酒吧知识及服务流程培训教学教材.docx
- 文档编号:811322
- 上传时间:2022-10-13
- 格式:DOCX
- 页数:13
- 大小:1.53MB
酒吧知识及服务流程培训教学教材.docx
《酒吧知识及服务流程培训教学教材.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酒吧知识及服务流程培训教学教材.docx(13页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
酒吧知识及服务流程培训教学教材
第十章酒吧知识及服务流程培训
一、酒吧酒水常识
(一)酒水知识
1、所有的酒水:
分为两大类
A、硬饮料:
是指含酒精量的酒水;
B:
软饮料:
是指不含酒精量的酒水;
2、白兰地:
是将葡萄的果汁发醇后蒸馏,并经过一定的时间陈酿而成。
A、白兰地的三大品牌公司:
人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作,采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄酒醇制)
B、白兰地例如人头马XO:
人头马是代表它的名字,XO是代表它的陈年度,XO表示40年以上,VSOP表示20-25年THREESATR表示三四以上,EXTRALEON表示不低于五年半;
C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写,来代表不同的酒质,例如:
E(ESPECIAL)特别的、F(FINE)好、V(VERY)非常的、O(OLD)老的、S(SUPERIOR)上好的、P(PALE)淡色的、X(EXTRA)格外的、C(COGNAC)科涅克;
3、威士忌:
是以大麦等谷物为原科,经发酵二次蒸馏而成。
饮法:
一般是净饮或加冰,加七喜、可乐、矿泉水等总分为四类:
A、苏格兰威土忌:
如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等;
B、爱尔威士忌:
如尊美醇等;
C、美国威士忌;如杰克丹尼、四玫瑰等;
D、加拿大威士忌:
如加拿大会所等;
4、开胃酒:
又称餐前酒,是用餐前饮用的酒品,具有生津开胃,增进食欲之功效,通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基,加上调香材料制成沐酒,例如意大利产金巴利、飘仙1号等。
5、毡酒:
又称杜松子酒.是以谷物的原料发酵,经糖化、发酵后,加入杜松子蒸馏而成,例如哥顿毡、将军毡等,酒精含量为40-47度。
6、伏特加:
是将材料(如:
大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料)经过糖化发酵后,连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒,并让其经过木炭滤,成为无色、无味的蒸馏酒。
例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌,酒精含量为44度;主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。
7、朗姆酒:
是以甘庶汁或糖浆经发酵,蒸馏而成,其主要产地位于中美洲加勒比海和印度群岛一带,例如百家得、美雅士等,酒精含量为40度。
8、特其拉:
用龙舌兰为原料,经发酵蒸馏而成。
如白金武士、奥米加等,酒精含量为40-45度。
9、力乔酒:
又称为香甜酒,是一种含酒精量的饮料,由中性酒(如:
白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏待加或葡萄酒)为酒基加入一定的加味材料,如果皮、香料等,经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成,且至少含有30%的糖浆,力乔酒按照其生产酒水原料可分:
柑橙类、樱桃类、奶油类、香草类、桃子类、咖啡类。
10、葡萄酒分为:
红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒香槟和加强葡萄酒。
A、红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后将葡萄的果汁与果皮,果肉一起发酵,酿制而成的深红色葡萄酒。
a、国产常用红酒有:
长城红
b、进口常用红酒有:
武当红(法国)
c、自调红酒:
西班牙红酒
B、白葡萄酒:
是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等皮渣分离,单独发酵制成的葡萄酒。
C、玫瑰红葡萄酒:
与红葡萄酒的酿造方法大致相同,只是在发酵过程中及时将原汁与皮渣分离,浸泡时间较短。
D、香槟:
是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵,使其在瓶中自然产生气体。
11、啤酒分为生啤和熟啤;
a、生啤:
未经高温加热消毒处理,口味新鲜,保鲜期较短的啤酒,但不宜存放。
并是散装、由啤酒机打出扎装或杯出品。
(金威)
b、热啤:
经过高温加热消毒处理,所有的支装及缸装啤酒都是熟啤,啤酒的酒精度为4-12度。
12、果汁:
分为鲜榨和浓缩两种:
A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成。
如:
西瓜汁、柠檬汁等;
B、浓缩果汁饮用时需要用冰水稀释。
如:
橙汁、柠汁、西抽汁等;
13、饮料分为原装及冻饮和热饮
A、原装就是原罐饮料。
如:
可乐、七喜、新奇士、椰汁等;
B、冻饮如:
冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等,配搅棒、吸管出品;
C、热饮如:
热鲜奶、热柠茶等,配糖包、咖啡匙等出品;;
14、雪糕、新地、奶昔
A、雪糕有多种昧,如芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等;
B、新地由几种雪糕加其它材料配制而成,如什果新地香蕉船等。
C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成,如朱古力奶昔等。
15、生果盆:
有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果,分为特大盆、大果盆、中果盆、小果盆及时令水果盆5种规格出品。
(二)开酒、斟酒规范
1、给客人验酒
酒的服务中首先是要给客人验酒,这是相当重要且不可忽视的过程,是酒水服务的重要礼节规范,验酒的目的,其一是给客人认可,其二是使客人品尝酒的味道和温度是否合适,其三是显示服务周到。
给客人验酒是酒水服务中最重要的环节,假如拿错了酒,验酒时主人发现可立即更换;否则未经同意而擅自开酒,也许会遭到退回的损失,不管客人对酒是否认识,均应做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。
2、开酒
A、先把软木塞及瓶颈外面的锡箔剥掉,应使用小刀而不是用指甲;
B、陈年的葡萄酒在瓶塞上面发现生霉,应用干净的餐巾擦拭软木塞们瓶口部份,然后用塞钻插进软木塞,并很小心地用恰到好处的力量往下钻,因为软木塞很脆,容易破损,所以钻入螺丝锥时要保持垂直,防止软木塞破碎而掉进酒瓶。
(冰冻的支装应用毛巾包住倒酒)
3、斟酒的仪节
依照惯例先倒酒在主人杯中,得到主人嘉许后再开始给全桌斟酒,只有在斟啤酒或陈年红葡萄酒时可以将酒杯拿在手上而不失礼。
如客人同时饮用两种酒时,不能在同一杯中斟入两种不同种类的酒,已开启的酒瓶应放在主人的右侧。
4、注意事项
A、斟酒时一定让客人看到酒的标签。
B、香槟、白葡萄酒须要冷藏,斟酒时应用服务巾包着,剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。
C、不同的酒类所斟的成数不同。
D、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况,倒酒时应注意有无杂质。
E、斟酒时尽量使用服务巾。
F、随时为客人添加酒水。
(三)香槟酒的服务方法
气泡的香槟酒,无论在什么场合,都是葡萄酒的王牌,并且在哪里都可以饮用,酒内含有的二氧化碳发生作用,使其呈现出一种芬芳的气味风冒气泡,香槟酒引用前需加以冷却。
1、开香槟酒前
把冷却过的香槟用托盘端着,并放进小冰桶后放在客人右边的小圆几上面,把未开过的香槟给客人过目,然后摆在桌上,使客人们有期待饮酒的乐趣。
2、开香槟酒时
因瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽预防软木塞被弹出,这个保护软木塞的铁丝或锡箔必须剥除,当在剥除铁丝帽时,经四十五度的角度拿着酒瓶,并用大拇指压着软木塞。
用餐巾包着酒瓶,并保持四十五度的倾斜角度,在左手紧握软木塞,并将酒瓶扭转,使瓶内的气压优雅的把软木塞打出来,继续数秒钟保持四十五度的角度拿着酒瓶,防止酒从酒瓶中冲出来,开酒时,如手不控制,而任软木塞弹出去,会令客人讨厌又易了生危险,经常要注意瓶塞的弹出,并绝对不可把瓶口对着客人。
3、倒酒
先把餐巾拿掉,然后倒给主人少许,请其品尝,经认可后开始倒酒,倒酒的动作是两次,先倒酒杯容量的1/3,等泡沫消失后,再倒满2/3-3/4。
其余服务工作与白葡萄酒一样。
七、红葡萄酒的服务方法:
1、在酒吧领出客人所点酒后,将酒的商标呈给主人,求得认可,若这种酒未被认可,则应作换;
2、在餐桌上开酒,让客人看到开酒的过程;
3、在主人的酒杯倒入安全量的酒,供主人品尝,以求认可,倒酒时商标应向上,倒酒近完毕时,将酒瓶稍转动一下,这个动作可防止酒从瓶口滴下;
4、在为客人倒酒时,按顺时方向进行,传统做法是女士优先,而后是男士。
按现代风尚,所坐的位置顺时针服务,一般倒1/3杯;
5、所有的葡萄酒在储存过程中都有可能产生沉淀物,饮用前应将酒瓶竖起,或卧放在酒篮中,商标朝下,以避免沉淀物泛起。
红酒如打有汽水单(七喜)则跟扎壶装冰粒,搅棒、柠片3片及卡拉壶。
卡拉壶的作用是方便倒酒及过滤冰块。
八、白葡萄酒服务方法:
白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒在饮用前须经过冰镇,这种酒服务温度应为-1度,过度冷却会使酒的香味减少。
出品时要遵循下列步骤:
1、将冰桶里装满2/3的冰和水,装酒桶旁加一条餐巾;
2、冰桶的位置放在主客的右角边;
3、从客人的右边把酒显示给客人,以求认可;
4、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边;
5、用餐中将酒瓶口擦拭干净,然后用餐巾包住酒瓶,在主人的杯中倒入小点滴供品尝认可;
6、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行一般倒入2/3杯;
7、对冰镇过的酒,倒酒时都要用餐巾包住酒瓶,防止水滴下,亦可防止酒的温度上升。
九、啤酒服务方法:
啤酒一般酒精度较低,爽口冒泡,饮用温度在3℃左右。
倒瓶装啤酒时,要慢慢倒入杯中,或者将杯子稍稍倾斜,让酒沿着杯壁流下这样就不会冒出许多泡沫,盛啤酒的杯子一定要干净,没有油垢,否则就不起泡,啤酒一般倒入酒中应有2分泡沫飘浮在上面。
十、白兰地、威士忌及其它支装洋酒服务方法:
1、其出品程序:
(1)验酒
(2)开酒(3)斟酒方法跟上述出品手法一致;
2、常见饮法:
(1)净饮
(2)加冰(3)勾兑汽水、果计、奶类等;
3、为客人服务支装洋酒净饮时,必须使用分酒器(即卡拉壶);
4、下列顺序为各类酒水的常饮法及出品应跟备的物品:
注:
一、酒吧瓶酒散卖的原则是:
烈酒类(较贵重的酒除外),其它红白葡萄酒、香槟汽酒等一律不散卖;
二、整支酒销售需跟一桶冰块、冰夹、卡拉壶、扎壶;
三、1安士=35毫升50毫升=1两
注:
啤酒l打=12支半打=6支
l打或l打以上用胶框出,半打或者以下用香槟桶装出,每个香槟桶装半打。
四、酒杯的种类
水杯;容量8一10安士,用于饮水;
洛杯:
容量8-10安士,用于喝加冰的酒或净饮威士忌,也可作鸡尾酒杯;
冻饮杯:
容量10安士-12安士,用于各色特别饮品和冻饮类;
鸡尾酒杯:
容量4.5安士左右,呈倒三角形或梯形,用于短饮鸡尾酒;
生啤酒杯:
容量12安士一18安士,一般用于饮生啤;
果汁杯:
容量6安士左右,用于喝各种果汁;
力乔杯:
容量1安士,用于饮各种力乔酒或餐后甜酒、白酒烈酒净饮;
些厘杯:
容量1.5--2安士,用于饮各种餐前开胃酒净饮,白酒烈酒净饮;
年轻有活力是我们最大的本钱。
我们这个自己动手做的小店,就应该与时尚打交道,要有独特的新颖性,这正是我们年轻女孩的优势。
白兰地杯:
容量8安士一10安士,净饮白兰地时用;
朋友推荐□宣传广告□逛街时发现的□上网□红葡萄酒杯:
容量9安士-12安士,1/3出品饮用各种红葡萄酒成分鸡尾酒。
白葡萄酒杯:
容量7安士一9安士,1/2出品,饮用各种白葡萄酒;
爱尔兰咖啡杯:
容量10安士左右,用于饮各款特色咖啡。
(一)DIY手工艺品的“多样化”新地杯:
用于各种雪糕新地;
香蕉船:
用于各种雪糕船;
雪糕杯:
用于各种雪糕;
咖啡杯:
(宽口)5--6安士;
咖啡杯:
用于各款热饮。
价格便宜些□服务热情周到□店面装饰有个性□商品新颖多样□
体现市民生活质量状况的指标---恩格尔系数,上海也从1995年的53.4%下降到了2003年的37.2%,虽然与恩格尔系数多在20%以下的发达国家相比仍有差距,但按照联合国粮农组织的划分,表明上海消费已开始进入富裕状态(联合国粮农组织曾依据恩格尔系数,将恩格尔系数在40%-50%定为小康水平的消费,20%-40%定为富裕状态的消费)。
五、生日服务
1、如客人自带蛋糕庆祝生日,要先询问客人预备享用之时间,是否要准备香槟(所有准备工作要在客人预定之时间前十五分钟备好);
2、准备用具:
生日蜡烛、饼刀、BB碟、叉(数量视人数而定)
如果顾客在消费中受到营业员的热情,主动而周到的服务,那就会有一种受到尊重的感觉,甚至会形成一种惠顾心理,经常会再次光顾,并为你介绍新的顾客群。
而且顾客的购买动机并
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 酒吧 知识 服务 流程 培训 教学 教材