《营养与食品卫生学》教学大纲.docx
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《营养与食品卫生学》教学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲
(供公共卫生管理专业用)
一、课程任务
营养与食品卫生学属于预防医学领域,是公共卫生类专业的核心专业课程之一。
它包括两门相互联系又相对独立的学科,即营养学与食品卫生学。
主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。
通过本门课程的学习,使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系,全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能,了解学科发展方向,并能解决实际问题,提高专业理论和技能水平,为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全,预防食源性疾病,增进人民体质做出贡献。
二、课程目标
1.掌握各类营养物质的功能、食物来源、参考摄入量。
2.熟悉各类食品的营养价值。
3.熟悉各种特殊人群对营养的要求。
4.掌握常见营养相关疾病的病因、流行病学特征和预防。
5.熟悉开展社区营养的相关要求、政策与措施。
6.掌握食品污染及其预防的原则。
7.了解食品添加剂及使用管理的原则。
8.熟悉各类食品卫生及其管理措施。
9.掌握主要食源性疾病的发病特征及其预防措施。
通过学习,学生应能系统掌握营养学与食品卫生学基本理论和基本技能,了解学科发展方向,结合生成生活实际,合理利用食物资源,改善人体营养,预防食品污染和食物中毒以及其他食源性疾病,保证食品安全。
三、教学时间分配
教学内容
学时数
理论
实践
合计
一、绪论
2
2
二、营养学基础
12
12
三、各类食品的营养价值
6
6
四、特殊人群的营养
6
6
五、营养与营养相关疾病
6
6
六、社区营养
6
6
七、食品污染及其预防
6
6
八、食品添加剂及其管理
4
4
九、各类食品卫生及其管理
6
6
十、食源性疾病及其预防
6
6
十一、食品安全及其评价体系
2
2
机动
2
2
合计
64
64
四、教学内容与要求
单元
教学内容
教学要求
教学活动
参考
参考学时
理论
实践
一、绪论
绪论
了解
理论讲授
2
熟悉
多媒体演示
熟悉
讨论
二、营养学基础
(一)人体构成
了解
理论讲授
12
1.人体构成及意义
多媒体演示
2.整个生命周期中人体构成的变化
讨论
3.人体构成在营养学中的应用
(二)蛋白质
1.氨基酸
熟悉
2.蛋白质的功能
掌握
3.蛋白质的消化、吸收和代谢
熟悉
4.食物蛋白质营养学评价
了解
5.蛋白质营养不良及营养状况评价
熟悉
6.蛋白质的参考摄入量及食物来源
掌握
(三)脂类
1.甘油三酯及其功能
掌握
2.脂肪酸的分类及其功能
掌握
3.类脂及其功能
了解
4.脂类的消化、吸收及转运
熟悉
5.膳食脂肪的营养学评价
了解
6.脂类的参考摄入量及食物来源
掌握
(四)碳水化合物
1.碳水化合物的分类、食物来源
掌握
2.碳水化合物的功能
掌握
3.碳水化合物的消化、吸收
熟悉
4.碳水化合物的参考摄入量
了解
(五)能量
1.人体的能量消耗
掌握
2.人体一日能量需要量的确定
了解
3.能量摄入的调节
了解
4.能量供给
掌握
(六)矿物质
1.概述
熟悉
2.钙
掌握
3.磷
熟悉
4.铁
掌握
5.硒
熟悉
6.碘
掌握
(七)维生素
1.概述
熟悉
2.维生素A
掌握
3.维生素D
掌握
4.维生素E
熟悉
5.硫胺素
掌握
6.核黄素
熟悉
7.叶酸
熟悉
8.抗坏血酸
掌握
9.维生素B6
熟悉
10.维生素B12
熟悉
三、各类食品的营养价值
(一)食品营养价值的评定及意义
理论讲授
6
1.食品营养价值的评定
熟悉
多媒体演示
2.评定食品营养价值的意义
了解
讨论
(二)各类食物的营养价值
掌握
1.谷类
2.豆类及其制品
3.蔬菜、水果类
4.畜、禽、鱼类
5.奶及奶制品
6.蛋类
(三)食品营养价值的影响因素
熟悉
1.加工对食品营养价值的影响
2.烹调对食品营养价值的影响
3.贮藏对食品营养价值的影响
四、特殊人群的营养
(一)孕妇和乳母的营养与膳食
理论讲授
6
1.孕妇
熟悉
多媒体演示
2.乳母
熟悉
讨论
(二)特殊年龄人群的营养与膳食
1.婴幼儿营养与膳食
掌握
2.学龄前儿童营养与膳食
熟悉
3.学龄儿童营养与膳食
熟悉
4.青少年营养与膳食
熟悉
5.老年营养与膳食
掌握
(三)运动员的营养与膳食
1.运动员的生理特点
熟悉
2.运动员的营养需要
熟悉
3.不同运动项目的营养需要
熟悉
4.运动员膳食
掌握
五、营养与营养相关疾病
(一)营养与肥胖
理论讲授
6
1.肥胖的定义、诊断及分类
熟悉
多媒体演示
2.肥胖的发生机制及影响因素
了解
讨论
3.肥胖对健康的危害
熟悉
4.肥胖的流行病学
掌握
5.肥胖的预防和治疗
掌握
(二)营养与高血压
1.高血压的危险因素
掌握
2.高血压的营养防治
掌握
(三)营养与糖尿病
1.糖尿病的定义、诊断及分类
熟悉
2.糖尿病的发生机制及影响因素
了解
3.糖尿病对健康的危害
熟悉
4.糖尿病的流行病学
掌握
5.糖尿病的预防和治疗
掌握
(四)膳食、营养与癌症
1.膳食、营养与癌症的发生
熟悉
2.膳食、营养与癌症的预防
熟悉
3.癌症的营养支持治疗
了解
4.营养肿瘤学的星期与发展
了解
六、社区营养
(一)中国居民膳食营养素参考摄入量
了解
理论讲授
6
1.膳食营养素参考摄入量的概念
多媒体演示
2.确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法
讨论
(二)居民营养状况调查与社会营养监测
了解
1.居民营养状况调查
2.社会营养监测
(三)保证居民营养的膳食结构与政策措施
1.中国居民膳食营养与健康状况
了解
2.膳食结构
掌握
3.中国2001~2010年食物与营养发展纲要
了解
4.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
掌握
5.食品强化与新资源食品的开发
了解
6.营养教育
了解
7.营养标签与标识
了解
8.营养立法
了解
(四)营养配餐和食谱制定
了解
1.营养配餐
2.食谱制定
七、食品污染及其预防
(一)食品的微生物污染及其预防
理论讲授
6
1.食品微生物污染的来源及其途径
掌握
多媒体演示
2.食品中微生物生长的条件
掌握
讨论
3.食品的细菌污染
掌握
4.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
熟悉
5.食品的腐败变质
掌握
6.防止食品腐败变质的措施
掌握
(二)食品的化学性污染及其预防
1.农药和兽药的残留及其预防
掌握
2.有毒金属污染及其预防
熟悉
3.N—亚硝基化合物污染及其预防
掌握
4.环境持久性有机污染物污染及其预防
熟悉
5.食品容器、包装材料的污染及其预防
了解
八、食品添加剂及其管理
(一)食品添加剂概述
理论讲授
4
1.食品添加剂的定义
掌握
多媒体演示
2.食品添加剂的分类
了解
讨论
3.食品添加剂的使用要求
了解
4.食品添加剂的卫生管理
了解
(二)各类食品添加剂
1.酸度调节剂
了解
2.抗氧化剂
了解
3.漂白剂
熟悉
4.着色剂
掌握
5.增味剂
了解
6.防腐剂
掌握
7.甜味剂
了解
九、各类食品卫生及其管理
(一)粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
熟悉
理论讲授
6
1.粮豆的卫生及管理
多媒体演示
2.蔬菜、水果的卫生及管理
讨论
(二)畜、禽及鱼类的卫生及管理
熟悉
1.畜肉的卫生及管理
2.禽肉的卫生及管理
3.鱼肉的卫生及管理
(三)奶及奶制品的卫生及管理
熟悉
1.奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理
2.鲜奶的卫生及管理
(四)食用油脂的卫生及管理
熟悉
1.食用油脂的生产特点及分类
2.食用油脂的主要卫生学问题
3.食用油脂的卫生及管理
(五)罐头食品的卫生及管理
了解
1.罐头食品的生产特点及分类
2.罐头食品生产的卫生要求
3.罐头食品的卫生及管理
(六)酒类的卫生及管理
了解
1.酒类的生产特点及分类
2.酒类的成分和卫生学问题
3.酒类的卫生及管理
(七)冷饮的卫生及管理
了解
1.冷饮的分类
2.冷饮原料的卫生要求
3.冷饮加工过程的卫生要求
4.冷饮的卫生管理
(八)保健食品的卫生及管理
了解
1.保健食品的概念及特征
2.保健食品的卫生监督与管理
(九)其他食品的卫生及管理
了解
1.糕点、面包类食品的卫生及管理
2.方便食品的卫生及管理
3.调味品的卫生及管理
4.无公害食品、绿色食品的卫生及管理
十、食源性疾病及其预防
(一)食源性疾病
理论讲授
6
1.食源性疾病概述
掌握
多媒体演示
2.人畜共患传染病
了解
讨论
3.食物过敏
了解
4.食物中毒
掌握
(二)细菌性食物中毒
掌握
1.概述
2.沙门菌食物中毒
3.副溶血性弧菌食物中毒
4.金黄色葡萄球菌食物中毒
5.肉毒梭菌食物中毒
(三)真菌毒素和霉变食品中毒
熟悉
1.赤霉病麦中毒
2.霉变甘蔗中毒
(四)有毒动植物中毒
熟悉
1.河豚鱼中毒
2.毒蕈中毒
(五)化学性食物中毒
熟悉
1.亚硝酸盐中毒
2.有机磷农药中毒
(六)食物中毒的调查处理
了解
十一、食品安全及其评价体系
(一)食品安全概述
了解
理论讲授
2
1.食品安全的概念
多媒体演示
2.国内外主要存在的食品安全问题
讨论
(二)国际食品安全体系
了解
1.危险性分析
2.食品安全预警和快速反应系统
(三)我国的食品安全评价体系
了解
1.食品安全性毒理学评价
2.我国食品安全性毒理学评价程序
3.进行食品安全性评价时需要考虑的因素
4.食品安全综合评价体系的建立
五、大纲说明
(一)本教学大纲主要供公共卫生管理专业教学使用,总学时为64学时,其中理论教学62学时,机动2学时。
(二)教学要求
1.本课程对理论部分教学要求分为掌握、熟悉、了解3个层次。
掌握:
指学生对所学的知识和技能能熟练应用,能综合分析和解决作业治疗中的实际问题;熟悉:
指学生对所学的知识基本掌握和会应用所学的技能;了解:
指对学过的知识点能记忆和理解。
2.本课程重点突出以能力为本的教学理念,在实践技能方面设计了2个层次。
掌握:
指学生能正确理解操作方法,独立、正确、规范地完成各项临床操作。
学会:
指学生能根据操作方法,按照各种临床疾病进行正确操作。
(三)教学建议
1.本大纲力求体现“以就业为导向、以能力为本位、以发展技能为核心”的职业教育理念,理论知识以“必需、够用”为原则适当删减和引进新的内容,实践训练着重培养康复治疗专业学生实际动手能力。
2.课堂教学时应突出作业治疗学的知识特点,减少知识的抽象性,多采用实物、模型、多媒体等直观教学的形式,增加学生的感性认识,提高课堂教学效果。
3.实践教学应注重培养学生实际的基本操作技能,实践训练时多给学生动手的机会,提高学生实际动手的能力和分析问题、解决问题及独立工作的能力。
4.学生的知识水平和能力水平,应通过平时达标训练、作业(实验报告)、操作技能考核和考试等多种形式综合考评,使学生更好的适应职业岗位培养的需要。
六、选用教材、主要教学参考书
教材:
孙长颢主编。
《营养与食品卫生学》(第6版)。
北京:
人民卫生出版社,2011年3月。
- 配套讲稿:
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- 关 键 词:
- 营养与食品卫生学 营养 食品 卫生学 教学大纲