团体膳食HACCP计划书.docx
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团体膳食HACCP计划书
ABC服务有限公司
HACCP计戈【J
文件编号:
CDCIC-OPE003版本号:
A/3・0
生效日期:
20佃年4月佃日页数:
35
编制:
HACCP小组
日
期:
20佃年3月1日
审核:
日
期:
20佃年3月1日
批准:
日
期:
2019年3月2日
1修改记录3
2、颁发令4
3、公司概况4
4、公司组织架构图5
5、HACCF小组成员与职责5
6、产品描述7
7、原料、辅料、包装材料的描述8
8、成品描述13
9、制作工艺流程图(中餐)14
10、制作工艺流程图(面点)15
11、中餐制作工艺说明16
12、面包加工工艺描述18
13、食物加工流程(中餐)一一危害分析表21
14、食物加工流程(面点)一一危害分析表27
15、HACCP计划/CCP确认表31
16、HACCP计划的验证34
2修改记录
序
号
章节编号/页次
修改摘要
修改
日期
修改人
审批
人
2、颁发令
为了进一步提高ABC服务有限公司的产品质量,确保产品安全,增强企业在餐饮服务上的应变能力和竞争能力,进一步规范餐饮食品的生产,依据国家有关法令、法规和GB/T27341-2009、GB14881-2013、IS0220002018《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准,结合本公司实际,特制定《HACC计划》,要求本公司全体职工尽职尽责、从自身做起、不折不扣地执行。
特此颁布,从2019年7月29日起开始执行。
总经理:
二0一九年七月二十八日
3、公司概况
ABC服务有限公司(以下简称“ABC),成立于2003年,总部位于广州开发区科学城。
ABC是广东省领先的企业综合服务商,致力于为客户提供高品质的团体膳食和相关后勤配套服务,全方位满足客户的需求,服务领域分布广泛一一工作场所、学校和大学、医院、休闲场所等。
现有客户超过50家,95%以上为大型跨国公司。
ABC现已发展成为广州集中央厨房与分店厨房运作的团餐第一品牌,是广州供餐规模最大的团膳企业,客户包括工商企业单位、政府机构、教育机构、医疗机构等。
ABC具有规范化管理、标准化服务的餐饮管理能力,制定专业的团餐整体解决方案,以标准化和集约化的管理模式处理各种事务,提升膳食与服务质量。
在提供优质膳食服务的同时,不断了解和关注客户需求的变化,制定持续的改善方案,推陈出新,满足客户多元需求。
回顾过去,展望未来,我公司将一如既往地为客户提供最优质、经济、高效的膳食服务,更期待着能与贵公司携手共创美好的明天!
4、公司组织架构图
营运部
市场部
总经理
供应商
采购部
原料采购
设备维护
员工培训财务管理
财务部
仓库管理
食品安全监控
食品安全部
食品安全管理
5、HACCP小组成员与职责
1.HACCPJ、组成员:
HACC组长
2.HACCP小组职责:
HACCP工作小组负责本公司HACCP计划制定、实施、评估和修改,进行危害分析和制订预防措施,审核HACCP实施记录和验证HACCP计划,负责HACCP计划制定过程主要包括:
2.1描述产品生产过程、销售、预期用途。
2.2对各加工环节逐个进行危害分析(HA)与制定预防措施。
2.3确定相应危害关键控制点(CCP)。
2.4根据相应CCP填写HACCP计划表。
2.5设计CCP监控记录。
2.6编制前提方案文件。
2.7对于HACCP计划、前提方案进行培训。
2.8监督HACCP计划、前提方案的落实实施。
2.9跟踪纠偏措施的实施与不合格品的控制。
2.10对HACCP运行的记录进行审核、归档管理。
2.11对HACCP运行的有效性进行验证。
2.12持续改进体系的有效性。
6、产品描述
一、食堂中餐系列膳食
1产品名称:
食堂餐饮系列膳食
2生产企业:
ABC服务有限公司
3生产地址:
ABC服务有限公司各食堂
4主要原辅材料:
水、面、米、蔬菜、调味品(盐、酱、醋、油、味精、糖等)、食品添加剂、
禽肉、畜肉、食品包装袋等。
5主要品种:
米饭、面点、汤、粤菜、湘菜、浙菜等。
6加工方法:
根据各种食品的加工工艺,把原料加工,加入调味品,烹饪制作而成。
7产品形态:
固态食物、流质食物
8使用方法:
直接食用
9包装
1)在食堂出售时,餐具盛装;
2)当外卖时,以食品专用快餐盒盛装。
10储存:
产品应贮存环境:
常温下(热菜〉60C、原料:
冷藏OC—10C/冷冻-20C—-1C)、干燥、阴凉、清洁、卫生、无污染场所;严禁重压、曝晒、雨淋和接近热源;冷冻食品需冷冻保存。
11运输:
运输中加膜或加盖保存,食用前有相应保温设备控制食物温度。
12预期用途:
消费者食用。
13销售方式:
通过食堂直接销售给一般大众,可直接食用。
二、食堂面点系列膳食
1产品名称:
面包
2原料;面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油
非受限辅料;芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、B-胡萝卜素、食盐、酵母
受限辅料;面包改良剂(主要成分是硬脂酰乳酸钠)泡打粉(主要成分焦磷酸二氢二钠)3产品外观描述:
形态:
完整,无缺损、龟裂、凹坑,形状应与品种造型相符。
色泽:
一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。
气味:
应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味(如蔬菜、肉松、芝麻等香味),
无异味。
口感:
松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。
组织:
细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。
4产品特性;一.理化指标
1.水分(%):
15.0〜40.0;2.酸度(°T):
三次发酵法w6°T,其他发酵法w4°T;3.比容(ml/g):
普通面包》3.4;花式面包》3.2
二.卫生指标
1.酸价(以脂肪计)(KOH/(mg/g);
2.过氧化值(以脂肪计)(g/100g):
w0.25;
3.铝(干样品,以Al计)/(mg/kg):
w100;
4.总砷(以As计)/(mg/kg)w0.5;
5.铅(Pb)/(mg/kg)w0.5;
6789
黄曲霉毒素B1(叩/kg)<5.0;
防腐剂、甜味剂、色素:
按GB2760规定执行;溴酸钾:
不得检出;
菌落总数/(cfu/g)<1500(热加工);w10000(冷加工);
大肠菌群/(MPN/100g)<30(热加工);w300(冷加工);
11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌):
不得检出;
12.霉菌计数/(cfu/g)<100
5加工方式;以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的面包。
6储存条件;常温、干燥、通风环境,有冷藏要求的须冷藏,不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存
7运输方式及要求;严格控制运输温度,避免雨淋、日晒,搬运时小心轻放,不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输
8食用方法;直接食用
7、原料、辅料、包装材料的描述
6.1、大米、米面粉类
产地
产自农业种植的基地或取得QS证书的企业,有提供产品合格检测报告
化学、生物、物理特性
1、微生物特性:
无霉变
2、理化特性:
水份<14%等
3、感官特性:
色泽、气味正常
生产方式
初加工
包装方式
采用纺织袋、PE袋、棉质包装袋包装
交付方式
运输工具仓必需清洁,严禁与有毒、有害、有异味、易污染的化学品混运。
贮存条件
产品应贮存在阴凉干燥的仓库内,严禁与有毒有害物质混储。
保质期
按产品标签规定
使用前处理
大米清洗后再加工,米面粉类直接进行加工
接受标准或规范
原料农残、重金属限量、微生物等特性符合卫生标准要求。
产地
有提供产口口检验检疫证明及合格检测报告
化学、生物、物理特性
1、微生物特性:
无致病菌污染
2、理化特性:
农残、药残符合相关要求
3、感官特性:
禽类:
色泽、气味正常,不得有腐贬气味
蓄类:
呈红色,不发粘,有弹性,气味正常,不得有腐贬气味水产类:
新鲜水产应鲜活,不得有死亡情况,不得有异常活跃或异常气味等现象。
包装方式
PE袋包装
交付方式
运输工具必需清洁,严禁与有毒、有害、有异味、易污染的化学品混运。
贮存条件
冻肉冷冻库贮存,贮存温度:
-「C—-20C
新鲜肉冷藏库保鲜贮存,贮存温度:
0C—10C风味小食新鲜肉冷藏库保鲜贮存,贮存温度:
0C—10C
保质期
冻肉:
7天新鲜肉:
12小时
使用前处理
解冻或保鲜
接受标准或规范
原料农残、药残、重金属限量等特性符合卫生标准要求。
「
6.3、蔬菜类、水果类、干制蔬菜类、果仁类
产地
大型蔬果批发市场,有提供产品合格检测报告
化学、生物、物理特性
1、微生物特性:
无致病菌污染
2、理化特性:
农残、药残符合相关要求
3、感官特性:
色泽、气味正常,新鲜水果蔬菜无病虫害,无腐烂干制蔬菜果仁无霉变,无生虫,无大量泥沙。
包装方式
散装或塑料袋包装
交付方式
运输工具必需清洁,严禁与有毒、有害、有异味、易污染的化学品混运。
贮存条件
新鲜疏采、水果保鲜贮存,贮存冷臧温度:
0-10C
干制蔬菜、果仁常温贮存
保质期
新鲜蔬菜、水果保质期:
24小时
干制蔬菜、果仁保质期:
1个月
使用前处理
清洗
接受标准或规范
原料农残、药残限量等特性符合卫生标准要求。
产地
产自农业养植的基地或取得QS证书的企业,有提供产品合格检测报告
化学、生物、物理特性
1、微生物特性:
无致病菌污染
2、理化特性:
农残、药残、二聚氰胺含量符合相关要求
3、感官特性:
蛋壳清洁完整,无裂痕,打开后不得散黄,不得发黑,不得有异味或有异常现象。
包装方式
散装
交付方式
运输工具仓必需清洁,严禁与有毒、有害、有异味、易污染的化学品混运。
贮存条件
保鲜贮存,贮存冷藏温度:
0-10C;常温保存25C以下
保质期
冷藏7天常温3天
使用前处理
不用处理
接受标准或规范
农残等符合卫生标准要求。
6.5、食用植物油类
产地
取得QS证书的企业,有提供产品合格检测报告
化学、生物、物理特性
1、微生物特性:
无致病菌污染
2、理化特性:
化学成份符合相关要求
3、感官特性:
具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味、无焦臭、酸贬和其他异味
包装方式
塑料容器包装
交付方式
运输工具仓必需清洁,严禁与有毒、有害、有异味、易污染的化学品混运。
贮存条件
产品应贮存在阴凉干燥的仓库内,严禁与有毒有害物质混储。
保质期
按产品标签规定
使用前处理
直接使用
接受标准或规范
原料化学成份或重金属含量符合卫生标准要求。
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