厨师月工作总结凉菜.docx
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厨师月工作总结凉菜
厨师月工作总结凉菜
篇一:
20XX中厨冷菜年终总结
中厨冷菜20XX年年终总结
尊敬的各位领导:
大家好!
我是李涛,现任职中厨冷菜主管,从20XX年6月17日加盟嘉乐迪至今刚满九个月,虽未满周年,但在过去的200多天里,我深感荣幸。
能入驻嘉乐迪,对我来说,是实现自我价值的一个平台,在此感谢公司各级领导的关心与栽培,是您们的支持让我走到今天,完成了过去一年的任务。
在此,做如下总结:
一、对公司的认知度。
二、出品翻新、出品质量、出品跟进及受欢迎度。
三、各类材料验收及成本控制。
四、部门内部的人员思想和工作管理。
五、与其它部门的沟通协作。
六、各类工作的改善意见。
七、个人的努力方向。
八、给公司的意见。
总体分为以上八块。
现在,就我个人观点做出以下分析:
一、对公司的认知度分析:
嘉乐迪巴西烤肉主题餐厅,在南宁是一家及其实力的老牌自助餐厅,从02年至今,近十三年长盛不衰。
优势分析:
1.地理位置是处于南宁市繁华的中心商业圈内。
2.市场定位,价格定位精准。
3.专注以烤肉为品牌,加以各式中餐,特色产品为助推,满足不同消费者的味蕾。
4.餐厅内部环境布置典雅,大方、贵气,氛围较好。
5.树立口碑,树立形象而进行的各层领域的重点管理成功。
6.上层领导的战略眼光独到,领导力强,用人格魅力吸引了一大批忠诚员工,组成强有力的团队。
不足分析:
1.老式建筑,工作环境复杂,设备老化,生产线过长,导致人力成本投入大。
2.公司体制不够健全,主要体现在:
①员工手册内容缺乏引导性、制度性、向心性、共识性。
②培训没有制度化、规范化、公开化、常态化。
③编制架构不够合理,各负责人责任范围不详细,缺乏制度性引导及监督管理。
④各个领域管理模式缺乏统一性大纲,人格魅力管理超过制度化管理,把“制度为基,以人为本”的理念倒置。
⑤缺乏处理问题后期总结备案制度。
⑥工薪体制没有达到与时俱进。
3.整个产品价值链中出现薄弱环节,主要是产品包装、宣传、销售方式及后期维护性服务。
4.生产部门与销售部门还未建立高效沟通渠道,导致经营缺乏灵活性。
5.公司各级领导对公司经营方面思想缺乏统一性。
自进入公司,我始终本着把自己的优势用在自己专长的领域里,实现价值最大化,其中有好的也有不足的,现在加以分析,为以后的努力点亮方向:
1.升级整个产品展示台,从菜品布局到装饰,从装盘器皿到菜色翻新,从装盘手法到出品盘饰,一一进行整改:
①为使展台更大气,请朋友用泡沫雕了三种泡沫雕,有一款海洋世界延用至今,其中“南南.宁宁”相对粗糙。
②把原来装菜18寸碟改为比较流行的套碟,美观效果也大大改善,同时降低了浪费量,但每一款碟价格较贵。
③为使新的套装碟更美观,后期增加了装饰用的基尾艺术杯,装上花卉。
虽美观,但由于现场人流量大,清洗工作量大,又是玻璃制品,易碎、价格贵,所以取消装饰。
这一问题说明,使用之前,对现场后期操作预计明显不足,经验不够丰富,导致了这一批杯子钱花了,却没达到效果。
此事提醒了我,以后的整改要深思熟虑,全面考虑后方可执行,要谋定而后动。
④更换寿司与蛋糕类产品的摆放位置及装盘效果。
蛋糕类需冷置,而寿司类需常温,故把两款品种冷热对调,再把装寿司用的长方盘改为较大方的水纹钢化玻璃盘,效果明显,寿司销量猛增,一直延用至今。
⑤菜色翻新方面,冷菜有刺身品种及装盘美观度调整,层层脆、口水鸡等川菜、泡凤爪、酒糟鸡、小刀鸭等浙菜以及时令凉拌菜及沙律菜,改善了卤水汤底口味,自制了几款酱料,根据季节不同,均时有翻新。
2.在出品质量方面,严格遵守公司规定:
①先在总办各领导试味后,确保菜品的质量过关,适合销售,才正式出品,为确保口味一致,各道菜肴制作均注明制作流程上墙,让每一位员工都能准确把握口味,后期还要经得住顾客的考验,受欢迎程度较好才保留菜品,不行就立刻更换。
②为使厨房产品质与量的快速反应,经总经办批准,更换了部分老化设备,调整了厨房部分结构,正所谓“公欲成其事,必先利其器”,添加了蒸柜、冰箱、操作台、空调等设备。
设立初加工班组,把白案分开为点心房和甜品间,使岗位更清晰明确,操作空间更大,食品储存避免相互窜味,大大提升了产品的总体质量。
③调整果汁出品部门,由原来的吧台负责制作,改为由甜品间制作,把所有果汁配比比列严格上墙,让所有员工按统一的标准进行生产,整体提高了果汁的质量。
3.出品的跟进方面,自我认为是最没有做到位的地方,首先,对自己管辖范围内的产品,对于材料的验收虽有规格标准,但未做到专人专职,定人定时定质量的严格把关。
其次,生产制作中,缺乏监管,所有产品制作流程均已上墙,正因为缺乏监管,导致很多产品减少制作环节,或降低用料标准,不合格不美观的产品很容易流入餐厅菜品。
最后,自己巡菜或定人查菜时,重点放在有没有出齐的菜点上,却没把问题产品及时撤换,致使经常遭顾客投诉或建议。
总结是,管理松懈,有标准有制度不依,自己放松了尺度,这是我的不足。
三、菜品研发,及成本控制。
1.菜品的研发,自进入公司至今,在冷菜、刺身、果汁、点心领域中,平均每月有3-4款新品投入餐厅使用,也得到各方认可,其次,每月25日进行市场考察,询价,对菜品的研发注入了血液,使我能掌握市场信息,这点很好。
最后,感谢采购部每月提供了两份市场价格信息表,及时令果蔬信息互通,也对新菜研发提供了很大帮助。
2.成本控制分为以下几块:
①对材料验收,定人保质保量进行收货,尽快加工。
②对广东货进行少量多次的采购方法,避免过期变质食品积压。
③充分利用好采购回来的原材料。
迅速制成成品进入冰箱,要求员工遵守先进先出的原则,每天早晚整理冰箱,确保无产品长时间积压。
④充分利用好边角料,如:
鸭骨拿来煲汤,萝卜皮想办法制作成酸嘢菜,三文鱼头,皮交给厨房,或焗或烤,红萝卜黄瓜类用于鲜榨果汁,其他或利用在员工餐。
⑤用气用电的控制,把猛火炉改为低压炉,把烤箱撤换一个,需要烤制的产品综合利用到一个烤箱去。
⑥培训好新员工,制作产品之前接受培训,按要求生产来降低废品率。
四、内部工作管理及人员思想管理
工作管理分为几块:
人、财、事、物。
①首先是管好人,在6.7月分份,因风俗习惯、工作环境、人物性格等原因,一直是处于被动期,防止班组方面的分裂,加强合作。
其次,制定制度和规定,这些形成有一个过程,在我刚来的时候,我没有一个要求,大家按原来的操作习惯工作,等到出现问题时,当即制定规则。
所谓不破不立,让大家都清晰。
再次是放权,把领班及骨干发动起来,给予足够的权利让他们发挥。
最后是监管,严格执行责任到人,统一复制,层层管理制度。
②财产管理,主要体现是部门基金的管理与使用,每月的基金均由我来支配,主要用在:
部门聚餐的餐费,每月开厢花销,过节买礼品,工作鞋报销,补贴淡季奖金等,这一块使用得好会方便人员的管理,能加强人员之间的沟通,产生凝聚力。
所以每月至少有两次开厢(含中午),增进彼此感情。
③管事在厨房,没有大事小事之说,只有细节,人与人竞争,企业与企业竞争,均是赢在细节,特别是在我们厨房,人员流动大,设备老龄化,所有在日常岗位事务安排中,尽可能做到手把手教,明细各个流程细节,让所有员工克服自己的惰性,做好细节。
④物品管理。
主要是餐具、用具、设备,在这方面,嘉乐迪有比较详细的管理方案,也全部定人管理,很好,我主要是将对用具和设备相应的使用维护方法培训给员工即可。
在人员思想管理方面,主要分几块努力:
①定心,新员工在试工期间会与之面试谈心,了解新人所需,给他定好方向,提出要求,让他清楚满足自己的需要付出的努力,彼此约法三章,后开心做工,多给予一些认可、表扬和关心。
②定位,根据每个员工的特长及性格安排岗位,完善他的岗位技能,给予他信心,让他们明白、在嘉乐迪这个平台上所作出的任何努力均会得到回报。
③定目标及计划,每月我会不定期的与员工单独聊天,了解实际情况,探讨员工的职业目标及计划,交流为人处事的技巧,一起共勉。
④改善班组会的质量和氛围,传统管理上,班组会基本上是以批评教育为主导,我的班组会以沟通与总结为基调,让每一个人都能轻装上阵畅所欲言,规定他们有困难,有苦水往上级倒,与人相处要不指责、不抱怨、少批评来增加彼此感情的粘合度。
⑤正人先正己,在充分了解员工之后,我自己会做出努力,与他们的兴趣爱好站到一起,来完善自己的人格魅力,带动他们一起进行自我管理,如情绪、时间、金钱或目标的管理。
五、与其它部门的沟通技巧。
说起部门的沟通及协作,我走过了比较长的磨合之路,现如今,我觉得与各部门的沟通是比较顺畅了,在这里我要感谢各位领导都在为我积极搭建沟通桥梁。
现对过去的总结几点:
①跨部门的协作,只要头与头进行沟通,问题很快得到解决。
②部门与部门的领导遇到问题时只要换位思考,不指责、不推诿,很快就不是问题了。
③以平常心去看待人和事。
对未来的紧密协作提出几点建议:
①遇事不回避,快速反应给相关部门。
②与其它部门人员沟通是,我们都应该放下姿态,以谦和的态度进行。
③管理好自己的情绪,已所不欲勿施于人。
④要有急人所急的作风,只要其它部门需要帮助,给予自己力所能及的帮助,做到心往一处想,力往一处使,汗往一处流。
六、各类工作的不足及改善意见。
作为一个管理者,自身的不足会容易影响整个团队,回顾过去的不足有几点:
1.在日常的工作当中,自己不能持续的身先率人,以身作则,致使团队动力不足,惰性蔓延,如菜品的质量、卫生质量不稳。
2.在管理方面,自身不能知行合一,缺乏耐力,这是性格问题,会影响自己在团队的领导力。
3.在处理行政问题时,太过感情用事,一碗水不能端平,打击了个别员工的积极性,换言之就是管理松懈。
4.好大喜功,自身有时没能做到藏锋,不利于跨部门合作。
针对以上日常工作、管理工作、行政工作及跨部门合作工作中的不足。
在新的一年中,力争整改,对个人作出要求。
外修能力,积极、主动掌握各领域技能。
内秀根性,沉稳、细心、胆识、积极、大度、诚信、担当。
把这些充分用在管理上,与嘉乐迪共进步。
七、个人的努力方向:
在20XX年,个人在改善自身不足的同时,提出以下努力方向:
1.响应公司对工薪体制的改善,配合完成各类工作。
2.完善监督体制的制定。
3.完成各个岗位的用工标准,培养人才、储备人才。
4.制定好多项培训计划并定期实行,其中包括:
卫生安全培训,厨房消防培训,岗位职责培训,专项技能培训,行为规范培训,五常法知识培训。
5.与人为善,用心留人。
八、给公司的建议。
1.加快完善各类体制。
2.改善培训环境,做好培训计划并实施。
3.加快团队建设速度。
4.提高员工餐标。
5.在市场营销加大力度做文章。
6.顺应市场经济、走品牌连锁路线。
7.建立紧急、突发问题处理办法。
8.建立质检小组,以周为周期进行质检。
李涛
20XX年3月15日
篇二:
凉菜厨师工作流程及岗位职责
凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称:
凉菜厨师
直接上级:
凉菜主管
直接下级:
无
素质标准:
学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的细想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。
对业务精益求精,工作认真,一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训,具备二级以上厨师及格证书,具有一般的营养搭配知识。
4、有两年以上的工作经验,熟悉一般凉菜菜肴的制作方法,有高超的刀工技术。
岗位职责:
凉菜厨师在凉菜主管的领导下,负责凉菜的加工制作,具体职责如下:
1、根据预订情况及主管安排,准备原料及用具,做好开餐前的准备工作。
2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工,配臵凉菜。
3、根据菜谱需要制作各种冷盘,做到图案新颖,造型美观,配色精巧、细腻协调。
4、综合利用食品原料,定量、定质、减少损耗、减低成本。
5、严格按照《成本卡》的要求执行,做到凉菜成品质量好,出菜
快、不压菜。
6、节省能源,水、
点、煤气等要及时关闭。
7、负责本工作区域内的环境
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- 厨师 工作总结 凉菜