广东五星级酒店 粤菜知识培训广东菜.docx
- 文档编号:7970841
- 上传时间:2023-01-27
- 格式:DOCX
- 页数:6
- 大小:21.86KB
广东五星级酒店 粤菜知识培训广东菜.docx
《广东五星级酒店 粤菜知识培训广东菜.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《广东五星级酒店 粤菜知识培训广东菜.docx(6页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
广东五星级酒店粤菜知识培训广东菜
第一章粤菜的基本概念
粤菜(广东菜)
粤菜是由四川菜、东江菜(客家菜)潮洲菜组成。
东江菜(客家菜):
梅菜扣肉。
川菜:
宫爆鸡丁。
京菜:
北京片鸭。
西餐:
牛扒日本菜:
刺身、寿司(新、鲜、十、精)十概念:
用料广泛、菜式品种广泛。
新概念:
新制作、新创意。
精概念:
精心制作、选料精细。
鲜概念:
材料新鲜,注重生档活宰、活养即宰即制作。
(二)粤菜的地位和发展
粤菜、川菜(四川菜)、京菜(北京菜)鲁菜(山东菜)是中国中大菜。
川菜特色是麻辣。
粤菜是中国四大菜之一。
粤菜的经营:
(1)提高服务素质,增强出品的质量。
(2)竞争的概念
(三)粤菜的基本烹调方法(加工方法)
炒、煎、焖、扣、屈、局、泡、灼、扒、浸、烩、川、滚、炖、煲、蒸、靠、爆、煮、烧、卤、拌(凉菜)。
(1)煎:
是以油传,使物料由生到熟的过程(煎有干煎,湿煎的区别)煎有三种方法:
干煎、湿煎、煎封。
干煎:
例栗茸煎鱼饼(煎到两面金黄色而成)干煎是煎好不勾芡(概念)
湿煎:
煎后要另配料加适量汤勾芡(概念)例:
茄汁煎猪扒
煎封:
煎好后加汁调味,不勾芡(概念)带汁上例:
煎封龙利
(2)炸:
炸是油量要多,油要比物料多数倍,油湿要较高,要使炸出来的食品达到甘、香、酥、脆、把物料由生用油高温至熟的过程。
酥炸、脆炸、脆皮炸三种区分。
酥炸:
例“酥炸生豪”蛋开生粉(蛋粉桨)炸出的物品达到酥脆。
脆炸:
例“炸脆奶”(生分、面粉、发酵粉)脆桨粉
脆皮炸:
例“脆皮炸乳鸽”糖醋皮(麦芽糖、浙醋)
(3)焖:
是把制作过的物料加汤加工由生至熟的过程。
焖:
有生焖、红焖。
a.生焖:
粉浆,先炸后焖,芡色体(要求鲜)例:
“生焖班头腩”
b.红焖:
粉稍厚(加厚)先炸后焖,芡色重(红芡)(要求香)
(4)将生料加工好手工砌成某种形状,按要求排列在器皿中,加汤调味放入蒸炉炖熟(枧物料的受火程度而决定时间长短)例:
“生扣鸳鸯”“梅菜扣肉”(厚汤勾芡)
(5)把加工过的物料加汤调味,在文火器具中,加盖煮熟的过程。
屈有瓦罐屈:
把材料加工好,用瓦罐加汤文火慢屈(自来芡)。
例:
瓦罐屈水鱼。
镬上屈:
把物料加工后,用镬文武火屈,时间转较短(要用生粉勾芡)例:
“双冬屈乳鸽”。
屈的区别:
芡、时间,屈有:
瓦罐屈、镬上屈。
(6)局:
a.将加工过的材料放到镬中加适量汤把物料由生加工到刚熟的过程,(湿局)少汁、味香、重点区别,例上汤局龙虾(湿身)
b.将加工过的物料放到炉中局熟的过程(干局)(不带汁、味农香)区别(带微焦香味)例:
“鸡蛋局烛”“法式局银雪鱼”(干局)
(7)泡:
a浊泡由浊已基本上将食物炮熟,再下镬调味勾芡。
区别由(油包)汤:
(汤泡)b.汤泡:
用汤已基本上浆食物泡熟(九成熟)再下镬稍扁,不勾芡,放器皿中两烧汤。
①例:
油炮带子。
②例:
汤泡肚尖。
泡的东西都肉类才可以泡。
(8)灼:
灼就是将加工过材料放到烧开的水或汤里头加工到刚熟的过程。
例:
“白灼响螺片”“白灼鹅肠”“白灼唐生菜”用水灼保持青菜味。
灼有:
水灼、汤灼。
(9)扒:
先按要求靠,后勾芡上桌,扒就是先把物料先按需要作初步加工,再放到汤里靠,靠好之后在用一半原汁一半上汤勾芡,例:
摇柱扒瓜甫“八津扒鸭”。
(10)浸:
有油浸、汤浸、水浸,浸是浆食物到适合湿度的水或油中由生加工到熟的过程。
a.浸:
凡是油浸是肉类。
例:
油浸笋壳鱼(稍高)b.汤浸例肘子汤浸津白c.水浸例盐水浸菜远目的:
凡浸的物品要注意香、滑、鲜、嫩、浸的方法适宜用文武火。
(11)烩:
烩是有芡的汤类,有红烩、白烩之分,红烩:
用汤推芡的汤羹;白烩:
用汤推芡的汤更,不用调色或浅色,例:
菲王鸭丝羹,冬茸烧柱遥羹。
(12)川:
川是川汤是先将浆食物灼熟,再烧汤倒到盛器中(跟滚汤的区别)例:
川鱼片,把鱼片用汤灼到八分熟,放入盛器中,再将烧滚汤调味浆汤倒进盛鱼片的盛器中。
(13)滚:
滚是汤的一种加工方法,滚汤是汤多于料,煲汤时间较长,滚汤时间较短滚汤有煎滚,清滚之分。
例:
煎滚鱼头豆付汤(先把鱼头煎,后加水加材料一齐滚,清滚之分,青菜牛肉汤(保持牛肉嫩)滚汤是材料一齐加工(跟川汤的区别)
(14)煨:
“煨”和“滚”连贵一起烹调方法,要“煨”的材料必须先用稍滚。
粤菜:
材料处理之中的一种加工方法。
煨的目的:
是去除材料的异味,比如“煨海参”去除泥味和腥味,必须先稍用清水“滚”再用汤煨。
(15)煲:
煲也是汤类的一种加工方法(川、滚、煲是汤类的一种加工方法)煲时间长于滚汤,例:
木瓜煲鱼侧鱼(时间就是要较长)川----先把食物灼熟再另放汤。
滚----跟食物跟汤一齐加(时间短)煲-----把食物与汤一齐加工(时间较长)彻底发挥食物的。
(16)炖:
也是粤菜汤中一种方法。
“炖”有清沌和配药村或配料同炖,例:
“田七炖竹丝鸡”香浓味
(17)蒸是将加工好的食物放到蒸炉上由生加工至熟的过程。
蒸:
有文火蒸、武火蒸的区别(需加工的材料决定那一种加工方法)例:
蒸鱼(用武火),蒸排骨(用文武火)
(18)靠:
靠是用汤乏的食物进行加工的过程,比如:
靠鱼翅、鱼翅本身缺乏鲜味和香味
(19)爆:
爆是用文武火将食物高温加至熟的制作过程。
瀑的要求是注重香、浓、而且干身。
例:
姜冲瀑羊片将羊片拉油至八分熟,文武火起。
(20)煮:
煮是将食物放进适量的汤加工至熟的过程。
如:
“大蒜罗卜煮红蚧”注:
煮是半汤水的菜不勾芡。
(21)烧:
味总制作为多,将食物放进烤炉里烤或明火中烤由片烧至熟的过程。
明火烧、烧乳猪、烧多春鱼小食。
烘炉烧:
北京烤鸭、烧鹅叉烧
(22)卤:
将食物放进卤水汤中浸至材料达到一定香味的过程。
例:
卤水鹅掌,把鹅掌选用清水滚过再放卤水汤中浸。
(23)拌:
多用于凉菜,就是把食物按要求加工好,调味拌匀,拌有、生(凉拌青瓜)熟伴(把食物先加工至熟,再按要求了改刀调味拌匀)。
例:
凉拌猪耳朵(熟伴)。
二粤菜的地位及其发展三粤菜的基本烹调方法
粤菜的特点:
既有传统风味,又注重吸收其它菜层的特点,注重新鲜+精及很有发展潜质的菜原。
地位:
粤菜是中国四大菜系中(粤菜、川菜、凉菜、鲁菜)占有重要一席,但必须在饮食业的激烈竞争中不断改良,提高服务质素及出品质量,制造优良的室内环境提供优良的配套设备对餐具,器皿环境服务制作来一个全方位的改革,粤菜才能竞争中成为一个高层次、高品味的雄霸中国食坊的菜系。
第二章粤菜常用干货和贵价物品的认识
(一)鲍鱼:
鲍鱼有以下几种类别:
四大类A干鲍B.急冻鲍C.矸头鲍D.鲜鲍
鲍鱼的营养价值:
在中医的角度来说养阴补肾,在营养学的角度去分析含蛋白质脂肪、碘、钙、磷、维生素A。
(1)干鲍:
网鲍、吉品鲍、禾麻鲍、产地:
日本(目前是日本价值比较高,日本干鲍是首选,其次是中东干鲍,两次是澳洲与南非,其它的干鲍只可以做煲汤用。
A.日本网鲍产于日本青森县,体积、较大(原是干叶县)(澳洲、南非产鲍鱼、鲍味不够)B.吉品鲍最好的吉品产于日本的岩手,制作者以日本平田郎家族制作为优C.窝麻鲍:
(禾麻鲍)产于日本青麻县大问阜熊谷家族制作。
特点:
食味软滑老人喜吃,容易消化。
(2)急冻鲍:
鲜包通过急东而成(冰鲜包)不带外壳。
A.南非:
个头比较丰满背部青绿,群边有密珠而厚,B.澳洲鲍和新西兰:
澳洲鲍、背部灰白、鲍边青绿、群边小珠而薄。
(3)矸头鲍:
日本的“皇冠”牌(排一)墨西哥“车轮鲍”(排二)“澳洲鲍”“纽西兰鲍”
(4)鲜鲍:
大连鲍(个头肥、鲜嫩)台湾鲍、湛江鲍、越南鲍和澳洲的里边鲍(一般做鲍片)
(二)鱼翅肴馔饮食吃喝
鱼翅
价值:
在中医角度来说是补五脏(补气、补肾、补肺)开胃进食
营养的角度来研究每100克鱼翅含蛋白质83.5克,灰分0.6克,脂肪0.3克,热量337千长。
(1)怎样分别鱼翅的种类:
春翅来于背鳍,翼翅来平胸鳍,勾翅来于尾鳍。
A.春翅位于鲨鱼的背部翅针较粗,多体包翅用春翅针稔滑,但为膜较厚(翅针的粗细视鲨鱼的种类而定)形状呈三角形。
B.翼翅:
位于鲨鱼的胸鳍(海虎翅、蝴蝶青翅、顶青、牙栋翅)。
C.勾翅位于鲨鱼的尾鳍的下鳍,群翅、金山勾、五羊勾、高举勾不同的勾翅是鲨鱼的不同品种所产的尾鳍。
(2)常用鱼翅的品种和应用
A.常用鱼翅特点:
翅针粗壮,位用:
散翅为多,例:
高汤海虎,海虎翅二胸鳍
产地:
南美太平洋区域(巴西、哥伦比亚产为最佳)
散翅=搓散分条状
包翅=成形排状
B.蝴蝶青翅=胸鳍有取代“天九翅”的地位。
特点:
翅针粗、翅膜不厚,产地:
中东、印尼最好的也是南美的,例:
“红烧蝴蝶青”“鸡煲蝴蝶”“高汤蝴蝶青”。
平源于:
产这种翅的鲨鱼英语称LEMONSHARK。
C.蝴蝶青翅=勾翅和春翅部位,来源:
犁头鲨(犁头鳐)20多个品种,产地;江海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜、中国的东海、南海特别是南沙群岛。
D.天九翅:
以大见称,最长4尺(20)米,“天九”在翅中的地位最高(售价高)种类:
“牛皮天九”(简称鲸鲨)缺点:
粗糙、缺胶质、出成率低、种类:
“挪威天九”翅针粗,嫩滑(必须选购关健)大老会骨化。
蝴蝶青翅与天九翅区别:
翅针双差不远,来货价天九要比蝴蝶青高1倍,“挪威天九”来源姥鲨,产地:
北大西洋威海域。
E.勾翅:
尾鳍:
鲨鱼的名称MAKE麦
例:
海虎翅的鲨鱼的尾鳍叫双顶金山勾,青莲翅的鲨鱼的尾鳍叫高茶勾,牙拣翅的鲨鱼的尾鳍叫牙拣勾,勾翅用处:
“红烧金山勾”“红烧大包翅”特点:
外观美观、翅针较粗,形状好(成排)。
F.青片:
含义是很广泛的是指不同鲨鱼种类的胸鳍,质量好坏决定鱼鲨鱼的品种和产地、尺寸大小决定青片的区分(18寸以上叫顶青)(16寸以下叫青片)用场(途)“青汤散翅”“鸡煲翅”。
G.牙拣翅=鲨鱼的胸鳍,产地:
日本为多、东南亚、巴西也有产,特点:
翅针较细,但较软滑,应用:
“红烧鸡丝翅”“鲍参翅肚更”
官燕(燕窝)
官燕是金丝的唾液凝固而成的,金丝燕主要聚居地是:
东南亚地区所以燕窝的产地,多出自:
尼印、泰国、柬埔塞、越南以印尼为最多,中国海南省的大洲岛也有产。
(1)官燕平跟金丝燕:
官燕的种类有燕盅(燕条第二期的唾液、啐燕,第一期吐出的唾液叫头期(第一期)为燕盅(为最好,因为身体比较强壮),西燕是由棕尾金丝燕所产,棕尾金丝燕吐出的唾液带浅红色棕尾燕在金丝燕中占经例小。
家燕
金丝燕
分类
雀形团燕料
两燕目、两燕斜、金丝燕尾
体形
较大、体长15-17cm
较小体长9-10cm
脚趾
3趾止前1趾向后
4个趾并例向前身为前趾形
尾
较长、形状叉子
较短、尾巴羽略呈现大形
巢
用稻草、谷壳、泥巴
用口里唾液凝固而成
(2)燕窝的营养价值:
在中医的角度是养阴润躁、补中益气治虚、损疲伤、咳嗽、痰喘、咳血、吐血、久痢乃胃。
从医学角度分析:
促进细胞分裂激素及表皮生长因子,此等因子及激素可刺激细胞生长繁殖,对人体的组织成长细胞再生以及语发免疫功能均有作用。
(3)燕官的制作:
A.咸食:
红绕官燕、蚧皇扒官燕液烩生翅(推羹)。
B甜食:
冰花官燕、杏汁官燕,木瓜炖官燕、鲜果汁官燕捞。
C炖品:
双皮好炖官燕,燕窝炖鹧鸪。
D点心:
燕戈雪蛤酥(单尾配套)F燕窝的制作:
蚧皇干捞群翅。
(4)花胶(鱼肚)
鱼肚:
就是来些鱼类的鱼鳔的干制品由于它富于胶质,所以人们把它称为花胶。
营养价值:
中草药医的角度来说花胶有健康腰膝、补肾的功效。
化学分析:
它的主要成份是高粘性胶蛋白质和粘多糖物质为高级慈补品。
鱼肚的种类:
十肚、扎胶、鸭泡肚、鳝肚A广泛是从毛魧鱼、鳘鱼(雪鱼)B扎胶:
中南美、肚长而窄,行内人叫它做扎胶。
C鸭泡肚:
来自中美巴拿马为多是一种淡水鱼马卢的鳔。
D鳝肚:
海鳗鱼的鳔属于较高价的货钯、孟加拉为多。
海参
海参是一种高蛋白脂肪低胆固醇的食品(是适人参)海参含丰富的蛋白质(20%)而脂肪只有0.9%降血压的作用:
(1)刺参:
刺如针墨而尖身为黑个头尖A辽参:
产地勃海湾一带(中辽宁)B关东参:
产于日本海以西朝鲜以北东三省以东。
(2)白石参(猪婆参)印尼产为多(猪婆参是没有刺针)。
(3)壳柱:
干贝、元贝中国越南跟日本都有产,选择要远个大品味鲜、金黄色为上品,日前日本产为最佳,中国同越南只能当煲汤用。
(4)雪蛤(东北蛤士蟆、冬季冬眠。
产地东北长白山,雪蛤含丰富的蛋白质、维生素A。
功能:
促进人体的新陈代谢功能在中医角度来说:
滋阴养颜的食物。
雪蛤应用:
咸食:
点心、甜食。
蚧皇扒雪蛤(咸食)雪蛤蛋挞(点心)雪蛤酥(点心)红莲炖发蛤(甜)不寿果炖雪蛤(甜)。
药材
人参、鹿茸、当参、花旗参、冬虫草、发菜
人参:
产地东北作用补气野参、滋润功率种植参野参炖鹿胎高丽参(产地朝鲜)人参功率:
气竹而行。
鹿茸:
功效:
补血产地:
东北
冬虫草:
(炖汤)产地:
甘肃、云南、四川、即有人参补气的功能,又有养阴的效果,补而不燥,壮阳补阴(冬虫草炖夜游鹑)
发菜:
产地:
甘肃(最好)没有人可以种植,功能:
含有降血压,含有碘、钙、磷。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 广东五星级酒店 粤菜知识培训广东菜 广东 五星级酒店 粤菜 知识 培训