴奋后抑制作用，严重者可以抑制呼吸和心跳，导致死亡。

酒精中毒主要症状有恶心、呕吐、头晕，躁动，严重者、大小便失禁、呼吸抑制。

酒精中毒由诸多因素引起，如身体状况、遗传、心理、社会、环境等，但关键是摄入了超量的酒精，所以我们应该少量饮酒或者彻底戒酒，才会做到釜底抽薪，杜绝酒精中毒。

酒精中毒时要做到以下几点：

1、一般中毒较轻的患者不需要治疗，有些躁动兴奋者加以约束即可。

2、摇摇晃晃、步履不稳的患者，让他好好休息，避免活动。

3、严重中毒导致昏迷的，应立即送医治疗。

九、饮酒十大误区

误区一：

 白酒伤身红酒养人

误区二：

 酒兑饮料很时尚 

误区三：

腊肉香肠做下酒菜

误区四：

喝酒红脸不易醉 

误区五：

感情深一口闷 

误区六：

高度酒才够劲 

误区七：

烟酒不分家 

误区八：

突然戒酒易伤身 

误区九：

浓茶咖啡可醒酒 

误区十：

喝醉了抠喉咙催吐 

十、酒的保存

       白酒：

瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在70%左右为宜，湿度较高瓶盖易霉烂。

白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，严禁烟火靠近。

容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。

       黄酒：

    黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。

保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常在5℃--35℃之间，在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不能继续保存。

      啤酒：

      保存啤酒的温度一般在0-12℃之间为适宜，熟啤酒温度在4℃-20℃之间，一般保存期为两个月。

保存啤酒的场所要保持阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。

要减少震动次数，以避免发生浑浊现象。

    果酒：

        桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。

温度应保持在8℃-25℃之间，相对湿度75%-80%左右。

不能与有异味的物品混杂。

瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。

    药酒：

    有些泡制药酒的成份由于长期贮存和温度、阳光等的影响，常常会使原来浸泡的物质离析出来，而产生微浑浊的药物沉淀，但这不说明酒已变质或失去饮用价值，但发现有异味就不能再饮用了。

因此，药酒的保存期不宜太长。

十一、酒类流通管理相关规定

1、为规范酒类流通秩序，促进酒类市场有序发展，维护国家利益，保护酒类生产者、经营者和消费者的合法权益，商务部制定了《酒类流通管理办法》。

2、在中华人民共和国境内从事酒类批发、零售、储运等经营活动，应当遵守《酒类流通管理办法》相关规定。

3、商务部负责酒类流通监督管理工作。

县级以上商务主管部门负责本行政区域内酒类流通监督管理工作。

4、酒类流通实行经营者备案登记制度和溯源制度。

5、酒类经营者应在领取营业执照60日内在商务部门办理酒类备案登记。

酒类经营者不得伪造、涂改、出租、转让、买卖或骗取酒类流通备案登记证（表）。

6、从事酒类批发、零售、储运等经营活动应当依法执行国家或行业有关标准的规定。

7、酒类经营者在经营活动中应依法填制（索取）《酒类流通随附单》，并建立经营购销台帐，保留三年。

8、酒类经营者应当在固定地点销售散装酒，禁止流动销售散装酒。

散装酒盛放容器应符合国家食品卫生要求，粘贴符合国家酒标签标准的标识，并标明开启后的有效销售期、经营者及其联系电话。

9、酒类经营者储运酒类商品时应符合食品卫生管理、防火安全和储运的相关要求。

酒类商品应远离高污染、高辐射地区，不得与有毒、有害、污染物（源）、腐蚀性物品混放。

10、酒类经营者销售酒类商品应明码标价，诚实守信。

11、酒类经营者不得向未成年人销售酒类商品，并应当在经营场所显著位置予以明示。

12、禁止批发、零售、储运以下商品：

（一）使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品；

（二）伪造、篡改生产厂名、厂址、生产日期的酒类商品；（三）侵犯商标专用权等知识产权的酒类商品；（四）掺杂使假、以次充好、以假充真、超过保质期等的酒类商品和非法进口酒；（五）其他国家法律法规禁止销售的酒类商品。