新版(初级)中式烹调师考试统考题库及答案.docx
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新版(初级)中式烹调师考试统考题库及答案
一、单选题
1.下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
答案:
C
2.细约0.15×0.15厘米,长约4.5~5.5厘米,称之为“()”。
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝
答案:
D
3.以水为介质的加热原则是:
要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。
A、温热;长时间
B、沸腾;短时间
C、微沸;短时间
D、微沸;长时间
答案:
D
4.面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
答案:
B
5.引起食物中毒的原因有()。
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
答案:
D
6.一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
答案:
C
7.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品
原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。
A、便于原料库存管理
B、便于厨房人员管理
C、便于比较销售情况并加以改进
D、便于原料使用率的提高
答案:
C
8.低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。
A、10~20
B、20~40
C、40~60
D、60~80
答案:
B
9.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
答案:
B
10.胃中可以吸收()。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇
答案:
D
11.道德是以()为评价标准。
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
答案:
C
12.()是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,
再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
答案:
A
13.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、糊化反应
答案:
A
14.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
答案:
D
15.调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
答案:
B
16.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
答案:
A
17.“糖醋”味,也会因地区不同、人们的()不一样,而甜酸的程度和比例各异。
A、地域
B、生活习惯
C、生活水平
D、口味习惯
答案:
D
18.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
答案:
C
19.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
答案:
C
20.干油酥经()才能成团。
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
答案:
A
21.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
答案:
D
22.低温油炸法在加热前一般有()两种,油温的控制是低温油炸法的关键。
A、高丽糊
B、发粉糊
C、发蛋糊和纸包
D、蛋泡糊沾面包渣
答案:
C
23.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
答案:
D
24.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
答案:
D
25.琉璃菜挂糖后应立即()处理。
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
答案:
A
26.藻类植物是自然界中的()。
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
答案:
B
27.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
答案:
D
28.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
答案:
D
29.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的
意识、规范、行为和活动的总和。
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系
答案:
C
30.XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
答案:
D
31.细菌性食物中毒不包括()。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、四季豆中毒
答案:
D
32.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
答案:
D
33.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
答案:
C
34.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑
答案:
C
35.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。
A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
答案:
B
36.人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利
润、税金合称为“毛利”
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
答案:
C
37.有鳞鱼在加工时因()不同,加工方法也不相同。
A、品种不同
B、大小不同
C、季节不同
D、价格不同
答案:
A
38.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
答案:
B
39.调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
答案:
C
40.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
答案:
D
41.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。
A、根须
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根
答案:
D
42.在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
答案:
B
43.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
答案:
A
44.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
答案:
B
45.钳花的方法是:
一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳
出造型。
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间
答案:
A
46.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。
A、自来稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
答案:
D
47.以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合,荤素搭配
答案:
A
48.()是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
答案:
D
49.()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜,浓度不够高
D、翻炒频率太快,手法不够灵活
答案:
D
50.在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、
恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
答案:
A
51.食用天然色素的缺点是()。
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
答案:
C
52.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲
洗净()。
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵
答案:
D
53.茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
答案:
C
54.下列汤中按品泽划分的是()。
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
答案:
D
55.蛋白质的消化是从()开始的。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
答案:
C
56.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
答案:
D
57.属于脂溶性维生素的是()。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
答案:
D
58.熬制糖浆应选用()。
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
答案:
D
59.冷菜正常的食用温度为()。
A、30~40℃
B、20~30℃
C、10~20℃
D、0~10℃
答案:
C
60.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
答案:
A
61.属于白焯法的必要工艺是()。
A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料
D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油
答案:
A
62.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
答案:
C
63.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
答案:
C
64.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
答案:
B
65.调味方法有:
1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹
调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。
A、香粉调味法
B、淮盐调味法
C、花椒盐调味
D、粘撒调味法
答案:
D
66.火腿中的南腿是指()。
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
答案:
D
67.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
答案:
B
68.淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
答案:
D
69.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
答案:
B
70.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
答案:
B
71.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
答案:
A
72.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮
菜类
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