菜品规范作业指导书.docx
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菜品规范作业指导书
菜品规范作业指导书
菜品名称:
杭椒鸟贝制作人:
薄部门:
编号:
05062801主料(数量、鸟贝:
300克制作程序及要求
规格)
配料(数量、杭椒:
100克选料要求鲜活鸟贝,杭椒鲜嫩
规格)
垫底料(数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用
规格)
鸟贝去壳,杭椒切5厘米备味达美:
20克。
干吗豆豉:
25克用调料切配白糖:
10克。
蚝油10克。
(数量)打荷汆水西芹围圆边,点缀花
红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水,杭椒过油,西芹色泽豉味浓过水,清炒垫底。
爆炒盛器12寸圆盘滑锅下蒜末煸,放调料配料烹调方法提芡出锅即可。
咸鲜微辣烹菜品特点
调
照片程
序
鸟贝汆水水温不宜太高,60
度
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
品名称:
内蒙烤羊腿制作人:
薄部门:
和口编号062802主料(数量、羊前腿:
600克。
制作程序及要求
规格)
配料(数量、孜然面8克。
辣椒面10克。
选料要求羊腿要鲜嫩,600克左右为宜
规格)
垫底料(数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。
规格)
成品该刀装盘。
味达美80克。
盐20克。
鸡粉30克。
调料切配料酒500克。
小茴香30克。
白芷10
克。
花椒10克。
八角8克。
葱100(数量)打荷备生菜,点缀克。
姜50克。
香菜。
枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛,放卤汁中淹色泽24小时以上,放烤箱中烤制
烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒,然烹调方法后刷上红油入烤箱,调温
外脆里嫩,咸鲜300度,烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油,至外皮脆色泽洪亮即可。
调
照片程
序
淹要24小时以上
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书菜品名称:
螺头烧肉制作人:
薄部门:
编号062803主料(数量、大香螺肉200克,带皮五花100克制作程序及要求
规格)
配料(数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺
规格)
垫底料(数量、上海青50克初加工取肉洗净备用
规格)
欣和面酱20克。
料酒50克。
蚝油螺肉该两刀,成兔耳壮
调料切配10克味精10克。
白糖20克。
鸡粉10
克。
盐1克。
(数量)
打荷上海青三角围边一角电缀花
枣红色味型酱香味浓将螺肉洗净,锅内下入八角色泽
葱姜干辣椒煸炒,出香味
酱烧盛器深方盘螺肉下锅煸炒调入调料,烹调方法
下入五花肉煸炒加入高汤烹
味酱香微辣小火烤即可。
菜品特点
调
程照片
序
螺头去净泥沙技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称:
豉香牛蛙制作人:
于部门:
编号062804主料(数量、牛蛙4只制作程序及要求
规格
配料(数量、蒜容20克,香菜末10克,选料要求牛蛙鲜活
规格)
垫底料(数量、粽叶5张20厘米长初加工牛蛙去内脏冲水
规格)
5厘米的大块
调料豉香酱20克。
葱油30克切配(数量)打荷备小笼
暗红味型豉香味辣牛蛙淹制入味,蒸8分,色泽
蒸盛器小竹笼撒蒜容香葱葱油烹调方法
豉香味浓,牛蛙香嫩烹菜品特点
附:
洋姜豆豉1盒,红99调
照片1袋红油400克,蚝油50程克。
白糖20克。
老抽20克
味达美30克。
序
技术
关键
:
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
主料(数量、海螺头250克(自然形,厚0.4厘米)制作程序及要求
规格)
配料(数量、青红椒象眼块各6块,百合30克(长选料要求螺头新鲜
规格)5厘米,宽3厘米)
垫底料(数量、上海青2棵初加工海螺去杂质、清洗干净
规格)
盐5克、味精5克葱姜油20克海螺片成薄片
调料切配(数量)打荷用上海青围边
白红绿相味型咸鲜味1、先将青红椒块、百合入沸色泽间水中
油爆盛器一尺二圆盘2、加入螺片,出锅控水烹调方法
螺片爽脆、颜色鲜艳3、螺片入七成热油,冲油烹菜品特点
4、调味勾芡入锅爆炒即可调
照片程
序
注重螺片火候
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
荔枝瑕球制作人:
部门:
编号:
主料(数量、大虾仁20个(16—20厘米)制作程序及要求规格)
配料(数量、香菜末30克、葱姜片各20克选料要求鱼头无异味、苦胆未破规格)
垫底料(数量、无初加工鱼头去鳞,去内脏。
规格)
剁椒50克、红油200克、盐10克、鱼头剖开,鱼身剞刀
味精15克、三花淡奶10克调料切配
(数量)打荷注意盘边的洁净程度
色泽红亮、味型咸鲜微辣、1、鱼头加葱姜腌制色泽汤汁奶白剁椒味浓
蒸、浇盛器一尺六大2、加剁椒入汽柜蒸制烹调方法窝边盘
鱼头滑嫩、诱人食欲3、葱蒜爆锅加剁椒炒香添烹菜品特点汤、三花淡奶、浇在鱼头上
4、烧红油浇在鱼头上,撒上调
香葱即可
照片程
序
鱼头的蒸制时间不能超过7
分钟
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
肉末醋香蛰头制作人:
部门:
编号
主料(数量、海蜇头250克(每两个爪切一刀)制作程序及要求
规格)
配料(数量、肉末50克(0.5厘米见方)选料要求蛰头无沙、无杂质
规格)
垫底料(数量、上海青3棵(一切二,长6厘米)初加工蜇头泡水
规格)
罗贯中老陈醋30克、白糖10克、蚝上海青一切二
油5克、味精5克、老抽5克调料切配肉末(数量)打荷上海青围边
红绿相间,味型酸、辣、甜蜇头去水色泽色泽红亮
红烧盛器一尺二圆盘肉末焖香,加陈醋、白糖、烹调方法耗油、老抽、添汤
蛰头脆爽,酸甜居中3、入蛰头,烧制而成烹菜品特点
调
照片程
序
芡汁的稠度
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称:
清炖笨鸡制作人:
部门:
编号主料(数量、将750克笨鸡剁成3厘米见方的块制作程序及要求
规格)
配料(数量、将辣椒切成1厘米宽,3厘米长的菱选料要求新鲜老笨鸡
规格)形块,蒜子5厘米
垫底料(数量、初加工将鸡毛去净
规格)
将鸡剁成方块,辣椒切成菱
形块调料切配
(数量)打荷准备好六角形汤碗
金黄味型咸鲜微辣1、将鸡剁成块色泽
炖盛器六形汤碗2、锅内放猪大油、干辣椒、烹调方法葱姜、八角煸出香味放入鸡
块,加入清汤,旺火烧开
烹汤鲜肉纯香3、撇去浮沫,加入盐、味精、菜品特点鸡粉调好口味
调4、倒入高压锅中压制8—10
分钟出锅,加辣椒、蒜子
程照片
序
掌握好鸡肉的火候
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
西胡炒天鹅蛋制作人:
部门:
编号:
主料(数量、将100克带壳天鹅蛋取肉切成3厘米制作程序及要求规格)长、1.5厘米宽的片
配料(数量、选料要求带壳天鹅蛋规格)
垫底料(数量、初加工将天鹅蛋去壳取肉规格)
将天鹅蛋片成片调料切配
(数量)打荷将一尺二盘点缀好
酱红色味型咸鲜微辣1、将带壳天鹅蛋去壳取肉,色泽片成片,西胡改刀切片
炒盛器一尺二圆盘2、将天鹅蛋烹调方法
爽口脆嫩3、锅内放葱姜、干辣椒少许,
加鸡粉、味精,煸出香味,
烹菜品特点放入西胡天鹅蛋,炒至出锅,
将西湖摆入盘中,装天鹅蛋
调上桌即可
程
照片序
焯水时,天鹅蛋不宜过老
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
香辣脆皮蛎蝗制作人:
部门:
编号:
主料(数量、蛎蝗200克制作程序及要求
规格)
配料(数量、将小茴香10克切成1毫米的末,香辣选料要求新鲜蝗蛎
规格)酥40克
垫底料(数量、初加工把蝗蛎洗净
规格)
盐2克、味精2克、脆炸粉1盒、色把小茴香切成末把
拉油1500克、水100克、葱姜少许调料切配(数量)打荷把圆形竹篓点缀好饰盘
金黄色味型咸鲜微辣1、把蝗蛎洗净,用盐、味精、色泽葱姜腌制好
炸盛器圆形竹篓2、要脆炸粉、色拉油、水、烹调方法小茴香和好糊
外酥里嫩,香辣可口3、把蝗蛎凄干水,拍面粉,烹菜品特点放入糊中
4、放入6—7成热油中炸熟调
5、锅内放入香辣酥,蝗蛎炒照片程
匀至装盘
序
脆皮糊比例要适当
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
品规范作业指导书
菜品名称:
白菜丸子制作人:
部门:
编号主料(数量、将五花肉250克,切成1厘米的见方制作程序及要求
规格)肉末
配料(数量、将白菜撕成8厘米的见方块,将藕50选料要求新鲜五花肉
规格)克切成1毫米见方的末。
垫底料(数量、初加工将五花肉洗净
规格)
盐3克、味精2克、蛋青2个、葱姜将五花肉切成肉末
海米末少许,清汤150克调料切配
(数量)打荷将深鲍鱼盘准备好
白色味型咸鲜1、将五花肉切成末,藕切成色泽末,放入蛋青、盐、味精、
淀粉搅上劲
蒸盛器深鲍鱼盘2、将白菜过水烹调方法
烹口感脆嫩味浓3、将肉馅挤成丸子,用白菜菜品特点叶江丸子包住
调4、上笼蒸熟,浇清汤上桌即
可
程照片
序
肉馅一定要搅上劲
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称:
流亭猪手制作人:
部门:
编号:
主料(数量、将500克生猪蹄中间劈开制作程序及要求规格)
配料(数量、葱姜少许、800克水选料要求新鲜猪蹄规格)
垫底料(数量、初加工将猪蹄洗净规格)
味达美15克、青岛酱油10克、玫瑰将猪蹄中间劈开
露酒15克、九江双蒸酒15克、八角调料切配2粒、花椒2粒、白芷2粒、桂皮小
块、蒜泥20克(数量)
打荷
酱红色味型咸鲜1、将猪蹄去毛、洗净,中间色泽劈开
炖盛器长方盘2、锅内加入葱姜、玫瑰露酒、
双蒸酒、青岛酱油、味达美、烹调方法八角2克、白芷2粒、花椒5
克、桂皮小块
烹酒香味浓,咸鲜适口3、煲至4—5小时出锅将猪菜品特点蹄剔骨,摆入盘中加入汤放
调入冰箱冷冻
4、将猪蹄冻改滚刀块带蒜泥程上桌
照片序
煲至制作时间要长
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导
菜品名称:
清蒸南瓜制作人:
部门:
编号:
主料(数量、南瓜(长5厘米、宽2厘米—0.5厘米制作程序及要求
规格)的长三角形十块)
配料(数量、选料要求完整、熟透
规格)
垫底料(数量、初加工去皮
规格)
蜂蜜切长5厘米、宽2厘米—0.5
厘米的长三角形调料切配
(数量)打荷装盘整齐、盘边抹净
味型将南瓜去皮改刀成长5厘
米、宽2厘米—0.5厘米的色泽长三角形,装盘上蒸车10分
钟后整盘,带蜂蜜上桌
蒸盛器一尺平盘,小烹调方法吃碟烹
香甜营养菜品特点
调
程
照片
序
蒸的时候不能过长
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
虾皮萝卜丝制作人:
部门:
编号:
主料(数量、萝卜丝长2厘米、宽1.5厘米的丝380制作程序及要求
规格)克
配料(数量、干辣椒丝长1.5厘米宽1.5厘米虾皮2选料要求新鲜无变质规格)克
垫底料(数量、初加工削皮
规格)
盐2克、味精7克、鸡粉2.5克切长2.8厘米宽1.5厘米的丝
调料切配
(数量)打荷盘面擦拭干净
味型将加工好的萝卜丝氽水过
凉、虾皮氽水,锅烧热烹葱色泽油、猪大油放入小料爆锅加
干辣椒丝、虾皮炒香后放入
萝卜丝加调料翻匀淋油出锅
炒盛器一尺平盘烹调方法烹
咸鲜味浓菜品特点调
程
照片
序
虾皮要炒香
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
生炒土豆条制作人:
部门:
编号:
主料(数量、土豆条380克长5厘米宽1.5厘米制作程序及要求
规格)
配料(数量、香菜段1克选料要求鲜土豆
规格)
垫底料(数量、初加工去皮
规格)
盐1.5克、味精3克、鸡粉3克、白改刀成长5厘米宽1.5厘米的
醋5克条调料切配
(数量)打荷负责盘面干净
味型将切好的土豆条长5厘米宽
1.5厘米氽水过凉后锅烧热色泽烹豆油,放入调料加入土豆
条、香菜段翻炒淋油出锅
炒盛器一尺平盘烹调方法
烹
咸微辣,家常味浓菜品特点
调
程
照片
序
火候掌握
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称:
豆豉鳞鱼油麦菜制作人:
部门:
编号:
主料(数量、油麦菜150克,豉鳞鱼15克制作程序及要求
规格)
配料(数量、选料要求新鲜无拦叶
规格)
垫底料(数量、初加工摘洗干净
规格)
味达美5克、陈醋2克、味精1.5克、切长3.5厘米宽1.5厘米段
糖2克、芥末油1克、蒜泥2克、葱调料切配油3克
(数量)打荷盘面擦拭干净
味型将油麦菜切成长3.5厘米宽色泽1.5厘米洗净,将鳞鱼撕成长
拌盛器1.5厘米的条,将油麦菜、鳞烹调方法鱼拌在一起放入调料,拌匀、
装盘
烹鱼菜鲜清凉可口菜品特点
调
程照片
序
调料掌握用量
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位
。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
野菜小豆腐制作人:
部门:
编号:
主料(数量、黄豆250克剁成碎末制作程序及要求
规格)
配料(数量、鸡蛋两个、上等菜叶剁碎10克选料要求优质大豆
规格)
垫底料(数量、初加工泡洗干净
规格)
猪大油5克、色拉油5克、姜末1克、剁成碎末
蒜末1克、海米末1克、葱末1克调料切配(数量)打荷盘面擦拭干净
味型将加工好的黄豆与鸡蛋搅色泽匀,锅烧热加猪大油5克,
色拉油5克,加入配料,高炒盛器一尺平盘
汤50克加葱、姜、蒜、海米烹调方法
末各适量出锅
烹咸鲜微辣家常味浓菜品特点
调
程照片
序
掌握火候的大小
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书菜品名称:
清炒山芹制作人:
部门:
编号:
主料(数量、野山芹380克切2.5厘米段制作程序及要求
规格)
配料(数量、选料要求新鲜无变质
规格)
垫底料(数量、初加工摘洗干净
规格)
盐2.5克、味精2克、鸡粉1.5克切2.5厘米段
调料切配(数量)打荷盘面擦拭干净
味型将加工好的山芹氽水过凉后色泽锅烧热烹葱油坊如山芹加入
炒盛器一尺平盘调料勾芡翻匀出锅烹调方法
咸鲜清口烹菜品特点
调
照片程
序
掌握好生粉的用量
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书菜品名称:
清炒芦笋制作人:
部门:
编号主料(数量、芦笋380克切成2.5厘米的段制作程序及要求
规格)
配料(数量、选料要求新鲜无杂物
规格)
垫底料(数量、初加工摘洗干净
规格)
盐2.5克、味精2克、鸡粉1.5克切2.5厘米段
调料切配(数量)打荷盘面擦拭干净
味型将改好刀的芦笋氽水过凉色泽后,锅烧热烹葱油放入芦笋,
炒盛器一尺平盘加入调料勾芡生粉翻匀出锅烹调方法
咸鲜清口烹菜品特点
调
照片程
序
勾芡要适量
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称:
生炒海参制作人:
部门:
编号主料(数量、水发刺参一只制作程序及要求
规格)
茶树菇20克、香菜段、香葱段、圆葱选料要求海参发制略欠火配料(数量、段5克(长均为3厘米)、芦笋尖(3规格)厘米)2个
垫底料(数量、初加工
规格)
XO酱、柱侯酱各25克将香菜、香葱、圆葱、笋尖
备好切配调料
(数量)打荷1、将茶树菇发好备用
2、准备盛器
暗菜色味型咸鲜香1、海参爆制入味,笋尖飞水色泽略炒备用
炒盛器小长方盘2、茶树菇过油略烹调方法
营养搭配合理,留香持久3、勺上火下底油,下入酱炒
香放入海参及茶树菇略炒,烹菜品特点放入香菜段、香葱段、圆葱
段炒香出锅,点缀笋尖上桌。
调
程
照片
序
1、海参要烧透
技术
2、准备盛器
关键
:
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
海参(鲍鱼)养生汤制作人:
部门:
编号:
主料(数量、海参(高压制熟)鲍鱼1板制作程序及要求
规格)
配料(数量、鹌鹑蛋、菜胆各1板,水发紫菜少许、选料要求选用带油小公鸡
规格)浓汤200克
垫底料(数量、初加工将小公鸡剁块
规格)
味精4克、鸡粉4克、白糖少许、鸡备好菜胆
什6克、鸡油少许调料切配(数量)打荷备好盛器
米黄味型咸鲜1、海参放入汤桶烧制入味色泽
烩盛器莲花碗2、浓汤加上述调料,打米汤烹调方法芡
不加任何人工色素,口味咸鲜醇厚3、碗中放入菜胆鹌鹑蛋海参烹菜品特点及紫菜浇什便成
调
照片程
序
熬汤时火不宜太小
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
松香黑米制作人:
部门:
编号主料(数量、蒸熟黑米500克,泰国黑米制作程序及要求
规格)
配料(数量、玉米粒25克、松籽10克、朱古力2选料要求泰国黑米,无杂质
规格)克
垫底料(数量、初加工将黑米挑选无杂物,清水洗
规格)好
白糖100克
调料切配
(数量)打荷将一尺平盘垫底准备好鱼盘
黑亮味型香甜1将锅底加油炼锅色泽
炒盛器鲍鱼盘2、放入蒸好的黑米500克放烹调方法入玉米粒25克加入白糖100
克翻炒均匀
烹清香甜味浓郁3、出锅装盘上面加入松籽10菜品特点克、朱古力2克即可
调
程照片
序
黑米蒸时不要夹生或蒸烂
技术
关键
:
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
赤豆玉米粒制作人:
部门:
编号主料(数量、玉米粒380克、赤豆60克制作程序及要求
规格)
配料(数量、黄瓜丁、胡萝卜丁各10克,分别为选料要求美国玉米粒桶装
规格)1.5厘米的正方形
垫底料(数量、初加工将玉米粒开瓶、挑选好无异
规格)物
白糖80克将黄瓜去皮、胡萝卜去皮,
分别切成1.5厘米的正方形切配调料(数量)打荷将盘子擦干备用
金黄味型香甜1、锅底加入水20克,放入色泽80克白糖
炒盛器鲍鱼盘2、然后放入玉米粒380克,烹调方法赤豆60克
甜味适中,老少皆宜3、将飞水过的黄瓜丁、胡萝烹菜品特点卜丁放入分别10克
4、翻炒提芡装盘即可调
照片程
序
不要加入油
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称:
香辣豆腐皮制作人:
部门:
编号:
主料(数量、豆腐皮500克(长6厘米、宽0.6厘制作程序及要求
规格)米)
配料(数量、韭菜段4厘米8克选料要求新鲜豆腐皮
规格)
垫底料(数量、初加工将豆腐皮用清水冲洗干净
规格)
生抽2克、盐2克、味精2克、花椒将豆腐皮切成6厘米长、0.6
油、香油少许厘米宽调料切配
(数量)打荷备好一尺平盘放入花叶点缀
红亮味型咸鲜威辣1、锅底留油,加入八角一个色泽爆香漏出放入干辣椒、葱花、
姜片、蒜末
炒盛器一尺平盘2、加入2克酱油、放入豆腐烹调方法皮500克、放入盐2克、味
精1克、放入高汤60克烤干烹
咸鲜适口,滑嫩3、出锅时加入韭菜段8克淋菜品特点香油、花椒油装盘即可调
程
照片
序
加水鲓干(高汤)
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
菠菜小鱼汤制作人:
部门:
编号:
主料(数量、麦穗鱼300克、大小一致制作程序及要求规格)
配料(数量、菠菜20克长8厘米选料要求麦穗鱼要新鲜大小一样规格)
垫底料(数量、初加工将小鱼挑选洗净规格)
盐2克、味精1克、鸡粉2克、陈醋备好菠菜备用调料切配
(数量)打荷放入一尺平盘当垫盘
淡红味型酸辣1、将小鱼拍粉炸至金黄色泽
炖盛器黑陶罐2、锅底留油加入辣椒、葱、烹调方法姜蒜爆香烹入老陈醋克,
然后漏出辣椒小料
酸辣成鲜3、加入小鱼烧至2分钟,放烹
菜品特点入盐2克、味精1克、鸡粉2
克出锅时放入菠菜20克即可调
程
照片
序
口味要适中
技术
关键
注:
数量以克为单位,规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称:
杭椒牛柳制作人:
部门:
编号:
主料(数量、牛通脊长5厘米宽1厘米,牛柳260制作程序及要求
规格)克
配料(数量、杭椒100克长5厘米去两头选料要求新鲜牛通脊
规格)
垫底料(数量、初加工将牛肉洗净、冲水去血水
规格)
蚝油1克、鸡粉1克、味精1克、白将牛肉改为长5厘米宽1厘
糖2克米的条上浆备用
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