幼儿园食堂管理实施方案.docx

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幼儿园食堂管理实施方案

代家坝镇中心小学

附设幼儿园食堂管理方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。

为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》及上级领导指示等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管

理的整体水平。

有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全机制，强化责任。

1、组织机构

01）领导小组

0长：

韩勇

副组长：

马玉琴

陈地荣

成员：

李珏

王传军

王汉云

各班主任

（2

）监察小组

组长：

陈地荣

成员：

各幼儿班班主任

家长代表

（3

）安全小组

组长：

王传军

成员：

冯刚

王汉云

各班主任

（4

）加工保管小组

组长：

王汉云

成员：

炊事员

（5

）配发小组

组长：

李珏

成员：

炊事员各班主任

（6）监督小组

组长：

万明生

成员:

校委会成员教师代表家长代表

2、工作职责

（1）领导小组职责

全面部署学校附设幼儿园食堂的组织工作，保证食堂的顺利实施。

加强幼儿家长及广大群众进行科学就餐意义和作用的宣

传，为幼儿提供适当发育所必须的基本营养，促进幼儿健康成长。

（2）监察小组职责

全面细致的监督、监察学校附设幼儿园食堂的加工、保管、

卫生、分配及发放的全过程。

及时发现工作中出现的新情况、新

问题，并报告领导小组研究解决。

按时公布幼儿就餐情况，接受

全体师生及广大群众的咨询和监督。

（3）安全小组职责

认真做好食堂全体工作人员的安全教育工作，提高全体工作

人员的安全意识。

严格把好原料采购、保管、加工、发放等各个

环节的安全卫生关。

（4）加工保管小组职责

认真做好原料接收的数量和质量检验工作，并做好登记和保

管，保证无损耗、不变质。

（5）配发小组职责

认真组织好炊事员做好幼儿各餐的分餐和分点发放工作。

保

证幼儿按时、足量、有序就餐。

监督小组职责

随时监督食堂工作人员服务态度、饭菜价格变动情况及食堂

饭菜质量、食堂清洁卫生情况。

（二）细化分工，落实职责。

学校建立和完善附设幼儿园食堂管理制度和领导责任制。

学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，建立校长，总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

韩校长

1、全面负责学校附设幼儿园食堂管理工作。

2、审核食堂采购及收支票据。

陈地荣

1、具体负责学校附设幼儿园食堂管理工作。

2、制定附设幼儿园食堂管理制度，食堂工作人员的培训方

案、计划等。

3、全面细致的监督、监察原料采购、保管、食品加工、分

配及发放的全过程。

及时发现操作中出现的新情况、新问题，并报告领导小组研究解决。

同时调查了解幼儿对食堂满的意度及就餐情况等，接受全体师生及广大群众的咨询和监督。

王传军

1、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

2、认真做好食堂全体工作人员的安全教育工作，提高全体

工作人员的安全意识。

严格把好原料入库、保管、加工、发放等各个环节的安全卫生关。

加强对学生就餐过程中的安全教育。

3、负责食堂财务结算。

李珏

1、具体抓附设幼儿园食堂的操作及食堂食品卫生安全

2、负责食堂膳食调配，安排食谱，原料的采购、索证。

早

餐的分发，成本核算，早餐费的收缴、灶具的管护，清查、检修等。

3、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

4、抓常规记录，建立食堂管理档案。

5、推荐聘请炊事员，负责组织食堂炊事员培训，提高厨艺。

王汉云

随时做好附设幼儿园食堂物品的验收、入库、存储、出库等，负责库房原材料的保管，发放，做好出入库登记。

万民生

监督附设幼儿园食堂管理，随时收集师生及社会各界对学校附设幼儿园食堂管理的意见和建议。

三、学校附设幼儿园食堂管理规章制度

代家坝小学附设幼儿园食堂管理制度一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可

证后方可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质

量。

三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。

严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

代家坝镇中心小学附设幼儿园食堂消毒制度

消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保

障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。

一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经

消毒的餐具、用具。

二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作

人员手必须消毒后才工作。

三、食堂的餐具采用高温消毒，把物品洗干净后，定人把碗

盘竖放在消毒柜内，每次消毒15分钟以上。

四、采用煮沸方法消毒，将物品洗净后，浸没水中，要保持

连续煮沸5分钟以上。

五、采用化学消毒法：

例如

（一）容器、篮子、筐之类物品

消毒时，消毒液将原液现配现用。

物品浸没5分钟后再清洗。

（二）

餐桌、椅、灶台擦洗干净后，用消毒液擦拭。

（三）地面、墙壁、

仓库用消毒液喷酒后关闭门窗1时左右。

六、刀具、砧板、墩，利用酒精燃烧灼1分钟，或用消毒液

浸没5－10分钟，再用开水冲洗。

七、室内空气消毒，用紫外线灯照射1小时以上。

八、认真作好消毒记录。

代家坝小学附设幼儿园食堂卫生管理制度

为进一步增强学校食堂卫生工作的重要性认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，确保师生的健康，使这项工作常抓不懈，

特订立以下卫生管理制度

一、食堂建立卫生安全管理小组，并做到定期检查，发现问题及时整改。

二、食堂必须有卫生部门颁发的《卫生许可证》，从业人员每年进行体检，有卫生部门颁发的健康证才能上岗。

三、严格把好食品的采购关，验收关，所购的食品进行严格审查，做到随购进随负责，确保师生健康。

四、食堂的餐具、饭具的消毒有专人负责，未消毒的餐具，饭具一律禁用，消毒的餐具、饭具贮存到保洁箱内，防止交叉感染。

五、对购置的食品贮存分类，隔墙、离地存放，做到随时检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

六、加工食品要烧透，防止里生外熟、隔顿、隔夜的饭菜一律处理，外购熟食要回烧后再食用。

七、制定隔周的营养食谱，品种式样多，改善学生伙食，严禁采购腐烂、变质食物，严防食物中毒。

未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的入侵。

八、食堂工作人员，上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽，处理食品原料后，便后用用肥皂及流动清水洗手。

九、严禁非食堂工作人中随意进入学校食堂的操作间，原料存放间。

十、学校加强对学生饮食卫生教育，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品。

十一、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐病症时，要立即脱离工作岗位，排除有碍食品卫生的病症，方可重新上岗。

十二、因学生餐后身体不适，有中毒或疑似中毒现象及时送学生去医院治疗，并向教育局和卫生防疫站报告，并配合卫生部门如实提供有关材料和样品。

代家坝小学附设幼儿园食堂卫生检查制度

为加强食堂卫生的管理，严格执行《食品卫生法》，确保食堂饮食卫生安全，维护我校教育教学秩序的稳定，特制订食堂卫生检查制度。

一、检查内容

1、采购“索证”台账；

2、从业人员的健康证、身体外观以及着装（工作服、帽、

口罩等）；

3、蔬菜残留农药测试执行情况，样菜的预留；

4、作业区、餐厅环境卫生，以及防蝇、防鼠、防蟑、防尘

等设施；

5、各种食品、调味品的放置、保质期、货源“三有”；

6、食品加工烹饪过程，成品成熟度；

7、凡有碍食品卫生安全的其他内容。

二、检查人员组成

1、由主管领导织相关部门人员或代表进行不定期检查和工作

指导；

2、由总务处负责人进行每天的例行检查和工作指导；

3、由食堂管理员会同各班班主任进行日常全过程的自检自

查和督促；三、检查人员工作责职

1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想意识，认真学习，

不断提高业务知识，认真按时检查，严格把关；

2、检查中发现问题必须责成有关人员立即整改或限期整改，

坚决杜绝走过场；做到“三不放过（问题原因不查明不放过、责任人不查明不放过、问题无措施整改不放过）”

3、善于听取食堂工作人员的合理意见和建议，听取广大师

生的意见和建议；

4、认真做好台账；

5、积极协助配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，

接受指导。

食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是

否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在

2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持四十八小时。

（如当天中午留样到第三天中午）。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。

为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并

按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食

品，食堂不得加工、使用。

代家坝小学选聘炊事员制度

一、面向社会招聘，择优录取。

二、被聘炊事员试用期为两个月，试用合格者与校方签定聘用合同，聘期一学期，试用期满不再聘用者将清退并另行选聘。

三、聘期满后，采取双反方自愿的原则可续聘。

四、被聘人员如终止合同，须提前一月与校方通气。

五、选聘炊事员事宜由校长、分管领导及炊管人员负责办理。

食堂管理员职责

1、做好食堂的管理工作，带领食堂全体人员，坚持为师生

服务的宗旨，努力搞好伙食。

2、制订食堂工作计划和规章制度，并认真实施。

3、认真进行成本核算，做到每月在让每位学生吃饱、吃好的前提下略有盈余。

每日检查主副食品的花色、品种、注意营养，合理配料，减少浪费，提高伙食质量。

4、严格执行卫生制度，带领食堂职工搞好食堂卫生，加强水源管理和食物鉴别，严防食物中毒事故的发生。

定期组织食堂工作人员体检，凡患有肺炎、肺结核等传染病的，应报请有关领

导，将其调离伙食工作岗位。

5、月底参加盘点，杜绝盗窃，私分，多占现象。

6、管好粮食、食品及食堂的器械冰箱等物资财产，经常检

查、保养维修，并做好防火、防盗、防毒、防鼠工作。

7、合理安排食堂服务人员的工作。

协助组织食堂人员的政

治学习班和业余技术培训工作，做好食堂职工思想政治工作。

食堂采购、验收人员责任

为了进一步落实学校“精细化管理”的工作思路和教育局、卫生监督所的规范要求，确保食品及原料进货的可靠、规范，确保食品的质量和卫生，根据我校食堂实际情况落实以下责任：

采购责任：

1、严肃定点采购：

必须按学校规定到食品定点采购场所采购，个别零星原料要到持有有效卫生许可证、经营执照的单位采购食品及原料，并按照有关规定进行索证。

2、严把采购质量：

要严格遵循食品采购的卫生要求，严把

食品采购关，严禁不符要求、腐烂、变质、有毒等食品原料进入食堂。

3、严控采购价格：

当天要采购的原料在采购前先与非定点摊位作好比较，批量采购价格必须低于当天市场价，同时在定点摊位中选择价格低质量好的摊位购买。

当定点摊位提供高于市场价格的各类菜时应及时向学校报告，由学校安供应责任书中约定作出撤消定点摊位等处理。

验收责任：

1、严把质量关：

严格登记检验制度，验货人员必须及时、认真检验采购的食品及原料，必须具备相关的证明，经检验不符合质量要求的，立即由采购人负责与供货商联系处理。

2、严把数量关：

对所采购的原料，要逐一过磅登记后方可

入库或使用。

做到原料名称与数量全部一一对应。

3、严把价格关：

学校根据登记上报的进货明细单进行抽检，对部分采购超过500元以上的原料，由学校派人去市场非定点摊位进行价格核查。

炊事班长职责

一、在管理人员领导下做好班组员工的思想工作，以身作则带领班组员工严格遵守各项规章制度，努力完成班组工作任务。

二、负责安排本班组的日常工作，任务、责任落实到人，订出次日主、副食品的食谱菜单，提出采购要求，并及时与管理人员联系，加强协作。

三、对主、副食品的成品，出售前要进行检查，是否符合色、香、味、型的要求，是否符合卫生要求，对变质食品应停止出售。

四、负责主、副食加工烹调的成本核算，做到核算准确，质价相符。

注意节约，减少浪费，努力降低成本。

五、带领全体人员严格执行《食品卫生法》，讲究卫生、讲究营养，严防食物中毒。

六、提高服务质量，做到服务热情、文明礼貌、优质服务。

炊事员岗位职责

1、安心本职工作，树立为就餐师生服务的思想，努力学

习烹饪技术，熟练掌握各种操作规程，做到技术符合要求，切菜符合规定，烹调品种多，味道鲜美可口，卖饭菜做到分量标准、迅速。

遵守规章制度，遵守操作程序，不违章操作，认真做好本职工作。

2、经常征求和听取就餐师生对食堂工作的意见，增加伙

食花样品种，努力提高炒菜技术，每餐不得少于二菜，尽量做到

一周内荤菜不重复。

要控制烧菜数量，尽量少供应隔顿菜。

每日及时预告好菜谱。

改善服务态度，改进工作，

刻苦钻研烹饪技术，保证饭菜色、香、味、形俱全，保证出售饭菜的质量和数量3、严格执行食堂管理制度和就餐规则，文明经营，态度和蔼，礼貌待人，按时开膳，不进行现金交易，不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，虚心接受师生员工的批评意见，不断提高服务质量。

4、发扬勤俭持家精神，精打细算，勤俭节约，爱护公共财

物，不浪费粮食，菜肴和调料等，节约原料、燃料，抓好成本核算，降低伙食成本，使饭菜质价相符。

5、抓好食堂卫生，遵守《食品卫生法》，不用腐烂变质的原

料加工，按照《食品卫生法》的要求，搞好炊具卫生和食品卫

生，生熟食分放分切，一定要搞好食堂公共卫生和个人卫生，

操作间要保持干净、整洁，防止食物中毒。

6、爱护炊事用具和设备，做好安全防火、防毒、防盗及灭

鼠工作。

7、尊重领导，听从指挥，按时完成领导交给的各项工作任

务。

8、团结友爱，互相帮助，同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作，在完成本职工作的同时，要积极帮助同事完成本食堂的其它各项任务。

代家坝镇中心小学附设幼儿园食物中毒应急预案

食堂制度明确，管理严格,至今从未发生过任何食物中毒的事故,但凡事预则立，不预则废,必须考虑到万一发生此问题如何应急。

为此，为了及时处理和迅速控制食物中毒事件，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食物中毒事故处理办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》的规定，制定本预案。

一、提高认识，加强领导，把维护学生健康和生命安全放在

位,做好学校卫生安全工作，减少学生群体性食物中毒、传染

病事件的发生，保障师生的身体健康和生命安全，是实践"三个

代表"重要思想的具体体现，必须从保证学校正常教学秩序、维

护社会稳定的高度，充分认识加强学校卫生安全工作的重要性、

紧迫性和长期性，牢固树立学校教育"健康安全第一，责任重于

泰山"的指导思想，切实承担起教育、管理和保护学生的职责。

二、成立食物中毒应急处理领导小组。

组长：

韩勇

副组长：

马玉琴陈地荣

成员：

王传军李珏各班班主任生活教师

三、防止食物中毒的措施

（一）、健全食物中毒报告制度

学校的食堂、餐厅、要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关

于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措施。

（二）、广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，充分利用广播、黑板

报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，

提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中

毒发生。

（三）、细菌性食物中毒的预防措施

（1）、防止细菌对仪器的污染：

食堂、餐厅、小卖部应对食

品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防

止在生产加工和供销过程中的污染。

必须做到专车运输，低温贮

藏，工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检

查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换

工作。

（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。

按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

（3）杀灭病原菌。

杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉

类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。

隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。

（四）、化学性食物中毒的预防

（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，

以常发生误用，误食而造成中毒。

因此，要加强毒品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带入食堂使用。

（2）加强农药的管理和使用。

农药要专库保管，不能与食品

同仓存放，防止污染食品。

并要严格遵守农药使用的有关规定。

（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。

（五）、有毒动植物中毒的预防措施有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别

而误采食用，就会引起中毒，如发芽的土豆、四季豆，野生菌等。

因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误采误食，对不能识别的有植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

二、发生食物中毒的处理

1、迅速救治病人：

学校派车辆以最快速度将中毒人员送往

就近医院就医或拨打急救中心电话"120"请求救助，积极配合

协助卫生机构救助病人。

2.及时逐级报告：

一旦发生食物中毒，班主任应及时向校领

导报告，学校向县食品卫生监督检验所和县教育局报告。

报告内

容有：

时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。

以利于有关部门积极采取措施、组织抢救、调查分析中毒原因和预防方法。

若怀疑投毒则向公安部门报告。

3.保护现场、保留样品：

发生食物中毒后在向有关部门报告

的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具、容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，以便卫生部门采样检验，为确定食物中毒

提供可靠的情况。

4.如实反映情况：

学校负责人及与本次中毒有关人员，如食堂工作人员、及病人等应如实反映本次中毒情况。

将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

5.对中毒食物的处理：

在查明情况之前对可疑食物应立

即停止食用。

在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，既可对于引起中毒的食物及时进行处理。

对中毒食物可采取煮沸15分

钟后掩埋或焚烧。

液体食品可用漂白粉混合消毒。

食品用工具、容器可用1~2%碱水或漂白粉溶液消毒。

病人的排泄物可用20%

石灰乳或5%的来苏溶液进行消毒三、注意事项

1、稳定师生情绪，要求各类人员不以个人名义向外扩散消

息，以免引起不必要的混乱。

2、如有个别家长来校探视，事件处置领导小组做好家长的

思想工作和接待工作。

3、事故发生后，要注意维护正常的学习秩序和工作秩序，

广大教师要做好食物中毒人员的思想工作。

4、事件发生后，立即采取紧急措施，未经允许，一切外来

人员禁止进入校园。