XX学校食堂学校食堂管理制度集.docx

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XX学校食堂学校食堂管理制度集

如何管理学校食堂

餐厅员工卫生职责

餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁,卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。

一、餐厅必须保持清洁,卫生,做到地面无垃圾,油污,墙面,屋顶无蛛网,桌子,板凳无油污,灰尘等.

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生.

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生.

四、完善灭蝇,灭鼠,灭蟑螂,灭蚊设施,做好防四害工作.

五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽,打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病.

六、餐厅要安排管理人员或老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物.

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值班领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况.

烹饪员工职责

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识.

二、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽；

三、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

四、食品加工前应检查是否有感官异常；

五、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面；

六、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

七、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

八、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

九、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值.

十、学校食堂严禁加工凉菜,凉面。

在加工野生菌和皮蛋.四季豆,土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用.烘,烧,炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透.

十一、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗手.

粗加工区员工职责

学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。

一,分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志.

二,加工肉类（包括水产品）的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具,容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染.

三,盛装过肉类（包括水产品）的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒,清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品.

四,加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器,必须及时消毒,清洗晾干.

五,加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗,晾干.

六,保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾.

七,采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质.

从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。

一,从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须进行健康检查（每年到法定机构体检一次），合格并取得健康证者方可上岗。

二，食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强.

三,食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作.

四,从业人员个人卫生应做四勤:

勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯.

五,从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗.

六,每天上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗.

库房员工职责

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

一,食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生.

二,库房要保持干燥,通风,整洁,防止物资因受潮而霉烂变质.

三,食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出.

四,任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作.

五,库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米.

六,在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇,灭鼠药,农药及个人用品.

七,超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内.

八,食品原材料进出库必须有完整的记录.

配餐间员工职责

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量。

一,充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具,容器,用具的保洁功能.

二,工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分发饭菜.

三、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

四、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

五、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

六、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；

七,工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所要洗手.

八,分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁,卫生,经过清洗,消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器.

九,成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上.

十,领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间.

食品留样员工职责

食品留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。

一,每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名,日期,时间等.

二,饭菜留样应留足数量（不少于100克）,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右.

三,饭菜留样必须坚持四十八小时.

四,学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任.

原料采购索证员工职责

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。

一,采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品.

二,不采购不符合食品卫生标准的食品和原料.

三,不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料.

四,采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品.

五,采购食品,必须向食品经营者索取营业执照,卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志（质量安全认证）.

六,食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载.

七,所采购的食品原料必须认真做台账记录。

卫生检查员工职责

保持食堂干净,整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。

一,食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录.

二,学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载.

三,检查内容:

1,食堂内的环境卫生:

地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖.水池内外,排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣.灶台,操作台等处是否干净,整洁.

2,从业人员的个人卫生:

从业人员是否做到"四勤",是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套.

3,食堂的"三防"设施有无损坏情况,是否充分发挥"三防"设施的功能和作用.

4,从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟,荤素分开,有无不规范操作现象.

5,库房是否通风,整洁,整齐,明亮.更衣室衣物挂放是否整洁有序.

6,餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁.

卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定.为了保证师生的食品卫生安全,学校食堂应制定卫生责任追究制度.

一,学校食堂食品卫生安全由学校指定人负责.每天作好进出库登记。

二,每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度。

三,班主任负责本班学生的食品卫生安全.班上准备肥皂,要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上.

四,一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和食品药品监督管理局,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救.

五,粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染.

六,食堂管理人员指定专人负责餐具,容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁.

七,凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任.

从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。

一,食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识.

二,学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实.

三,食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录.

四,每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考.如补考不及格,不予聘用.

五,学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案.

食品添加剂使用职责

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

餐用具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具,容器,用具不仅用量大,周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器,用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故,食源性疾病的发生与流行。

一,餐具洗消程序

公用餐具,容器,用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）;第二步是温水清洗,去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）;第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌,病毒等）;第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具,容器,用具移入保洁设施内备用,以防止再污染.

二,餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:

一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸,蒸汽,红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物.但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制.以上两类中,以物理消毒法最理想。

面食制作员工职责

1、进入面食间的人员必须取得健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽、操作前必须洗手；

2、加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净；面板使用后不得有残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必须加盖；

6、个人物品不得带入面食间。