食品化学知识归纳DOC.docx
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食品化学知识归纳DOC
绪论
一、名词解释
1、食物:
被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料(可供人类食用的物质统称为食物)。
2、食品:
广义地说,食品是指被食用并经消化吸收以后,或构成机体组织,或供给机体能量,或调节机体生理机能的物质。
(经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。
)
3、食品化学:
应用化学的原理和方法,研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、储藏、运输和销售中的变化及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
二、知识点
1、食品加工中主控反应的条件
食品保藏与加工中的重要可变因素有(自身因素和环境因素):
温度(T)、时间(t)、温度变化的速度(Dt/dt)、pH、产品的成分、气相的成分、水分活度。
第一章食品的化学成分
一、名词解释:
1、结合水(束缚水):
生物体中以氢键结合力结合着,难分离。
不易结冰(冰点约为-40℃),不能作为溶质的溶剂。
2、自由水:
游离水):
以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。
易结冰,起溶剂的作用
3、盐析:
.一般是指溶液中加入无机盐类而使溶解的物质析出的过程。
4、常量元素:
矿物质元素在生物体内的含量低于0.01%以上的元素。
5、微量元素:
矿物质元素在生物体内的含量低于0.01%以下的元素
6、水分活度:
指食品中水的蒸汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值,用以表达食品中水分可以被微生物所利用的程度。
7、等温吸湿线:
指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。
8、糖:
是多羟基醛或多羟基酮及其缩合、聚合物以及某些衍生物的总称。
9、转化糖的DE值:
表示淀粉的水解程度或糖化程度。
糖化液中,还原性糖全部当作葡萄糖计算时,其占干物质的百分比。
10、多糖:
由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分子化合物,在一定的条件下,糖苷键断裂,完全水解后最终产物是单糖
11、淀粉:
是许多葡萄糖组成的被人体消化吸收的植物多糖,是人类碳水化合物的主要食物来源。
12、淀粉的老化:
糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后,变得不透明,甚至凝结而沉淀,称为淀粉的老化,行业上叫“返生”。
13、糖原:
是动物体内的多糖类贮藏物质,又称动物淀粉。
14、改性纤维素:
将天然纤维素经适当处理,改变其原有性质以适应不同食品的加工需要,称为改性纤维素。
15、脂:
是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。
食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂和固醇类等。
16、必需脂肪酸:
指一些维持人体正常生长所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。
(必需脂肪酸:
亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)
17、烟点:
指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。
18、闪点:
指释放挥发性物质的速度可点燃但不能维持燃烧的温度,即油的挥发物与明火瞬时发生火花,但又熄灭时的最低温度。
19、油脂的着火点:
指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5S以上的温度。
20、塑性:
指脂肪受外力作用时,当外力超过分子间作用力开始流动,而当外力停止后又重新恢复原有稠度的性质。
21、乳化:
使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化,其中量多的液体称为连续相,量少的则称为分散相。
液滴的直径为0.1-50μm间。
22、乳化剂:
能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。
23、皂化反应:
油脂若在碱存在的条件下水解,那么,水解生成的高级脂肪酸便跟碱反应,生成高级脂肪酸盐。
这样的水解反应,叫做皂化反应。
24、维生素:
参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。
25、矿物质:
构成生物体的元素,已知有五十多种,除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外,其它元素统称为矿物质。
26、酸性食品:
在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。
常见酸性食品:
谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。
27、碱性食品:
在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。
常见的碱性食品:
蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。
28、必需氨基酸:
人体自身不能合成或合成的量不足,必须通过食物供应的氨基酸.
29、单糖:
不能被水解成更小分子的糖,是碳水化合物的基本单位。
30、低聚糖:
由2-10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖。
31、多糖:
由许多(大于10)单糖分子缩合而成。
以淀粉、糖原、纤维素等最为重要。
32、结合糖:
指糖与非糖物质的结合物,也叫复合糖或糖的衍生物。
33、转化糖:
一分子右旋蔗糖在盐酸的作用下水解生成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物,水解改变了旋光方向
34、糖酵解:
在缺氧条件下,葡萄糖降解为丙酮酸并伴有少量ATP生成的一系列化学反应过程。
35、糖异生:
由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程。
36、羰氨反应:
也叫美拉德反应,单糖或还原糖中的羰基能与氨基酸、蛋白质、胺等含氨基的化合物进行缩合,产生具有特殊气味的棕褐色缩合物的反应。
37、碘价:
指100g脂肪所能吸收的I2的克数.用IV表示.
38、脂类:
是脂肪和类脂的总称,它是指脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物,统称为脂质或脂类,是动物和植物体的重要组成成分。
39、蛋白质的变性:
指在某些物理或化学因素(温度、辐射、PH、高压、运动等)作用下,能够破坏蛋白质的空间构象,引起蛋白质理化性质改变(溶解度降低、对酶水解的敏感性增强、生理活性丧失)的现象。
40、蛋白质的复性:
指变性后的蛋白质除去变性因素,在适当条件下恢复其天然构象和生物活性的现象。
二、知识点
一、水分
1、食品中水分存在的状态:
结合水;
自由水
2、水在食品及食品加工中的作用
(1)溶剂作用:
水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。
(2)、作为反应物或反应介质(3)、去除有害物质(4)、作为干制品的浸胀剂:
起着膨润、浸透、均匀化等功能。
(5)、作为传热介质
3、水在体内的生理作用:
水是机体的主要组成成分;
水是一切化学反应的介质;
水是体内物质运输的载体;
调节体温;
润滑作用
4、体内水分来源和排出途径:
来源:
由机体的代谢过程中获取。
在机体的代谢过程中,碳水化合物、脂肪和蛋白质的最终氧化产物之一就是水。
这种水,也被称为代谢水或氧化水。
一般正常成人每日大约可产生300ml。
排出途径:
每日以各种方式排出的水分约2000~2500ml。
从皮肤的排出:
通过蒸发和汗腺分泌,每日由皮肤排出的水分,大约为500ml。
从肺的排出:
一般状态时,成人每天呼吸,失水约350ml。
从消化道的排出:
在正常情况下,每日有150ml的水随粪便排出。
从肾脏的排出:
成人每日排尿量大约1000-2000ml。
5、食品中水的状态:
(1)自由水(体相水):
滞化水、毛细管水、自由流动水;
(2)结合水(固定水):
构成水、邻近水、多层水
(1)自由水(体相水):
以毛细管力联系着的水称为自由水。
易结冰,起溶剂的作用。
分为三类:
滞化水、毛细管水、自由流动水。
①滞化水:
被组织中显微和亚显微结构与膜阻留,不能自由流动,也称不可移动水。
②毛细管水:
生物组织细胞间隙中由毛细管力截留的水分,又称细胞间水。
③自由流动水:
动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水分,可以自由流动。
(2)、结合水(固定水):
在生物体中以键合、偶极作用、氢键结合力结合着,难分离的水。
①不易结冰(冰点约为-40℃),不能作为溶质的溶剂,与食品的风味及功能性紧密相关
②构成水:
与离子或离子基团(亲水基团)相互作用的水,与非水物质构成一个整体,是食品中结合最紧密的一部分水。
③邻近水:
与亲水物质极性基团通过氢键结合较牢固的单层水分子膜。
多层水:
与单层水通过较弱的水-水氢键结合的水。
6、自由水与结合水的区别
自由水
结合水
作用力
物理吸附力
化学作用力
食品中的含量
含量高(大量为自由水)
含量低,与食品成分有固定的比例关系
溶剂作用
自由水可以作为溶剂
结合水不能作为溶剂
结冰性质
易结冰
在-40℃时不结冰
蒸发性质
干燥时易蒸发
不易蒸发
7、水分活度可用下式表示:
Aw=P/P0
①对纯水而言,其P与P0值相等,Aw为1。
②对食品而言,P值水于P0,Aw小于1。
8、水分活度与温度的关系
①冰点之上:
温度升高,水分活度增大。
温度每变化10℃,Aw变化0.03~0.2。
②冰点之下:
冻结食物的水分活度的计算式:
Aw=P(纯冰)/P0(过冷水)
9、水分活度与食品含水量的关系
一般而言,含水量高,水分活度值大,但二者不成比例关系(非线性关系)。
10、水分活度对食品品质的影响:
(1)水分活度对食品质构的影响水:
分活度对干燥和半干燥食品的质构影响较大.当AW从0.2-0.3增加到0.65时,大多数干燥食品的硬度及黏性增加。
①对于干燥食品AW在0.35-0.5保持理想性质有利;②对于含水较多的食品,其AW大于空气的相对湿度,保存时需要防止水分蒸发
:
①食品中各种微生物的生长繁殖是由其水分活度而不是由其含水量所决定的;②当AW低于某种微生物生长所需的最低AW时,这种微生物就不能生长;③不同微生物生长都有其适宜的水分活度范围,其中细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌敏感性最差。
(3)水分活度对酶促反应的影响:
①当AW小于0.80时,大部分酶会失活(如酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶等),但有少部分酶即使AW在0.1-0.3范围内,仍能保持较强活力;②酶促反应速率还与酶能否与食品接触有关
:
①AW在0.7-0.9时,脂类的氧化、美拉德反应、维生素分解等速率都达到最大,这时食品变质受化学变化的影响增大,当AW大于0.9时,食品变质主要受微生物和酶的作用影响。
11、等温吸湿线:
指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。
在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加,把低水分含量区域内的曲线放大,呈一反S形曲线
食品的等温吸湿线与温度有关,由于水分活度随温度的升高而增大,所以同一食品在不同温度下具有不同的等温吸湿线。
12、水分活度与食品的稳定性
(1)水分活度与微生物的生长繁殖关系;
(2)各类微生物生长都需要一定的水分活度,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。
一般说来,细菌为aw>0.9,酵母为aw>0.87,霉菌为aw>0.8。
一些耐渗透压微生物除外。
13、食品水分含量的测定:
(1)加热干燥法:
①直接干燥法;②减压干燥法;
(2)蒸馏法
(3)滴定法(4)电测法:
①电阻式测定法;②电容式测定法
14、、冰的种类
按冷冻速度和对称要素分,冰可分为四大类:
六方形冰晶;不规则树枝状结晶;粗糙的球状结晶;易消失的球状结晶及各种中间体
15、、六方冰晶形成的条件
在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻,溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的移动。
二、糖类
1、三大营养物质:
糖类、脂肪、蛋白质
2、糖类在生命体中的作用:
构成生物体组织的重要物质;提供生命活动所需要的能量
3、糖的分类:
(1)单糖:
不能被水解成更小分子的糖,是碳水化合物的基本单位。
如:
核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖。
(2)寡糖:
由2-10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖。
以双糖存在最为广泛,蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。
(3)多糖:
由许多单糖分子缩合而成。
以淀粉、糖原、纤维素等最为重要。
(4)结合糖:
指糖与非糖物质的结合物,也叫复合糖或糖的衍生物。
常见的有糖胺、糖酸、糖脂、糖蛋白等。
4、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物
(一)单糖:
葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、山梨糖
(二)低聚糖:
蔗糖、麦芽糖、乳糖
(3)糖的衍生物:
山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇
5、常见的三糖:
棉籽糖,龙胆三糖,水苏糖,麦芽三糖等。
最常见的、广泛游离在自然界中的是棉籽糖。
6、甜度的影响因素:
(1)糖的甜味依糖类的种类不同而异,不同的糖甜度强弱顺序如下:
果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖>乳糖;
(2)糖的甜度依糖的构型(α型和β型)不同而异;(3)糖的甜度随糖类物质物理形态而变。
7、糖类物质的化学性质
(1)、被氧化生成糖酸或醛糖酸、糖酸内酯
(2)、被还原生成醇
(3)、水解反应得到转化糖,增加甜度
(4)、焦糖化反应产生色泽和风味(非酶褐变)
(5)、美拉德反应产生色泽和风味(非酶褐变)
8、多糖的分类:
聚多糖;结构多糖;储存多糖
(1)聚多糖:
①同聚多糖:
由同一种单糖聚合而成的,如淀粉,糖原,纤维素(由葡萄糖聚合)
②杂聚多糖:
由多种单糖及其衍生物组成
(2)结构多糖:
不溶性多糖——纤维素和甲壳多糖
(3)储存多糖:
能量储存——淀粉和糖原
9、多糖的性质:
(1)无甜味,无还原性。
(2)不溶于水,大多数难以消化:
如纤维素和半纤维素。
(3)不同水溶性多糖分子可形成不同特性的凝胶。
(4)多糖在酶或酸的作用下依水解程度不同而生成单糖残基数不同的糖类物质,最后完全水解生成单糖。
10、淀粉的水解:
在淀粉酶或酸的作用下,逐步水解,生成:
淀粉;糊精;麦芽糖;葡萄糖
11、影响淀粉老化程度的因素:
淀粉的种类、组成、含水量、温度、共存物质等。
(1)淀粉的来源:
淀粉的老化与所含直链淀粉与支链淀粉的比例有关。
直链淀粉比支链淀粉易于老化,所以直链淀粉越多,老化就越快。
(2)淀粉的含水量:
含水量为30-60%时易于老化,含水量小于10%或在大量水中则不易老化。
(3)淀粉温度:
老化作用最适宜温度是2-4℃左右,大于60℃或小于-20℃都不发生老化。
(4)pH值:
在偏酸或偏碱性条件下淀粉不易老化,一般中性情况下易老化。
12、糖原生理功能:
主要存在于肝和肌肉中,因此有肝糖原和肌糖原之分。
糖原在动物体中的功用是调节血液中的含糖量,当血液中的含糖量低于常态时,糖原就分解为葡萄糖,当血液中含糖量高于常态时,葡萄糖就合成糖原。
13、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物
(1)单糖:
葡萄糖;果糖;半乳糖;甘露糖;山梨糖;
(2)低聚糖:
麦芽糖;乳糖;蔗糖
(3)糖的衍生物:
山梨醇;木糖醇;麦芽糖醇;
三、蛋白质、氨基酸
1、氨基酸的分类:
(1)按R-的结构分类分为脂肪族、芳香族、杂环族。
①脂肪族氨基酸:
烃基及烃基衍生物为链状。
(甘氨酸等多数氨基酸)
②芳香族氨基酸:
烃基及烃基衍生物中含有苯环。
(苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸)
③杂环族氨基酸:
烃基及烃基衍生物中含有“杂环”。
(组氨酸,脯氨酸)
(2)按人体内能否合成分:
①必需氨基酸:
体内不能自由合成,必须由食物供给。
(赖缬蛋色亮异亮苯丙苏+组);②非必需氨基酸:
体内能够合成,不需要从食物中获得的氨基酸。
例如甘氨酸、丙氨酸等。
2、人体所需的八种必需氨基酸:
赖氨酸(Lys)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、色氨酸(Try)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)。
婴儿时期所需:
组氨酸(His)
必需氨基酸口诀:
(1)“一两色素本来淡些”(异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸)。
(2)携苏丹来奔以色列
缬苏蛋赖苯丙异亮色亮
3、氨基酸的性质
(1)物理性质:
色态与状态:
无色结晶;
熔点:
氨基酸的熔点极高,一般在200℃以上;
溶解度:
不溶于水,微溶于醇,不溶于乙醚。
赖氨酸和精氨酸的溶解度最大。
有环氨基酸水溶性很小;
味感;
旋光性:
除甘氨酸外,氨基酸都具有旋光性,和一定的比旋光度;
光吸收:
在近紫外区(220-300nm)只有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸有吸收光的能力。
(2)化学性质:
脱氨基的反应:
氨基酸脱去氨基,放出氨气并氧化生成酮酸,是生物体内氨基酸分解的重要途径之一;
与亚硝酸反应(除脯氨酸外):
氨基酸与亚硝酸反应,生成羟基酸,放出氮,反应迅速,定量完成
与甲醛的反应:
在中性PH条件下,氨基酸中的氨基与甲醛生成羟甲基衍生物,使其碱性减弱;
脱羧反应:
食品中的氨基酸发生脱羧反应生成胺,放出二氧化碳,食品腐败的标志;
两种电离与等电点:
不同的氨基酸PI也不同。
在等电点时氨基酸的溶解度最小
4、蛋白质的分类和性质:
(1)按形状分:
球状蛋白质(血红蛋白);纤维状蛋白质(胶原蛋白);
(2)按化学组成分:
①纯蛋白质(分子中只含氨基酸残基);②合蛋白质(除氨基酸外还有非氨基酸物质,后者称辅基);
(3)按功能分:
①性蛋白质(酶、激素);②活性蛋白质(胶原、角蛋白)
理化性质:
蛋白质的变性过程中发生的理化性质变化有:
溶解度降低、对酶水解的敏感性增强、生理活性丧失、不能结晶等。
5、引起蛋白质变性的因素:
(1)物理因素:
热变性:
不同蛋白质有不同的变性温度;水能促进热变性;
辐射变性:
牛乳对辐射非常敏感;
运动变性:
蛋白质分子结构被破坏;
高压变性:
通常是可逆的(高压不可逆地破坏细胞膜和导致微生物中细胞器的离体,使其死亡)
(2)化学因素:
PH:
蛋白质在PI下最稳定;极端碱性下比极端酸性下变性程度大.(通常为可逆);
表面活性剂:
十二烷基硫酸钠(SDS)诱导的变性不可逆;
有机溶质:
尿素和盐酸胍引起的变性部分可逆;
有机溶剂:
大多数有机溶剂被视为蛋白质变性剂;
金属离子:
与蛋白质的巯基形成复合物
6、引起沉淀的因素:
盐析:
中性盐如NaCl、KCl、(NH4)2SO4、Na2SO4等,溶液中盐浓度提高到一定饱和度时,蛋白质溶解度降低,蛋白质分子沉淀析出;
有机溶剂沉淀:
溶液中加入有机溶剂如丙酮、乙醇等时,会增加蛋白质颗粒间的静电相互作用,导致蛋白质分子聚集沉淀;③重金属盐沉淀:
当溶液PH大于等电点时,蛋白质颗粒易与重金属离子结合,沉淀析出。
生物碱试剂沉淀:
当溶液PH低于PI时,蛋白质分子易与生物碱试剂作用生成不溶性盐沉淀。
热凝固沉淀:
蛋白质受热变性后,再有少量盐类存在或将PH调至等电点,则发生凝固沉淀(如豆腐工艺)。
7、影响蛋白质结合水能力的因素:
PH、离子强度、温度、盐的种类、蛋白质的浓度
8、影响蛋白质溶解度的因素:
温度:
温度大于40℃,溶解度增大。
温度小于40℃,溶解度减少。
PH:
当pH=pI时,蛋白质的溶解度最低。
9、影响蛋白质乳化作用的因素:
(1)蛋白质的溶解度:
正相关;
(2)pH值:
①pH=PI,溶解度小,降低其乳化作用。
②pH远离PI,溶解度大,增加其乳化作用。
③少数蛋白质(血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白)在pH=PI,具有较高的溶解度,乳化作用增加。
(3)与蛋白质表面疏水性存在正相关。
(4)适当热诱导蛋白质变性,可增强其乳化作用(冰淇淋中的酪蛋白和肉肠中的肌纤维蛋白的热凝胶作用)。
10、蛋白质一级结构的实质(肽链中的氨基酸顺序)
多肽链的氨基酸顺序;
组成蛋白质的多肽链数目;
多肽链内或链间二硫键的数目和位置。
11、维持蛋白质结构的化学键:
一级结构:
肽键、二硫键
二级结构:
氢键
三级结构:
疏水相互作用力、盐键、氢键、范德华力
四级结构:
疏水相互作用力、盐键、氢键、范德华力
12、氨基酸的代谢(分解:
脱氨基作用、脱羧基作用;合成的起始于三羧酸循环、糖酵解途径、磷酸戊糖途径的中间代谢物。
)
脱氨基作用:
指氨基酸在酶的催化下脱去氨基生成a-酮酸的过程。
是氨基酸在体内分解的主要方式。
主要方式:
氧化脱氨基作用;转氨基作用;联合脱氨基作用;非氧化脱氨基作用,其中联合脱氨作用最重要。
脱羧基作用:
由氨基酸脱羧酶催化,辅酶为磷酸吡哆醛,产物为CO2和胺。
13、氨基酸的生物合成:
主要有:
还原氨基化、转氨基作用、氨基酸相互转化三种方式。
14、蛋白质代谢、脂肪代谢、碳水化合物代谢之间的相互关系(联系糖类、蛋白质、脂类三类能量物质代谢的重要环节是什么?
相互转化的重要物质是什么?
)
(1)糖的酵解途径和三羧酸循环是联系三类能量物质代谢的重要环节;
(2)三类物质相互转化的重要物质有丙酮酸、酮戊二酸、磷酸二羟丙酮、乙酰辅酶A。
四、脂类
1、脂类的分类:
(1)单纯脂类:
仅由脂肪酸和醇所形成的酯,又称简单脂类,主要包括油脂和蜡.
(2)复合脂类:
由简单脂类成分和非脂性成分组成的脂类化合物,主要包括磷脂和糖脂.
(3)衍生脂类:
主要包括除简单脂和复合脂以外的脂类,主要有胡萝卜素类物质和固醇类物质、脂溶性维生素.
2、油脂的分类(按来源分、按亚油酸含量分、按结构分):
由脂肪酸和甘油所形成的酯。
(1)按来源分:
植物油脂和动物油脂
(2)按亚油酸含量分:
低亚油酸含量油脂;
中亚油酸含量油脂;
高亚油酸
(3)含量油脂按结构分:
混合甘油脂;
单纯甘油脂
3、脂肪酸的分类(按结构分、按营养功能分)
(1)按结构分:
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸;
(2)按营养功能分:
必需脂肪酸和非必需脂肪酸
4、熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸:
形成油脂的脂肪酸碳原子数多,饱和度高,油脂的熔点就高;相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多,熔点越低。
油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。
5、影响油脂塑性的因素:
①SFI适当;②脂肪的晶型;③熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大
6、乳化剂的结构特点:
一般是表面活性物,在结构上具有两亲性,分子中既有亲油的基团,又有亲水的基团,因而它易被吸附在界面上,在分散相周围形成了液晶多层,为分散相的聚结提供了一种物理阻力,从而提高了乳状液的稳定性。
7、常用的乳化剂:
单硬脂酸甘油酯,磷脂,蔗糖脂肪酯,丙二醇脂肪酸酯。
8、光敏氧化的特征:
(1)不产生自由基;
(2)双键的顺式构型改变成反式构型;(3)与氧浓度无关;没有诱导期;(4)光的影响远大于氧浓度的影响;(5)受自由基抑制剂的影响,但不受抗氧化剂影响;(6)产物是氢过氧化物
9、影响油脂氧化的因素:
(1)脂肪酸组成;
(2)温度:
温度升高,则V升高;(3)光和射线:
油脂食品宜避光贮存;(4)氧气;(5)水分影响复杂:
AW=0.3~0.4V小,AW=0.7~0.85V大;(6)助氧化剂(金属催化能力强弱排序如下:
铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银);7)抗氧化剂
10、脂肪的热分解作用小结:
油脂加热温度应T<150℃
11、油脂品质的表示方法:
(1)酸价(AV):
是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。
(国标规定,食用植物油的酸价不得超过3mg/g);
(2)皂化值:
完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。
(3)碘值(IV):
指100g油脂吸收碘的克数,是衡量油脂中双键数的指标。
12、油脂的精炼:
沉降与脱胶;中和;脱色;脱臭
13、食用油脂的物理性质:
色泽和气味;
油性和黏度;
塑料和稠度;
溶解性和乳化;
熔点和凝固点;
发烟闪点与燃点
14、油脂酸败的原因(内因、外因):
①水解及生物氧化作用;②精炼油脂的自动氧化反应;③油脂的脂肪酸组成(由较多不饱和脂肪酸组成的油脂容易发生酸败);④温度(温度升高油脂的氧化速度加快);⑤光线;⑥金属(铅﹥铜﹥黄铜﹥锡锌﹥铝﹥不锈钢﹥银。
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15、食用油脂的食品加工中的作用
(1)传导作用:
油脂具有热容量小、沸点高、导热性能好的特点,油脂主要通过对流的形式起热传导作用。
(2)呈色作用:
焦糖化反应和美拉德反应是动物性原料和挂糊、上浆的食品形成诱人色泽的主要途径。
(3)保温作用:
食用油脂在水中由于亲脂基团的疏水作用,同时由于油的相对密度较水小,因而在液面扩散形成一层薄厚均匀的致密油膜。
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