公共营养师食谱设计.docx

公共营养师食谱设计.docx

《公共营养师食谱设计.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师食谱设计.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

公共营养师食谱设计

公共营养师食谱设计

1、标准体重

身高—105=（）kg±10%为正常

举例：

某女士身高160体重60kg

标准体重=160-105=55kg此女士体重在标准体重范围

2、体质指数

（kg/m²）=实际体重/（身高）²

18.5以下偏瘦18.5—23.9之间为正常24—28为超重28以上为肥胖

举例：

某女士身高160体重60kg

体质指数=60kg/1.6*1.6=23.4此女士体重正常

3、全日能量需要量供给表

全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）

各体力劳动的能量消耗

体型

极轻体力劳动

轻体力劳动

中体力劳动

重体力劳动

消瘦

35

40

45

45—50

正常

25—30

35

40

45

肥胖

20—25

25—30

35

40

如标准指标有不同，以教材中为准

举例：

某中年女士，身高160，体重58kg，从事轻体力劳动，其每日所需能量为？

标准体重=160-105=55（kg）此女体重58kg属正常体重

体质指数=58/1.6²=22.7属正常体重

查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg

总能量=55（体重）*35（所需热量）=1925（kcal）

4、根据例题计算产热营养素每日需要量

蛋白质占10%--15%1925*15%=289（kcal）

脂肪占20%--30%1925*25%=481（kcal）

碳水化合物占55%--65%1925*60%=1155（kcal）

按热卡价求出它们需要的克数

蛋白质289÷4=72克蛋白质：

72克

脂肪481÷9=53克脂肪：

53克

碳水化合物1155÷4=289克碳水化合物：

289克

三餐热量分配：

早餐占全天总热量30%

午餐占全天总热量40%

午餐占全天总热量30%

早餐：

蛋白质72*30%=21.6克

脂肪53*30%=15.9克

碳水化合物89*30%=86.7克

例题：

早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。

（100克小米含碳水化合物73.5克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克已知条件）

小米86.7*20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物17.3克

（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）

富强粉86.7*80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克

小米100：

73.5（查表或已知条件）

X：

17.3（早餐所需）

X=100*17.3÷73.5=23.5克

富强粉100：

75.9（查表或已知条件）

X：

69.4（早餐所需）

X=100*69.4÷75.9=91.4克

答：

早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。

备注：

如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考《中国居民膳食宝塔》，它适合一般人群，特殊情况再做合理调整，一般每日需要量。

谷类薯类及杂豆250---400克;蔬菜类300---500克;水果类200---400克;畜禽肉类50—75克;鱼虾类50---100克;蛋类25—50克;大豆类及坚果30—50克;奶类及奶制品300克;盐6克、油25---30克;一日当中按三餐比例合理安排即可

例题:

设计食谱、分析食谱、调整食谱

请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。

食谱所提供的食物成分表

食物名称

食物分类

能量（kcal）

蛋白质（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

维生素A（μgRE）

维生素B1（mg）

维生素C（mg）

钙（mg）

镁（mg）

锌（mg）

大米

谷类及制品

346

7.4

0.8

77.2

0

0.11

0

13

2.3

1.70

面粉

谷类及制品

350

10.3

1.1

74.6

0

0.17

0

27

2.7

0.97

小米

谷类及制品

358

9.0

3.1

73.5

17

0.33

0

41

5.1

1.87

马铃薯

蔬菜类及制品

76

2.0

0.2

16.5

5

0.08

27

8

0.8

0.37

山药

蔬菜类及制品

56

1.9

0.2

11.6

7

0.05

5

16

0.3

0.27

西葫芦

蔬菜类及制品

18

0.8

0.2

3.2

5

0.01

6

15

0.3

0.12

鸡蛋

蛋类及制品

138

12.7

9.0

1.4

310

0.06

0

13

2.8

1.59

猪大排

畜肉类及制品

264

18.3

20.4

1.7

12

0.80

0

8

0.8

1.72

带鱼

鱼类

108

17.6

4.2

3.0

29

0.02

0

28

1.2

0.70

大豆油

油脂类

900

0.0

99.9

0.1

0

0

0

13

2.0

1.09

1．学员根据所列食物，设计一日三餐

说明：

例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整。

餐次

食物名称

食品原料和数量

早餐

---

午餐

晚餐

白煮蛋

大米粥

馒头

------------------------------

米饭

清炒山药

蒜茸西葫芦

炸带鱼

-------------------------------

小米粥

馒头

猪排炖马铃薯

鸡蛋两个（100克）

大米25克

面粉50克

---------------------------

大米125克

山药100克

西葫芦150克

带鱼150克,植物油20毫升

------------------------------

小米25克

面粉100克

猪大排100克,马铃薯100克，植物油10毫升

2．一日食谱中食物种类及数量

餐次

食品原料和数量

谷类薯类

鱼、禽、肉、蛋类

豆类及其制品

奶类及其制品

蔬菜水果

纯能量食物

面粉150克，小米25克，大米150克，马铃薯100克

带鱼150克，猪大排150克，鸡蛋100克

无

无

山药100克，西葫芦150克

植物油30毫升

分析：

食谱中食物种类不全，缺少奶类及豆制品，蔬菜数量不足，缺少红、黄、绿等深色蔬菜及水果。

2．一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价

根据摄取食物的数量，查找食物成分表，计算出相应的营养素。

如：

摄入大米150克,含有多少克蛋白质?

解:

100克大米含蛋白质7.4克（查食物成分表所得）

150克大米含蛋白质100:

7.4=150：

X

X=150X7.4÷100=11.1克

答:

食用100克大米,摄入蛋白质11.1克.

把所有食物所得营养素累加，填入下表

营养素

能量（kcal）

蛋白质（g）

脂肪%

维生素A（μgRE）

维生素

B1（mg）

维生素C（mg）

钙（mg）

铁（mg）

锌（mg）

参考摄入量

1900

75

20~30

800

1.3

100

1000

15

11.5

实际摄入量

2046

79.2

27.7

230

1.6

47

160

11.1

9.8

比例%

108

106

偏高

29

123

47

16

74

85

举例：

能量2046÷1900X100%=108%

4．一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比

餐别

能量/kcal

蛋白质/g

脂肪/g

碳水化合物/g

早餐

午餐

晚餐

合计

餐别

400.8

815.4

830.3

2046.5

能量%

18.6

31.8

28.8

79.2

蛋白质%

10.7

26.5

25.9

63.1

脂肪%

57.9

112.4

120.3

290.6

碳水化合物%

早餐

午餐

晚餐

供能比

19.6

39.8

40.6

100

23.5

40.2

36.4

15.5

17

42

41

27.7

19.9

38.7

41.4

56.8

副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）---主食中蛋白质供给量（g）

调整后的一日食谱

餐次

食物名称

食品原料和数量

早餐

-

午餐

晚餐

白煮蛋

玉米粥

花卷

拌莴笋

------------------------------

米饭

清炖刀鱼

香菇油菜

番茄炒山药

-------------------------------

小米粥

馒头

肉丝炒青椒胡萝卜丝

豆腐皮炒韭菜

鸡蛋一个（60克）

玉米面50克

面粉50克

莴笋50克

---------------------------

大米150克

刀鱼75克

香菇10克

油菜100克

番茄50克

山药100克

植物油12毫升

------------------------------

小米25克

面粉75克

瘦猪肉25克

青椒100克

胡萝卜50克

豆腐皮25克

韭菜50克

植物油10毫升

对食谱进行营养素计算,并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比较

营养素

能量（kcal）

蛋白质（g）

脂肪%

维生素A（μgRE）

维生素

B1（mg）

维生素C（mg）

钙（mg）

铁（mg）

锌（mg）

参考摄入量

1900

75

20~30

800

1.3

100

1000

15

11.5

实际摄入量

1995

79.7

27.7

878

1.3

167

513

22.3

11.4

比例%

105

106

偏高

110

100

167

51

149

99

一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比

餐别

能量/kcal

蛋白质/g

脂肪/g

碳水化合物/g

早餐

午餐

晚餐

合计

餐别

540

811.9

642.9

1994.8

能量%

22.4

27.8

29.5

79.7

蛋白质%

14.6

16.5

17.2

48.3

脂肪%

80.3

138

92.3

310.6

碳水化合物%

早餐

午餐

晚餐

供能比

27.1

40.7

32.2

100

28.1

34.9

37

16

30.2

34.2

35.6

21.8

25.9

44.4

29.7

62.2

（79.7X4）÷1994.8X100%=16%

食谱再评价

经过调整后，食谱中的食物种类齐全，数量充足，所提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物达到了推荐摄入量的标准，供能比及三餐供能比也符合要求，仅有钙的摄入量较低，应增加含钙丰富的食物（建议添加一袋牛奶）

同样的膳食评估，教材中有很多，同学们应根据不同人群的特点，不断地练习，包括设计食谱、分析食谱、调整食谱，熟练掌握！