甜点西点制作图解.docx
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甜点西点制作图解.docx
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甜点西点制作图解
红豆牛奶西米露
制作方法:
1.红豆下冰糖和少量的水,将红豆煮熟,水煮至快干。
捞出红豆放凉后放入冰箱冷藏。
2.鲜牛奶加糖混合均匀后放入冰箱冷藏。
3.西米先用水泡30分钟,下锅内煮至透明色后捞出用冷开水冲洗掉淀粉。
放入事先冷藏好的鲜奶中。
4.最后吃的时侯加入事先煮好并冰好的甜红豆即可。
煮西米的要点:
先把西米用冷水浸三十分钟,煲滚水放西米,一边滚一边搅,煲至西米透明,捞起放入冷水中冲洗,不停地用水冲至完全冷却,无胶为止,用冷水浸待用。
跟着把糖水煮好,切记糖水同西米一定要分开煮,而西米一定要过冷水,不然就会煮成糊的。
操作要领:
熬好的西米羹有时呈糊状,不见小西米的影子,那是熬的时间过长,西米熬化成了一碗糊糊,所以熬制时要掌握好时间。
糯米球
材料:
糯米粉400克,玉米粉150克,豆沙250克,椰蓉适量。
调料:
白糖,色拉油各适量。
做法:
1.将玉米粉加适量开水烫熟,用筷子搅拌成糊状,再加入糯米粉,适量白糖拌匀,揉成有弹性的面团。
2.将面团分成若干小份,包入豆沙馅,再揉成圆形。
3.糯米球放入抹有萨拉油的盘中,入蒸锅蒸10分钟左右,取出沾裹椰蓉即可,最后找个漂亮的纸杯把糯米球放进去就可以了。
巧克力燕麦能量球
(参考分量:
30颗)
配料:
燕麦片120克,高筋面粉40克,奶粉20克,细砂糖40克,黑巧克力100克,鸡蛋10克,黄油40克。
制作过程:
1、黑巧克力切成小块放入碗中。
2、把黄油也切成小块,也放入装黑巧克力的碗中。
将碗坐在热水里,小火加热,并用筷子不断搅拌碗中的巧克力与黄油,直到黄油和巧克力完全融化。
将碗取出。
3、把奶粉、燕麦片、高筋面粉混合。
4、混合好的面粉倒入第二步融化的巧克力碗里。
5、用手把所有材料揉匀。
揉好的混合物比较干燥和松散,不易成团。
这时候,将10克鸡蛋(打散后)加入混合物里,并搅拌均匀。
此时面团仍然呈松散的状态,但是较为湿润,用手捏少许面团起来,能捏成小球。
6、用手取少许混合好的面团,用力捏成不易散开的小球。
7、在捏小球的过程中,最好保证第五步的混合物温度不要太低。
否则会更加不易成团。
如果有必要,可以把碗坐在热水里以保持温度。
8、捏好全部的小球以后,放进预热好180度的烤箱,中层,上下火,20分钟左右。
杏仁巧克力棒
配料:
黄油45克,糖粉50克,鸡蛋25克,低筋面粉100克,美国大杏仁(切碎)25克,可可粉12克,小苏打1/8小勺。
制作过程:
1、黄油软化后,把糖粉倒入盛黄油的碗里,用打蛋器搅拌到糖粉和黄油混合均匀。
(这款饼干不需要打发黄油,所以不需搅打太久)
2、分次加入鸡蛋(至少分两次)
3、加入鸡蛋后继续搅拌均匀,每一次都要让鸡蛋和黄油完全融合再加下一次。
4、滴几滴杏仁香精到黄油里,搅拌均匀。
5、把低筋面粉、可可粉、小苏打混合后,筛入盛黄油的碗里。
6、然后加入切碎的大杏仁,用手揉成一个面团(成团即可,不要反复揉搓),把揉好的面团放在案板上。
7、用擀面杖把面团擀成长方形面片。
8、切去不规整的边角,使面片成为规整的长方形。
用刀把面片切成长条。
9、把长条摆入烤盘,即可放进预热好的烤箱烘焙。
10、烤箱中层,190度,上下火,12分钟左右,烤至饼干按上去比较硬即可。
冷却后密封保存。
黄桃蛋挞
材料:
动物淡奶油200克(也可换成植物奶油,砂糖可减少一半),牛奶180克,,炼乳15克(没有也可以不放),细砂糖80克,蛋黄4个,面粉10克,玉米淀粉5克,黄桃罐头适量;千层酥面团一份。
步骤:
1)淡奶油、牛奶、砂糖、炼乳依次放入小锅,小火加热并不断搅拌,加热至砂糖完全融化即可不必煮开,稍晾一两分钟后,将蛋黄慢慢加入牛奶液,边倒边搅拌均匀。
最后筛入面粉和玉米淀粉搅匀,晾凉备用;
2)将从冰箱取出的千层酥面团擀开,擀成厚度为0.3CM的长方型面片。
用刀裁切掉不平整的边缘进行整型。
将面片从较长的这一边开始卷成卷;
3)将面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
切好的圆片放蛋挞塔模里用手将其捏成塔模形状(蛋挞模可撒少许面粉防粘)。
整形好的蛋挞皮连模子可放入冰箱冷冻10分钟以上再烤制;
4)烤箱预热220度左右;
5)烤前将蛋塔液倒入塔皮中(装七分满即可),加入几块切小的黄桃,放入烤箱中上层,烤15-20分钟。
蛋黄酸蛋挞
材料:
面粉100g、蛋黄100g、白糖30克、黄油30g、原味酸奶300g、浓缩柠檬汁1勺、果酱4勺;
做法:
1、面粉、蛋黄、白糖、黄油拌匀;
2、用勺子涂进烤模里,预热烤箱200度,上下火烤15分钟,脱模放凉;
3、酸奶拌入浓缩柠檬汁;
4、把酸奶倒进凉透的塔皮里,淋上1勺果酱,酸奶塔就做好了。
酸奶黑米粥
材料:
黑米一杯,清水适量。
步骤:
1、头天晚上睡觉前将黑米放入电饭锅煮开(也可省略),
2、水开后连水带米一起倒入热水瓶(或者先将黑米倒入暖瓶再另加入开水),
3、隔天早晨将暖瓶中的黑米和水一起倒入电饭锅,再次煮开,
4、煮开后再等少了5分钟,多了10分钟,一锅喷香软糯的黑米粥就熬好了~
5、盛出,热天可放凉喝,冷天可趁热喝,喝前根据口味在表面浇上椰汁或酸奶(为了保存酸奶中有益菌的存活,酸奶只能浇在凉粥上~)
红豆椰汁糕
材料:
红豆25克玉米淀粉50克椰浆150克鲜奶250克砂糖35克
做法:
1.红豆25克用开水浸泡半小时(图中的份量很多,我还有其它用处的)
2.放入锅内,加入清水煮约半小时至熟。
3.将材料A全部放入奶锅内。
4.用小火慢慢煮制,一边煮一边要不时搅动,以免结块。
5.直至煮至成浓稠成固态。
6.加入事先煮熟的红豆,搅拌均匀。
7.倒入碗内,放凉后用小刀沿边沿脱模
8.倒扣在盘上,切件即可。
苏打饼干
做法:
1、低粉150克、淡奶油40克、牛奶60ML、干酵母3克、盐1克、苏打粉1克揉成面团。
(可以做出50枚左右)
2、揉好的面团擀成2mm厚的薄片,用叉子在上面刺上均匀的小孔。
3、用饼干模型压出形状。
4、排入烤盘,放在温暖的地方进行最后发酵。
5、20-30分钟,发酵到面片略为变厚即可入炉烘焙,200度,中层烤15分钟。
6、200克巧克力+20克淡奶油,微波炉中火1分钟,拿出搅拌至完全融化。
7、饼干在巧克力里沾出需要的形状,放在盘子里晾凉凝固。
8、取一片饼干,涂一勺巧克力,盖上另外一片饼干,巧克力夹心饼干就做好了。
grissini面包条
材料:
高粉240g,奶粉50克,牛奶100克,2勺炼乳,盐3克,酵母2克,橄榄油20克(或者黄油30克),鸡蛋一个,黑芝麻2勺。
做法:
1、面包机揉面30分钟后(黑芝麻在面团揉好前5分钟加入),关掉电源发酵到两倍大。
2、直接擀成薄片,切成条,如果需要棍子的就滚成圆柱,不然就就握住两端扭一下。
3、烤箱预热到165度,上下火中层,先烤10分钟,再降到150度,再烤5分钟。
4、出炉放凉,就可以吃到超级酥脆浓郁奶香的grissini咯。
草莓慕斯蛋糕
材料:
6寸巧克力蛋糕一片、鲜奶油250g,草莓700g,鱼胶粉10克,牛奶100克,白糖30克,威士忌30克。
做法:
1、鲜奶油加入白糖,打到6~7分发,可以划出纹路就可以了。
2、牛奶加热融化鱼胶粉备用;取300g草莓放入料理机打成果泥;把以上两种一起加入到打发好的奶油里,再拌威士忌和300克草莓。
3、活底蛋糕模里铺入巧克力蛋糕,再倒进草莓奶油慕司。
4、进冰箱冷藏2个小时,就可以脱模了。
CreamCheese
原料:
纯牛奶600g,奶油100g,浓缩柠檬汁40g,盐4g,热水煮过的白纱布。
做法:
1、牛奶和奶油混合均匀,放入微波炉高火5分钟,其间可以停下搅拌一次
2、感觉烫手但没沸腾就可以了,倒入40g浓缩柠檬汁搅拌。
3、出现絮状沉淀后,加入4g盐拌匀,倒入白纱布过滤。
4、扎紧纱布的四角挂在阴凉处慢慢沥干水分,大概需要半个小时。
5、最后攥干多余水分,就做成了新鲜的乳酪。
巧克力奶油泡芙
材料(约20个):
黄油50克、水60克、牛奶40克、盐1.5克、砂糖5克、高筋粉(普通面粉也行)50克、鸡蛋2个、装饰用黑巧克力20克左右、糖霜适量、淡奶油适量(做泡芙内陷用,或者用果酱等做内陷也不错)
做法:
1,将牛奶、水、盐、砂糖和黄油放入锅中,放在火上加热至沸腾,搅拌均匀。
2,将面粉过筛后一次性加入,搅拌均匀。
3,转小火,继续搅拌,当锅底出现白色膜时,离火搅拌。
4,等面糊温度降至60度左右时,将打散的鸡蛋分次加入,用勺画圈搅拌均匀,当面团能黏在平板勺上,低落时能形成一个三角形就算好了,如果黏度不够适量再加入鸡蛋。
5,烤盘上放烘焙纸,将面糊放入裱画袋中,在烤盘中挤出一个个圆球。
6,放入烤箱200度烤20-25分钟,注意观察,变色后关火,再放置5分钟取出。
7,鲜奶油打发,用细长金属管的裱花嘴将鲜奶油丛泡芙的底部挤入泡芙内。
椰蓉球
材料:
(比乒乓球略小约40个)
黄油100克、糖粉90克、鲜牛奶4克、蛋黄4个、奶粉30克、椰蓉270克。
做法:
1,提前将黄油放在室温软化,放在盆中切小块后,用打蛋器打发,逐次加入糖粉,直到将黄油打倒颜色发白呈蓬松状;
2,分次加入蛋黄,继续搅打均匀;
3,加入牛奶继续搅打均匀;
4,加入奶粉和椰蓉,用切刀切拌均匀(此时可以预热烤箱);
5,用手捏成大小均匀的小球,放入垫了油纸的烤盘中,预热烤箱150度,将烤盘放入烤箱上层烤30分钟左右,注意观察,椰蓉球表面着色即可。
迷你多层小蛋糕
配料:
8寸戚风胚1片,车厘子少许,裱花动物性淡奶油适量,装饰彩珠少许,杏仁片少许。
步骤:
(淡奶油打发裱花用)
1.在戚风胚上用菊盏印出3个模子大小的蛋糕片(图1)
2.取一片蛋糕片,上面挤上淡奶油,在淡奶油上加入切成小块的车厘子丁(图2),然后在挤上一层奶油后放上第2片蛋糕片
3.在第二次蛋糕片上周围挤上淡奶油,中间放入切成小块的车厘子丁(图3)
4.再放上第3片蛋糕片后表面抹平,四周用抹刀取适量淡奶油涂抹一周,不需要象做大蛋糕那样抹得很光(图4)
5.用小型菊花嘴,装满裱花淡奶油,在上面,挤满奶油花,洒上少许的彩珠点缀即可(图5)
6.周围贴上杏仁片装饰四周,装盘完成(图6)
蔓越莓饼干
配料:
低筋面粉115克,鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺(15ML),黄油75克,糖粉60克,蔓越莓干35克。
烘焙:
165度,中层,约20分钟,至表面微金黄色。
制作过程:
1、黄油软化后,加入糖粉,搅拌均匀。
不需要打发。
2、加入1大勺鸡蛋液,搅拌均匀。
3、倒入蔓越莓干。
如果蔓越莓干的个头比较大,需要先切碎(不要切太碎)。
4、倒入低筋面粉
5、搅拌均匀,成为面团。
用手把面团整形成宽约6CM,高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小时,是冷冻不是冷藏哦)。
6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.7CM的片。
切好后放入烤盘,放进预热好的烤箱烤焙即可。
TIPS:
1、这是一款制作很简单的饼干,不需要打发黄油,鸡蛋用量小,所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底,成功率高。
2、蔓越莓干可以在进口超市购得。
3、蔓越莓干也可以用其他干果代替,如葡萄干、樱桃干等。
奶香曲奇
材料:
(参考份量:
大约24-30个)
黄油120克糖粉40克细砂糖30克鸡蛋30克(约半个)牛奶1汤匙(15ml)奶粉1汤匙(15克)盐1/4小匙(1克)低筋面粉145克
做法:
1)将黄油从冰箱拿出,在室温放置30分钟,待黄油软化放在大碗里用电动打蛋器打发,表现为颜色变浅,体积稍变蓬松,再分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料,继续打至糖全部溶解。
2)在黄油碗中,分次加入蛋液和牛奶,用打蛋器搅拌均匀。
3)把面粉和奶粉混合过筛后,加入黄油蛋奶糊中,从下向上用橡皮铲翻拌均匀,使用面粉和黄油蛋奶糊完全融合在一起。
4)在烤盘上铺一层烘焙纸或油布,将最大号的裱花嘴装入裱花袋,然后将面糊装入裱花袋,直接将曲奇挤在烘焙纸上即可。
5)烤箱预热180度,将放烤盘放在烤箱中层烤至边缘着色即可,约15分钟左右。
美式波士顿蛋糕
荔枝乌龙茶冻
原料:
乌龙茶500ml荔枝味qq糖2袋(140克)白糖1茶匙(5克)
做法:
1)将乌龙茶倒入锅中,马上放入qq糖,用中火边加热边搅拌,直到果冻全部融化的茶汤里关火。
中途不要停止,否则果冻会黏在锅底。
2)待茶汤冷却2分钟,用勺子盛入容器中。
用纸巾吸去表面的个别小气泡,自然冷却后,放入冰箱冷藏4小时后即可食用。
密豆双皮奶
密豆双皮奶
原料:
全脂牛奶1袋(约485毫升)蛋白3个香草精1/2茶匙(3ml)白糖2汤匙(30克)蜜豆3汤匙(45克)
做法:
1)将蛋白和蛋黄分开。
蛋黄不用,放到保鲜盒中入冰箱冷藏保存,以便做其他的菜使用。
将蛋白用筷子打散备用。
2)牛奶煮开后,倒入小碗中自然冷却至室温的温度。
待牛奶冷却之后,缓缓将牛奶倒回锅中,不要将奶皮弄破或滑落。
到完之后,会有一层奶皮贴在碗底。
3)倒入打散的蛋白,再淋入香草精(没有可不用),加入白糖搅拌均匀。
在小碗中放一个漏网,将牛奶缓缓的倒入碗中,然后盖上保鲜膜放入蒸锅。
4)冷水下锅,水开后蒸15分钟,关火后不用着急拿出来,焖2分钟后再开盖并打开保鲜膜,放入蜜豆即可食用。
奶香苹果派
派皮材料:
低筋面粉75克高筋面粉75克盐1/2茶匙(3克)黄油100克水30克淡奶油30克
杏仁奶油馅材料:
黄油50克糖粉50克鸡蛋1个大杏仁50克
其他:
红富士苹果2个细砂糖4茶匙(20克)黄油20克
制作派皮的做法:
1)将低筋面粉,高筋面粉,盐混合放入盆中,然后加入切成小块的黄油丁(不需提前软化),用刮板不停在黄油和面粉之间不停的切动。
2)当黄油和面粉被切成松散的沙粒状时,将水和鲜奶油的混合物倒入,先搅拌一下,再用手将其揉成均匀光滑的面团,盖上保鲜膜,放入冷藏室静置1小时。
1小时后,将面团从冷藏室内取出。
4)在案板上均匀的撒上一层薄薄的面粉,用擀面杖将面团擀成约0.3cm厚的面皮。
5)然后将面皮压入派盘中,并用手指将模具内的花纹压出,用擀面杖擀去模具上方多余的面皮。
接着用叉子在面皮上扎一些孔备用。
杏仁奶油馅的做法:
6)把大杏仁放入搅拌机中打碎。
将放在室温软化后的黄油放入碗中,用打蛋器搅拌至顺滑,然后加入糖粉拌匀。
7)接着将打散的蛋液分几次一点点的加入,直到搅拌均匀。
8)接着加入杏仁碎搅拌均匀,杏仁奶油馅就做好了。
9)在做好的派皮上均匀的涂抹一层杏仁奶油馅,然后将切成薄片的苹果均匀的码放在派皮上,再均匀地在上面撒上细砂糖和黄油丁。
10)烤箱预热后,以180度的温度烤约40分钟左右,直到派皮呈现淡淡的金黄色,苹果片变软,产生漂亮的金色和微微的焦色即可。
轻乳酪蛋糕
原料:
(椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个)
奶油奶酪(creamcheese)100克白砂糖30克蛋黄4个牛奶100克柠檬汁1茶匙(5ml)低筋面粉60克玉米淀粉30克融化后的黄油50克白砂糖60克蛋白4个柠檬汁1/2茶匙(3ml)
做法:
1)把奶油奶酪(creamcheese)切成小块,放入大碗中,加入白砂糖。
2)隔水加热装有奶油奶酪的大碗,用电动打蛋器搅拌成至细滑无颗粒,然后一个一个加入蛋黄并拌匀。
3)在奶油奶酪中依次加入牛奶,柠檬汁,搅拌均匀后筛入低筋面粉和玉米淀粉,沿着顺时针或逆时针方向搅匀。
4)将提前融化好的黄油倒入奶酪糊中,搅拌均匀备用。
5)将蛋白加入柠檬汁用打蛋器打起大泡,分三次加入白砂糖,将蛋白打发至湿性发泡(8分发)即可。
此时,烤箱预热150度。
6)将蛋白分三次和奶酪糊混合均匀倒入模具。
烤盘内倒入清水放入烤箱中下层,将奶酪模放入装有水的烤盘中,烤约1小时(在烤制30分钟后可在烤盘中再加入些凉水防止蛋糕表面开裂)
7)烤好后取出晾凉,放入冰箱冷藏后再食用味道更好。
芒果慕斯
用料:
A芒果泥150g、糖30g、牛奶50g、淡奶油150g、鱼胶粉5g、水20g
B芒果泥50g、糖10g、鱼胶粉2g、水10g
做法:
1.材料A中牛奶,淡奶油,糖小火加热至糖融化
2.将芒果泥放入放凉的牛奶液中拌匀
3.材料A中鱼胶粉加水拌匀,微波炉中火叮1分钟
4.取一部分芒果泥倒入鱼胶粉中拌匀,然后放入所有芒果泥拌匀做成芒果慕斯
5.倒入模具7分满后放入冰箱冷藏至凝固
6.材料B中芒果泥加糖拌至糖融化备用
7.材料B中鱼胶粉+水拌匀,微波炉中火叮30秒,加入芒果泥拌匀
8.将芒果泥倒入先前凝固好的慕斯上,继续冷藏至凝固即可
9.表面装饰随个人喜好
巧克力乳酪慕斯
用料:
A黑巧克力80g、黄油30g、乳酪300g、淡奶油220g、鱼胶粉8g、水20g
B黑巧克力80g、淡奶油70g
做法:
1.材料A中的黑巧克力加黄油隔水融化备用
2.乳酪隔水打至光滑无颗粒
3.淡奶油打成浓稠状(和奶昔一样厚度)
4.将淡奶油倒入乳酪中拌匀加入巧克力液拌匀
5.鱼胶粉加水拌匀,微波炉中高火叮30秒,放入一小部分慕斯液拌匀,然后全部倒入慕斯液中拌匀
6.将慕斯液装入模具中冷藏至凝固
7.材料B中的黑巧克力加淡奶油隔水融化,倒在凝固的慕斯上做饰面即可
黑炭芒果芝士慕斯
用料:
蛋白4只、糖65g、蛋黄4只、水70ml、色拉油56g、低粉70g、食用碳粉10g、
做法:
1、蛋白打至粗泡,加入白醋,分三次加入糖打至硬性发泡
2、蛋黄+油+水低速打至粗泡,筛入低粉和食用碳粉至粉匀即可
3、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,再倒回蛋白中切拌均匀
4、倒入长帝烤盘,145度上下火25分钟
5、蛋糕稍凉后卷起定型切块备用
-----慕斯内陷-----
准备材料:
鱼胶粉10克、热水100ml、鲜奶油200ml、奶油芝士250克、糖30克、芒果3-4个
操作步骤:
1.鱼胶粉用热水拌溶,芒果取果肉搅茸,其余芒果切粒
2.鲜奶油打成奶昔状
3.奶油芝士与糖搅至滑身,把鱼胶水,芒果茸,鲜奶油和果粒拌匀
4.用黑炭蛋糕卷围在糕盘的沿边,倒下芝士糊铺平,冷藏凝结即可享用。
百利甜酒巧克力慕斯
材料:
(8寸圆模)
1.鲜奶油480ml(HeavyCream)
2.纯黑巧克力360g(大致掰/切成小块)
3.百利甜酒144ml
制作:
1.先做慕斯陷。
将鲜奶油和巧克力放到小锅中小火加热,不断搅拌至巧克力全溶,慕思溶液变得很软滑。
然后倒入另一容器中放到冰箱冷藏待用。
2.然后做蛋糕底,这里你可以用任何自己熟悉或喜欢的巧克力戚风,海绵或瑞士卷方子。
(我用的是日式可可戚风方子)
3.将已经完全冷却的慕思溶液从冰箱取出,加入甜酒并用橡皮刀搅拌均匀,然后取电动搅拌器打发溶液直到慕思溶液的颜色变淡(changetoapalercolor)即可,此为做好的慕斯陷。
4.将慕斯陷倒入已经铺好蛋糕底的模中,放入冰箱冷藏四小时以上或过夜。
食用前取出切块撒上可可粉或配上一点鲜奶油都可。
苹果面包布丁
用料:
A吐司片2片,苹果1个,糖30g
B牛奶60g、鸡蛋1个,蛋黄1个,淡奶油80g,香草精少许、黄油20g,糖15g、葡萄干少许、防潮糖粉少许
做法:
1.材料A中的糖加少许水熬制成焦糖放入切丁的苹果拌匀备用
2.材料A中的吐司切成三角状放入烤盘,烤箱170°10分钟
3.牛奶+淡奶油+香草精+糖搅拌至糖融化
4.将鸡蛋和蛋黄放入搅拌均匀的牛奶液中拌匀制成布丁液
5.将烘焙好的面包干沾少许黄油和焦糖苹果丁均匀的放入模具中
6.将布丁液过滤后倒入放有面包干的模具中
7.表面撒上葡萄干烤箱180°隔水烘焙20分钟
8.出炉撒上防潮糖粉即可。
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