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食福记湘菜厨房培训资料
厨房员工培训资料
一、理论与常识
理,是道理;论,是论事,烹调与烹饪是两个概念。
烹饪是指饭菜制作的全过程,烹调则是制作菜肴的一项专门技术。
烹,就是对烹饪原料加温加热,使之成熟;调,就是调和滋味,使其发生一系列物理的、化学的变化,是指制成菜肴的操作过程。
烹的作用是杀菌消毒,就是把生的食品,制成熟的食品,比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。
烹调的作用,是紧密结合的同步进行不分可割,但两者对原料所起的作用却各不相同。
二、烹饪的含义
烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求,把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
这一概念包括以下几层含义:
第一、烹饪是具有一定艺术性的技术。
本质上烹饪属于技术,是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。
第二、烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计,烹调方法的应用,菜肴、食品的制作,饮食生活的组织,烹饪效果的体现等全部过程。
第三、烹饪技术包括多种技术手段,并且以一定技术设备为条件。
第四、烹饪技术的直接目的和客观作用,是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。
三、我国烹饪的特点:
(菜肴的色、香、味、形、器、养。
)
1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的,烹饪的全部工艺都围绕着如何改善菜肴的质量来进行。
2、色:
色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、汤汁相互之间的颜色。
菜肴成品应色泽悦目、协调。
配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配,同时利用调味品使其上色,还要利用烹调加热过程使其起色,也可以利用围边、点缀措施使其增色。
总而言之,要运用一切手段,使菜肴美丽鲜艳,能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。
3、香:
是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。
烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物质,经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法使它们释放出来,经过化学反应,使之相互作用,构成新的诱人的香气。
4、味:
吃菜最重要的和最主要的是品味,味道是菜肴质量的骨干,一道菜一种食物好吃不好吃,受不受欢迎,首先是看它味道的好坏。
如果味道不佳,尽管在其它方面塑造得很好,也失去了其应用的价值。
味道的好坏,对菜肴来说,乃是一个决定性的因素。
5、形:
形是指菜肴成品的形状,即成熟后菜肴的外表形态和内在结构。
烹调要求形象自然优美,主辅料结合合理,刀面光洁,线条整齐,成品规格一致。
6、质:
质是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后,经过咀嚼所产生的一种触觉效应,即食用感觉,又称质感。
烹制菜肴以好吃为主,好吃主要体现在味道美和质感美上。
烹饪原料的质地不同,经过烹制会呈现各类物理变化,从而产生菜肴的酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同的质感,产生令人口齿舒适的触觉效要。
我国的烹调方法正是顺应这些要求而产生的,是在烹调发展过程中,优化选择积淀下来的独特成果。
7、器:
美食须美器。
器,虽不是菜肴的自然属性,但于菜肴有着密切关系。
菜肴做好了要装在合适的容器中才算完美。
美食、美器的和谐、统一,是我国传统烹饪的一个重要方面,精美的餐具对菜点起着一定的衬托作用。
8、养:
养即用食物来补充体内的营养。
我国菜肴特别讲究药食同源,历代厨师们习惯于依照原料性味功能制菜,为的是使人们接受,使人们爱吃,达到健身防病的目的。
四、品质检验方法,鉴定原料品质如何方法很多,主要有以下几种:
鉴定原料品质的方法有理化鉴定和感官鉴定。
理化鉴定包括理化检验(即利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定,以确定其品质的好坏)和生物鉴定(即鉴定原料是否受细菌、寄生虫等有害污染)。
感官鉴定原料的方法是生活中最实用、简便的方法。
它是通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味等,确定其品质。
1、嗅觉检验:
嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。
很多食品和副食品都有正常的气味,
如肉类有正常的香味,蔬菜有正常的清香味。
如出现异味,就说明品质已有问题。
2、视觉检验:
直接用肉眼,根据经验对原料外部如形态、色泽、结构、斑纹进行检查,以确定其
品质的好坏。
3、味觉检验:
人的舌头上面有许多味蕾,能辨别原料的咸,甜,苦,辣等滋味及口感,进而确定
原料品质的好坏。
3、触觉检验:
就是用手指接触原料,检验原料的重量、弹性及硬度,以此鉴定原料品质的好坏。
五、本店部分常用调味品及蔬菜的营养功能:
(一)、调味品的成分及营养
1、食盐:
因来源不同,可分为海盐,井盐,湖盐,主要成分是氯化钠,盐在人体内可维持一定的渗透压和酸盐平衡,具有重要的生理意义,盐的摄入量,一般正常的成年人每日盐10克以下,否则引起高血压等疾病。
2、味精:
主要成分是谷氨酸钠,味精进胃肠后很快分解进谷氨酸,可被人体直接吸收,在体内改善和保护大脑机能的作用。
味精鲜度极高,溶解于300倍的水中保持鲜味,使用效果和离解度有关,一般中性溶液在70—90℃时使用效果。
3、醋:
含醋酸3—6%以及各种氨基酸,有机酸,糖类各种维生素,醋在调味不但可增加鲜味,解腻去腥,而且是良好的杀菌剂,一般的食物毒菌在醋中的寿命只有几分钟,醋酸可软化植物纤维素,增进食欲,消化。
醋能溶解动物食品中的骨质,促进钙的吸收利用,在原料加热过程中,醋还能起到维生素少受或不受破坏等。
(二)、蔬菜的产地及营养功能
1、大白菜:
又名黄芽白、白菜等,性平味甘,有养胃、利窍、利小便、解热除烦等功效。
大白菜营养丰富,柔嫩可口,品质佳,易贮存,多产于我国北方大部分地区,是冬春季节的主要蔬菜。
2、芥兰:
又叫洋白菜,原产于地中海沿岸,在我国普遍地栽培,它具有营养价值高,适应环境能力强,栽培简便,产量高的特点,其味甘美,是人们喜爱的蔬菜。
3、芹菜:
又叫香芹、蒲芹。
是一种脆嫩而有香辛味的蔬菜,其营养丰富,含蛋白质,糖分和矿物质,有降低血压的功能,芹菜按叶柄组织结构可分为空心芹菜和实心芹菜两种。
芹菜性味甘凉,具有醒脑健神、润止咳等功效。
4、菠菜:
又名波斯草、角菜等,原产于波斯,唐朝时传入我国,菠菜营养丰富嫩叶、柔嫩可口,可食部分很多,菠菜中含有大量的草酸成分,故而即煮即食。
菠菜是甘凉之菜,性凉味甘,具有利五脏、通肠胃、开胸膈、下气润中、止渴润燥等功效。
5、香菜:
又叫芫荽、满天星等,原产地中海沿岸,现华北最多,四季均有栽培,香菜中含有较多的钙,铁和维生素A,因含有挥发性芫荽油,故具有浓厚的芳香气味,在烹调中是极佳的调味品,有去腥和增进食欲的作用。
香菜性温味辛,具有消食下气,发汉透疹的功效。
6、大葱:
又叫火葱、四季葱,原产于西伯利亚,我国栽培葱历史悠久,分布广泛,以山东,河北,河南等省为主,葱有耐寒抗热,适应性强,四季均可上市,葱是香辛叶菜,性温味辛,入、胃经,具有祛风发热、通阳发汉、清健胃、解毒消肿的功效。
7、南姜:
原产于东南亚,南姜是蔬菜中的四辣之一,是不可缺少的调味蔬菜,姜中含有挥发性的姜油酮和姜油酚,具有独特的辛气味,在烹调中能去除鱼腥,还能增进食欲,有健胃发汗,去湿等功效。
8、辣椒,又叫青椒、海椒、辣子等,原产于南美洲,明代传入我国,南部出产最多,辣椒含有维生素A和维生素C较为丰富,辣椒含有辣椒素,性热味辛,具有温中、散寒、开胃、消食助消化,促进食欲等功效。
9、萝卜:
又名温菘、芦菔等,多产于我国北方大部分地区,含有丰富的胡萝卜素和维生素。
萝卜性凉、味辛甘,无毒,具消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀和补虚的功效。
蔬菜的品质,主要是鉴别新鲜度、含水量、色泽等,保管时为了阻止微生物生长,应控制贮藏温度以0℃为宜,并要创造适宜的外界环境条件,以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。
六、刀工及刀法
刀工是切配的基本功,在烹饪上特别重要。
因为菜肴是多种多样的,烹调方法就各不相同,原料的形状,根据烹调的要求而决定。
运用不同的刀法将多种多样的原料加工成大小一致、厚薄均匀的各种形状,使之便于烹调和食用。
刀工从某种意义上来说,影响着菜的色、味、形、质地,是烹调技术的重要组成部分。
刀工除利于烹调和食用外,还应讲究美观,运用各种刀法把原料加工成特定的形状,具有一定的艺术性。
所以刀工的好坏,与整个菜肴有直接的关系,只有完好的刀功,才能使菜肴达到尽善尽美,否则,不论烹制方法如何高明,也不能做出好的菜肴。
刀工的概念,所谓刀工,就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将经过初步加工整理的烹调原料,加工成一定形状的刀法。
刀工美化的概念,刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的方法,作用于同一的原料,在原料表面剞一定的深度的刀纹,使原料直接或经过加热后呈现出美丽的形体。
刀工的作用是,便于食用,便于加热,便于调味,美化菜肴的形体。
刀工美化的作用,便于烹调原料烹制加热,便于调理烹调原料的滋味,便于食用,便于美化菜肴的形状,便于保持烹调原料固有的品质。
(一)、刀功的要领:
1、基本操作法:
刀的运用主要是从既能方便操作,有利于提高工作效率,又能从减轻劳动强度出发,故操作的姿态十分重要,运刀时,两脚要自然地分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺(不要弯腰曲背),目光注视两手的操作,身体与砧板保持一定的距离。
2、刀工的要求:
凡是经过刀工处理的原料,不论切何种形状,同类的原料都要整齐划一,角度分明,粗细适度,长短相等。
如果粗细不匀,、厚薄不一、长短不齐、或者前断后连、上断下连、肉断筋连,不仅影响菜肴的形格美观,而且直接影响食品质量。
3、型、色的配合:
菜肴的形色是否美观,大多数要借助刀工体现出来。
同一种原料,运用不同的刀法加工成另一种形状,就会给人们不同的感觉。
因此,厨师在制作每一个菜前,就应考虑运用何种刀法,才能使菜肴更加美观,同时,每个菜中往往要主辅料搭配的,应运用刀功技艺,使主辅料搭配得当,显示出菜肴的鲜艳美观。
4、合理使用原料:
合理、节约使用原料,是整个烹饪过程中的一条重要原则,特别是在大料变小料的时,必须做到落刀心中有数,量料使用,合理选材,即使是皮、骨等下脚原料,也应充分利用,节约成本,避免浪费。
(二)、刀法运用
刀法,就是将各种不同的原料,加工成所需的形状。
要使工作时效率高,成品型格好,就必须掌握各种刀法。
刀法的种类很多,一般可根据刀刃与菜板或原料接触面的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种:
1、直刀法:
直刀法是刀刃与菜板或原料接触面成直角的一种操作方法,是刀由上而下用力,结合推拉等动作的刀法。
包括直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法:
直切---一般适用于加工无骨的原料;推拉切---一般适用于加工带有韧性的原料;推---刀与原料垂直,刀由后向前推进,并随着向下压,着刀点在刀的后端,一推到底,不需要再拉回;拉---刀与原料垂直,刀由前向后拉动,并随着向下压,着刀点在刀的前端,一拉到底;操作这两种刀法时,如原料的韧性强,则往往推拉方法合并使用。
斩劈---一般适用于加工带骨头或质地坚硬的原料,注:
斩、劈必须是直上、直落;跳刀---一般适用于加工无骨的、较爽脆的原料。
2、平刀法:
是指刀要与墩面呈近似平行状态,(平角)的刀法。
平刀片,刀面与砧板呈平行状态,刀刃直接由右向左片入原料;平刀法的操作要求,持刀要稳,落刀部位要准,运刀方向一致,用力一致。
这类刀法包括平推刀与平拉刀两种方法。
这两种刀法,在原料加工时,多数为合并使用,适用于加工一些韧性小、无骨的原料。
3、斜刀法,是指刀面与墩面呈斜角的运用方法。
分左斜刀、右斜刀。
左斜刀---一般多用于加工肉类和植物原料;右斜刀---一般多用于加工植物类的原料(也有肉类)。
4、反刀法,力面与墩面斜角大于90℃,刀刃在右,刀背在左的运用刀法,反刀刀法的操作要求,持刀要稳,原料堆放要平整,落刀要准,运刀方法一致,两手配合协调,能控制刀的停顿。
经过刀工美化的原料呈现的形状,有麦穗形菊花形,兰花形,梳子形,球形,蜈蚣形等。
(三)、刀具保养知识:
1、使用过程中要细心,谨慎;
2、使用完毕要擦洗干净;
3、存放时要避免生锈等。
七、火侯
火候就是烹调所需的火力和时间,它是烹调菜肴的一个重要关键,因为烹制技术的两面三刀大内容就是烹制和调味。
火候不仅能使食物的原料由生变熟,而且不同的火力,可做出或脆或软的菜肴,增进原料、调味品的滋味,使之相互渗透、调和、散发出香味。
所以火候适当,菜肴就味美可口;火候不当,尽管是上等原料,烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质地俱佳的要求,而且影响质量。
不同的烹调方法,所需的火力和时间也有所不同。
火力强弱可分为三种:
其一为旺火(也称武火)。
火焰高而稳定,一般用于快速烹制,是使原料香脆松嫩的烹调方法。
第二是温火(也称文火)。
火焰低而摇晃。
一般用于较慢的烹调,适用于使原料软嫩入味的烹调方法。
第三是微火,火焰细小而时有起落,一般用于较长时间的烹制,使原料酥烂而汤汁清爽。
八、食品卫生法知识
贯彻执行食品卫生法,我国第一部卫生法《中华人民共和国食品卫生法》,它的制定和颁布,标志着食品卫生工作进入一个新的阶段,为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证。
目前,食品污染等卫生问题尚未得到解决,因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量,是十分紧迫的任务,贯彻执行国家颁布的食品卫生法,对于进一步加强卫生管理与监督,开创食品卫生工作的新局面有重要意义。
1、食品卫生法的主要内容:
《食品卫生法》共九章,四十五条。
第一章确定了食品卫生法的立法宗旨,明确规定“国家实行食品卫生监督制度,即由国家授权,以各级人民政府卫生行政部门及其所属的食品卫生监督机构,代表国家执行行政裁决。
”规定了食品卫生法的适用范围。
第二、三章明确定规定了食品添加剂,包装材料等。
2、食品加工,销售卫生“五四”制:
由原料到成品实行四不制度,采购员不买腐烂变质的原料,保管员验收时不收腐烂变质的原料,加工人员烹调师不用腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品。
成品食物存放四隔离:
生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离。
环境卫生采取四定办法:
定人、定物、定时、定质量。
划片分工,包干负责。
九、石液化气使用常识:
厨房灶具按使用燃料类型可分为:
火水灶、煤气灶等,厨房内的煤气、液化气,火水及其它食用油等都是危险品,也是造成事故的隐患物品,它们作为厨房生产不可缺少的物品,我们必须了解其性能和特点,使用方法及防患措施。
(一)、石油液化气的性能
石油液化气是在炼制石油中产生出来的废气(主要成分是丙烷、丁烷、还有少量的丙烯、丁烯,此外还有少量的甲烷、乙烷、戊烷,通常称为残液,石油液化气在常温下加压(606—707KPA)制成民用液化气。
石油液气本身无色无臭,民用液化气是经过加臭处理的液化气,即在液化气中加入有臭味的硫醇硫醚及醛酮、酯等氧气物配成的加臭剂,目的是引起人们的注意,加臭剂对人体无害。
石油液化气没有毒性,但有麻醉性,空气中含量若超过10%人呼吸2分钟将会头晕,石油液化气是可燃气体,与空气混合达到一定浓度将会爆炸。
(二)、液化气使用方法
1钢瓶液化气应贮放在低温,通风良好的场所,严防日光暴晒。
2气瓶堆放不能过量,过高,不能倒放。
3不得接近电源,火源和热源等。
4装运作业时应用抬架或搬运车,不能撞击、拖拉、摔落、溜坡等,装后要捆扎牢固,防止滚动。
5发现钢瓶漏气时,要迅速打开车门或库门通风,立即把钢瓶移至安全场所,可戴上防毒面具,拧紧钢瓶阀。
6使用时先点火,后开阀门,液化气未开好,室内如有漏气时,绝不能马上点火,应切断气源,待液化气散尽后,再重新点火使用。
7使用后一定关上阀门,切记以上方法,以保安全。
(三)、灭火方法
一旦发生火灾,首先关闭钢瓶阀门,并用水或灭火器灭火,灭火时应站在上风处,向钢瓶大量浇水,使其冷却,以防爆炸。
(四)、急救措施
一量发生石油液化气中毒事故,必须立即将患者移至空气新鲜处,安置其休息,并注意保暖,严重者立即送医院治疗,呼吸困难时应输氧,一旦呼吸停止,应立即实施人工呼吸。
厨房安全
“安全为了生产,生产必须安全”,厨房安全是现代企业管理的重要组成部分,是关系到企业经济效益、企业声誉、顾客及员工人身安全的一件重要工作,尽可能地消除各种不安全因素的存在,真正做到防患于未然。
厨房中的不安全因素
1、走廊上楼梯上堆放杂物;
2、在通道上放置设备或电器;
3、楼道上有污物,垃圾或其它杂物;
4、走道上有油,使用不安全的梯子,椅子,要用的物品禁止乱放;
5、违反操作规程使用机械设备,电器设备;
6、电线路连接不当,电缘老化;
7、通风管道未及时清理,设备使用不当,保管不当;
8、烹调过程中,沸水,热油等。
常见事故及预防
1、烫伤:
预伤烫伤的措施,严格遵守操作规程,精神要集中,较易烫伤的物品,尽可能远离人员流动多的地方。
厨房某些设备与工具如果使用不当引起烫伤,如碟碗离火太近,手触及沸水,热油热汤等引起烫伤,应立即用凉水冲漂被烫伤部位。
2、刀伤,主要是精神不集中,粗心大意,持刀手法不正确和双手配合不熟练,应苦练基本功,掌握各种运刀方法,特别要熟练手腕的技巧,手腕要灵活,用刀要快、准等等。
厨房管理知识
一、厨房管理
(1)概念:
厨房管理,是指厨房的经营管理者依照一定的规律、原则、程序和方法,对厨房内的各种资源(人员、原材料、能源、资金、设备、时间、程序等),进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调,充分发挥下属员工的积极性,来实现企业经营目标的这一活动的过程。
(2)作用:
厨房管理是餐饮管理的一个组成部分,是餐饮经营成败的一个关键所在。
搞好厨房管理,对于当今的激烈竞争的饮食市场就愈加显得重要。
具体体现:
一、加强厨房管理是保证餐饮产品质量增强竞争力的重要方法。
二、加强厨房管理是获利的根本措施。
三、加强厨房管理能有效地发挥人力资源的最大效能。
四、加强厨房管理是让宾客满意的重要保证。
(让宾客满意的是经营的宗旨。
实际上,宾客的满意主要是取决于两个方面的因素:
1、生理方面的满意。
即对菜点的营养价值,色、香、味、形、温度、质感以及卫生等方面的满意。
2、精神方面的满意。
即对就餐的环境、服务态度、菜点的装盘造型、盘饰、餐具、盛器等方面的满意。
优质的菜点不仅能满足宾客的各种需要,还能吸引客人慕名而来。
因此,良好的厨房管理,是生产优质产品的根本保证,也是搞好厨房工作的保证。
(3)厨房管理的主要任务
1、提供能满足宾客需要的优质菜点,开创独特的饮食风格。
提供能满足宾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务,也是最重要的任务之一。
要满足宾客的饮食需要,首先要及时掌握客情,搞好需求调查,资料的收集和分析。
努力发挥自己的优势,不断改进生产流程,提高烹饪技艺,努力挖掘传统菜点,研制创新品种,形成富有一定特色的饮食风格,以此来吸引宾客,提高饭店的知名度。
2、合理组织人力,加强厨房生产过程的管理。
合理组织人力,也就是说要量才使用,人尽其能,充分挖掘潜力,调动员工的工作积极性。
3、加强厨房生产成本控制,做到标准化,规格化生产。
4、建立健全岗位责任制,努力提高厨房工作人员的素质。
健全各项规章制度,是厨房管理成败的根本保证,各项规章制度必须是切实可行的,它可以使每一个岗位生产人员明确自己的职责和具体的任务,以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。
(4)厨房管理的基本职能
1、计划职能(计划工作是一种预测未来、设立目标,决定政策、选择方案的连续程序,使其能够经济地使用现有资源,有效地把握未来,使企业界取得最大的效益。
)
2、组织职能(组织是实现计划的手段,也是计划的延续。
组织职能就是管理者根据计划的要求,建立一个有效的、得力的组织机构。
)
3、指挥职能(厨房是由许多工种、环节和人员组成,是分工协作的联合体。
要使它成为一个有机整体,做到令行禁止,步调一致,必须要有强有力的指挥系统,根据工作的进展情况和计划目标的完成情况,随时发出指示、命令等,以保持厨房各项活动的顺利进行。
)
4、控制职能(主要是检查和监督每个部门、每个岗位和各方面工作的进展是否与原定的标准、计划和目标相符合,检查、分析计划执行情况。
5、协调职能(协调可分为垂直协调、水平协调、对内协调和对外协调。
垂直协调就是上下级之间的关系协调;水平协调就是同级各部门之间的关系协调;对内协调就是厨房内各工种各环节之间的关系协调;对外协调是指饭店各部门与厨房之间的关系协调。
通过协调,可以及时解决各部门、各环节、上下级、和厨房内外之间矛盾,使之相互协调一致,配合默契。
紧紧围绕着生产计划来开展工作。
6、反馈职能(反馈的目的就是调整未来的决策和计划,以便实行有效的管理)。
二、厨房的组织
厨房的生产和管理是通过一定的组织形式来实现的,厨房组织状况,关系到生产的形式和完成生产任务的能力,关系到厨房的工作效率、产品质量,信息沟通和职权的履行。
厨房的组织是管理的心脏,是为厨房生产和管理的服务的网络。
(1)厨房组织结构的原则:
一、垂直指挥原则。
垂直指挥要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥,各级、各层次的管理者也只能按级别、层次向本人所管辖的下属发号施令。
一位被管理者只能听从一位管理者的指挥,向其汇报工作,并对其负责。
垂直指挥不意味着管理者只能有一个下属,而是专指上下级之间,上传下达都要按层次去进行,不得越级。
要形成一个有序的指挥链。
二、责权对等的原则。
“责”是为了完成一定的目标而履行的义务和承担的责任;“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。
三、才职相称原则。
在配备厨房人员时,应遵循知人善任,选贤任能,结构合理,用人所才,人尽其才的原则。
四、精干知效率的原则。
精干的目的在于效率。
因此,在厨房结构中,应尽可能缩短指挥链,减少管理层。
以上四个原则,不是互相孤立的,而是相互联系、相互影响的。
应灵活运用上述原则,做到以生产为中心,以效益为目的,把餐饮产品质量放在首位。
(2)厨房组织结构中的人员配备
厨房组织结构中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评,把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去,以保证经营目标的顺利完成。
厨房工作人员须具备良好的素质和专业技术。
这是因为,人是组织结构的核心,占主导地位,如果没有一支素质好、技术过硬的厨师队伍,那么就无法谈及提高企业知名度、保证餐饮产品质量,更无法去实现企业所规定的经营目标。
具体方法:
1、根据厨房组织结构的设置要求,寻找合适的人选。
2、用开展岗位竞争的方法来选择人才。
3、采用人才互补来加强岗位建设。
三、厨房岗位职责和任务
概念:
就是使各级岗位上的每个人都有明确自己在组织中的位置,工作范围和工作职责,知道向谁负责,接受谁的工作督导,以及在工作中需要具备哪些才能完成自己的生产任务。
因此岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据。
是工作中进行相互沟通,协调的条文,是选择岗位人员的标准,同时也是实现厨房高效率的保证。
四、厨房的人员管理。
在厨房生产管理的运作中,人是最重要的因素,要创一流的餐饮水平获得理想的社会效益和经济效益,就必须坚持以人为中心的管理思想。
(1)人员管理的方法:
一、加强政治思想教育及职业道德的教育,努力提高厨房工作人员的素质。
二、通过多种渠道,培养和提高厨房人员的知识水平和技能水平。
三、因才使用,充分发挥每个人的特长,使下属员工在一个愉快的环境中工作。
四、根据不同人的心理特征,运用激励的方式,充分调动每一位员工的积极性。
五、制定各项规章制度,用制度来规范厨房各类人员的行为,使每个人的行为都有围绕管理的目标而进行。
(2)人员管理的要求:
一、使人以最少的劳力,最短的时间,达到最大的工作效率。
二、使人在一个愉快的环境中工作。
三、协调人与人之间的关系。
四、使人具有紧迫感、创新感和自豪感。
五、厨房人员的培训。
培训是人员管理的主要任务,是提高人员素质的有
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