经典四川菜.docx

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经典四川菜

成都蛋汤

【菜名】成都蛋汤【所属菜系】川菜【特点】汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜【原料】用料：

鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。

【制作过程】1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。

木耳洗净。

2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。

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清蒸鸭子

【菜名】清蒸鸭子【所属菜系】川菜【特点】肉质软烂，味道鲜美。

【原料】主料净填鸭1只（2公斤左右）。

调料料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。

【制作过程】

（1）鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。

然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。

（2）用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸23小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。

干煽牛肉丝

【菜名】干煽牛肉丝【所属菜系】川菜【特点】肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。

【原料】主料瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。

调料植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝（去皮）6克，盐、酱油、醋、味精适量。

【制作过程】（

（1）将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝。

把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段（过粗的劈开）。

将豆瓣辣椒酱剁成细泥。

（2）用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。

（3）然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。

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粉蒸牛肉

【菜名】粉蒸牛肉【所属菜系】川菜【特点】鲜嫩醇香、麻辣适口。

【原料】主料瘦牛肉370克，大米75克。

调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。

【制作过程】

（1）大米炒黄磨成粗粉。

葱切成葱花。

豆豉剁细。

姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

（2）牛肉切成薄片（长4厘米、宽2.5厘米）用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。

另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

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吉利大虾

【菜名】吉利大虾【所属菜系】川菜【特点】外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。

【原料】主料大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。

调料植物油800克（实耗约80克），面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。

【制作过程】

（1）将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。

（2）将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。

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网油包烧鸡

【菜名】网油包烧鸡【所属菜系】川菜【特点】【原料】主料母鸡1只，网油250克，四种芽菜100克，猪肉200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。

调料花生油800克，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。

湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。

【制作过程】

（1）鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。

芽菜剁碎。

猪肉切成丝。

姜一半切片另半切丝。

泡辣椒切丝。

网油洗净控水。

鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。

用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。

（2）将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。

把鸡用网油（擦去水分，抹上蛋糊）包上。

（3）把包好的鸡上香油。

把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。

椒盐另装碟随鸡上桌即成。

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回锅肉

【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】【原料】带皮猪腿肉400克,青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克【制作过程】1.肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；2.肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成

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白汁鱼肚

【菜名】白汁鱼肚【所属菜系】川菜【特点】色白，味鲜。

【原料】主料水发鱼肚250克，奶汤250克。

调料在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。

【制作过程】

（1）将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。

（2）使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。

为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。

为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。

（3）把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。

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炸珍珠虾

【菜名】炸珍珠虾【所属菜系】川菜【特点】鲜香脆嫩，色美金黄。

【原料】主料　大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。

调料　植物油500克（实耗约50克），净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。

【制作过程】

（1）把葱、姜切片。

面包切成似绿豆大小的丁。

生菜叶消毒洗净。

将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。

（2）将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。

（3）炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。

然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。

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豆苗炒虾片

【菜名】豆苗炒虾片【所属菜系】川菜【特点】色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。

【原料】主料大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。

调料大油800克（实耗约100克），料酒、净葱各25克，姜10克，盐7克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，汤50克，味精5克。

【制作过程】

（1）将虾剥壳去头，由脊背拉一口，将屎线挑出，清洗干净。

把每只虾肉片成44片。

姜切片。

葱剖开切2厘米长的节段。

把豆苗洗净，摘去尖。

（2）用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐3克,味精3克,料酒10克把虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊.（3）再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出.

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烩鸭四宝

【菜名】烩鸭四宝【所属菜系】川菜【特点】颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。

【原料】主料　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。

调料　香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水　　　适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。

【制作过程】

（1）将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰（切除腰臊）洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。

（2）把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，

然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。

（3）把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。

（4）再把鸭料（四宝）倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

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鸡丝米粉

【菜名】鸡丝米粉【所属菜系】川菜【特点】细软鲜嫩，老少咸宜【原料】主料：

籼米（无粘性大米）500克，鸡丝150克，小白菜100克。

调料：

植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1　　　克，鸡汤适量。

【制作过程】

（1）先制出米油浆。

即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。

将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。

鸡肉切丝。

小白菜抽出筋洗净待用。

（2）烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。

于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。

小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。

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片皮挂炉鸭

【菜名】片皮挂炉鸭【所属菜系】川菜【特点】名曰一鸭三味，宴客别具风格，金红皮香酥脆，虾片边镶边更美。

【原料】主料毛鸭1只（重约2公斤为宜）。

调料麦芽糖10克，湿淀粉7克，五香粉少许，盐10克。

【制作过程】

（1）将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡。

然后再浇灌鸭身上，使皮收紧。

（2）用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。

（3）把麦芽糖,湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,然后将鸭晾干.如时间急促,可将鸭吊在热的地方烤干.（4）由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住.用旺火先烤鸭的颈部和臀部,待烤成金黄色时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成

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炸馓子

【菜名】炸馓子【所属菜系】川菜【特点】色黄，酥脆味香可口。

【原料】主料：

面粉500克。

调料：

植物油1.5公斤（实耗约150克），盐7克，凉水250克。

【制作过程】

（1）用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。

放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。

将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。

（2）将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。

约绕30圈左右，将条揪断。

断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成

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姜汁热窝鸡

【菜名】姜汁热窝鸡【所属菜系】川菜【特点】姜味浓香，酸微带甜。

【原料】主料笋鸡1只（约750克）。

调料香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。

【制作过程】

（1）将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。

姜捣成汁，蒜切片。

（2）炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入（鸡扣入盘）再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可

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豆苗炒鸡片

【菜名】豆苗炒鸡片【所属菜系】川菜【特点】色艳丽，味鲜香。

【原料】主料鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。

调料大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。

【制作过程】1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊.2.把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油.3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁.4.将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可

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炒鸡什件

【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】特点味鲜醇香，胗肝脆嫩。

【原料】主料鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。

调料大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。

【制作过程】

（1）把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。

随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。

木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。

葱、姜、蒜均切片。

（2）用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。

（3）用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

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栗子白菜

【菜名】栗子白菜【所属菜系】川菜【特点】色泽鲜艳，味香适口。

【原料】主料大白菜芯900克，栗子500克。

调料大油800克（实耗约50克），鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。

【制作过程】

（1）将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。

（2）将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子（去汁）用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。

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荷包豆腐

【菜名】荷包豆腐【所属菜系】川菜【特点】鲜嫩软滑，味美适口。

【原料】主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。

调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。

【制作过程】

（1）将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。

火腿剁成细末。

菠菜芯洗净。

（2）取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。

（3）用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。

（4）将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

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芹黄烧鱼条

【菜名】芹黄烧鱼条【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。

【原料】主料鲜鱼1公手，芹菜芯250克。

调料植物油800克（实耗约100克）。

豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。

【制作过程】

（1）将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。

姜、蒜切末。

葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。

芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。

用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。

（2）将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。

而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。

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烤扁担肉

【菜名】烤扁担肉【所属菜系】川菜【特点】味鲜香，肉细嫩。

【原料】主料:

去骨扁担肉400克。

调料:

香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。

【制作过程】

（1）将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。

（2）将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。

如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。

吃时切片摆入盘中即成。

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干蒸黄鱼

【菜名】干蒸黄鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】黄鱼2尾约1000克肉丝100克泡辣椒丝25克葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克【制作过程】1.黄鱼洗净,两侧剞一字花刀,用料酒,盐,葱姜,胡椒粉腌半小时2.起锅下油,煸炒肉丝,下泡辣椒丝,葱姜丝煸炒,再放入香菇丝,冬笋丝,榨菜丝,加酱油,胡椒粉,料酒,味精炒匀,出锅后浇在鱼上3.上笼蒸熟,取出后在表面撒葱丝,浇些热油即成.

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粉蒸排骨

【菜名】粉蒸排骨【所属菜系】川菜【特点】咸辣鲜香，排骨粑软。

【原料】排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。

【制作过程】1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。

2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。

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豆瓣鱼

【菜名】豆瓣鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】活鲜鱼。

调料：

豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。

【制作过程】活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。

炒锅置旺火上，放菜油烧至210℃，下鱼煎至两面微黄。

留适量油，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。

拨入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。

锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上即成。

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豆瓣鱼

【菜名】豆瓣鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】原料：

活鲜鱼调料：

豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。

【制作过程】1.活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。

炒锅置旺火上，放菜油烧至210℃，下鱼煎至两面微黄。

2.留适量油，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。

拨入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。

锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上即成。

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豆苗鸡丝

【菜名】豆苗鸡丝【所属菜系】川菜【特点】【原料】用料：

豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。

调料：

绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙。

【制作过程】1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。

2.将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。

3.炒锅内放油0.5汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。

3.将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。

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麻辣豆腐

【菜名】麻辣豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣香，为四川便菜。

【原料】主料　南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。

调料　植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克【制作过程】

（1）牛肉剁碎。

豆鼓剁细末。

葱、姜切末。

青蒜剖开切段。

豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

（2）炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。

花椒粉成盘即成。

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豆瓣鲜鱼

【菜名】豆瓣鲜鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。

【原料】主料：

鲤鱼一尾约750克左右。

调料：

郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。

【制作过程】1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。

2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。

3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。

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烟熏排骨

【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽暗红，咸鲜浓香。

【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。

【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。

2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。

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米熏鱼

【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。

【原料】鲜鱼一条（约1000克）。

盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。

【制作过程】

（1）鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。

（2）锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。

（3）滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。

（4）将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。

土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。

吃时切成条形装盘即成。

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炒鸡什件

【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】味鲜醇香，胗肝脆嫩。

【原料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。

调料　大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。

【制作过程】

（1）把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。

随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。

木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。

葱、姜、蒜均切片。

（2）用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。

（3）用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

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豆苗炒鸡片

【菜名】豆苗炒鸡片【所属菜系】川菜【特点】色艳丽，味鲜香。

【原料】鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。

调料大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。

【制作过程】1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊.2.把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油.3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁.4.将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可

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姜汁热窝鸡

【菜名】姜汁热窝鸡【所属菜系】川菜【特点】姜味浓香，酸微带甜。

【原料】笋鸡1只（约750克）调料香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。

【制作过程】

（1）将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然