烘焙试题判断题很多都有.docx
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烘焙试题判断题很多都有
烘焙食品学《题库一》
这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。
▉对于行业外人士而言,若能熟悉这一份《题库》大概内容,则将有助于『经营者』经营面包店时,在生产管理方面的专业常识!
▉请依照自己的判断在下列()内填入“○”或“×”答案,再参考题库答案正解。
(答案正解在4楼以下)
一.判断题:
1.()海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂。
2.()新鲜酵母使用在软式面包,而干酵母使用在硬式面包,不可互换使用。
3.()面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,对面粉量35%视为轻奶油。
4.()乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5.()软性小西饼水份为面粉量35%以上,必须先放进冰箱,再制作不同形状之小西饼。
6.()面糊类蛋糕含油脂成份越高,搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。
7.()酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8.()西点中,派又分双皮派、单皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之松脆性。
9.()松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。
10.()乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。
11.()戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12.()配方平衡时,配方之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13.()重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大,而轻奶油组织紧密,颗粒细腻。
14.()海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
15.()烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16.()布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17.()海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18.()目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19.()依CNS的分类,硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20.()奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21.()美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22.()美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。
23.()玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
24.()丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
25.()美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。
26.()苏打饼干属于调味的甜饼干。
27.()口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28.()蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
29.()糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30.()韧性原料亦称为结构原料,是构成蛋糕骨架之主要原料。
31.()蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韧性。
32.()产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33.()蛋含有45%的水份。
34.()制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。
35.()盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36.()面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37.()生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38.()葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。
39.()果胶(PECTIN)是从动物皮、骨抽取而来的胶体。
(正解说明:
由植物胶、海藻胶等胶质,经加工调制而成)。
40.()蛋糕配方中之总水量,蛋量不包括含在内。
41.()在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性原料。
42.()好的重奶油蛋糕,必须加入銨粉使其膨发。
43.()鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44.()派的分类中,油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45.()松饼配方中,如使用低筋面粉,最好超过70%。
46.()蛋糕油炸甜圈饼(多纳兹)使产品膨大的原料是酵母。
47.()焦糖(CARAMELIZEDSUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并赋予香味。
48.()打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49.()制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。
50.()戚风蛋糕中所使用的发粉越多,所制作出来的蛋糕体积越大,组织越细。
51.()发粉是属于柔性材料。
52.()面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53.()为增加蛋糕风味,且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失,故香料添加越多越好。
54.()为了节省成本,可使用奶水量1/10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。
55.()要使蛋糕组织紧密,可酌量减少韧性原料用量。
56.()一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57.()水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。
58.()发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。
59.()酵母菌为单细胞体之微生物,其增殖方法多采用出芽法。
60.()面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
61.()油脂在一般室温下呈液状的称为油,呈固状的称脂。
62.()转化糖浆和砂糖其性质相同。
63.()小麦有红麦和白麦之分,红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
64.()地下水含有较高矿物质,所以使用地下水制作面包时,配方内改良剂的用量应增加。
65.()奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
66.()发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
67.()鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
68.()砂糖的甜度比果糖高。
69.()为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。
70.()面粉中含水量一般在13~14%之间。
71.()葡萄糖是属于双糖类。
72.()我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73.()海拔高度与蛋糕膨大作用有关,所以在海拔300米以上时,化学膨大剂应酌量减少。
74.()我国面粉均经过漂白处理。
(正解说明:
未经漂白处理)。
75.()面粉内含有70%以上的淀粉。
76.()新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77.()小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78.()乳化剂属于柔性材料。
79.()无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
80.()酵母是属于化学膨大剂的一种。
81.()可可粉属于韧性原料,所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。
82.()糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料。
83.()做面包的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量应为7~9%之间。
84.()做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
85.()奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。
86.()使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87.()为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88.()塔塔粉在蛋糕制作时,其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
89.()盐是柔性材料之一种。
90.()刚从乳牛挤出之原料乳(生乳)最新鲜,最适合于面包之制作。
91.()面粉吸水率的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92.()含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
93.()做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质最高,就可补救质地差的缺陷。
94.()做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95.()使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。
96.()做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。
97.()葡萄糖的甜度比果糖高。
98.()面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。
99.()蛋黄内含有卵磷脂,具有乳化作用。
100.()蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包(或白面包)。
101.()煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。
102.()快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。
103.()欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104.()南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。
105.()使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106.()若重复使用油炸油时,应每天滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常。
107.()制作任何蛋糕,都必需使用乳化起泡剂。
108.()低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
109.()固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热溶化再用。
110.()200p.p.m表示千分之二百。
111.()第三丁基氫醍(TertiaryButylHydroquinonT.B.H.Q)是一种防腐剂。
112.()蛋黄中,油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
113.()盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。
114.()面筋中的麦殻蛋白,使面团有良好的延展性。
115.()新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。
116.()色拉油富含不饱和脂肪酸,是一种安定性高的油脂。
117.()天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。
118.()吐司面包(白面包)糖的用量超过10%最好。
119.()面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。
120.()蛋糕在炉内烘焙时,其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。
121.()盐的用量和酵母发酵时间成正比。
(正解说明:
反比)。
122.()制作某种面包,为改善其风味,配方中奶粉增加,则配方中的水份应增加。
123.()面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
124.()制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。
125.()一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
126.()面包发酵时间越长,面包外表颜色越深。
127.()刚烤出的蛋糕,即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。
128.()快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
129.()使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。
130.()配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。
131.()糖的用量为面粉的2/3,即面粉100%糖75%。
132.()烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133.()夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134.()烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
135.()基本发酵室的温度为+27~+28℃,相对温度约75~80%。
136.()最后发酵过久的面包,进炉时可用较高的温度烤焙,以免膨胀过大。
137.()中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃~+35℃。
138.()面粉筋性不良,应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
139.()搅拌机速度慢,搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。
140.()一般正常直接法,面糊搅拌后之温度应为+26℃。
141.()面粉制作最重要的是发酵,面包品质好坏发酵的因素最大。
142.()最后发酵室温度应为+28℃,相对温度75~80%。
143.()重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌,其组织较其他搅拌法细腻。
144.()欲使面包组织紧实,可稍缩短最后发酵时间。
145.()奶油空心饼(泡芙)出炉后,顶部扁平是由于上火太高的缘故。
146.()奶油空心饼(泡芙)出炉后,底部向内凹进是由于底火太高的缘故。
147.()面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。
148.()制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快,产品烤后较粗糙。
149.()蛋糕总水量不足,是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
150.()面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。
151.()依照规定重量,吐司面包出炉未能胀及顶蓋,而表皮不易著色且有不规则龟裂,是由于基本发酵过度所致。
152.()欲使面包组织松软,要稍延长最后发酵时间。
153.()圆顶(不加盖)吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕,是由于最后发酵不足之故。
154.()依照规定重量,吐司面包出炉后,四角及四边成锐角四方形,是由于基本发酵过度之原因。
155.()戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久,会使面糊消泡,产品膨大不良。
156.()派皮搅拌出筋,会使产品收缩。
157.()奶油空心饼(泡芙)的面糊越稀,则表皮越厚。
158.()小西饼的边缘部分较黑,主要是底火过强所造成的。
159.()面糊类蛋糕(奶油蛋糕)出炉后中央下陷表皮颜色较深,水份不足是原因之一。
160.()烘焙百分比是面粉量为标准,其他原料用量都以面粉数量为计量标准。
161.()公制重量1200克,折合台斤为2台斤。
162.()每市斤为500克,每市两为50克。
163.()使用台制的配方,猪油用量为2斤8两,折合公制为1.5公斤。
164.()使用英制的配方,面粉用量12.7磅,折合公制为8.8公斤。
165.()重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。
166.()高成分的重奶油蛋糕,可采用面粉油脂拌合法。
167.()制作面糊类蛋糕时,若采用糖油拌合法,全部蛋量应一次加入,不须分次加入。
168.()海绵蛋糕搅拌时,全蛋与砂糖应隔水加热至+50℃再开始搅拌,可缩短搅拌时间。
169.()蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。
170.()奶油空心饼(泡芙)在制作时,油水煮沸后,没有不停搅动以致油和水已分离,形成油脂分布不匀的面团,亦可烘焙出优良的产品,不会影响品质。
171.()制作奶油空心饼(泡芙),蛋宜在面糊温度75~80℃时一次全部加入搅拌。
172.()多纳兹(甜甜圈)的配方中,所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低,炸出的成品品质会良好。
173.()冰箱小西饼配方中,糖和油脂的用量几乎相同,产品制作时整形不易,因此须放入冰箱中冷冻冰硬,以利操作。
174.()苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品,为使冷却后可供包装,因此可予以急速冷却,以缩短作业时间。
175.()双皮派在烘焙时,为避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破,可将馅煮得越干越好。
176.()整形好的派皮,最好立即送入烤炉烘烤,否则会收缩。
177.()派馅中若用脱水水果时,可直接使用,不必事先浸泡。
178.()在制作水果布丁派时,若该水果酸性较强时,其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。
179.()做松饼时,裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果,则不必考虑该油脂的品质。
180.()奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。
181.()奶油空心饼的面糊制作时,须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。
182.()油炸好的多纳兹(甜甜圈),其吸油率越高越好,应表示此产品越滑溜容易入口。
183.()制作体积小的小西饼,装盘时应留出适当相等间隔距离,边缘部分才不会烤焦。
184.()小西饼制作时,原料混合的方法很多,但不论用何种方式,所得到的成品品质,皆会相同。
185.()苏打饼干制作时,虽然配方中添加酵母,由于成品不要求膨大如面包的体积,因此可以不用发酵。
186.()为制作品质良好的小西饼,其面团最好在有温控的冷气房内操作。
187.()一般配方中,小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。
188.()海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时,使其膨发。
189.()面糊类蛋糕(如水果条)利用勾状拌打器搅拌油脂及糖(或面粉),为面糊类蛋糕膨松的原因之一。
190.()戚风蛋糕出炉时,可连烤盘敲一下,以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。
191.()戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下,可以排除面糊内的大气泡,使烤焙的蛋糕组织较细。
192.()海绵蛋糕搅拌后应立即装盘,进入烤炉烤焙。
193.()快溶酵母(快发酵母或instantdryyest)直接与冰水调匀后,再加入其他材料搅拌,仍不减其活性。
194.()利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包,可使其表皮脆而薄。
195.()未使用完的新鲜酵母,放置在工作桌上排列整齐即可。
196.()以+200℃以上高温时间油炸多纳兹(甜甜圈),可获得良好的产品。
197.()面包出炉后,必须给予充分的冷却才可包装。
198.()中种面团的基本发酵,其损耗的主要部分为水份及醣类。
199.()利用“中种法”制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。
200.()硬式面包(如法国面包)的内部组织,顾名思义应该要坚实够硬。
#1
大中小
兰欢
兰欢
201.( )硬式面包,其表皮非常容易失去酥脆的性质,与内部水分及外界湿度有关。
202.( )为求海绵蛋糕松软度,因此加入面粉应多加搅拌。
203.( )如果觉得海绵蛋糕的韧性太强,可酌量添加油脂。
204.( )添加纤维含量较高的谷类制作面包,在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度,其体积小是正常现象。
205.( )刚烤出炉的圆顶吐司,其表皮较硬,冷却后表皮会回软。
206.( )利用蒸汽炉烤焙时,其蒸汽压力越大,则温度越高。
207.( )制作甘薯面包,添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。
208.( )烤焙面包时,体积越大,重量越重时,可调高烤炉温度,可缩短烤炉时间。
209.( )制作面包,若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
210.( )使用快速直接法制作面包,则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来的稍长。
211.( )制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性,常在面糊中添加适量液体油。
212.( )涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与20%的高筋面粉调和而成。
213.( )搅拌中的鲜奶油若颜色如白色转变为黄色时,只需加入适量的抗氧化剂,仍可制成优美的鲜奶油霜。
214.( )制作海绵蛋糕时,加入面粉后之面糊,宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。
215.( )溶解巧克力的温度宜控制在+80℃~+90℃之间,巧克力较不易油脂分离。
216.( )制作松饼(起酥)在温度较高,缺乏空调的工作场所时,裹入用油融点选用在+40℃~+44℃的油脂较好操作。
217.( )制作松饼(起酥)折叠次数(如3折4次)应一次完成,烤焙的膨胀效果较好。
218.( )松饼(起酥)面团和裹入用油的硬度不一致,在烤焙过程中油脂易从层次漏出。
219.( )奶油空心饼(泡芙)炉温上火太强,将妨碍面糊向上膨大,使顶部成扁平形状。
220.( )丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展,面粉易选用低筋面粉。
221.( )为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒”。
222.( )冰箱小西饼(Iceboxcookie)之面团,需经过冷藏处理再切片烘焙。
223.( )线切小西饼(Wire-cutcookie)之面团较挤出小西饼(depositcookie)之面团湿软。
224.( )海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕会过分的收缩。
225.( )制作奶油空心饼(泡芙),面糊煮到糊化程度即可。
226.( )制作奶油空心饼(泡芙),面糊煮的时间不够,会影响蛋量的添加。
227.( )制作双皮派时,为避免馅内蒸气顶破上层皮,可在上层皮戳洞,以利水汽蒸发。
228.( )烤焙单皮派整形时,可将派皮倒扣,再放入炉内烤焙较不易收缩。
229.( )多纳兹(甜甜圈)面团内若要添加马铃薯,应先煮熟捣碎过筛后,方可加入拌匀。
230.( )水果塔成型后,水果表面刷亮光糖浆,可防止黴菌入侵。
231.( )制作水果塔如使用新鲜苹果,应先泡糖水,但时间不宜太长。
232.( )制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥干水份再装饰。
233.( )制作眼镜酥(松饼)摺叠次数越多,膨胀效果越好。
234.( )多纳兹(甜甜圈)油炸后,稍冷却即可沾糖或糖粉。
235.( )装饰多纳兹(甜甜圈)剩余的糖不经过筛,即可用来制作水果蛋糕。
236.( )蒸烤布丁倒扣后,出现一粒粒之孔洞,其原因为底火太强。
237.( )派皮如要松酥,配方中可提高油脂含量。
238.( )烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前,切勿任意取出或掉头,否则将影响制品的体积和品质。
239.( )蛋糕经装饰后,不但可以增加美观,尚可防止老化、延长保存性。
240.( )制作海绵蛋糕时,配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀,以免影响蛋糕的膨胀性。
241.( )制作蛋糕,搅拌后之面糊的理想温度为+19℃~+22℃。
242.( )蛋糕体积之大小,组织之松软性,与面糊拌入空气量有关。
243.( )戚风蛋糕由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成,为求卫生与品质,此两种面糊拌和时,应使用高速搅拌机。
244.( )重奶油蛋糕(如布丁蛋糕)含油脂成分较多,产品组织细腻,其体积係利用配方中的发粉产生CO2二氧化碳,而膨胀。
245.( )烤焙海绵蛋糕宜使用+150℃以下之炉温,方可制成组织松软,美味可口之成品。
246.( )戚风蛋糕之面糊含水分较多,烘烤时面糊需黏附烤模(盘)之四周来支撑重量,受热而膨胀,故烤模不宜抹油。
247.( )制作水果蛋糕为避免水果下沉,宜采用快速搅拌,使面糊拌入多量空气来托浮水果。
248.( )在制作丹麦面包时,要将油脂包裹入面团中,再经压延,折叠而制作各种花样。
249.( )添加不同谷物于面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值。
250.( )吐司面包搅拌时,面团要打到表面光滑,且拉一块面团可开成薄膜状态。
251.( )把搅拌好的面团放到(0~+5℃)冰箱中,可增加其发酵速度。
252.( )若使用外接蒸汽烤炉,烤焙法国面包时,喷蒸汽的原则是压力低且量大。
253.( )烤炉刚开炉使用,会产生闪热(FlashHeat),容易使面包表面著色过度或不均匀。
254.( )在正常情况下制作的面包,烤焙后的面包体积约为重量的4~6倍。
255.( )正常情况下,使用直接法制作面包,面团在基本发酵后,体积为原来的2~3倍。
256.( )用中种法制作面包,正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来的4~5倍。
257.( )制作丹麦面包时,裹入用油的融点(MeltigPoint)越高,则产品的口感越好。
258.( )制作甜面包时,糖量常添加到20%以上,因此搅拌时间比白吐司短。
259.( )面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
260.( )冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团
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