公共营养师三级考试实操汇总含答案.docx
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公共营养师三级考试实操汇总含答案
公共营养师(三级)模拟试题A(实操部分180分钟)
一、膳食调查和评价(15分)
刘某24h膳食记账调查表内容如下:
刘某,男,61岁,轻体力劳动者,某24h膳食回顾调查表内容如下:
食谱名称
原料名称
原料质量(克)
进餐时间
进餐地点
鸡蛋
鸡蛋
60
早餐
家
馒头
小麦粉
100
早餐
家
米饭
大米(梗,标一)
100
午餐
家
炒芹菜
芹菜
300
午餐
家
米饭
大米(梗,标一)
100
晚餐
家
炒豆腐
豆腐
150
晚餐
家
烹调油
花生油
20
全日
家
水果
草莓
250
早餐
家
(1)分析评价刘某的膳食结构
附表1.膳食结构评价表
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量
宝塔推荐量
评价:
(2)按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2.膳食营养计算表
食物名称
重量
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C
(g)
(g)
(g)
(Kcal)
(mg)
(mg)
合计
(3)完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3.膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素C
(g)
(%)
(Kcal)
(mg)
(mg)
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI(%)
*脂肪(%)表示:
脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)
评价:
二、人体营养状况测定和评价(20分)
(一)身体测量
1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。
(10分,P73/75/78-80)
(二)营养状况和体征判断
2、请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点,并写出每个评价要点的诊断指标(至少两个)。
(10分,P101)
三、营养咨询和教育(20分)
(一)营养与食品安全知识咨询
临近节假日,宴请已成为一种风气,但饮食结构不合理在宴请中已日益突出,请你为全市各单位作饮食行为宣教工作,并拟出宣教提纲(10分)。
(二)营养与食品安全知识教育
2007年2月28日上午10时,家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后,即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状,经抢救脱离危险;2007年4月14日,台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件,一人经抢救无效死亡……
鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生,2008年3月4日,该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。
为预防今年春季此现象的发生,请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案(10分)。
四、膳食指导和评估(20分)
为本市4岁男童:
(1)设计1人份1日营养食谱。
(2)假如食谱的营养计算结果如附表1所示,请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
4岁男童一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量(可食部生重)(g)
早餐
早点
午餐
午点
晚餐
晚点
附表1膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素A
核黄素
维生素C
(g)
(%)
(Kcal)
(mg)
(μgRE)
(mg)
(mg)
RNI或AI
50
30-35
1450
800
500
0.7
70
摄入量
61.85
24
1427.27
725.54
552.85
1.45
71.15
摄入量÷
122
---
98.4
90.8
110.6
214.3
101.4
RNI或AI(%)
*脂肪(%)表示:
脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)
评价、调整意见:
五、食物营养价值评价(15分)
请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦的蛋白质营养进行评价。
技能三级346-351
要求:
1、列出评价工作程序的要点。
2、根据计算公式,填写表格的相关内容。
3、根据计算,评价出两种食物蛋白质的营养价值,并给出可能的建议。
表:
食物蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS法)
必需氨基酸
人体氨基
大豆
面粉
酸模式
氨基酸含
氨基酸含
AAS
氨基酸含量
AAS
mg/g蛋
量
量mg/g
mg/蛋白质
白质
mg/100g
蛋白质
异亮氨酸
40
1853
42
亮氨酸
70
2819
71
赖氨酸
55
2237
20
蛋氨酸+胱氨酸
35
902
31
苯丙氨酸+酪氨酸
60
3013
79
苏氨酸
40
1435
28
色氨酸
10
455
11
缬氨酸
50
1726
42
总计
360
-
324
-
蛋白质含量
35.0g/100g
(大豆)
8.6g/100g(蛋白质)
蛋白质真消化率
90%
93%
限制氨基酸
AAS
PDCAAS
六、社区营养管理和营养干预(10分)
试述社区营养干预计划和选择?
见技能三级P446
附表一:
一般食物成分表(食部每100克含量)
食物名称
食部
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C
(%)
(g)
(g)
(Kcal)
(mg)
(mg)
小麦粉(标准粉)
100
11.2
1.5
344
31
-
粳米(标一)
100
7.7
0.6
343
11
-
豆腐
100
8.1
3.7
81
164
-
豆腐干
100
16.2
3.6
140
308
-
芹菜
66
0.8
0.1
14
48
12
菠菜
89
2.6
0.3
24
66
32
空心菜
76
2.2
0.3
20
99
25
苹果
76
0.2
0.2
52
4
4
香蕉
59
1.4
0.2
91
7
8
桔子
77
0.6
0.2
43
45
19
草莓
97
1
0.2
30
18
47
猪肝
99
19.3
3.5
129
6
20
猪肉(腿)
100
17.9
12.8
190
6
-
草鱼
58
16.6
5.2
112
38
-
牛奶
100
3
3.2
54
104
1
鸡蛋
88
12.8
11.1
156
44
-
鸭蛋
87
12.6
13
180
62
-
菜籽油
100
-
99.9
899
9
-
花生油
100
-
99.9
899
12
-
表二膳食营养素的RNI/AI
(*脂肪(%)表示:
脂肪能量占总能量的百分比,简称脂肪能量比)
RNI/AI
年龄/岁
蛋白质
g
*脂肪
%
能量
kcal
钙
mg
铁
mg
锌
mg
碘
μg
VA
μgRE
VD
μg
VB2
mg
VC
mg
3岁(男)
45
30-35
1350
600
12
9
50
400
10
0.6
60
3岁(女)
45
30-35
1300
600
12
9
50
400
10
0.6
60
4-男
50
30-35
1450
800
12
12
90
500
10
0.7
70
4岁(女)
50
30-35
1400
800
12
12
90
500
10
0.7
70
5岁(男)
55
30-35
1600
800
12
12
90
500
10
0.7
70
5岁(女)
55
30-35
1500
800
12
12
90
500
10
0.7
70
7(男)
60
25-30
1800
800
12
13.5
90
600
10
1
80
7(女)
60
25-30
1700
800
12
13.5
90
600
10
1
80
11(男)
75
25-30
2400
1000
16
18
120
700
5
1.2
90
11(女)
75
25-30
2200
1000
18
15
120
700
5
1.2
90
14(男)
85
25-30
2900
1000
20
19
150
800
5
1.5
100
14(女)
80
25-30
2400
1000
25
15.5
150
700
5
1.2
100
孕中期(轻)
80
20-30
2300
1000
25
16.5
200
900
10
1.7
130
60-(男,轻)
75
20-30
1900
1000
15
11.5
150
800
10
1.4
100
60-(女,轻)
65
20-30
1800
1000
15
11.5
150
700
10
1.4
100
表三维生素和矿物质的ULs(节选)
UL
年龄/岁
维生素A
μgRE
维生素D
μg
叶酸
μgDFE
维生素C
(mg)
钙
mg
铁
mg
锌
mg
碘
μg
1-
缺
缺
300
600
2000
30
23
缺
4-
2000
20
400
700
2000
30
23
800
7-
2000
20
400
800
2000
30
28
800
男
女
11-
2000
20
600
900
2000
50
37
34
800
14-
2000
20
800
1000
2000
50
42
35
1000
18-
3000
20
1000
1000
2000
50
45
37
1000
50-
3000
20
1000
1000
2000
50
37
37
1000
孕妇
2400
20
1000
1000
2000
60
35
1000
乳母
2400
20
1000
1000
2000
50
35
1000
答案:
公共营养师(三级)模拟试题A
一、调查与评价(15分)
(1)
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量
300
300
250
0
60
0
34.6
0
20
宝塔推荐量
250
300
200
50
25
50
30
300
25
评价:
与中国居民平衡膳食宝塔比较,刘某的膳食结构中肉、禽、鱼虾、奶类缺乏,蛋类摄入偏多,其余与推荐量接近,饮食结构欠平衡。
(2)膳食计算
食物名称
重量
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C
(g)
(g)
(g)
(Kcal)
(mg)
(mg)
鸡蛋
60
7.68
6.66
93.6
26.4
0
小麦粉
100
11.2
1.5
344
31
0
粳米(标一)
200
15.4
1.2
686
22
0
芹菜
300
2.4
0.3
42
144
36
豆腐
150
12.15
5.55
121.5
246
0
花生油
20
0
19.98
179.8
2.4
0
草莓
250
2.5
0.5
75
45
117.5
合计
---
51.33
35.69
1541.9
516.80
153.50
(3)完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3.膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素C
(g)
(%)
(Kcal)
(mg)
(mg)
RNI或AI
75
20-30
1900
1000
100
摄入量
51.33
35.69*9/1541.9=20.8
1541.9
516.80
153.50
摄入量÷
68.44
----
81.15
51.68
153.50
RNI或AI(%)
*脂肪(%)表示:
脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)
评价:
以上食谱中,蛋白质、能量、钙的摄入量偏低,脂肪功能比适宜,维生素C摄入量在正常范围。
(注:
蛋白质,能量在90-110%都算正常,钙,维生素C在90%以上均正常)
评分标准:
考核内容
考核要求
评分标准
配分
膳食结构分析
表一填写正确
每项结果不正确扣0.5分
2
分析正确
每项结果不正确扣0.5-2分
2
膳食营养计算
表二计算正确
每项结果不正确扣0.5分
4
膳食营养评价
表三计算正确
每项结果不正确扣0.5分
4
评价正确
每项结果不正确扣0.5分
3
二、人体营养状况测定和评价(20分)
(一)身体测量
一.请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。
(10分,P73/75/78-80)
参考答案:
(1)婴幼儿身长测量。
意义:
主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。
测量方法:
需采用卧位分别测量头顶至足底的距离。
测定时,被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜,穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由一名助手将婴幼儿头扶正,头顶接触头板。
测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝,使腿伸直,右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟,读取围板上的刻度读数,保留小数点后一位。
(2)皮褶厚度
意义:
是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。
它主要反映人体皮下脂肪含量,可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量,而间接评价人体肥胖与否。
测量方法:
①皮褶厚度计在使用前须进行校正,使皮褶计的压力符合规定标准(10g/cm2);
②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起,右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮脂厚度。
③右手拇指松开皮格计卡钳钳柄,使钳尖部分充分夹住皮褶。
④在皮褶计指针快速回落后立即读数。
⑤一般要求在同一部位测量3次,取平均值为测量结果。
(二)营养状况和体征判断
一.请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点,并写出每个评价要点的诊断指标(至少两个)。
(10分,P101)
参考答案:
在进行蛋白质一能量营养不良的判断时,需要综合查体结果和个人病史资料,根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断,其分析判断要点及可能诊断指标如下:
营养状况
诊断指标
评价要点
个人史
先天性营养不良;吸收不良;疾
病或者残疾;服用影响食欲的药物,如多动
症使用的药(至少两个)
食物/营养史
长期食物摄入不足;母乳不足;
喂养不当;饥饿;拒食(至少两个)
人体测量
皮褶厚度减少;BMI<18.5,儿童
可根据生长发育曲线图(至少两个)
体检结果
消瘦型(至少两个)
水肿型
明显消瘦,肌肉重量减少,肌萎
凹陷性水肿,肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀
缩;皮肤干燥、毛发稀少
少;色素沉着;精神萎缩、反应冷淡
生化数据
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血
清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等
临床检验
指标下降(至少两个)
三、营养咨询和教育(20分)
(一)营养与食品安全知识咨询
临近节假日,宴请已成为一种风气,但饮食结构不合理在宴请中已日益突出,请你为全市各单位作饮食行为宣教工作,并拟出宣教提纲(10分)。
参考答案:
(1)宣教对象:
全市居民,特别是集体单位;
(2)宣教方式:
传媒参与(电视、广播、宣传册……)
(3)宣教内容:
中国居民膳食宝塔与膳食指南、《宴请与健康的讨论》
中国居民膳食指南与膳食宝塔。
宴请与健康的讨论:
宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒;荤、素菜颠倒;碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱;垃圾食品混杂;烟、酒无度。
频繁的宴请导致体内能量过剩,代谢紊乱。
健康宴请的设计:
①主副食、粗细粮搭配合理;②以素为主,荤素结合,品种多样;③动植物蛋白质搭配;④多用凉拌、清蒸、炖煨,控制油、盐量;⑤先上水果先喝汤,主食安插在中间;⑥禁烟;敬酒不劝酒,饮酒自便。
(二)营养与食品安全知识教育:
2007年2月28日上午10时,家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后,即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状,经抢救脱离危险;2007年4月14日,台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件,一人经抢救无效死亡……
鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生,2008年3月4日,该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。
为预防今年春季此现象的发生,请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案(10分)。
参考答案:
1.营养宣教时间:
最好在3月份之前;2.营养宣教方式:
现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册3.预防河豚鱼中毒宣教内容:
(1)大力开展宣传教育;首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食;其次让广大居民能识别河豚鱼,以防误食。
河豚鱼头胸部大而腹尾部小,背部多有鲜艳的斑纹或色彩,体表无鳞,上下各有两门牙。
(2)加强对河豚鱼的监督管理:
首先,禁止河豚鱼进入市场,应集中加工处理。
加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏,腌制并经检验方可食用。
其次,市场出售海杂鱼前,应当经过仔细严格的挑选,将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理,不可随意抛弃,以防止被其他人拾走食后中毒。
四、膳食指导和评估(20分):
为本市4岁男童:
1.设计1人份1日营养食谱。
2.假如食谱的营养计算结果如附表1所示,请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
4岁男童一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量(可食部生重)(g)
早餐
牛奶蛋花麦片粥
草莓
牛奶200g,燕麦片25g,鸡蛋25g,糖15g
草莓20g
早点
芝麻小饼
豆浆
小麦粉10g,黑芝麻3g
豆浆150ml
午餐
双色花卷
土豆烧牛肉
西红柿蛋花汤
小麦粉50g,玉米面15g
土豆30g,牛肉30g
西红柿50g,鸡蛋25g,葱3g/花生油6g,食盐1.5g
午点
香蕉
香蕉50g
晚餐
双色软食饭
鱼丸汤
苋菜烧油豆腐
大米100g,赤小豆10g
鳗鱼肉40g,甘薯粉10g,紫菜5g,葱3g
苋菜(红)75g,油豆腐30g/花生油6g,食盐1.5g
牛奶
鲜奶150g
附表1膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素A
核黄素
维生素C
(g)
(%)
(Kcal)
(mg)
(μgRE)
(mg)
(mg)
RNI或AI
50
30-35
1450
800
500
0.7
70
摄入量
61.85
24
1427.27
725.54
552.85
1.45
71.15
摄入量÷
122
---
98.4
90.8
110.6
214.3
101.4
RNI或AI(%)
*脂肪(%)表示:
脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)
评价、调整意见:
评价:
以上食谱中,蛋白质摄入量偏高,脂肪供能比偏低,其余各项指标均达到营养目标价值的90%以上,并在UL以下安全范围内。
调整意见:
调整只须略降低蛋白质含量高的食品,略增加脂肪,或更换食物品种即可。
比如将猪肉腿肉改为肥瘦肉,既降低了蛋白质含量又增加了脂肪含量。
具体应用时可参考就餐者体重等实际情况给予调整。
食谱配餐评分标准:
考核内容
考核要求
评分标准
配分
食物种类
食物须包含五大类:
谷类、
缺一类扣0.5分
2
动物食品及奶类、豆类及制品、
蔬果类及纯能量食品(油、糖等)
食物品种
一日≥20种
缺一种扣0.2分
2
各类食物量
各类食品数量符合就餐者营养需求
不符合扣0.5-2分
2
食物搭配和餐饮
粗细搭配、易于消化、餐次合理,符
不合理扣0.5-2分
2
安排
合就餐者生理特点
色彩搭配
红、绿、黄、白、黑齐全,搭配合理
缺一色扣0.2分
1
口味搭配
口味搭配适宜
口味不当扣0.5-1分
1
烹调技法
三餐不重复(食谱名称及菜肴配方)
不符合扣
2
烹饪方法符合营养、卫生要求
0.5-2分
(1)营养评价
(1)指出营养指标哪些合理,哪些偏
(1)不正确或不全
4
低或偏高
面扣1-4分
(2)调整意见
(2)提出食谱调整建议
(2)建议不当扣
4
1-4分
五、食物营养价值评价(15分)参考答案:
1.评价工作程序的要点
(1)比较食物蛋白质含量;
(2)确定必须氨基酸;(3)食物氨基酸评分计算;(4)PDCAAS计算。
2.计算:
(1)单位换算:
氨基酸含量(mg/100g)
(2)AAS=被测食物中氨基酸含量(mg/g蛋白质)/理想模式中氨基酸含量(mg/g蛋白
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