鲁菜集结号.docx
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鲁菜集结号.docx
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鲁菜集结号
鲁菜集结号
1.果味汾水翅
主料:
老板鱼翅500克。
配料:
自制雀巢1个,生菜叶3片。
调料:
番茄沙司、白糖、白醋、橙汁、盐、辣椒、淀粉、花生油。
制作:
1、将老板鱼翅改刀切成1厘米的条备用。
2、锅入花生油烧至七成热,老板鱼翅条拍粉,放入油中浸炸至酥。
3、锅入花生油,放入辣椒煸香,放入番茄沙司、白糖、白醋、橙汁、盐熬稠,淋花生油,放入炸酥的鱼翅翻匀,盛入垫生菜叶的雀巢内即可。
2.葱烧海参
主料:
海参。
配料:
葱。
调料:
葱油、盐、味精、姜、高汤。
制作:
1、将水发海参用高汤煮透。
2、锅内加油炒香大葱,放入海参,加入高汤,调味勾芡,淋入葱油,装盘即成。
3.上汤鲍鱼盅
主料:
鲜鲍鱼。
配料:
竹笋、口蘑、马蹄、油菜心。
调料:
上汤、盐、鸡精。
制作:
1、将鲍鱼洗净,去掉黑衣,改十字花刀,用上汤汆透。
2、将各吃盅内放入上汤及汆过水的配料,放入主料调味,入蒸箱蒸10分钟即成。
4.干烧鲳鱼
主料:
鲳鱼1条。
配料:
肥肉丁、榨菜丁。
调料:
干贝丁、葱、姜、蒜、白糖、盐、花生油。
制作:
勺内放油烧至九成热,将收拾干净打好花刀的鱼放入油中,炸至深红色时捞出,炒糖,加入调料,烧好即成。
5.迷你炒虾片
主料:
大对虾。
配料:
胡萝卜花3片,荷兰豆4片,蛋清2个。
调料:
盐5克,味粉3克,姜6片,高汤20克,葱姜油15克,湿生粉20克。
制作:
1、将大虾去皮,去掉沙线,片去虾肉外皮,片成薄片,放入碗内,加入盐、味粉、蛋清、湿生粉,上浆备用。
2、锅内放油烧至四成热,放入虾片滑熟,倒入漏勺内。
3、锅内放底油,加入葱、姜炒香,加入高汤,放入虾片,用湿生粉勾芡,淋少许葱姜油,盛入盘内,点缀即可。
6.葱烧自发海参
主料:
自发海参400克。
配料:
葱段10段。
调料:
盐、味粉各2克,味极鲜25克,冰糖老抽5克,湿生粉30克,高汤200克,益鲜素10克,葱姜油少许。
制作:
1、将海参泡软洗净,上火煮透,放入冰箱存发。
2、将葱段用油炸至金黄色,放入高汤碗内,上笼蒸透备用。
3、锅内放底油,放入葱段炒香,烹入高汤,放入海参,加调料煨透,用湿生粉勾芡,淋葱姜油,盛入盘内,点缀即可。
7.清汤菜胆翅
主料:
水发金钩翅100克。
配料:
白菜心1棵,金华火腿5克,胡萝卜20克。
调料:
清汤50克,盐2克,料酒1克,姜片。
制作:
1、将选好的白菜心蒂部修整齐,呈馒头状凸起,切深1厘米的十字花刀。
2、姜切成大片,放在鱼翅上,加入水、料酒,蒸30分钟。
3、胡萝卜切成1.5厘米长、0.4厘米粗的条,将两头削尖;火腿切3.5厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的片。
4、发好的鱼翅制净,加入姜片、料酒、清汤、盐,入蒸箱蒸30分钟,取出备用。
5、将胡萝卜插入菜心根部的十字花刀内,沸水烫熟。
6、将整好的鱼翅和菜心、火腿片放入盅内,清汤烧开,调好口味,浇在盅内,放入蒸箱蒸15分钟即可。
8.雪(血?
)燕牡丹虾
主料:
泰国大虾仁15个。
配料:
雪燕5克。
调料:
盐、味精。
制作:
1、将虾仁漂洗干净,腌制30分钟,用木锤将虾仁打制成片状,过水拉油。
2、将虾片用牙签逐个制成牡丹状,将发制好的雪燕放在牡丹花蕊上即可。
9.石烹牛排
主料:
神户牛排6块(约200克/块)。
配料:
圆葱、胡萝卜、西芹各30克。
调料:
盐3克,味精、鸡粉各2克,老抽5克,米酒10克,八角、桂皮、香叶少许。
制作:
1、将牛排冲净血水后过水。
2、锅内放油,将圆葱、西芹、胡萝卜、八角、桂皮、香叶煸出香味,烹入米酒、老抽、老汤,加入盐、味精、鸡粉调口,放入牛排,酱至熟烂、汤汁浓稠时出锅,包入油纸内。
3、取草帽盘,垫上烧热的鹅卵石,放上包好的牛排即可。
10.滋补双参
主料:
人参、海参、虾胶。
配料:
虾仁、西兰花、大葱段。
调料:
冰糖、老抽、花雕酒、蚝油、淀粉。
制作:
1、人参冲水12小时,除去苦味,加入冰糖、老抽、花雕酒蒸制。
2、西兰花汆水入味,虾仁上浆后滑炒。
3、海参拍粉,酿入虾胶,入高汤中煨熟。
4、人参改刀装盘,海参烧至入味,浇汁即可。
11.大腕焖四宝
主料:
海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚。
配料:
香菜。
调料:
胡萝卜汁、鸡汁、盐、糖。
制作:
1、将海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚涨发入味;鸡、鸭、火腿、干贝、龙骨制汤入味。
2、将吊好的翅汤加入胡萝卜汁,入味后加入海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚,蒸2小时。
3、另入汤调味,芡汁浇在蒸好的原料上。
12.鹅肝三鲜卷
主料:
鹅肝。
配料:
香椿、肉丝、笋丝。
调料:
盐、味精、糖。
制作:
把鹅肝卤熟,把香椿、肉丝、笋丝炒熟,将炒好的主料、配料卷起来即可。
13.粽香黑椒烤肉
主料:
带皮五花肉。
配料:
荷叶夹。
调料:
黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、花雕酒、糖。
制作:
1、先将五花肉切成长20厘米、宽5厘米的大片,用黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、糖、花雕酒腌制48小时待用。
2、将腌制好的五花肉在上火100度、下火120度的烤箱中烤制30分钟即可。
14.杏仁雪?
燕
主料:
雪燕。
配料:
鲜杏仁。
调料:
冰糖。
制作:
1、雪燕浸水发好备用,鲜杏仁搅碎取汁,加冰糖熬汁待用。
2、将熬好的杏仁汁中放入雪燕,调口加热,装盘即可。
15.特色筒子鸡
主料:
老母鸡1只(约2.5斤)。
调料:
盐、味精、大料、八角、白糖、桂皮、陈皮、十三香等。
制作:
老母鸡去毛及内脏洗净,放入酱汤锅内,开锅后焖6-8小时,关火后6小时捞出。
16.水晶虾仁
主料:
净虾仁、青豆。
调料:
盐、味精、葱、姜白、糖、花生油等。
制作:
1、将虾仁洗净上浆,花生油烧至四成热时下入虾仁滑熟。
2、锅内留底油,葱、姜、蒜煸锅,下入虾仁翻炒,出锅即可。
17.葱烧海参
主料:
海参。
配料:
葱段。
调料:
酱油、糖、味精、淀粉、葱油、八角、高汤、香油。
制作:
1、将水发海参焯水沥干。
2、香油、葱段、八角爆锅,煸出葱香味至金黄色,放入酱油、糖,加入海参、高汤,烧3分钟,勾芡淋葱油,出锅装盘。
18.糖醋菊花鱼
主料:
活草鱼。
调料:
糖、米醋、水淀粉、酱油、盐、姜、葱、蒜末、明油。
制作:
1、活草鱼宰杀洗净,取净鱼肉改成菊花刀,拍粉,入六成热油炸熟,呈菊花型,鱼头、鱼尾拍粉,炸透后放在盛器内。
2、锅内入底油,用葱、姜、蒜末爆锅,调味后制成糖醋汁,淋明油,均匀地浇在鱼上面即可。
19.老友记养生海参煲
主料:
海参10只,老鸽400克,乌鸡、甲鱼各750克。
配料:
竹笙10克,菜胆10棵,大枣5克,枸杞3克。
调料:
金汤1200克,鸡汁3克,味精1.5克,盐1克。
制作:
1、将老鸽、乌鸡、甲鱼剁块,洗净血水待用。
2、锅内放入金汤烧开,放入焯好水的主料,小火煲制2小时,放入竹笙、大枣、枸杞、海参,煲40分钟,放入菜胆,上桌即可。
20.招牌牛肉
主料:
鲁西南牛黄瓜条肉700克。
配料:
自制辣椒酱120克。
调料:
大料30克,味达美600克,清汤3000克。
制作:
1、将牛黄瓜条肉改刀成0.8厘米厚的大片,冲水浸泡,泡出血水后焯水,放入调制好的卤水中卤制1小时,自然放凉,浸泡6小时,捞出备用。
2、锅内放油,烧至七成热,下入牛肉,炸1分钟摆盘,带自制辣椒酱上桌。
21.一品功夫汤
主料:
功夫清汤。
配料:
乌鸡、干贝、火腿、鹿筋。
调料:
盐、虫草花、当归。
制作:
功夫清汤内加入干贝、鹿筋、当归、虫草花、乌鸡、火腿、清汤,放入紫砂功夫壶内,隔水蒸1小时以上即可。
22.毛蒜孜然羊肉
主料:
牛外脊。
配料:
大蒜。
调料:
味精3克,盐1克,料酒、淀粉各15克,植物油50克,嫩肉粉、蚝油各5克,胡椒2克,圆葱、香菜、辣椒、孜然、辣椒面适量。
制作:
1、将牛肉切成2厘米见方的大方丁,用老抽、味精、盐、料酒、淀粉、嫩肉粉腌制2小时。
2、锅内旺火注油,下入牛肉,炸至浮起捞出,控净油,原勺留油,下入毛蒜,炸至金黄色,放入炸好的牛肉、孜然,炒制即成。
23.蚝黄南非鲍
主料:
南非鲍。
配料:
西兰花、胡萝卜。
调料:
蚝油、冰糖、鸡粉、老抽。
制作:
1、将鲍鱼用凉水浸至发软洗净,加水上锅焗,开锅10分钟后关火至凉,反复数次,直至变软;将老鸡、肉排、火腿、鸡脚炸透待用。
2、煲肉垫竹垫,放入肉排、鲍鱼、老鸡、鸡脚,加水浸过原料,大火烧开,小火煲至鲍鱼变软,用手压有弹性,大火收汁,将鲍鱼、鲍汁分开。
3、煲内加入鲍汁、鲍鱼,开锅后调味,勾芡调色即成。
24.黄焖鱼翅
主料:
鱼翅。
配料:
银牙、香叶。
制作:
1、鱼翅用凉水浸泡,去掉翅头,用凉水反复冲洗。
2、鱼翅用竹垫夹住,加水浸过,上笼蒸2小时,拿出冲水,反复几次,直到变软。
3、用老鸡、精肉、火腿煲汤,大火烧开,小火煲5小时,开大火收汤,并不断搅拌成浓汤。
4、锅内加入浓汤,放入鱼翅,调味即可。
25.葵花献鲍
主料:
鲜鲍。
配料:
南瓜。
调料:
蚝油、味精、白糖、鸡粉、淀粉。
制作:
1、南瓜刻成葵花形底托,上笼蒸6分钟至熟。
2、鲜鲍鱼涮洗干净,打十字花刀,用水汆熟,放在葵花形底托上。
3、将蚝油、白糖、味精调成芡汁,浇在葵花鲍鱼上即成。
26.油爆海螺
主料:
海螺片。
配料:
黄瓜片、胡萝卜片。
调料:
盐、味精、葱姜油。
制作:
锅中下入螺片、黄瓜汁、胡萝卜片调味,勾芡即可。
27.发财白玉羹
主料:
发财20克,嫩豆腐200克。
配料:
瑶柱10克,火腿5克。
调料:
高汤1000克,盐5克,味精、明油各3克,湿粉50克。
制作:
1、先将嫩豆腐切细丝,发财发好备用。
2、将高汤、发财放入锅内,烧开调味,放入瑶柱,装盘即成。
28.虫草花炖刺参
主料:
刺参10只(500克),蜂花20克。
配料:
鸽蛋10个,菜心10棵,顶汤1000克。
调料:
盐5克,味精、明油各3克。
制作:
1、将水发刺参煨透,放入盅内;菜心、鸽蛋、虫草花飞水,放入盅内。
2、锅内倒入高汤,烧开后调味,倒入炖盅内,上笼蒸20分钟即可。
29.冬瓜葫芦一品翅
主料:
鱼翅、冬瓜。
配料:
胡萝卜。
调料:
浓汤、红花汁、盐、味精、葱油。
制作:
1、将冬瓜、胡萝卜刻成葫芦状,放入高汤内煨透;将鱼翅煨透,酿入煨好的冬瓜葫芦内。
2、将浓汤调味勾芡,加入红花汁,淋在冬瓜、鱼翅上即可。
30.酥网鹅肝卷
主料:
熟鹅肝丁,酥网皮。
配料:
鲜芥末、核桃仁、腰果、干葱头。
调料:
肉末烧汁、盐、味精。
制作:
1、将核桃仁、腰果炸至酥脆,改刀成粒。
2、勺内加入清油、干葱头炒香,烹入日本烧汁,下入原料调味,倒入容器中待用。
3、将炒好的鹅肝包入威化纸内,再包入酥网皮内定型,入温油锅内炸至酥脆,捞出即可。
31.茶香乳鸽
主料:
净乳鸽2只。
配料:
泰山女儿茶100克,骨汤1000克,冰糖、麦芽糖少许。
调料:
盐、老抽、生抽、日本清酒、二锅头酒、鸡精、八角、桂皮、香叶、陈皮、草果、干沙姜少许。
制作:
1、将乳鸽洗净备用。
2、锅中加入骨汤,依次加入茶叶、盐等调料,大火烧开,将乳鸽吊入茶汤内,小火煮5分钟,关火焖40分钟即可。
32.灵芝凤尾虾
主料:
基围虾10只。
配料:
泰山赤灵芝10克,生粉200克,菜心。
调料:
盐、味精、料酒、葱、姜。
制作:
1、将活基围虾去头、皮,留尾,从脊背处片开,加入葱、姜、盐、味精、料酒入味,沾上生粉,用木棰将虾片棰成大片备用。
2、勺内加冷水,待开锅时将虾片放入勺内,用开水汆熟,放入盅内。
3、将灵芝片用水泡成灵芝水,加高汤烧开,倒入盅内,放入菜心即可。
33.养生姜汁奶
主料:
雪燕。
配料:
牛奶、木瓜汁、葱、姜。
调料:
白砂糖。
制作:
1、雪燕发制好,姜绞成浓汁,牛奶加糖加热至70度。
2、姜汁放入杯中,冲入热牛奶,静置3分钟,待凝固后放上雪燕,上桌时跟木瓜汁。
34.蟹粉灌汤鱼茸包
主料:
鱼茸料。
配料:
蟹粉、芦笋、肉皮冻。
调料:
鸡清汤、盐、细姜末。
制作:
将鱼茸搅打上劲,挤成4厘米的圆球,在球中塞入肉冻,放入模具中,上笼蒸15分钟至熟,扣放在垫有芦笋段的容器中,上面点缀蟹黄,放蟹粉、鸡汤即可。
35.金钱海参
主料:
高压活海参、乌鱼蛋。
配料:
香菜末、鸡清汤。
调料:
柠檬、盐、香油、胡椒粉。
制作:
1、将乌鱼蛋撕成片浸泡好,高压参冲洗干净。
2、锅内加清汤,放入乌鱼蛋汆水,海参汆后沥净水放入碗中。
3、锅内加鸡清汤,挤入柠檬汁,调好口味,勾薄芡,倒入乌鱼蛋搅匀,撒香菜末,淋香油,浇入海参碗中即成。
36.开水白菜
主料:
娃娃菜心。
配料:
清汤。
调料:
盐、味精、胡椒粉。
制作:
1、娃娃菜修好洗净,入沸水锅中汆至刚断生捞出,立即用冷开水中漂凉。
2、将娃娃菜整理好,放入汤碗中,加料酒、味精、胡椒粉和清汤,上笼蒸2分钟。
3、将碗中的汤倒出,锅中加清汤,烧开调味,撇去浮沫,浇入碗中即可。
37.五香童子鸡
主料:
童子鸡8只(约1600克)。
配料:
五香料100克。
制作:
童子鸡洗净,将双翅从口中穿出盘好,双爪别在鸡腹内,抹上糖色,炸至枣红色,放入五香卤汁中,小火煮1小时,关火焖10个小时,上桌即成。
38.草莓凤尾虾
主料:
凤尾虾500克。
配料:
草莓200克,吉士粉、白糖。
调料:
盐、味精、料酒。
制作:
将凤尾虾腌制后上浆,用中火炸至外酥里嫩,草莓打汁,加入盐、味精、白糖、醋,烧开后打芡,浇在凤尾虾上即可。
39.九转大肠
主料:
熟猪大肠头3根。
配料:
葱、姜末、香菜末、白糖、醋、酱油、料酒、胡椒粉、肉桂面、砂仁面、清汤、花椒油、色拉油。
制作:
1、将大肠切成2.5厘米长的段,放入沸水中焯一下捞出。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热时,下入大肠,炸至红色时捞出。
3、锅内留油少许,放入葱、姜末,炸出香味,烹入醋,加入酱油、白糖、清汤、精盐、料酒,放入大肠,移至小火煨至汤汁剩四分之一时,放入胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,装入盘内,撒香菜末即成。
40.浮油鱼片
主料:
净鱼肉100克。
配料:
鸡蛋清5个,香菇、菜心。
调料:
葱、姜末、料酒、味精、精盐、湿淀粉、清汤、色拉油。
制作:
1、将净鱼肉用刀背砸成细泥,放入碗内加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤搅拌均匀。
2、炒锅内放入色拉油,烧至四成热时,用羹匙将鱼茸糊逐匙舀入油内,待浮起成薄片状时,捞出沥油。
3、锅内留底油少许,下入葱、姜末爆锅,放入精盐、料酒、香菇、菜心、清汤、鱼片翻炒,放入味精,装盘即可。
41.水晶海鲜石榴包
主料:
自制拉皮。
配料:
海参、虾仁、香菇、胡萝卜、豆腐、肉丁。
调料:
盐、味精、生抽等。
制作:
1、先吊好拉皮。
2、海参、虾仁等切成丁,加调料炒香,用拉皮包成石榴包,上笼蒸3分钟,打琉璃芡即可。
42.手撕牛肉
主料:
牛黄瓜条肉。
配料:
老汤。
调料:
盐、味精、香料包。
制作:
牛黄瓜条肉切大块焯水,放入老汤锅泡制1小时,放入油锅炸酥即可。
43.台湾脆卤肉
主料:
五花肉500克。
配料:
香葱段、蒜薹段、香辣酥椒、番茄沙司。
调料:
蚝油、味达美、鸡粉、花生酱、湿生粉、南乳汁。
制作:
1、将五花肉切成0.3厘米的片,用蚝油、味达美、鸡粉、花生酱、南乳汁腌匀,用淀粉抓匀备用。
2、锅内色拉油烧至六成热,下入腌卤肉,炸脆即可。
44.捞拌海蜇头
主料:
海蜇头300克。
配料:
莴苣丝150克,小米辣、红椒各5克。
调料:
果醋、美极鲜、蚝油、芥末、香油、香葱末、青红椒丝。
制作:
1、海蜇头飞水后冰镇;将莴苣丝垫底,上面放沥干水的海蜇头。
2、调料调好后,放入碗中,跟海蜇头一起上桌,由客人自己拌食。
45.酱烧极品黄鱼
主料:
黄花鱼1条。
配料:
葱、姜、蒜。
配料:
啤酒、盐、味精、生抽、白糖。
制作:
黄花鱼背开,葱、姜、蒜炝锅(喜辣者可放辣椒丁),放入洗净的黄花鱼,加入汤、啤酒、盐、味精、生抽和少许白砂糖调味,烧至汤汁浓稠将尽时,起锅装盘即可。
46.脆皮咸蛋中虾
主料:
中虾500克。
配料:
黄飞鸿香辣脆200克,咸蛋黄1只。
调料:
盐、味精、生粉、胡椒粉。
制作:
1、虾去皮,抽出沙线,拍粉腌味,咸鸭蛋黄煮透研末。
2、锅内放油烧热,将虾炸至外酥里嫩,倒出沥油。
3、锅内留少许底油,放入咸蛋黄炒透,放入炸好的虾段,装盘即可。
47.两吃多宝鱼
主料:
多宝鱼1条。
配料:
彩椒2个,葱、姜片。
制作:
1、将活多宝鱼宰杀放血,从鱼身两侧取下鱼肉,保持鱼架完整。
2、将鱼肉片成片,冲水去血污,入味上浆,鱼骨加味拍粉;彩椒切成菱形片,葱、姜切小料。
3、锅内放油烧至七成热,放入鱼骨架炸出造型,放入盘中。
4、另起油锅,放入葱、姜爆香,加入清汤,下入事先滑好的鱼片,调味勾芡,淋明油出锅,装入鱼骨架上即可。
48.迷你炒虾片
主料:
大对虾。
配料:
胡萝卜花3片,荷兰豆4片,蛋清2个。
调料:
盐5克,味粉3克,姜6片,高汤20克,葱姜油15克,湿生粉20克,葱、姜适量。
制作:
1、将大虾去皮,去掉沙线,片去虾肉外皮,片成薄片,放入碗内,加入盐、味粉、蛋清、湿生粉,上浆备用。
2、锅内放油烧至四成热,放入虾片滑熟,倒入漏勺内。
3、锅内放底油,加入葱、姜炒香,加入高汤,放入虾片,用湿生粉勾芡,淋少许葱姜油,盛入盘内,点缀即可。
49.鹅肝三鲜卷
主料:
鹅肝。
配料:
香椿、肉丝、笋丝。
调料:
盐、味精、糖。
制作:
把鹅肝卤熟,把香椿、肉丝、笋丝炒熟,将炒好的主料、配料卷起来即可。
50.粽香黑椒烤肉
主料:
带皮五花肉。
配料:
荷叶夹。
调料:
黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、花雕酒、糖。
制作:
1、先将五花肉切成长20厘米、宽5厘米的大片,用黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、糖、花雕酒腌制48小时待用。
2、将腌制好的五花肉在上火100度、下火120度的烤箱中烤制30分钟即可。
51.老友记养生海参煲
主料:
海参10只,老鸽400克,乌鸡、甲鱼各750克。
配料:
竹笙10克,菜胆10棵,大枣5克,枸杞3克。
调料:
金汤1200克,鸡汁3克,味精1.5克,盐1克。
制作:
1、将老鸽、乌鸡、甲鱼剁块,洗净血水待用。
2、锅内放入金汤烧开,放入焯好水的主料,小火煲制2小时,放入竹笙、大枣、枸杞、海参,煲40分钟,放入菜胆,上桌即可。
52.招牌牛肉
主料:
鲁西南牛黄瓜条肉700克。
配料:
自制辣椒酱120克。
调料:
大料30克,味达美600克,清汤3000克。
制作:
1、将牛黄瓜条肉改刀成0.8厘米厚的大片,冲水浸泡,泡出血水后焯水,放入调制好的卤水中卤制1小时,自然放凉,浸泡6小时,捞出备用。
2、锅内放油,烧至七成热,下入牛肉,炸1分钟摆盘,带自制辣椒酱上桌。
53.黄焖鱼翅
主料:
鱼翅。
配料:
银牙、香叶。
制作:
1、鱼翅用凉水浸泡,去掉翅头,用凉水反复冲洗。
2、鱼翅用竹垫夹住,加水浸过,上笼蒸2小时,拿出冲水,反复几次,直到变软。
3、用老鸡、精肉、火腿煲汤,大火烧开,小火煲5小时,开大火收汤,并不断搅拌成浓汤。
4、锅内加入浓汤,放入鱼翅,调味即可。
54.虫草花炖刺参
主料:
刺参10只(500克),蜂花20克。
配料:
鸽蛋10个,菜心10棵,虫草花适量,顶汤1000克。
调料:
盐5克,味精、明油各3克。
制作:
1、将水发刺参煨透,放入盅内;菜心、鸽蛋、虫草花飞水,放入盅内。
2、锅内倒入高汤,烧开后调味,倒入炖盅内,上笼蒸20分钟即可。
55.捞拌海蜇头
主料:
海蜇头300克。
配料:
莴苣丝150克,小米辣、红椒各5克。
调料:
果醋、美极鲜、蚝油、芥末、香油、香葱末、青红椒丝。
制作:
1、海蜇头飞水后冰镇;将莴苣丝垫底,上面放沥干水的海蜇头。
2、调料调好后,放入碗中,跟海蜇头一起上桌,由客人自己拌食。
56.菜胆鲜鲍
主料:
鲜鲍。
配料:
菜胆。
调料:
高汤、精盐、味精、料酒、水淀粉。
制作:
1、将鲜鲍洗净,用高压锅压制15分钟,菜胆汆水后放入盅内备用。
2、将高汤烧开,调味后和鲍鱼一起放入盅内,摆好即可。
特点:
口味咸鲜,质地软嫩,营养丰富。
57.红烧海参
主料:
海参。
配料:
葱、姜。
调料:
酱油、鸡粉、味精、糖、料酒、淀粉、葱姜油。
制作:
1、海参汆水后煨制5分钟入味。
2、锅内放油烧热,放入葱、姜煸香,烹入料酒、酱油,放入海参煨制,调味勾芡,淋葱姜油,起锅即可。
特点:
咸鲜微甜,色泽红亮,质地软烂。
58.夜宴菊花台
主料:
银鳕鱼400克。
配料:
雪里蕻、南瓜。
调料:
高汤、盐、鸡精、生粉、胡椒粉。
制作:
l、银鳕鱼加盐、鸡精、胡椒粉入味。
2、南瓜刻成10小朵菊花,雪里蕻切细末备用。
3、将银鳕鱼蒸5分钟入盘,雪里蕻加高汤入味,勾芡后浇在银鳕鱼上,菊花汆水,围边即可。
特点:
雪里蕻清香味美,银鳕鱼鲜嫩洁白,雪菜清香翠绿,造型美观,口味鲜香,色泽艳丽,诱人食欲。
59.水晶海参蛋
主料:
活海参5只。
配料:
鲜虾子、鸡蛋10只。
调料:
天然鱼胶、盐、鸡精、芥辣汁。
制作:
1、活海参用高压锅压制15分钟,切条备用,鸡蛋打孔抽空,洗净蛋壳。
2、将烧开入味后的鱼胶注入蛋壳内,放入海参、虾子,在冰箱冷冻10分钟,去掉蛋壳。
3、将剥好的水晶蛋装盘,跟芥辣汁,上桌即可。
特点:
口味脆爽,鲜香味美;海参脆嫩,鱼胶滑嫩;造型独特,色泽清新优雅。
60.冰爽大海螺
主料:
大海螺。
调料:
柠檬汁、大红浙醋、芥辣汁、生啫汁。
制作:
大海螺片成大薄片,放入冰水中浸泡,用以上四种调料汁蘸食。
特点:
该菜品是在传统鲁菜油爆螺片基础上的创新,选用胶州湾优质野生大海螺,破壳取肉,片成大薄片,用冰水浸泡,佐以柠檬汁、大红浙醋、芥辣汁、生啫汁等四种不同口味的蘸料,螺肉脆爽,口感变化多端。
61.茶味天九翅
主料:
天九翅。
配料:
崂山春茶、茶点、清汤。
调料:
盐。
此菜主料为天九翅和春茶,两者相配,可谓集山海之灵气。
品尝时将壶中茶汤浇在天九翅上,再佐以精致面点,顿觉赏心悦目,齿颊生香。
此菜曾在第八届中国美食博览会上荣获最高奖——金鼎奖。
62.红烧鲍鱼肉
主料:
五花肉、鲍鱼各400克。
辅料:
红心地瓜30克,菜胆50克,稻草10克。
调料:
冰糖老抽10克,红曲米5克,精盐3克,味精1克。
制作:
1、将五花肉煮至七成熟,凉后改刀成方形,取下肉皮,去掉一层肥膘待用。
2、鲍鱼煮熟后改刀成方形,夹在五花肉中,用稻草扎紧,加入调料,上火烧开后用慢火烧30分钟,收汁装盘,点缀菜胆即可。
特点:
造型美观,咸鲜微甜。
63.银浆樱桃红(无图片暂不排)
主料:
山药泥200克,桃油100克,小南瓜10只。
调料:
牛奶200克,蜂蜜20克,冰糖水10克,水淀粉5克。
制作:
1、将小南瓜洗净挖空,上笼蒸熟待用。
2、净锅放入牛奶、山药泥,添少许清水,调入蜂蜜,慢火煨稠。
3、桃油焯水,浸入冰糖水中待用。
4、将牛奶、蜂蜜、山药分入蒸熟的小南瓜内,再分别加入桃油,上笼稍蒸即可。
特点:
奶香微甜,营养丰富。
64.七彩螺片
主料:
海螺。
配料:
葱丝、青椒丝、红椒丝、黄椒丝、木耳丝、紫甘蓝丝。
调料:
姜极汁。
制作:
将海螺肉片成大薄片,汆熟装盘,将切好的葱丝、青红黄椒丝、木耳丝、紫甘蓝丝摆在四周,带姜极汁上桌。
特点:
口味鲜美,质地脆嫩,色泽亮丽,营养丰富。
65.养生海参盅
主料:
高压活海参。
配料:
小米、莲子、枸杞子、菜胆。
调料:
盐、味精、浓汤。
制作:
将高压海参洗净,打一字花刀,小米洗净,加入浓汤、莲子,炖至软烂,加入海参,煨制后加入枸杞子、菜胆,加盐、味精调味,盛入盅内即可。
特点:
造型美观,色泽亮丽,鲜香味浓。
66.白玉海参花
主料:
海参花。
配料:
内脂豆腐、香葱。
调料:
精盐、味精、生粉。
制作:
1、将海参花放入沸水中烫
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