17 中餐宴会礼仪.docx
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17中餐宴会礼仪
广东省技工学校文化理论课教案(首页)(代号A-3)
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科目
旅游服务礼仪
第4章宴请礼仪
课题:
中餐宴会礼仪
授课日期
课时
4
班级
087班
授课方式
引导、启发、讨论、分析、总结等综合教学方式
作业
题数
拟用
时间
90
教学目的
1.了解宴请的种类
2.熟悉中餐的不同特点,以及组织、准备礼仪
3.掌握中餐的就餐礼仪
选用教具挂图
重点
掌握中餐的就餐礼仪
难点
熟悉中餐的不同特点,以及组织、准备礼仪
教学回顾
说明
审核:
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
【组织教学】
清点人数,记录学生出勤情况,集中学生注意力。
【新课导入】
师:
“民以食为天”,其中设宴待客更是中国人结交朋友或联络感情的重要形式。
【新课讲授】
种类:
宴会、招待会、茶会和工作餐等
1.宴会
目的:
表达敬意、联络感情、扩大影响等。
宴会:
正宴、分国宴、正式宴会、便宴和家宴四种。
按时间来分:
早宴、午宴、晚宴。
1.宴会
——正式宴会和非正式宴会两种类型。
正式宴会,是一种隆重而正规的宴请。
非正式宴会,也称为便宴,也适用于正式的人际交往,但多见于日常交往。
1)国宴
——由国家元首或政府首脑作为国家代表,为庆祝国际、国内重大节日,或欢迎外国元首来访的国家级宴会。
2)正式宴会
——与国宴相似,但不能如同国宴。
也适用于地方政府或企事业单位宴请外国友好团体或商贸伙伴。
正式宴会选酒:
马丁尼、雪梨酒等开胃酒,少用烈性酒待客,休息时可以供白兰地为“餐后酒”。
3)便餐宴会
——简称便宴,适用于招待熟悉的宾朋好友。
——常见有:
午宴和晚宴。
(也有共进早餐的,南方称为“早茶”)
4)家宴
——也就是在家里举行的宴会。
作用:
家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛,使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意,彼此增进交流,加深了解,促进信任。
——为了使来宾感受到主人的重视和友好,基本上要由女主人亲自下厨烹饪,男主人充当服务员;或男主人下厨,女主人充当服务员,来共同招待客人,使客人产生宾至如归的感觉。
注意:
首先必须把自己打扮得整齐大方,这是对别人也是对自己的尊重。
在别人家作客时应该注意:
评准时赴宴,最好提前半小时到达;
当走进主人家或宴会厅时,应首先跟主人打招呼;
对其他客人,不管认不认识,都要微笑点头示意或握手问好;
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
对长者要主动起立,让座问安;
对女宾举止庄重,彬彬有礼。
入席时,自己的座位应听从主人或招待人员的安排,因为有的宴会主人早就安排好了。
入座后坐姿端正,脚踏在本人座位下,不要任意伸直或两腿不停摇晃,手肘不得靠桌沿,或将手放在邻座椅背上。
入座后,不要旁若无人,也不要眼睛直盯盘中菜肴,显出迫不及待的样子。
可以和同席客人简单交谈。
离席时,如果宴会没有结束,但你已用好餐,不要随意离席,要等主人和主宾餐毕先起身离席,其他客人才能依次离席。
5)工作餐
——是借用餐的形式继续进行的商务活动,把餐桌充当会议桌或谈判桌。
在用工作餐的时候,还会继续商务上的交谈。
注意:
不要像在会议室一样,进行录音、录像,或是安排专人进行记录。
非有必要进行记录的时候,应先获得对方首肯。
千万不要随意自行其事,好像对对方不信任似的。
2.招待会
1、定义:
一种不备正餐的宴请方式。
只备食品、酒类、饮料、水果等。
2、常见的招待会:
冷餐地、酒会。
1)冷餐会。
——又称自助餐。
它不排席位,也不安排统一的菜单,是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起,根据用餐者的个人爱好,自己选择、加工、享用。
——采取这种方式,可以节省费用,而且礼仪讲究不多,宾主都方便;用餐的时候每个人都可以悉听尊便。
在举行大型活动,招待为数众多的来宾时,这样安排用餐,也是最明智的选择。
2——酒会,酒会又称鸡尾酒会。
敬酒秘笈:
"感情深,一口闷;感情浅,舔一舔"
领导相互喝完才轮到自己敬。
可以多人敬一人,决不可一人敬多人,除非你是领导。
自己敬别人,如果不碰杯,自己喝多少可视乎情况而定,比如对方酒量,对方喝酒态度,切不可比对方喝得少,要知道是自己敬人。
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
自己敬别人,如果碰杯,一句,我喝完,你随意,方显大度。
自己职位卑微,记得多给领导添酒,不要瞎给领导代酒,就是要代,也要在领导确实想找人代,还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。
——比如领导甲不胜酒力,可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。
拿酒杯:
端起酒杯(啤酒杯),右手扼杯,左手垫杯底,记着自己的杯子永远低于别人。
碰杯,敬酒,要有说词。
转自转自诀窍11桌面上不谈生意,喝好了,生意也就差不多了。
不要装歪,说错话,办错事,不要申辩,自觉罚酒才是硬道理。
注意:
酒后不要失言,不要说大话,不要失态,不要唾沫横飞,筷子乱甩,不要手指乱指,喝汤噗噗响,不要放屁打嗝,憋不住上厕所去,没人拦你。
不要把"我不会喝酒"挂在嘴上(如果你喝的话),免得别人骂你虚伪,不管你信不信,人能不能喝酒还真能看出来。
领导跟你喝酒,是给你脸,不管领导要你喝多少,自己先干为敬,记着啊,双手,杯子要低。
酒后:
花生米对喝酒人来说,是个好东西。
保持清醒的头脑,酒后嘘寒问暖是少不了的,一杯酸奶,一杯热水,一条热毛巾都显得你关怀备至。
酸奶,一杯热水,一条热毛巾都显得你关怀备至。
4.1.2中国名菜及食用方法
师:
中国菜肴品种繁多,约有一万余种,因地理位置、风俗习惯、饮食爱好不同,形成了中国菜的千差万别、风味各异,从口味上讲,中国菜素有南甜、北咸、东酸、西辣之说。
最能够代表中国菜特色的著名八大菜系:
四川菜系(川菜)、山东菜系(鲁菜)、广东菜系(粤菜)、淮扬菜系(苏菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(闽菜)、安徽菜系(徽菜)、湖南菜系(湘菜)。
1.川菜特点及代表菜
(1)特点:
注重色、香、味、形,尤其注重味,故有“食在中国,味在四川”之说。
(2)名菜介绍。
四川名菜较多,较有代表性的是以下几种:
①怪味鸡;②麻婆豆腐;③宫爆鸡丁;④樟茶鸭子;⑤水煮牛肉;⑥干烧鱼翅;⑦鱼香肉丝;⑧棒棒鸡等。
2.粤菜特点及代表菜
(1)特点:
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜为主体构成。
特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。
(2)名菜介绍:
①龙虎斗;②脆皮乳猪;③蚝油牛肉;④白斩鸡;⑤禾花雀;⑥梅花扣肉;⑦烩蛇羹;⑧东江盐焗鸡等。
3.苏菜特点及代表菜
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
(1)特点:
由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。
选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。
(2)名菜介绍:
①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。
4.鲁菜特点及名菜介绍
(1)特点:
由济南、胶东两地地方菜发展而来,济南菜以清、鲜、脆、嫩著称,烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。
胶东地方菜以烹调各种海鲜见长,口味以鲜为主。
(2)名菜介绍:
①德州扒鸡;②九转大肠;③奶汤鸡脯;④糖醋黄河鲤鱼;⑤炸大虾;⑥葱爆羊肉;⑦红烧海螺;⑧红扒熊掌;⑨炸蟹黄等。
5.浙江菜特点及名菜介绍
(1)特点:
浙江菜集杭州、宁波、绍兴菜之大成,其特点是:
讲究刀工,制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息。
(2)名菜介绍。
①西湖醋鱼;②龙井虾仁;;③干炸响铃;④油焖春笋;⑤叫花童鸡;⑥生爆鳝片;⑦莼菜黄鱼羹;⑧赛蟹羹;⑨炒玻璃鲤鱼等。
6.徽菜特点及名菜介绍
(1)特点。
徽菜由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成。
徽州菜素以烹制山珍野味著称,尤其用皖南山区特产之马蹄(甲鱼)和牛尾狸(果子狸)制作的菜肴而出名。
口味特点是:
芡大,油重,色浓,朴素实惠,并善于保持原汁原味,讲究火功。
(2)名菜介绍。
①红烧果子狸;②火腿炖甲鱼;③腌鱼桂鱼;④红烧划水;⑤清蒸花菇;⑥符离集烧鸡;⑦金银蹄鸡;⑧毛蜂熏鲥鱼等。
7.湘菜特点及名菜介绍
(1)特点:
湘菜由浙江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成。
辣味菜和烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点。
其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是湖南菜的主要代表,其特点是油重色浓,咸辣香软,口味侧重咸、香、酸、辣。
(2)名菜介绍:
①腊味合蒸;②麻辣子鸡;③红煨鱼翅;④剁椒鱼头;⑤东安子鸡;⑥金钱鱼;⑦红椒酿肉;⑧霸王别姬;⑨冰糖湘莲等。
8.闽菜特点及名菜介绍
1)特点:
烹调方法以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主,最讲究吊汤,菜肴中常用虾油、红糟调味。
福建临海,各时令海鲜也是闽菜的一大特点。
2)名菜介绍:
①清汤鱼丸;②太级明虾;③佛跳墙;④小糟鸡丁;⑤烧片糟鸭;⑥鸡汤氽海蚌;⑦干炸蟹盖;⑧桂烧巴;⑨炒玻璃鱿鱼等。
4.1.3设宴及邀请礼仪
1.设宴礼仪
(1)设宴目的:
庆祝节日、纪念庆典、开幕闭幕等。
(2)邀请名义:
可以单位名义、个人名义。
注意宾客的身份、职别和专业等称呼。
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时间分配和教学方法
(3)宴请对象和范围:
请什么人,请多少人,请到哪一级等。
总人数以偶数为好。
(4)宴请形式:
第一,日常交往、友好联谊、人数较多的,以自助餐的形式或酒会形式更适合;
第二,群众性节日活动,以茶会形式居多。
2.邀请礼仪
包括三种:
书面、电话和口头邀请。
(1)书面
1)请柬
2)邀请信
(2)电话邀请
——时间短促,必须言简意骇,说出重点,语调清晰。
(3)口头邀请
——适用非正式的或小范围的宴请。
总结:
无论是书面邀请、电话邀请,还是口头邀请,都应合乎礼仪要求,内容明晰、称谓正确、字体端正、音容亲切、大方热情。
此外,还应注意的时机和场合。
4.1.4中餐宴会菜单的确定
师:
由宴会主办方与餐厅共同商议决定,避免出现下列菜肴:
(1)触犯个人禁忌的菜肴
——不少人在饮食方面有个人禁忌,例如:
有人不吃鱼,有人不吃蛋,有人不吃辣椒等。
之前要有所了解。
(2)触犯民族禁忌的菜肴
——世界许民族都有自己的本民族的饮食禁忌。
例如:
美国人不吃羊肉和大蒜,俄罗斯人不吃海参、海蜇、墨鱼、木耳,英国人不吃狗肉和动物的头、爪,法国人不吃无鳞鱼,德国人不吃核桃,日本人不吃皮蛋等。
掌握具有普遍性的饮食禁忌,有助于款待外宾。
(3)触犯宗教禁忌的菜肴
——所有饮食禁忌之中,宗教方面的饮食禁忌最为严格。
例如:
穆斯林忌食猪肉、忌饮酒,印度教徒忌食牛肉,犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“畸形怪状的动物”等。
4.1.5中餐台形布局与席位安排的礼仪要求
1.原则
原则:
主桌在主席台边,根据餐厅形状,遵循右高左低,高近低远的原则布置。
2.台形布置
二席设计:
平衡形或对称形。
三席设计:
品字形,也称三角形。
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四席设计:
方形或菱形。
五席及五席以上设计:
梅花形、梯形、长方形。
图:
中餐宴会台形布局示意图
1)席位的安排
师:
同一桌上的席位也有主次之分,一般情况下,对着门口的席位是主位,背对着门口的是次位。
主位向门是因为可以观全局,而次位靠近门是因为便于为大家服务。
主位也可以按椅子的档次定,高靠背或有扶手的为主位。
其他席位按照“近高远低,右高左低”的原则确定次序。
也可以穿插安排(如下图所示)
此种排法谈话集中,但要注意不要将客人排在末端,应由陪同人员坐在末
端。
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
此种排法可以避免客人坐在末端,同时可以提供两个谈话中心。
2)桌次的安排
师:
宴会通常以8~12人为一桌,人多时可平均分为几桌。
桌次有主次之分,主桌一般安排在餐厅的重要位置,以“面门、面南、观重点”为原则,其他桌次按照“远高近低,右高左低”的原则安排,各桌的主位可以与主桌的主位方向相同,也可以方向相对如下图所示:
中式餐的摆台因餐具简单,变化较少,相对容易些,具体摆台方式见下图:
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4.1.6开宴及赴宴礼仪
1.开宴礼仪
(1)门前迎客
——客人到达后,主人应迎前去握手,相互问候以示欢迎,但不能疏忽冷落了任何一位客人。
(2)导引入座
——这个“英雄排座次”,是整个中国食礼中最重要的一项。
从古到今,因为桌具的演进,所以座位的排法也相应变化。
总的来讲,座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席为辈分最高的长者,末席为最低者;家庭宴请,首席为地位最尊的客人,客主人则居末席。
(3)准时开席
——不能因为个别客人未到场院,推迟开席时,主宾因特殊原因不能准时到,应该尽快联系,并向客人说明情况,表示歉意。
推迟时间只适宜在10-15分钟内,不宜超过30分钟。
(4)致辞敬酒
——用餐前,由主人与主宾分别致司,为某事由而干杯。
客人要注意:
1)主人致词时,其他在场者一律停止用餐或饮酒,保持安静;
2)双手举杯敬酒,注视对方,碰杯时不宜高过对方的杯子,喝完后举杯表示谢意;
3)尊重对方的饮酒习惯和意愿,不能以各种理由强迫对方喝酒;
4)斟酒时,勿忘道谢,不必拿起酒杯,当男主人亲自来斟酒时,端酒杯致谢,必要时,起身站立或欠身点头。
(5)介绍菜肴
——主人可要求介绍菜的色、香、味、形方面的特点和菜名由来的掌故等,为宾客助兴佐食。
(6)席间主持
席间的话题:
气候季节、市场供应、文体信息、社会时尚、烹饪技巧、社会趣闻、风土掌故等,相互交谈意见。
忌谈单位内情、他人隐私、政治评论。
(7)宴会结束
宴会时间:
在1-2小时以内,不宜过长或过短。
1)适时结束
2)依依话别
3)送客出门
2.赴宴礼仪
赴宴时应该注意的问题:
1)注重仪表仪容
——答应对方不能轻易改动;
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
——不能如期赴宴应及时通知主人,并登门道歉;
——注重仪表,应该按照要求穿着,修整自己的仪容,男士适穿西装,女士要穿着端庄得体。
2)准时赴宴
——掌握赴宴的时间,按请柬标时的宴会时间,准时到场。
3)按位落座
——到达后先向主人问候、签到,如带有礼物可以恭敬献上。
——由服务人员的指引和主人的安排,按位落座后,要注意自己姿态。
——与餐桌不要太近或过元。
——攀谈时,双手自然摆放,忌手托下巴,不要用手频频整理头发或拉扯头发。
4)就餐礼仪
1)使用筷子礼仪
忌敲筷
忌掷筷——发放筷子时,不能随手掷在桌上。
忌叉筷——不能一横一竖交叉摆放。
忌插筷——不能插在饭碗里。
忌挥筷——不能把筷子在菜盘里挥来挥去,上下乱翻,别人夹菜时,要有意避让。
忌舞筷——不能把筷子当作刀具,乱舞,不要在请别人用菜时,把筷子截到别人面前。
忌舔筷——不要“品尝”筷子,不论筷子上是否有残留特。
忌迷筷——不要在夹菜时,筷子持在空中,犹豫不定取哪道菜。
忌粘筷——即使喜欢某道菜也不要似筷子粘住了菜盘不停地夹取。
筷子使用的禁忌:
一忌:
每次一筷夹的菜太多;
二忌:
夹菜途中滴水不停;
三忌:
用筷子在盘中胡搅;
四忌:
将筷子放入汤中“洗刷”;
五忌:
用嘴吮筷子上的菜汤;
六忌:
用筷子代牙签剔牙;
七忌:
用筷子敲打盆碗;
八忌:
用筷子指点人。
2)餐桌礼仪
上桌后不要先拿筷子,应等主人邀请后再动筷;
吸烟者应征求周边女士意见后才抽烟,在禁烟餐厅不抽烟,不要在底下扔东西,若摔碎餐具,应道歉赔偿。
用餐前,提供湿方巾,就用来擦手,不可用来擦脸、嘴、汗。
教学过程
教学内容
时间分配和教学方法
将餐巾放在膝盖上,不可用餐巾擦脸,可轻沾嘴唇与嘴角。
照顾他人时,要使用公共筷子和汤匙。
传染病毒携带者应自觉谢绝。
嘴里有食物时,不张口与人交谈。
剃牙时用手挡住嘴。
说话时不可喷出唾沫,嘴角不可留有白沫。
就餐过程中,如有洗手盅,将两手完全置于盅中,轻轻洗手,用纸巾擦干。
当其他客人还没吃完时,不要独自离席。
用完餐离座时,将椅子往内紧靠桌边。
3)热情话别
——男宾应先起身,为年长者或女士移开座椅。
——向主人告辞,随后向主人表示谢意。
总结:
从礼仪角度讲,宴会后再给主人打电话致谢,或者发封感谢信过去。
除感谢主人盛情款待之外,重申宴会上的友谊,加深相互之间的良好印象,为今后的进一步合作打好基础。
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