原材料采购管理方案.docx
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原材料采购管理方案.docx
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原材料采购管理方案
原材料采购管理方案
我方在服务过程中建立《食品原料供应台账》,对采购的所有物资进行安全、质量验收及检测,并按要求记入台帐。
所有采购台账及供货商资质等进行备案管理。
(1)食品采购索证、验收制度
(2)原材料采购验收检查标准
(一)叶菜类
1、茎叶鲜嫩肥厚,有光泽,形态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕
2、无冻伤、晒伤、压缩,脆性大
3、叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈
4、无虫蛀虫卵,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味
5、无解禁批复的鲜黄花菜,禁售
(二)根茎类
1、原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出菜率高
2、皮不干缩,无发霉,无泥沙
3、无破裂腐烂,无虫鼠蛟伤和霉斑
4、土豆块茎完整,表皮无绿色或无发芽,发芽或表皮绿色部位多的土豆禁收
(三)瓜果类
1、色泽鲜亮,蒂部不干枯,成熟适度
2、果实坚实,饱满,水分充足,皮不干缩,形态完整
3、表皮无斑点、腐烂,无虫咬破伤及霉点
4、有瓜果的自然香味,无异味
5、禁收无解禁批复的四季豆,禁收老的或被霜打过的四季豆
(四)干菌类
1、干爽体轻、色泽纯正自然
2、无杂质、无虫蛀
3、无掺杂施假现象
4、气味正常,无硫磺等刺激性气味、苦涩味
(五)鲜猪肉
1、供货携带检疫证,肉体印有检疫章
2、肉质紧密,机体结实,肉色淡红,肥肉洁白而细腻
3、表皮干爽,指压反弹迅速,无粘液,切面无渗出液、异常斑点、脓性物
4、具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫
5、运输设备及容器清洁,包装合理无污染
(六)牛羊肉
1、供货携带检疫证,肉体印有检疫章
2、色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足
3、无粘液,无渗出液,无寄生虫
4、肉质柔软光滑,无腐臭变质异味
5、运输设备、容器清洁、合理,无污染,有遮盖物
(七)鲜禽肉
1、供货携带检疫证
2、肉质深红,质地紧密,肥肉纯白,质细腻
3、肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液
4、无腐烂异味,具有自然腥味
5、运输包装合理,清洁卫生,无污染
(八)动物内脏
1、心:
呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色,组织结实,具有韧性和弹性,气味正常
2、肝:
红褐色或棕红色,润滑而有光泽,组织致密结实,具有弹性,切面整齐,略有腥味
3、肚:
呈乳白色或淡黄褐色,粘膜清晰,组织结实且具有较强的韧性,内外均无血块及污物
4、肾:
呈淡褐色,具有光泽和弹性,组织结实,肾脏剖面略有尿骚味
5、肠:
呈乳白色,质稍软,具有韧性,有粘液,不带粪便及污物
6、肺:
呈粉红色,具有光泽和弹性,无寄生虫及异味
(九)冻猪肉
1、颜色带浅灰色,肥肉和油脂呈白色
2、无怪异味,口尝不泛酸
3、手指压下去的部分不能平复,并出现红色斑迹
4、解冻后分泌出浅红色液汁
5、包装完整,标识齐全,有SC标识
(十)冻禽肉
1、皮肤干燥、白色或淡黄色、清洁而无斑点,有弹性,冠红色、眼部不塌陷
2、劲部与腿部肉色调较深,胸肌呈白色,肉色异常坚硬,敲击有金属音
3、肌肉切面平整,解冻后,各组织能恢复原有的色调,皮肤表面在短时间内无变化
4、包装完整,标识齐全,有SC标识
(十一)鲜鱼类
1、鳞片完整,有光泽无脱落,鱼鳃鲜红,腮口紧闭,眼球光亮透明,尾巴完整
2、鱼体饱满结实,肉紧密有弹性,无离骨脱刺现象,腹无胀气,肛门凹陷,无异物流出
3、鱼种熟悉,无毒无害
4、逐条检查
(十二)鲜蛋类
1、蛋壳清洁完整,灯光透视时,整个蛋呈桔黄色至橙红色,蛋黄不见或略见阴影
2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性,蛋白澄清、透明、稀稠分明
3、无异味
(十三)奶类
1、色泽乳白,口味鲜香,无酸败异味
2、浓度适当、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变,摇晃无过多泡沫,无涨包现象
3、包装完整、无破损,在保质期内,有SC标识
4、正规守信企业产品,如蒙牛、伊利。
(十四)豆制品
1、豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性,无酸味,无卤味,水分适度
2、豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变
3、包装运输清洁合理、无污染
4、包装完整,在保质期内,有SC标识
(十五)酱、醋、料酒、面酱等
1、选用优质名品,如海天酱油、紫林陈醋。
2、标识清楚完整,在保质期内,有SC标识
3、色味纯正
4、浆液透明、无浑浊及絮状物、无杂质霉变、无虫蛆
5、包装完整、无破损,无涨袋、胖听、漏气现象
(十六)食用油
1、选用优质品,如福临门食用油、金龙鱼食用油等
2、色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫
3、无酸败异味
4、包装完整无破损,有SC标识,油质与桶标相符
(十七)盐、糖、味精等
1、选优质名牌碘盐,严禁私盐。
如
2、干爽无杂质、无粘液外流
3、颜色纯正、颗粒均匀
4、包装完整,有SC标志
(十八)花椒、大料、辣椒
1、花椒:
干燥,形整无杂质,无霉变
2、大料:
干燥,形整,味浓,色纯,无掺假
3、干辣椒:
干燥,形整,无霉变,无虫蛀,无杂质,色红颜,光亮肉厚
(十九)米类
1、颗粒饱满,均匀完整,颜色纯正,有光泽,如金龙鱼盘锦大米等
2、干爽无杂质,无砂粒,无霉变、无异味,清洁
3、无虫尸鼠粪,无染色,表面无油污
4、包装完整,有SC标识
(二十)面粉
1、粉质细腻干爽,如五得利面粉、香雪面粉
2、颜色纯正,无异物
3、无霉变结块,无异味
4、不掺假,无虫,无鼠粪
5、包装完整,有SC标识
(二十一)淀粉
1、具有淀粉固有的形态和色泽
2、不酸、不粘
3、无发霉变质、无异味、无杂质,口尝无砂质
4、包装完整,有SC标志
(二十二)米面油优质品牌选择
李锦记、福临门、海天、金龙鱼、鲁花、十月稻田、香雪、西王、蒙牛、伊利、欣和、太太乐、海底捞、安琪等。
(3)原材料入库验收标准
食材物料入库时,由双方代表共同验收,并在入库单上签字确认。
不符合渠道要求和质量条件的食材物料,我方有权拒绝接收、入库。
原料入库由我方质检员负责,并做好记录。
对于有卫生质量问题及不符合原材料入库验收标准的原料“一票否决”,拒绝入库,并将情况通报给甲方办理退货手续。
原材料入库质量验收标准
名称(蔬菜类)
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
大葱
感觉好、无空心、葱白长
质次:
葱白短、发硬、
姜
无芽、块大、无腐烂
质次:
小头多、表面发粘、有黑筋
蒜
没发青芽、不发霉、大小均匀、无收缩
质次:
蒜头发芽、有黑斑点、发黄
大白菜
棵大邦小、心实,外表破损率低于50%
质次:
菜邦多、黑心、叶有黑斑、虫多
菜花
根短(以叉根为标准),外表无破损、无发霉、青白
质次:
上面有黑斑点、发软、发黄
菜心、油菜、小白菜、菊花菜
色绿、杂质、水分少
质次:
枯萎叶多、菜发黄
西红柿
大小基本均匀、疤痕少、结实有光泽
质次:
破裂疤痕超5%、心软烂发青的西红柿不可食用
青椒、尖椒
个大、青绿有光泽、大小基本均匀、不干黄
质次:
发黄、皮老、质感差、腐烂超5%
土豆(大宗原料)
大小基本均匀、表皮光滑、发芽少(季节性)
质次:
发青芽、表皮青皮多有伤痕
黄瓜(大宗原料)
皮色鲜绿、瓜形端正
质次:
短粗、瓜瓤大、皮色发黄、发硬、头大味苦、尾巴长
冬瓜
皮薄肉厚、表面基本光滑
质次:
皮硬厚、有烂眼、冻伤、腐烂
佛手瓜、苦瓜
青绿、表皮有光泽
质次:
表皮发白、硬,有瓜子、发黄、老
胡萝卜(大宗原料)
个头基本均匀、皮色光滑
质次:
顶层大、糠心、白萝卜有颈网、并萝卜辣、有硬心
苋菜、木耳菜、
无根、叶绿、不出苔、黄烂叶少
质次:
明显枯萎、有黄烂叶、有菜苔、虫眼多
生菜
芹菜
实心、颜色深绿
质次:
叶发黄、有筋丝颜色浅绿
香菜
叶多颜色深绿、黄烂叶少
质次:
叶发黄、有烂斑
酸菜
颜色纯正、无异味、具有酸菜正常气味
质次:
有烂黄叶、臭味
咸菜、榨菜
无腐烂、无臭味
质次:
腐烂有臭气、发白霉
冬笋
打开桶、个头大体均匀、水青、无异味
质次:
底根多、水浑、笋发白霉
水有臭味
南瓜
表面伤痕少、硬实
质次:
表面有伤痕、烂窟窿、不硬实
豇豆
脆硬、黑斑少
质次:
重眼多、有黑斑、肉较空
紫茄子(大宗原料)
颜色纯正、皮薄肉松
老茄子:
皮厚肉紧、颜色黑色里出现白斑、肉有籽重量大
西葫芦、瓠子
色绿、皮嫩、无老籽
瓠子老:
颜色发白黄皮厚硬、弯曲不直、里面有籽
菠菜
主杆不能过长、过粗、叶绿、菠菜用叶小的
空心菜、质感老、明显枯萎、有黄烂叶、有菜台、虫眼多
洋葱(大宗原料)
无破损、个头大、无青苔、红皮洋葱
质次:
发青苔、有烂的、质感差、有冻伤
湿青豆
干净、无杂质、颗粒均匀、丰满
质次:
烂豆多、有霉味、有沙子
蒜苗
颜色青绿、根部易折断
老蒜苗:
根部白的长、不易折断、发硬、有老皮
莴笋
条顺直、叶少、质地脆嫩、叶折之处有白汁
质次:
有破裂、弯曲不直、有斑锈、烂黑心、质地老
豆芽(大宗原料)
白净、质地鲜嫩、无红眼、芽根不软、无烂豆、有主根
质次:
青芽过多、豆烂、根软、有异味
西兰花
颜色翠绿、花球密集、球大
质次:
花球发黄、并开小黄花、花球松散
鲜蘑菇
蘑菇片大、根底小、新鲜白嫩
质次:
根底大、蘑菇片发粘、水分大、杂质多、碎皮
莲藕
白净、无傷疤、新鲜、质感细嫩
发黑、发黄、有伤痕、根须多
玉米棒
米粒丰满、有白汁
质次:
米粒发干、有虫眼
豆腐皮、豆腐丝
呈淡黄色、有光泽、细腻、富有韧性、软硬适度、薄厚均匀、豆腐丝:
粗细一致、不粘手、无杂质、具有清香味、微咸口
劣质:
灰暗而无光泽、粗糙无韧性、发粘、有豆腥味和臭酸味
豆干
呈咖啡色、大小薄厚均匀、细腻、有韧性、无杂质、微咸味、具有清香味
劣质:
粗糙无韧性、手感发粘、有酸味
豆腐
乳白色、块形完整、富有一定弹性、质地细嫩、无杂质、具有豆腐特有的香味
变质:
呈深灰色、块形不光整、容易松散粗糙、无弹性、有豆腥味
鸡蛋(大宗原料)
破裂少、无变质、1斤秤7~8个
变质:
表皮光滑、打开里面蛋黄散有臭味
松花蛋、咸鸭蛋
无破碎、时间短、咸鸭蛋不易过咸
变质:
打开后里面发臭、长蛆
干青豆、干黄豆
颗粒饱满、无沙土、水分不超标
质次:
沙子多、有蛀虫、霉豆黑豆多
色拉油、调和油
色泽清亮透明、无异味、无杂质、有SC标识
质次:
色泽发浑、有少量黑点杂质、有异腥味
大米(大宗原料)
大小颗粒均匀、无霉味、无杂质、蛀虫、有SC标识
质次:
碎米粒多、有半黑黄点、沙子和其它杂物、有霉味、蛀虫
小米
大小颗粒均匀、无霉味、无杂质
质次:
沙子和其它杂物、有霉味、蛀虫
绿豆
颗粒饱满、无沙土
质次:
沙子多、有蛀虫、霉豆黑豆多
玉米面
淡黄色、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质、无蛀虫和结团块
质次:
颜色发暗、粉粒粗糙、有霉味、有杂质、手握紧后松开不散开
玉米渣
黄色颗粒均匀、无杂质、无粘连
质次:
有霉味、颜色发暗、有杂质、有粘连
面粉(大宗原料)
洁白、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质、无蛀虫和结团块、有SC标识
劣质:
颜色发暗、粉粒粗糙、有霉味、有杂质、手握紧后松开不散开
名称(肉类)
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
鲜猪瘦肉
色泽:
肌肉有光泽、红色均匀、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、具有鲜肉有的正常气味
变质肉:
肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味、注水肉:
肌肉发白有明显的水往外渗、加凝固剂的:
肌肉发挺、没有弹性、用手指压发硬、放时间长后自然渗水
鲜带皮五花肉
色泽:
肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、具有鲜肉有的正常气味,肉皮无毛
变质肉:
肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味
次品:
肥膘厚,瘦肉少
排骨
排骨上面有一层瘦肉、有光泽、红色均匀、瘦肉富有弹性、无腔骨、无血块、冻货无冰块
变质:
颜色发暗绿、有腥臭味、冻排骨有明显发黑、肉少
鸡腿、鸡翅
鲜:
肌肉白里透鲜红色、不带大皮、不带肥油、不注水
变质:
颜色变暗灰色、有腥臭味、带大皮和肥油
冻:
肌肉洁白、不带大皮、含冰少、无异味
注水和水发的:
肌肉明显发白、发亮、里面有水囊
鸡胗
表面干净、鲜红色、胗里无杂质、无注水、不变质
肚里杂质不干净、颜色发黑有臭味、有注水、有眕皮
猪蹄、猪肘
新鲜度与鲜猪肉同样、表皮干净
变质:
与猪肉同样、毛多
猪腰
淡褐色、有光泽、弹性、组织结实
变质:
灰绿色、无光泽、组织松弛、无弹性、有异臭味
猪肝
棕红色、有光泽、润滑、有弹性、组织结实、紧密
变质:
发绿、无光泽、易碎、松弛、有臭味
大肠
乳白色、稍软、略带坚韧、无脓点、出血点伤斑
变质:
淡绿色和灰绿色、有腐烂的恶臭味
猪肚
乳白色、有光泽、有弹性、组织结实
变质:
灰绿色、无光泽、组织松弛、有腥臭味
牛肉
颜色呈鲜红色、外表膜风干、不粘手、有弹性、用手指压后能迅速恢复、具有牛肉的鲜味、没有白肥油
变质:
肌肉无光泽、发暗灰色、外表发粘没有弹性、有臭味、
注水:
肌肉发白、有血水往外渗
整鸡
表面干净、鲜红色、肚里无杂质、不变质
变质:
表面有毛、肚里杂质不干净、颜色灰绿有臭味、有注水和碱发的
鸡胸
冻:
肌肉洁白、含水少、鸡胸大、整、不含鸡柳
注水和水發的、肌肉明显发灰、发白、有异味
四号肉(大宗原料)
肌肉鲜红、脂肪呈乳白色、解冻后是一块整后尖肉、有明显的肉丝纹、有猪肉固有的气味、无异味、肉质紧密有弹性、含水份不超过(6﹪)
变质:
肌肉呈暗灰红色、现干枯脂肪呈颗粒状、易碎、
解冻后:
里面夹有碎肉、血腥臭味浓、瘦肉无弹性、易碎
鲜鱼
鳃:
鲜红色、鳃丝清晰、有腥味、肌肉坚实有弹性、肉骨不分离、不发硬、眼球饱满凸出、角膜透明、鳞片完整有光泽、不易脱落
变质:
体表黯淡无光覆、有混浊黏液、鳞片易脱落、有腥臭味、鳃:
呈灰褐色、有污秽粘液。
肌肉:
无弹性、骨肉分离、眼球平坦式稍陷、角膜稍混浊
百叶
呈白色、不碎、有筋斗、无异味
质次:
用碱发过的呈绿色和深灰色,易碎、有碱味浓
鱿鱼
呈鲜粉红色、肉厚实、无异味
质次:
发白、表皮黏膜破碎、肉松碎
海参
呈黄褐色、不易碎、肉有弹性
变质:
烂碎发粘、有严重的碱味
带鱼、平鱼
白鳞完整、大小均匀、鱼肚不烂、肉不离骨、鱼身富有弹性
变质:
没有白鳞、鱼肚腐烂、肉骨脱离
虾仁
大小均匀、粉红色或青色、表面膜完整、无异味、出成率在85%以上
变质:
呈红色、表皮膜没有、用手一抓全碎
名称(干类、调料类)
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
绵白糖(大宗原料)
晶粒细小、颜色洁白、溶解于洁净的水中、成为清晰透明的水溶液、晶粒或水溶液味甜
糖水解有杂质在容器底部、不甜
大枣
大小均匀、无蛀虫、干净
质次:
外面不干净、里面有蛀虫
淀粉、生粉(大宗原料)
洁白色、用手抓有滑溜感觉、无发霉、无杂质
劣质:
颜色不白发黄、有霉味
酱油、老抽、生抽(大宗原料)
具有正常酿造酱油的气味和滋味、不得有酸、苦、涩等异味、不混浊、无沉淀、无霉花浮膜
劣质:
上面浮着霉花浮膜、味苦咸和发酸
米醋
具有正常酿造食醋的色泽气味和滋味不涩、无其它不良气味不混浊无悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜
劣质:
鉴别同酱油一样、只是醋有醋酸味
所有瓶和罐装的调料
生产日期、保质期、产地明确
不要过期和没有商标的、无生产日期、无保质期、无产地、无生产厂家
木耳(大宗原料)
朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色、朵形大而适度、耳瓣伸、耳朵轻、干燥、蒂端不带树皮、无杂质、水泡后水质清
质次:
根蒂大、并带有树皮、有僵块卷耳、用手紧抓易碎、水泡后水质发黑、是用墨汁染的
花椒(大宗原料)
皮色大红或淡红、睁眼(裂口)麻味足、香味大、无硬梗含籽量5﹪
质次:
没香味、硬梗的湿度重、裂口少、还有霉味
大料(大宗原料)
赤红朵大饱满、身干、无杂质、无霉烂、用口嚼回味甜香、形状八瓣、瓣端钝头
质次:
湿气大、有霉烂、碎角多
干辣椒
呈大红和紫红色、而鲜艳有光泽、大小均匀、烂斑少
质次:
无光泽、软烂、有斑锈、虫眼、蒂把脱落破裂
辣椒面
辣椒面呈深红或红黄色、粉末均匀、具有辣椒固有的香味闻之刺鼻
质次:
1.辣椒辗成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里掺玉米面皮、辣椒面色泽姜黄、放嘴里粘度大、用舌添牙碜、扔在水中走糊、3.掺入胡萝卜粉成品粗糙、放入水中变红色、胡萝卜现出原有本色、4.掺入豆面、仔细观察货中黄面过多品尝略有甜味
海米
呈黄红色、有海腥味、颗粒大小均匀、无碎质
质次:
有严重的碱味、呈红色、用色素染过、碎质多
虾皮
无腐烂、无扎质、不结块、松散
质次:
腐烂结块有小鱼类的杂物
腰果、松仁
乳白色、颗粒丰满、无黑心
质次:
呈焦黄色有黑心不丰满
黄花
水分少、无硬蒂把、不发霉
质次:
不干结块、硬蒂把发黑多有霉味
银耳
色洁白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光泽、根蒂小无扎质
质次:
朵小而碎、根蒂大
海带
肉厚实有劲、颜色青绿色、有一层白盐霜、无夹心、无网状的须根
质次:
肉薄里面夹心多、网状的须根多、用水浸泡容易碎
二锅头
透明清亮、无杂物、无沉淀物、有酒的芳香
摇晃瓶底有杂质和沉淀物是劣质
料酒
呈淡黄色、无杂质、无沉淀物、有淡淡的黄酒香味
盐
色泽:
洁白纯净、透明半透明、外看:
干净整齐、无杂质、咸味正常、不涩不苦
质次:
色泽不透明、呈灰白色、不干净、苦涩味重
味精
透明晶体、干净整齐、无杂质、咸鲜味正常、不涩不苦、有SC标识
质次:
颜色泛白、鲜味不浓、咸味重、颗粒不均匀
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