中式烹调师中级原料初加工真题无答案.docx
- 文档编号:7945454
- 上传时间:2023-01-27
- 格式:DOCX
- 页数:12
- 大小:20.96KB
中式烹调师中级原料初加工真题无答案.docx
《中式烹调师中级原料初加工真题无答案.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹调师中级原料初加工真题无答案.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
中式烹调师中级原料初加工真题无答案
中式烹调师中级-原料初加工
(总分110,考试时间90分钟)
一、判断题
1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:
里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
( )
A.正确B.错误
2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。
( )
A.正确B.错误
3.里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。
( )
A.正确B.错误
4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。
( )
A.正确B.错误
5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
( )
A.正确B.错误
6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
( )
A.正确B.错误
7.猪脑适合于清水漂洗法。
( )
A.正确B.错误
8.猪肚适用于灌洗法。
( )
A.正确B.错误
9.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
( )
A.正确B.错误
10.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。
( )
A.正确B.错误
11.生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
( )
A.正确B.错误
12.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。
( )
A.正确B.错误
13.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。
( )
A.正确B.错误
14.用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为75~85℃、浸烫时间为1min。
( )
A.正确B.错误
15.猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。
( )
A.正确B.错误
16.猪肠的清洗加工步骤为:
盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
( )
A.正确B.错误
17.软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:
1。
( )
A.正确B.错误
18.软兜鳝鱼在氽烫加工时,水温应保持在90℃左右,烫制约15min即可。
( )
A.正确B.错误
19.软兜鳝鱼在氽烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
( )
A.正确B.错误
20.干制原料具有便于运输和储藏的特点。
( )
A.正确B.错误
21.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
( )
A.正确B.错误
22.油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。
( )
A.正确B.错误
23.油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。
( )
A.正确B.错误
24.原料干制时失去的水分主要是自由水。
( )
A.正确B.错误
25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
( )
A.正确B.错误
26.原料干制时失去的水分主要是结合水。
( )
A.正确B.错误
27.干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。
( )
A.正确B.错误
28.当油温达到200~210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。
( )
A.正确B.错误
29.油发后的干料颜色金黄,体态空松、平整、饱满,体壁内蜂孔均匀分布。
( )
A.正确B.错误
30.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( )
A.正确B.错误
31.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。
( )
A.正确B.错误
32.低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。
( )
A.正确B.错误
33.低温油焐制后的干料,体积缩小,冷却后更加坚硬,有的还具有半透明感。
( )
A.正确B.错误
34.低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。
( )
A.正确B.错误
35.高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料,投入高温油中使之膨化的过程。
( )
A.正确B.错误
36.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。
( )
A.正确B.错误
37.高温油膨化加工后的于料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。
( )
A.正确B.错误
38.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类于制品。
( )
A.正确B.错误
39.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
( )
A.正确B.错误
40.油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。
( )
A.正确B.错误
二、单项选择题
(下列每题有4个选项,其中只有1个是正确的)
1.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择______。
A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法
C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法
2.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。
A.油焐B.油焖
C.油浸D.油发
3.高温油膨化阶段的干制原料,是经过______后的干制原料。
A.低温油焐制B.洗涤干净
C.温水浸泡D.长时间煮制
4.盐醋搓洗猪肠时应与______结合在一起。
A.去除污物B.黄酒浸泡
C.里外翻洗D.清水漂洗
5.将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。
A.混合涨发B.单纯油发
C.高温油成熟D.高温油膨化
6.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有______的特点。
A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高
C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高
7.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称______。
A.自由水B.蒸馏水
C.渗透水D.结构水
8.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。
A.油和盐B.碱和盐
C.醋和油D.醋和盐
9.低温油焐制干猪蹄筋的时间,以______为宜。
A.10~20minB.20~30min
C.50~60minD.70~90min
10.下列说法正确的是______。
A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落
D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
11.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行______。
A.切配B.洗涤
C.烫制D.烹调
12.灌水冲洗法主要用于______的洗涤加工。
A.家畜类肺部B.家禽类肺部
C.家畜类肾脏D.家畜的肚子
13.汆烫鳝鱼时加入______,有去腥增香的作用。
A.油B.碱
C.醋D.盐
14.低温油焐制干猪肉皮的时间,约为______。
A.60minB.80min
C.100minD.120min
15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的______,这样可保持原料的脆嫩口感。
A.油污清洗B.黏液去除
C.血液清洗D.腹腔洗涤
16.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是______,又称结构水。
A.液态水B.渗透水
C.结合水D.蒸馏水
17.用75~85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。
A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤
C.油炸类菜品D.生炒类菜品
18.经低温油焐制后的干制原料,投入高温油中处理的目的是使之______。
A.成熟B.膨化
C.酥脆D.脱水
19.低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,以______为宜。
A.10~20minB.20~40min
C.40~60minD.60~80min
20.低温油焐制干料时的油温,应控制在______为宜。
A.100~115℃B.80~90℃
C.70~80℃D.60~70℃
21.猪肠的清洗加工步骤是:
______。
A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗
B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗
C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗
D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗
22.刮剥洗涤法是一种除去______原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A.家畜类B.家禽类
C.海鲜产品D.江鲜产品
23.汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为______。
A.2%B.3%
C.4%D.5%
24.油发适用于含胶质丰富、______多的干料。
A.含纤维素B.含脂肪酸
C.结缔组织D.肌肉组织
25.原料干制时失去的水分主要是______。
A.自由水B.分子水
C.液态水D.纯净水
26.汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于______。
A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出
C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落
27.软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。
A.100℃、10minB.90℃、15min
C.80℃、20minD.70℃、25min
28.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的______。
A.外膜和异物B.毛根和异味
C.黏液和异味D.黏液和异物
29.油发的目的是使干货原料______,成为半熟或全熟的半成品。
A.恢复原形B.膨胀松脆
C.吸油胀润D.质地变脆
30.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用______进行加工。
A.剥皮法B.刮制法
C.生搓法D.熟烫法
31.熟烫无鳞鱼时,加入______的主要作用是去腥增香。
A.花椒和桂皮B.八角和香叶
C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖
32.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行______。
A.里外翻洗B.灌水冲洗
C.清水漂洗D.刮剥清洗
33.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料______和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A.血衣血筋B.外皮污垢
C.皮肤组织D.结缔组织
34.一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少______左右。
A.10%B.12%
C.15%D.18%
35.经里外翻洗后的猪肚应进行______。
A.清水漂洗B.灌水冲洗
C.热水烫洗D.刮剥清洗
36.猪肚的清洗加工的第一步应该是______。
A.灌水冲洗B.盐醋搓洗
C.刮剥洗涤D.烫洗油污
37.里外翻洗法主要用于家畜______等内脏的洗涤加工。
A.肺脏B.肠、肚
C.脑子D.脊髓
38.生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入______后反复搓揉。
A.盐和醋B.盐和碱
C.碱和醋D.葱姜汁
39.用油涨发鱼肚,一般1kg干料可涨发成湿料______左右。
A.1kgB.2kg
C.4kgD.8kg
40.加入适量的盐和醋,______原料,是盐醋搓洗法的关键。
A.反复揉搓B.反复涂抹
C.短时间浸渍D.长时间浸渍
41.高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在______为宜。
A.120~140℃B.150~170℃
C.180~210℃D.220~230℃
42.下列原料中适合油发的是______。
A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
43.生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。
A.生炒菜品B.熟炒菜品
C.红焖菜肴D.清炖菜肴
44.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的______。
A.外形完整B.酥烂口感
C.脆嫩口感D.酥脆质感
45.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是______。
A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味
C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量
46.用油涨发干猪肉皮,一般1kg干料可涨发成湿料______左右。
A.1kgB.2kg
C.4kgD.6kg
47.用油涨发蹄筋,一般1kg干料可涨发成湿料______左右。
A.1kgB.2kg
C.4kgD.6kg
48.下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是______。
A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠
C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝
49.氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。
A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味
C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
50.软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为______。
A.1:
1B.3:
1
C.5:
1D.6:
1
51.熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是______。
A.基本调味B.防止破皮
C.去腥增香D.增加光泽
52.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和______的清洗加工方法。
A.黏液血污B.血衣血筋
C.硬毛皮膜D.结缔组织
53.油发就是把______放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.干货原料B.鲜活原料
C.干蹄筋类D.干鱼肚类
54.软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制______即可。
A.20minB.15min
C.10minD.5min
55.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与______一一结合进行。
A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法
C.灌水冲洗法D.里外翻洗法
56.在高温油中炸发的干料,其体积会______。
A.略有缩小B.缓慢增大
C.明显增大D.急剧增大
57.软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15min即可。
A.60℃B.70℃
C.90℃D.100℃
58.猪肠经里外翻洗后,接着进行的加工步骤是______。
A.破肠清洗B.择除污秽物
C.直接熟处理D.初步熟处理
59.为凸显______等菜品的脆嫩口感,其主料的黏液去除采用的是生搓法。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C.生炒鳝片、生炒甲鱼D.生炒鳝片、生炒鳗片
60.一般用于红烧的无鳞鱼,烫制的水温和浸烫的时间分别是______。
A.50~60℃、2minB.75~85℃:
1min
C.85~95℃、3minD.100℃、5min
61.汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。
A.生姜B.大葱
C.食醋D.纯碱
62.猪肚的清洗加工步骤是:
______。
A.盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净
B.热水烫洗→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗
C.热水烫洗→刮剥洗涤→盐醋搓洗→冲洗干净
D.盐醋搓洗→热水烫洗→里外翻洗→冲洗干净
63.汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加______的作用。
A.肉质的嫩度B.酸味作底味
C.鱼肉色泽D.鳝背光泽
64.将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫,使黏液凝结脱落的加工方法,称为______。
A.熟烫法B.水泡法
C.煮焖法D.水洗法
65.清水漂洗法主要适用于______的原料。
A.家畜类内脏B.家禽类内脏
C.松散易碎D.柔滑软韧
66.干制原料通过油的______,汽化的水分主要是结合水,又称结构水。
A.焐发B.炸发
C.焖发D.浸发
67.去除猪肠上的黏液和异味应采用______。
A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗
C.黄酒浸泡D.碱水漂洗
68.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是______。
A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法
C.机械搓洗法D.盐醋搓洗法
69.猪肠清洗加工的第一步应该是______。
A.灌水冲洗B.热水烫洗
C.刮剥洗涤D.碱水漂洗
70.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是:
______。
A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法
B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法
C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法
D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹调 中级 原料 初加工 真题无 答案