人人乐连锁超市生鲜损耗控制的设计方案毕业论文.docx

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人人乐连锁超市生鲜损耗控制的设计方案毕业论文

人人乐连锁超市生鲜损耗控制的设计方案

所属系部：

经管系

专业：

工商企业管理

班级：

姓名：

学号：

指导老师：

提交时间：

201年月18号

摘要

超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。

水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理。

如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。

正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。

关键词：

生鲜、损耗、损耗控制

一、人人乐连锁公司简介

（一）公司简介

人人乐连锁商业集团股份有限公司成立于1996年4月，前身为深圳市人人乐连锁商业有限公司。

公司主营业务为大卖场、综合超市和百货的连锁经营。

截止2015年4月30日，人人乐已在全国开设门店124家，网点遍布广东、四川、天津、陕西、重庆、广西等省区的数十个大中城市。

总营业面积超过180万平方米，并初步完成了华南、西北、西南、华北四个营运大区的全国发展战略布局。

人人乐秉承“立足深圳、扎根广东、面向全国”的发展战略，以“关爱生活，服务社区”为经营理念，以“拼搏、敬业、团队、创新”为企业精神，努力践行着“为顾客提供整洁的环境、优质的商品、实惠的价格、快捷的服务——我们始终如一”的价值理念，致力于创建企业、员工、供应商和谐共赢的合作伙伴关系，并成长为全国优秀的大型现代零售企业集团和民族商业龙头企业。

二、损耗控制的必要性

（一）损耗控制的重要性

损耗是一个在连锁企业经营过程中经常听及或论及的字眼。

2013年11月13日，根据《全球零售盗窃晴雨表》调查结果显示，2012年到2013年，在中国大陆，包括因入店行窃、员工偷窃、供应商欺诈及行政错误而造成的货品平均损耗率为1.5%，达人民币1404亿元，在全球范围内，货品损耗在去年超过1120亿美元，平均占全球零售销售额的1.4%。

此次调查由保点系统公司独立授权，并由欧睿信息咨询公司负责进行，调查基于16个国家进行的深度电话采访及书面调查问卷，受访零售业主覆盖了160000家店铺，其2012年销售额为1.5万亿美元。

业内人式普遍认为，若能将大卖场在2%以上的商品损耗率降低到1%，则其经营利润可以增长100%，可见防损控制对大卖场发展的重要性。

（二）超市损耗产生的原因

1、生产责任原因

（1）产品质量：

人人乐超市超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失，例如油条的制作，其原因是没有专业的师傅，而是有部门主管自己凭经验所制，以及蔬菜的包装。

（2）工作疏忽造成损坏：

由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；

（3）产品卫生问题：

由于购物多为中老年年，在购物期间通常喜欢用手去捏、按、翻商品，又因为携带小孩，小孩喜欢把商品乱扔，影响商品的品质及其外观，最终影响销售；

（4）设备保养／使用不当：

由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本，人人乐的蔬菜都是直送的，一般都是当天晚上配送第二天的货，叶子菜除外。

卸货人员经常会存在这种思想：

把货品卸下放在收货通道就行，其余的一切他都不管。

这种思想造成的后果就是第二天收货人员经常会看到货品胡乱的放在卡板上，且由于收货通道不是特别宽敞，如果遇到当天的垃圾没有及时清走，那第二天的货品就是放在垃圾的上面。

（5）生产正常损耗：

是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。

2、管理原因

（1）变价商品没有正确或及时处理：

由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；

（2）店内调用商品没有登记建帐：

生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；

（3）盘点误差：

一方面是由于管理人员就存在“意思意思就够了”的盘点思想，所以员工就根本不会准确无误的进行盘点，所以很容易导致误差，另一方面就是员工执行不到位，管理人员要求盘点，可员工由于本工作存在工资低、日常工作繁多等诸多原因会不精细盘点。

（4）订货不准：

由于管理人员订货一般都是按照自己以往的经验进行订货，一般是遵循“订少不如订多”的思想，其对照指标就是去年的同期销售额。

却没有科学、系统的进行计算而得出订货数量，所以很容易产生订货太多，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗。

（5）员工更替频繁：

在新员工刚入职期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。

3、货仓管理原因

（1）有效期管理不当：

由于货品是放在冻库及理菜间，放在冻库的商品会存在没有标明商品的入库日期、还有就是小批量的商品是用塑料袋装着直接扔在货架上，有时商品过多时，就会造成堆积，不易找到，所以就可能留到第二天或者更久，另一点就是商品没有按照“先进先出”的出货原则，员工一般都是按照“距离的远近”原则进行出货，因此就会出现较大的损失；

（2）仓管商品和原料保存不当而变质：

由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；

（3）设备故障导致变质：

因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失；

（4）破损/索赔商品管理不当：

破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。

4、销售前区管理原因

（1）标价错误：

前一天的晚班员工没有收到当天的调价单，导致第二天的标价签的价格跟现有价格有差异，或者是晚班员工忘记翻价码牌、翻错价码牌造成售价损失；

（2）收银区的搁置商品：

在超市中，收银台有个商品搁置区：

主要是放消费者在消费付款是临时决定不买的商品：

如果员工没有及时的把搁置区的商品放到远处，就会时商品保质及外观收到损坏，造成损失。

5、其它原因

（1）收货单据计数错误：

在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。

（2）内部和外部偷盗行为：

生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证。

　　（3）收银计数错误：

这类错误常出现在两个环节：

一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误。

（4）退换/索赔商品处理不当：

部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。

三、损耗控制的设计方案

（一）各类商品运营管理方案设计

1、蔬菜

品名

温度

湿度

管理

包装

陈列

苹果

不小于℃

湿度大较好

不要破损

零售不包装，高级品种应使用托盘或保鲜膜，且按等级分类包装

堆放式

梨

低于5℃

一般

不要破损

保鲜膜

堆放式

鲜桃

15℃

一般

鲜桃不能用手指用力抓，必须轻拿轻放

使用TRAY或保鲜膜进行包装。

成熟期也可用塑料包装，但必须按种类、成熟程度分类

横向陈列

葡萄

10℃

一般

粒不能碎、不能掉，表皮不能带白色粉末

托盘

堆放式

香蕉

常温

一般

无须包装，为减少商品的损伤，最好用胶带捆绑

不需包装

堆放式

菠萝

常温

一般

注意外皮不要损坏

无须包装，但切开卖时最好用TRAY包装

堆放式

柑橘

13℃

一般

不要挤压

一般不包装，只须按产地分类包装即可。

夏季的柑橘用保鲜膜包装，成熟期柑橘 3~5个一起包装销售，并且按大小、种类区分

突出商品的丰满感，利用颜色增加季节性质。

并且利用POP广告，向顾客介绍商品的特色及食用方法

西瓜

4℃

干燥

西瓜易裂，所以管理时要特别小心

无需包装

堆放式

草莓

1℃

一般

草莓容易受损，因此不要直接用手触摸

保鲜膜

横向陈列

2、水果

品名

温度

湿度

管理

包装

陈列

白菜

4℃

需要一定湿度，但不喜欢水

温度高、天气暖和白菜就容易腐烂，如果不进行冷藏管理则保管尤其慎重。

胶带

陈列时按一个方向摆放，禁止撒水

菠菜

4℃

湿度大

捆绑时注意叶子不要受损，变色的叶子应剥掉

无须包装，夏天菠菜可用塑料袋或保鲜膜包装

一个方向进行陈列并减少陈列量

葱

5℃

较大

把根部的土洗净后冷藏，保管时立着摆放，使其再生

无须包装，变色的叶子剥掉以后，整齐捆绑即可。

也可零卖

放在阴凉处

青椒

8℃

一般

入冷库

不须包装

放在阴凉处

黄瓜

5℃

一般

入冷库

分类刚摘的黄瓜用保鲜膜包装，但发货量多时可以用塑料包装。

春季黄瓜容易折断，要注意存放。

包装时大小应统一，并且按等级品种进行

横向陈列

南瓜

12℃

一般

堆放整齐

小南瓜不宜整包装。

新出的南瓜应切开后包装

堆放式

茄子

11℃

一般

光泽是茄子的生命而且过一定时间会变蔫，所以应保持常温，并抓紧时间销售

用保鲜膜包装

放在冷风少的地方

番茄

4℃

湿度大

破损的番茄很难销售，所以操作时要格外小心

包装时根据颜色分类，为保护商品最好放在TRAY里保管，新出的番茄尽量使用TRAY

横向陈列

萝卜

4℃

湿度大

蔬菜叶不易全截断，要适当留一些。

土和根要清洗干净

不须包装

陈列在无风处

3、滞销产品的再次利用

所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。

　　生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。

例如：

（1）切片面包可转制为：

面包干、三明治；

（2）蔬菜水果可转制为：

各式配菜、快餐、果盘、果汁；

　　（3）肉类可转制为：

调理肉、半成品肉菜；

（4）水产品可转制为：

半成品配菜等。

（5）当上述措施都实施后遗留下来的，可以在每晚的8.30进行晚间特卖，就是将已卖不动、有损伤的商品特价处理，比如一块钱一袋辣椒、土豆；两块一袋西红柿、红萝卜等等特卖方法

　　有效期管理解决方法

　　生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。

有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑：

（1）安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制；

（2）所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等；

（3）建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

（二）损耗控制的制度设计

1、员工培训

上货：

（1）上货员互相之间：

在其他同事吃饭、上洗手间或卸货时应主动帮助照看他所负责的区域。

（2）上货员与绑菜员之间：

卖场单品销售情况迅速提供给绑菜员，在空余时间应主动帮助绑菜员。

（3）上货员与仓管员：

向仓管了解货品上台面优先顺序，并按照仓管的要求摆入好所收回的空筐及余下的商品。

加工：

加工要做到以最好的商品展示给顾客，并能降低损耗，增加销售。

所以加工时要注意以下几点：

（1）加工菜时，应先挑掉黄叶、烂叶和断叶，然后在距离根部三、四厘米处绑好，并略做切除，使切面整齐一致。

（2）绑菜时，不易太紧或太松，太紧易损伤货品，太松则可被顾客抽出，

（3）绑菜的大小，应以本人单手能握住为度，太大把则给顾客解开已绑商品的借口。

要做到保质保量，而不单纯地只为完成任务。

（4）对于根茎菜类的加工，应先剥去烂叶、黄叶后再去头，如大苞、京苞等，这样可避免因切头过多，剥去许多好的叶子，而增加损耗。

仓管：

仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生，库存商品的盘点、摆放。

（1）货品摆入应整齐有序，保证通道内的畅通。

早上来的货品（如叶菜、青瓜等），在早上9.00之前必须要入库。

（2）商品摆放要按照“先进先出”原则，先来的货品应放在外面、第一时间上货，并且要在包装上写明日期，如上货员不明白时，要主动提醒他们。

（3）仓管应随时维持仓库内的环境卫生，根据“谁做谁清洁、边做边清洁”原则，对于随地倒垃圾的人员，仓管有权加以制止。

（4）仓管有权要求在加工间工作的人员协助其工作。

报损：

报损应该做到数字准确、厉行节约、日清日毕。

报损员工工作要求：

（1）必须有足够的耐心和细心来工作，因为报损员每天接触的都是变质、脱水、腐烂的货品。

（2）在报损时必须认真填写报损单，每一种单品应区分开来，写上准确的数量。

（3）在报损过程中必须遵循“为公司节约每一分钱”的原则，折断、变色及脱水等原因造成不易销售的商品应先加工打包好，再按一定的特价比例销售。

（4）报损员应做到日清日毕，特别是叶菜、椒类。

2、基层管理者的模范作用

在生鲜区经营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。

损耗控制是一定要下大力气抓，但同时又不能走极端，要控制损耗的关键是基层管理者的带头作用：

首先，基层管理者是最理解每个岗位的损耗情况，因为基层管理者的选拔都是从实际工作中表现比较优秀才被公司任命的。

他们都熟悉每天的工作流程，具有丰富的工作经验，他们亲身的知道损耗的产生所在地并可以第一时间把损耗降到最低。

1、工作积极。

一般基层工作者除了负责员工的日常考勤、安排人员的具体工作、制定下一天的促销单品及订货数量外，在早上有时还会跟员工一起收货，在生意比较好的时段还要跟员工一起上货，所以只有基层管理者自身工作积极，树立了好榜样，让员工把每天的事情都当做是自己经营的店铺，这样，加上制度的保证，就能尽量减少员工故意的把还能二次利用的商品却直接报损或者当藏在垃圾里直接扔掉。

2、严格管理。

有的基层管理者跟员工达成内部默契，管理者看到员工偷吃东西，不闻不问，当做没看到，这样就会在员工中形成不成文的规定，只要不被摄像头照到，我就可以大胆的吃东西，所以作为基层管理者就要以身作则，坚决不拿公司的任何东西，在遇到上诉情况时就要对该员工进行严惩，绝不任意妄为，树立“莫伸手，伸手必被抓”的思想观念，绝不给员工一丝犯错的机会。

3、完善制度

（1）制定出各项操作规范和管理工作制度。

以此来防止员工操作不当、偷懒等行为的发生。

（2）建立岗位责任制。

防止当出现损失时找不到明确的惩罚对象而让罪魁祸首逍遥法外。

（3）建立数据分析，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。

（4）关键点控制。

对损耗多发环节有重点地进行控制与管理。

设计总结

生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。

因此超市管理者对损耗控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，损耗才能够逐步得到控制，在生鲜区管理上是来不得半点马虎和懈怠的。

致谢

感谢所有的恩师：

是您赋予我们最有意义的收获；是您带领我们走进知识殿堂，使我们不但丰富了知识；是您给我们一个全新的角度去发现美、创造美、欣赏美，给我们美的眼睛去发现世界的美，感悟生活的美；是你教会我们珍惜友谊和时间；是您给了我们看世界的眼睛，是你们用博大的胸怀，给予我们最无私的关怀和奉献。

这在这次的毕业论文中，发挥了我在学校学到的文化知识和技能的应用，也算是我最后一次做学校的作业了，我要感谢我的指导老师，还有我的辅导员，以及任课老师，感谢他们的教诲，让我知道在社会上懂得怎样去做好自己，端正自己的位置。

参考文献

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[5]方昕.生鲜经营的损耗控制[N].中国商报.[2012].

[6]岳立群.建立适应现代零售企业要求的防损机制[J].商场现代化.[2011]