考点中式烹调师高级模拟考试题库一遍过.docx
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考点中式烹调师高级模拟考试题库一遍过
中式烹调师(高级)
1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
(√)
2、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。
(√)
3、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。
(×)
4、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
(√)
5、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分的搅打,以便于凝固成型。
(√)
6、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
(√)
7、【判断题】与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
(×)
8、【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。
(√)
9、【判断题】按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
(√)
10、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加1:
时要保留。
(×)
11、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
(√)
12、【判断题】烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。
(√)
13、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
(×)
14、【判断题】()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。
(√)
15、【判断题】()食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。
(√)
16、【判断题】鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
(√)
17、【判断题】原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。
(√)
18、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。
(×)
19、【判断题】煎焗法以焗为主,煎焗结合。
(×)
20、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。
(√)
21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。
(√)
22、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。
(√)
23、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
(√)
24、【判断题】在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。
(√)
25、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。
(B)
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
26、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。
(B)
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
27、【单选题】注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。
(A)
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
28、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(B)
A、胆固醇
B、含氮浸出物
C、糖原
D、维生素
29、【单选题】西红柿属于()蔬菜。
(B)
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
30、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
(D)
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
31、【单选题】一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。
(C)
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
32、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
(B)
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
33、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。
(D)
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
34、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。
(B)
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
35、【单选题】苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。
(B)
A、更加敏感
B、稍有迟钝
C、稍有喜欢
D、基本适应
36、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。
(B)
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
37、【单选题】人体的消化道()除外。
(C)
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
38、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
(C)
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
39、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。
(B)
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
40、【单选题】根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
(A)
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
41、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。
(C)
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
42、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。
(A)
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
43、【单选题】面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。
(B)
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
44、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
(B)
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
45、【单选题】制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。
(A)
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
46、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。
(A)
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
47、【单选题】对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
(C)
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
48、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
(D)
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
49、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。
(A)
A、大米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
50、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
(A)
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
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