食品感官鉴评试题与答案资料.docx
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食品感官鉴评试题与答案资料
试卷二(A):
一、填空:
(30分)
1、食品感官检验中,根据检验作用的不同可分为:
和
两
大类,按感官检验方法的不同又可分为:
、
和
三
类。
(P8页、P21页)
2、早在两千多年前,就有人将人类的感觉划分成
、
、
、
、
和
五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外,人类可以辨认的感觉还
有
、
、
口感等多种感觉。
(P10页)
3、在生理上,人的味觉有
、
、
、
四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的,
最易感觉甜味和咸味,
对苦
味感觉灵敏,
则容易感觉酸味。
(P14-15页)
4食品感官实验室应布置有:
、
、和
三个独
立的区域。
(P18页)
5、影响样品制备和呈送的外部因素有:
样品温度
、
、
和
。
(P19页)
6、差别检验的目的是要求评价员对
的样品,作出是否存在感官差别的
结论。
其结果是以做出不同结论的
的数量及检验次数为基础进行概率统计分
析。
(P21页)
7、描述性检验常用的方法有:
和
。
(P33页)
二、名词解释:
(30分)
1、感觉(P9页)
2、感觉阈值(
P10页)
3、对比现象(
P11页)
4、掩蔽现象(
P11页)
5、、食品感官评价(P12页)
6、口感(P17页)
7、规范的感官实验室环境(
P18页)
8、“A”—“非A”检验法(
P25页)
9、分类检验法(P29页)
10、简单描述性检验法(P33页)
三、判断对错:
(正确的打“√”;错误的打“×”并改正。
15分)
1、引起嗅觉的刺激物,必须具有挥发性及可溶性。
(P13页)
2、味觉与温度无关。
(P15页)
3、咸味的感觉比苦味慢。
(P15页)
4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
(P18页)
5、感观检验宜在饭前进行。
(P20页)
四、问答题:
(15分)
1、简答影响味觉的因素有那些?
(P15页)
2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
(P21页)
3、试述评分检验法的定义和特点。
(P30页)
五、统计分析题:
(10分)
1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制,为检验仿制产品与真品之间
差异,选40名评价员进行口味评定,评价组长选择5%显著水平进行三点检验,要求强迫
选择(必须指出一个单个样品)获39张有效评价表,23人正确选出单个样品。
问两样品之
间是否有显著性差异?
三点差别检验法检验表
答案
显著水平
数目(n)
5%
1%
0.1%
37
18
20
22
38
19
21
23
39
19
21
23
40
19
21
24
41
20
22
24
2、(9分)
有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油,通过分类检验法,了解生产工艺对油品
质量所造成的影响。
有40位评价员进行评价。
品评结果如下:
各
等
等
级
1级
2级
3级
4级
级
的
j
次
样
品
数
A
9
28
3
40
B
24
12
4
40
C
26
12
2
40
D
16
15
9
40
合计
75
67
18
160
试通过统计计算:
(1)、确定这四种花生油的等级。
(2)、说明生产工艺对油品的质量影响大吗?
Χ2分布表:
f
α
0.25
0.10
0.05
0.025
0.01
0.005
1
1.323
2.706
3.841
5.024
6.635
7.879
2
2.773
4.605
5.991
7.378
9.210
10.597
3
4.108
6.251
7.815
9.348
11.345
12.838
4
5.385
7.779
9.488
11.143
13.277
14.860
5
6.626
9.236
11.071
12.833
15.086
16.750
6
7.841
10.645
12.592
14.449
16.812
18.548
12名鉴评员以
9分制对A、B两种样品进行鉴评,结果如下:
评价员
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
样品
A
8
7
7
8
8
8
7
6
7
8
8
7
B
6
6
7
6
7
7
7
7
6
7
8
6
求两个样品是否有差异?
(已知:
在5%的显著水平相应的临界值为t11(0.05)=2.201。
)
2、(8分)
某饮料厂,对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5%的显著水平进行品评,
已知其中一种饮料略甜,但两者都有可能使评价员感到更甜。
有40人参加品评,品评结果
如下:
(1)、有25人认为“653”更甜,有15人认为“549”更甜。
(2)、有29人回答喜欢“653”,有11回答喜欢“549”。
试通过统计分析回答哪种样品更甜?
哪种饮料更受欢迎?
成对比较检验法检验表(双边):
答案数目
显著水平
答案数目
显著水平
(n)
5%
1%
0.1%
(n)
5%
1%
0.1%
35
24
26
28
38
26
28
30
36
25
27
29
39
27
28
31
37
25
27
29
40
27
29
31
试卷二(B):
一、填空:
(25分)
1、二-三点检验法用于区别两个样品间是否存在感官差异,尤其适用于鉴评员熟
悉的情况,如成品检验和异味检查。
2、影响样品制备和呈送的外部因素有:
、
、
和
。
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