最新厨师长岗位工作说明书资料.docx
- 文档编号:8075555
- 上传时间:2023-01-28
- 格式:DOCX
- 页数:29
- 大小:26.04KB
最新厨师长岗位工作说明书资料.docx
《最新厨师长岗位工作说明书资料.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《最新厨师长岗位工作说明书资料.docx(29页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
最新厨师长岗位工作说明书资料
管理人员岗位工作说明书
一、行政总厨
管理人员岗位工作说明书
JOBDESCRIPTION
Department
部门:
厨房
JobTitle
岗位名称:
行政总厨
Res.To
隶属于:
总经理
OrderTo
指挥到:
各厨师长
Shift
班次:
行政班
WorkingHours
工作时间:
弹性工作日(不低于48小时/周)
JobDuty
工作职责:
1.在执行总经理的直接领导下,全面负责厨房的日常服务管理工作;
2.完成上级交办的其它任务。
JobContents
工作内容:
1.接受上级领导:
(1)参加工作例行会议;
(2)汇报各店厨房日常管理及工作内容;
(3)完成上级领导交办的任务;
(4)接受上级及公司相关部门的质量检查并进行整改;
(5)接受上级及公司管理相关部门的工作评估。
2.部门内部管理工作:
(1)组织制订、修缮后厨员工的岗位工作说明书、工作标准程序以及各项规章制度;
(2)制定各店后厨工作计划;
(3)定期主持部门工作会议;
(4)对上报的报表、请示和报告等进行审批;
(5)落实对后厨内人、财、物的重点管理及控制:
a.根据营业情况调配和调遣相关人员;
b.与各厨师长签订“目标责任书”,落实厨房目标责任;
c.对厨师长的工作进行监督、指导、评估;
d.根据实际要求组织后厨厨师进行业务知识、技能和管理等培训工作;
e.定期举办后厨厨艺技能服务大赛等活动,从而促使厨艺技能的有效提高及员工晋升;
f.定期与各后厨厨师长和厨师举办员工沟通会,强化团队意识等;
g.直接督导后厨厨师的工作效率与工作质量,并制定后厨员工奖惩条例;
h.严格做好各个厨房的成本核算、控制与管理;
i.各个厨房的固定资产与低值易耗品的管理;
(6)厨房合理化建议整理、上报及落实;
(7)严抓食品卫生,防止食物中毒;
(8)制定组织后厨厨师进行菜品创新,并配合公司做好菜品的市场推广活动;
(9)定期分析和总结后厨工作的成绩和存在问题,并以书面文字形式汇报上级领导;
(10)处理各店后厨厨房的突发事件。
3.协作其它部门:
(1)配合前厅部门每日客人用餐的接待工作;
(2)配合公司重大活动的接待工作;
(3)与采购部门协作,做好后厨原材物料的采购工作;
(4)与库管部门合作,做好后厨各项物资的领用及补充工作;
(5)与前厅部门协作,营销部协作,落实并处理客人对菜品提出的意见和建议;
(6)与人力资源部协作,做好关爱、关怀、关心员工生活,做好人性化管理工作;
(7)配合人力资源部做好厨房的人员培训工作;
(8)与公司维修部门协作,做好厨房设备设施的维修、维护工作;
(9)与大厦物业协作,做好安全、防火工作;
(10)协调处理部门之间的纠纷;
(11)落实外部门对后厨提出的其它工作要求。
4.对客服务管理:
(1)掌握当日及近期就餐客人的预定情况;
(2)督导并检查VIP客人及重要协议单位的菜品准备及出品质量,建立客史档案为客人不断提供喜欢的菜品;
(3)与客人进行沟通,征求客人对菜品的意见;
(4)处理客人对菜品质量的投诉。
5.自我管理:
(1)根据公司要求制定个人年度、月度学习计划,并报总经理审定;
(2)按照计划和实际工作要求参加公司组织的相关培训;
(3)参加后厨重要岗位的相关资格认证考试;
(4)定期自我总结,针对管理中的不足进行,并接受上级整改意见。
附件一:
细化各类工作项(补充)附后
工作项目核检表
项目
内容及要求
接受
上级指导
1.参加公司工作例会
(1)参加每周工作例会;
(2)汇报厨房工作情况,言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策;
(3)听取办公例会的工作指示。
部门内
部管理
2.主持厨房工作例会
(1)主持每周厨房工作例会;
(2)向各个厨房厨师长传达公司例会精神及内容;
(3)听取厨师长汇报,研究问题,拟定措施,明确期限,落实责任;
(4)在例会上布置工作重点要求并落实责任人。
各
类
会
议
及
工
作
检
查
情
况
3.召开部门沟通会
(1)定期组织一次厨师长、后厨管理层沟通会,了解基层情况,发现问题,落实解决措施;
(2)定期组织一次“员工沟通会”,了解员工思想状态,对上级管理人员的意见和建议等;
(3)将座谈会纪要在部门例会上进行公布并分析;
(4)将需改进或落实的工作布置并落实责任人;
(5)将沟通会结果及时反馈给员工;
(6)将沟通会内容及相关措施上报总经理办公室。
4.质量分析会
(1)定期组织的菜品分析会议,对菜品质量存在的问题提出整改措施;
(2)每月组织一次厨房出品质量分析会;
(3)每日对客人的菜品投诉进行分析;
(4)整理会议记录并报备案。
5.专题总结会
(1)每月对厨房重复出现问题进行整理、总结、分析;形成分析报告,报总经理审批;
6.检查与评估
(1)与各厨师长签订包括服务质量、出品质量、费用成本控制、员工培训、卫生与安全、固定资产管理、低值易耗品控制等方面的“目标责任书”,落实本部门目标责任;
(2)检查的方式分为常规检查、例行检查和暗查;
(3)审核各店后厨使用的各种表格,如工作交接班表、员工日考勤表、班前会内容提要表、部位质量检查等表格;
(4)抽查各厨房对厨师的培训情况;
7.学习与研究
(1)每年至少抽取优秀员工代表组织一次员工外出考察学习;
(2)学习其他酒店菜品的新做法和新菜品;
(3)整理成“调研报告”,内容包括:
新做法和先进经验、本部门借鉴和落实的方案;
(4)研究本部门工作缺陷,寻找努力方向。
8.参与业务定级和评优活动组织
(1)参与厨房厨师业务定级工作;
(2)设立各种可以激励员工的荣誉称号,报总经理审定,并报送人事部备案;
与其它部门间的协作
9.参加公司市场营销工作研讨会
(1)参加公司市场营销工作研讨会;
(2)听取市场营销部关于市场形势的报告,掌握餐饮业市场有关信息;
(3)听取对前厅部接待菜品服务方面的建议和最终落实意见;
(4)发表个人意见,与参加会议者讨论;
(5)负责对会议最终确定的方案中关于厨房部分的组织落实。
10.协调与采购部的工作
(1)定期考察市场,核实采购部进购的各种原材物料的价格;
(2)对所进购的各种原材物料的价格、质量、是否及时提出意见和建议。
11.配合维修工作
(1)配合维修人员共同做好对厨房各种设备设施的维修保养工作;
12.质量跟踪
(1)对于公司管理人员查到的厨房重大质量事故,要到现场进行跟踪落实,查明原因,寻找解决措施。
13.处理突发时间及客人投诉
(1)出现客人投诉,第一时间赶赴现场,了解情况;
(2)权限之内,立即处理;
(3)超越权限,及时上报;
(4)将处理情况汇总上报;
(5)若属人为原因造成,查找责任人,将落实情况汇总及时拿出处理意见。
自我管理
14.月度或季度工作总结
(1)每月进行一次月度总结,撰写“本月厨房工作进展与存在问题”报告;
(2)总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责任、拟采取的解决方法;
(3)进行个人总结,找出个人自身不足,言明下月努力方向;
(4)每月或每季度书面上报总经理。
厨房行政总厨到位检查流程表
督导岗位
督导部门
公司总经理
说明
1.每检查完一个到位点后,应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在《部位质量检查表》中;
2.如在检查中发现问题,则应将出现的问题、责任人、处理意见等做好详细的记录.
检查地点
完成时间
检查内容
核查媒介
后厨各岗位
餐前到位(一次)
1.检查砧板、炒锅、打荷、上什、粗加工、冷菜,
海鲜、面点厨师的原料加工情况;
2.检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等
各项工作的准备情况;
3.检查各区域的卫生情况;
4.检查各设备设施的工作情况,确保无安全隐
患,以及是否准备就绪;
5.查看《工作备忘录》,完成上一班次未完成的
工作;
6.检查各岗位厨师的到岗情况,及布置工作的完
成情况;
(1)部位质量检查表
(2)班组自查表
后厨各岗位
餐中到位(一次)
1.根据厨师长填写的《餐前、餐后检查表》对厨
师长检查过的项目进行抽查;
2.抽查餐前各区域的各种原料、成品、半成品、
调料、用具等各项物资的应备;
3.抽查各区域的环境卫生、食品卫生情况;
4.抽查各设备设施的工作情况,确保无安全隐
患,以及是否准备就绪;
5.抽查班组内部各种表格的填写是否正确;
6.检察员工的到岗情况,布置工作的完成情况;
7.检查厨师长的在岗情况及工作情况。
(1)部位质量检查表
(2)班组自查表
后厨各岗位
客人用餐中(一次)
1.按照厨师的工作程序与标准抽查厨师的操作程
序是否符合规范、标准:
a.检查厨师制作菜品色、形、味、量是否达标;
b.检查厨师出菜的顺序是否正确;
c.检查厨师是否安全操作、符合食品卫生;
2.对于查出的问题应及时给予纠正并查漏补缺;
3.检查厨师长的在岗情况及工作情况;
4.检查厨房的成本控制;
5.检查厨房贵重物品的使用情况;
6.检查创新菜品的制作及质量稳定情况。
(1)部位质量检查表
(2)班组自查表
后厨行政工作
上、下午各一次
1.卫生情况;
2.设施设备;
3.表格、物资应备;
4.资料存放情况;
5.考评表张贴情况;
6.信息栏填写情况;
7.厨师长进出登记情况。
(1)部位质量检查表
(2)班组自查表
管理人员岗位工作说明书
JOBDESCRIPTION
Department
部门:
厨房
JobTitle
岗位名称:
厨师长
Res.To
隶属于:
行政总厨
OrderTo
指挥到:
砧板、冷拼、炒锅、面点、备餐部等
Shift
班次:
中班
WorkingHours
工作时间:
9:
30—21:
30
JobDuty
工作职责:
1.协助执行总经理检查和控制厨房的日常工作,严抓食品卫生与环境卫生,督导厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品;
2.完成上级交办的其他任务。
JobContents
工作内容:
1.接受上级领导
(1)接受上级的检查及评估;
(2)参加部门工作例会;
(3)汇报班组工作;
(4)完成上级交办的其它任务。
2.餐厨房内部管理工作
(1)制订餐厨房的工作计划和总结;
(2)主持餐厨房例会;
(3)根据营业情况,合理安排班次、各个岗位厨师的分工;
(4)定期组织厨房内部的员工沟通会;
(5)审阅员工上交的各种表格;
(6)处理员工上报事件;
(7)检查及评估厨房厨师的工作;
(8)组织、安排厨房厨师的培训;
(9)组织厨房厨师进行企业文化的学习,组织厨房厨师参加酒店的各种活动;
(10)管理厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具;
(11)管理厨房使用的各种原料,尤其是高档原料的管理;
(12)控制厨房的成本,杜绝跑、冒、滴、漏;
(13)审查厨房的每日审购原料计划;
(14)处理突发事件;
(15)处理客人对菜品的投诉;
(16)与外聘大厨及本地的厨师进行菜品分析;
(17)与外聘大厨及各班组领班进行菜品创新。
3.协作其它部门
(1)与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人;
(2)与采购部协调每日的原材料进购;
(3)协调每日原材料领用;
(4)配合财务部做好成本核算;
(5)做好各种设施设备的使用及维护;
(6)配合保安部做好厨房的防火工作;
(7)做好食品卫生预防工作;
(8)与酒店其他营业部门协作,共同做好酒店全员营销;
(9)配合酒店职能部门的检查工作;
(10)协作各部门处理突发事件;
(11)协助落实各部门提出的要求。
4.对客服务管理
(1)督导、检查面客厨师对客操作的质量,查缺补漏;
(2)充分满足顾客提出的、或潜在的各种需求;
(3)受理客人意见、建议和投诉;
(4)建立客人喜欢的菜品档案;
(5)与餐厅服务员及时联系,正确控制上菜秩序。
5.自我管理
(1)根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划.
(2)按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训;
(3)参加相关资格认证考试;
(4)完成个人“创新”、“用心做事”的指标;
(5)不断学习管理知识与厨房业务知识;
(6)定期自我总结,针对管理中的不足进行改进,并接受上级检查。
工作项目核检表
项目
内容及要求
接受上级领导
1.接受上级的检查与评估
(1)积极配合上级对各项工作的检查;
(2)接受上级对自己的考评,并对照工作不足,寻找差距。
2.参加总经理召开的工作例会
(1)
(2)TheQianDuo櫥CongBan€?
鍐?
参加由总经理主持的每日工作例会;
(3)
(4)TheXif敹LuфZi撶畻汇报当日厨房工作情况,言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策;
(5)听取上级的工作指示。
TheZhuindigo鐗╂潈部门内部管理
3.制订厨房的工作计划和总结
(1)
(2)The鍑coaxsthe彛鐩戠Xi撳簱根据酒店领导的倡导、以及中餐厨房内部的工作重点、要点,做出中餐厨房的工作计划;
4.厨房工作例会
(1)主持每日厨房领班的工作例会;
(2)
(3)The鐐掕ChuaiCongplank綍每周五召开一次厨房的大例会;
(4)组织厨房领班学习正反事例和企业文化;
(5)
(6)TheXif敹Luф总结昨日和当日厨房工作中存在的问题及具体解决措施;
(7)
(8)The闆嗚Ma愯緭在厨房领班例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。
5.
6.The鍖呰鍖?
根据营业情况安排厨师班次和各个岗位厨师的分工
(1)电话询问宴会预定处,宴会预定的数量,及时的预测每日的营业情况;
(2)根据预测营业情况合理安排厨师班次及分工;
(3)根据实际营业情况随时调配各岗位的厨师;
(4)根据每个厨师的技术技能合理安排调配岗位。
7.组织厨房厨师沟通会
(1)每月组织一次厨房厨师沟通会;
(2)了解每个厨师的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、厨师的合理化建议、厨师在生活、技术学习中存在的具体问题等;
(3)逐一落实厨师沟通会所提出需解决的各种问题,并及时将落实的结果反馈给厨师。
8.审核厨房的报表
(1)每日审核由领班汇总上来的《部门员工工作日报表》;
(2)将整理出的合理化建议报送总经理.
(3)对你在厨房采取的合理化建议进行落实;
(4)每日将各个领班上报的用心做事典型实例进行评审
(5)每周将厨师推出的创新菜品报送总经理.
9.处理上报事件
(1)及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题;
(2)处理各个岗位厨师上报的原料质量问题;
(3)处理、指导厨师出现的技术问题。
10.检查与评估
(1)检查可以暗查和常规巡视的方式进行;
(2)检查应按照酒店规定的时间和次数进行;
(3)对检查中存在的问题应及时予以纠正,并做好记录;
(4)每日对厨房厨师进行考评、评估;
11.中餐厨师的培训及技术比武
(1)每月月底之前,要求制定本岗位的培训计划,并加以汇总;
(2)按照培训计划每日选派专人对中餐厨房厨师进行培训;
(3)培训中要讲解中餐厨房的工作特点、烹调要求、打荷与炒锅的配合、盘边装饰的技巧、对客人要求得特别菜品的处理等,结合实践操作进行培训;
(4)培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”;
(5)每三个月组织一次中餐厨房的厨师技术比武;
(6)组织班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面的培训工作。
12.参加酒店组织的各项活动
(1)组织中中餐厨房的厨师参加酒店的各项企业文化学习活动;
(2)参与厨房全部厨师的业务定级工作;
(3)每月月底,组织中餐厨房厨师参加酒店月度优秀班组的评选;
(4)每年年底,组织中餐厨房厨师参加酒店年度优秀班组评选;
(5)组织中餐厨房厨师参加酒店各种先进的评选,并将评选结果报总经理。
13.物资、原材料管理
(1)组织对各项物资分别建帐、设备量卡;
(2)冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》,每日进行检查;
(3)中餐厨房内的贵重物品建立专用的台帐,核算出每种贵重物品的涨发率;
(4)指派专人保管、负责;
(5)组织对各项物资,每三个月进行一次盘点;
(6)组织对中餐厨房的原材料,每周进行一次盘点;
(7)每日对中餐厨房的《食品原材料每日申购计划单》进行审核;
(8)每月月底前做出中餐厨房使用的各项低值易耗品的申购、领用计划。
14.进行菜品创新
(1)与各个班组的领班及外聘的大厨一起,进行菜品创新;
(2)每周推出两道新菜并上报总经理.
与其他部门协作
15.与采购部协调
(1)做出《食品原材料每日申购计划单》,经审核后,按排专人报送采购部;
(2)餐中客人点菜急需的原料,填写《急购物品申购单》,报送采购部,并及时跟催;
(3)对于当日进购原料质量不合格的,与采购部联系退货。
16.接待VIP、团队和会议客人
(1)接受预定人员传达的接待VIP、团队和会议客人的任务;
(2)按照接待通知单上规定的内容,进行中餐厨房的各岗位工作布置、落实;
(3)对VIP、团队和会议的接待,事先与各岗位领班做好菜品的切配与出品的计划,并列出计划书;
(4)检查对VIP、团队和会议菜品切配质量及菜品的烹调前的准备工作;
(5)检查餐中出品的色、香、味、型、质、器是否符合要求;
(6)对VIP、团队和会议客人接待的反馈信息进行分析及总结。
17.与工程部协调
(1)协调工程部进行设施设备的维护与保养;
(2)对出现的设备损坏,马上联系工程部维修;
(3)协调工程人员对设备的使用进行培训。
18.与保安部协调
(1)协助保安部做好消防安全工作;
(2)配合保安部的消防安全检查工作。
19.与财务部协作
(1)与财务部配合做好中餐厨房的成本核算;
(2)协助财务部做好中餐厨房的成本控制;
(3)与财务部协作做好原料的价格的调查。
20.配合职能部门的检查
(1)积极配合职能部门对所属区域各项工作的检查;
(2)对于职能部门查出的问题应立即整改。
对客服务管理
21.督导、检查中餐面客厨师的操作质量
(1)随时督导、检察面客厨师的对客操作质量;
(2)对操作过程中存在的问题及时予以补救。
22.满足客人需求
(1)充分满足客人提出的各种需求;
(2)对餐厅服务员发现的客人潜在的各种需求,予以配合并及时给与满足;
(3)客人的满意是我们的最大成功。
23.控制上菜程序
(1)根据客人的需要控制上菜程序;
(2)监督合理控制上菜的速度。
24.受理客人对菜品的意见、建议
(1)应主动征询客人的意见和建议,发现问题及时补救;
(2)对于服务员提到的客人询问的问题,耐心仔细地给予答复;
(3)及时将客人意见及建议进行分析研究并上报部门。
25.处理客人对菜品的投诉
(1)第一时间内赶赴现场,了解实际情况;
(2)及时满足客人退菜的要求,并将退菜及新制作的菜同时上桌,出示于客人;
(3)对于客人要求退菜的,留样进行鉴定;
(4)将处理结果汇总上报。
自我管理
26.月度总结
(1)每月进行一次月度总结.
(2)总结中必须包括中餐厨房本月工作进展、存在问题及原因、中餐厨师个人责任、拟采取的解决方法;
厨房中餐厨师长到位检查流程表
督导岗位
督导部门
总经理
说明
1.每检查完一个到位点后,应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在《部位质量检查表》中;
2.如在检查中发现问题,则应将出现的问题、责任人、处理意见等详细的记录在《班组自查表》中。
检查地点
完成时间
检查内容
核查媒介
中餐厨房各岗位
餐前到位(一次、在营业时间之前、提前10分钟完成)
1.检查砧板、炒锅、打荷、上什、粗加工、冷菜厨师的原料加工情况;
2.检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等各项工作的准备情况;
3.检查各区域的卫生情况;
4.检查各设备设施的工作情况,确保无安全隐患,以及是否准备就绪;
5.查看《工作备忘录》,完成上一班次未完成的工作;
6.检查各岗位厨师的到岗情况,及布置工作的完成情况;
7.将检查的主要内容填写于《工作检查记录本》、《自查表》上。
(1)部位质量检查表
(2)工作检查记录本
(3)自查表
(4)工作备忘录
餐中到位
1.按照细加工厨师的工作程序与标准检查细加工厨师的切配工作是否符合标准:
a.细加工厨师的原料细加工是否达标;
b.细加工厨师的配菜质量是否达标;
c.细加工厨师的配菜是否按照客人的要求配制;
d.细加工厨师的配菜顺序及配菜速度是否达标。
2.按照打荷厨师的工作程序与标准检查打荷厨师的打荷工作是否达标:
a.打荷厨师的餐具配备是否到位;
b.打荷厨师的盘边装饰的点缀花是否做齐;
c.打荷厨师的顺菜是否正确;
d.打荷厨师协调砧板炒锅工作;
e.打荷厨师是否按照客人的要求上菜。
(1)部位质量检查表
(2)到位表
(3)班组自查表
(不少于一次到位)
3.按照炒锅厨师的工作程序与标准检查炒锅厨师的工作是否达标:
a.炒锅厨师的出品质量;
b.炒锅厨师的出菜速度;
c.炒锅厨师对配菜质量的检查;
d.炒锅厨师指导打荷的工作。
4.按照上什的工作程序与标准检查上什厨师的工
(4)
5.作是否达标:
a.上菜的顺序是否正确并保证菜品的配料齐全;
b.上菜是否及时并保证菜品的温度及型、色;
c.蒸制菜品的火候是否符合要求。
6.按照粗加工厨师的工作程序与标准检查粗加工厨师的工作是否符合标准:
a.原料的粗加工的质量是否符合要求;
b.粗加工的原料速度是否及时。
7.按照冷菜厨师的工作程序与标准检查冷菜厨师的工作是否达标:
a.餐中的出菜是否符合标准;
b.冷菜的出菜速度是否及时;
c.冷菜的成本控制;
d.冷菜的盘边装饰是否精致。
8.对于查出的问题应及时给予纠正并查漏补缺;
9.将主要问题记录到《到位表》上。
(5)
餐后到位(一次)
1.检查原料的收存是否按类按冰箱存放;
2.检查煤气的关闭是否登记;
3.检查中餐
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 最新 厨师 岗位 工作 说明书 资料