初级西式面点复习资料.docx

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初级西式面点复习资料

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1.由于人类活动具有（社会性），根据其活动而产生三种道德。

2.社会公告德,家庭婚姻道德和（职业道德）这三种道德构成社会主义的全部内容。

3.（道德）是以（善恶）为评价标准。

4.（爱祖国），爱人民，（爱劳动），爱科学和社会主义道德建设的基本要求。

5.在现在社会里下死行为中，（大企业挤夸小企业）不属于不道德行为。

6.在社会主义社会中，第一个行业都要共遵循（为人民服务）的宗旨。

7.（忠于职守）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

8.提高（服务质量）的核心是加强职业道德建设。

9.加强社会主义职业道德规范的是为了促进（市场经济）的发展。

10.下面属于公务员的职业道德规范的是（公正廉洁）。

11.（职业道德）具有广泛性，（多样性），实践性和具体性。

12.道德主要是依靠人们自觉的（内心信念）来维持的。

13.尽职尽责和忠于职守的反面就是（玩忽职守）。

14.尽职尽责的关键是（尽）

15.商品的买和卖之间是按照（价格交换）原则进行的。

16.

17.会议通过（《中华人民共和国食品卫生法》），并于当日实施。

18.食品经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（年）进行一次健康检查。

19.下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（动物与植物原料隔离）、（荤素隔离）。

20.违反厨房卫生规程的做法是（用手勺直接品尝菜肴）。

21.食品容器不能用于成放（即将换洗的衣物）。

22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要性时可用（油脂）擦盘，以防生锈。

23.厨房的（冷藏设备）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

24.工业“三废”中含的有毒重金属元素有（镉、砷、汞、铅）等。

25.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（多氯联苯、亚硝胺、酚）等。

26.印刷商标图案上的油墨中可能含有（多氯联苯），易被（油脂）多的食物所吸收。

27.不属于包装材料污染的有毒物质是（炸油中的3-4苯并芘）。

28.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（营养物质）。

29.（化学农药污染）环境，可通过（生物富集作用）作用于人体。

30.（化学农药）污染环境，可通过（食物链）进入人体。

31.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（已知有毒）的食物。

32.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（毒素型）食物中毒。

33.由致病活菌本身引起的食物中毒称（感染性）食物中毒

34.（沙门氏菌属）引起的食物中毒属于（感染性）食物中毒。

35.容易引起组胺中毒鱼类有（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）。

36.河豚毒素对人体的致死旦为（0.5）毫克。

37.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（血液、内脏、皮肤、卵巢）。

38.大肠菌群是反映食品被（粪便）污染的指标。

39.不能用细菌总数反晨风的食品卫生指标是（粪便污染）。

40.不需要中间宿主的寄生虫是（蛔虫）。

41.不属于放射性污染的是（放射性保管食物）

42.污染食品的寄生虫及虫卵有（囊虫、旋毛虫、花枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫）。

43.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（姜片虫）污染。

44.除选项（肠道到处病菌和寄生虫卵污染）外，其余三项都是造成蔬果原料污染、变质的原因。

45.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快全使用（拮抗剂）。

46.为促进毒物排出，（大量输液）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

47.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（对患者家属进行赔偿）。

48.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉）。

49.嗜盐菌又称（副溶血性弧菌）。

50.（副溶血性弧菌）在盐浓度为（3%）时最宜生长繁殖。

51.不会造成砷中毒的是（食品原料中微量存在砷）

52.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（销毁）。

53.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。

54.下列选项中容易形成亚硝酸盐的是（腐烂的蔬菜）

55.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

56.优质蔬菜的一般卫生指标是（鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑）

57.优质水果的一般卫生指标是（表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味）。

58.蟑螂在气温（24———32℃）时最活跃。

59.蟑螂在-5℃下（30分钟）即可被冻死。

60.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（生态常灭鼠）。

61.炭疽杆菌不耐热60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（140℃）才能补杀死。

62.亚硝酸钠主要用于肉类罐头及肉制品的加工，最大用量为（0.15）g/kg.

63.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（0，5）g/kg

64.我国规定正数硝酸盐在食品中的最大用量为（0.15）g/kg

65.我国规定亚硝酸盐的残留量肉制品中不得超过（0.03）g/kg。

肉类罐头不得超过（0.05）g/kg

66.亚硝酸盐的中毒剂量是（0.3-0.5）克，致死量是（3）克。

67.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（0.03%）。

68.亚油酸是人体营养中最重要的（必需脂肪酸）

69.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（销毁）。

70.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（2‰—10‰）。

71.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水旦降至（13～13.5%）

72.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（生霉）问题。

73.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（微生物）引起的腐败变质。

74.（水禽）蛋必须加热（10分钟以上）才可食用。

75.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（胶体特性）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

76.生奶的抑菌作用在（0℃）时可保持（48）小时，（30℃）可保持3小时。

77.酸奶中乳酸菌不具备的作用是（供给热能）或（供给矿物质）。

78.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（氨基酸）。

79.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

80.未经煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑素）。

81.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（冷却鱼）。

82.冻肉应（随加工随解冻），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

83.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却在室温下置放24小时以内的肉称为（冷却肉）。

84.冻肉是指在（-23℃）低温下冻结后，又在（-18℃）的低温下贮藏一段时间的肉。

85.冻畜在冷藏时被（假单胞菌）污染而腐败往往产生（绿色）。

86.畜肉的最佳使用期为（成熟）阶段。

87.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。

强化剂除外。

88.以下不属于天然甜味剂的是（糖精）。

以下允许使用的人工甜味剂是（糖精）。

89.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（食品添加剂）。

90.未经卫生院部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。

91.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（适宜的食物载体）。

92.强化剂的用量要（符合标准），这是强化食品应遵循的原则之一。

93.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。

94.营养强化剂遇（水）一般不会被破坏。

95.不能强化的食品各类是（蔬果原料）、（海产品）、（禽类）。

96.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（维生素C）。

97.谷类的强化剂是Vb1和Vb2.

98.对人体有物理意义的多糖主要有：

（淀粉）、糖原和（纤维素）。

99.（糖类）是人体最经济的供能物质。

100.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（食物纤维）的主要来源。

101.下列属于糖类不具备的生理功能的是（调节水代谢）。

102.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（1/3）,植物脂肪占（2/3）。

103.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的2%为宜。

104.成年人植物油与动物没的摄入量以（2：

1）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

105.含不饱和脂肪酸的脂肪是（大豆油）

106.含大量饱和脂肪酸的脂肪是（猪油）

107.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）

108.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（熔点高）或（饱和脂肪酸多）

109.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉白菜饺子）、（猪肉与粉条同炖）。

110.（1克）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

111.每克单位糖在体内完全氧化可产生（16.2）千焦耳的热量

112.下列中属于完全性蛋白质的是（牛奶）、（蛋类）、（大豆）、（肉类）

113.下列中属于半完全性蛋白质的是（稻米）

114.下列选项中不属于杂豆的是（黄豆）

115.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。

不完全蛋白质是玉米、豌豆。

116.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（炖豆腐）。

117.蔬菜和水果是人体获取（维生素）的主要原料。

118.下列选项中属于必需氨基酸的是（色氨酸）

119.人体每日摄入的（蛋白质），应占进食总热量的（10～15%）

120.蛋白质不具备的生理功能是（溶解维生素）或（维持神经系统正常兴奋性）。

121.（维生素）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

122.下列元素中属于常量元素的是（钙、钾、钠、镁）

123.下列选项不属于脂溶性维生素的是（硫胺素）。

124.盛装醋的中国容器最好选用（玻璃）器皿。

125.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（2‰～10‰）

126.脂肪不具备的生理功用是（促进水溶性维生素的吸收）

127.下列选项对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（可降低胆固醇和毛细血管的脆性）。

128.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）或（促进糖类的代谢）

129.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。

130.膳食中缺碘，可患（甲状腺肿大）。

131.膳食中缺铁，可患（贫血）

132.肌体内缺少维生素B1，会引起（脚气病）

133.肌体内缺少维生素B12，会引起（恶性贫血）

134.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（糙皮病）

135.食物特殊动力作用最强的热源质是（蛋白质）。

136.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（延缓衰老和记忆力减退）。

137.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症）

138.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（肌体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算）

139.下列选项对维生素A的生理功能叙述中正确的是（促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育）、（参与视紫质的合成,维持正常视觉）、（维持上皮细胞组织的健康）、（具有防止多种类型上皮肿瘤的发生和发展作用）

140.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（构成机体组织的正常材料）

141.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（促进体内钙和磷的代谢

142.对碘的生理功用叙述正确的选项是（是构成甲关腺素的原料）

143.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（延缓衰老经）

144.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成）

145.能够促进铁吸收的物质是（抗坏血酸（

146.下列中不科学的喝水方法是（吃饭时大量饮水）

147.下列中科学的喝水方法是（清晨空腹喝一杯凉开水）

148.新生儿体内含水量约占其体重的（80%）左右

149.水占成年人体重的（60%）左右。

150.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素PP）良好来源。

151.肉类脂肪含（饱和脂肪酸）较多。

152.肉类蛋白质属于（完全性）蛋白质。

153.鱼类脂肪大部分为（不饱和脂肪酸）

154.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（提供必需氨基酸）

155.蛋中的脂肪含量约屡（11%～15%）

156.蛋类蛋白称为（“基准蛋白”）或（“足价蛋白”）

157.谷类在正常的贮存期内，（矿物质）的含量不会发生变化

158.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（12）毫升的水。

159.（糖类、脂类、蛋白质）在人体内氧化时所产生的水叫（代谢水）

160.下列中属于机体对热能消耗的是（食物特殊动力作用）

161.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（取暖）

162.机体（肺的呼吸主）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

163.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（重体力）劳动

164.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（中等体力）劳动

165.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%～89%）

166.醋不具备的作用是（生成“视紫质”，预防干眼病）

167.（昆虫）食品具有（脂肪）含量低、蛋白质含量丰富、含多种维生素和矿物质的特点。

168.茶叶中含用多种矿物质元素，其中（氟和锰）比一般植物含量高。

169.（洋白菜）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

170.（菜花）中含有多种吲垛的衍生物，能增强动物苯芘等致癌物的抵抗力。

171.白酒中所含的（杂醇油）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

172.姜中的挥发油所不含的成分为（姜酸）

173.下列选项中不是信氮浸出物的是（脂肪酸）

174.自然界没有一种食物含有人类需要的全部了（营养物质）

175.只有由多种（食物）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（营养素）的吸收和利用

176.提供给人体的热量如果长期（大于）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（脂肪），合人体态臃肿，动作迟缓。

177.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以特别注意多吃（水果、蔬菜）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

178.一般成年人每日吃到（500）克以上的新鲜蔬菜和100～200左右的水果。

179.膳食制度是指反全天的（食物）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

180.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（脂肪）将首先被利用，以补充热量的不足。

181.一般以（混合食物）为主的人群，两餐间隔4～5小时为宜。

182.（能量平衡）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

183.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（满足用餐者生理和各种活动的需要）。

184.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（每天吃奶类、豆类及其制品）。

185.中国居民膳食宝塔的最高层是：

（油脂类）

186.中国居民膳食宝塔的第二层是：

（蔬果类）

187.中国居民膳食宝塔的第三层是：

（鱼、禽、肉、蛋）

188.中国居民膳食宝塔的第四层是：

（奶类、豆类）

189.中国居民膳食宝塔的最底层是：

（谷类）

190.（49岁以上成人体）的一般计算方法是：

标准体重（千克）：

〖身高（厘米）105〗×0.9.

191.（男性正常体重）的一般计算方法是：

正常体重：

〖身高（厘米）－105〗士10%。

192.（女性正常体重）的一般计算方法是：

正常体重：

〖身高（厘米）－100〗士10%。

193.一位女老师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（60～90）克。

194.一位女老师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（359～420）克。

195.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（麦芽糖）

196.下列选项中属于胃液主要成分的是（胃蛋白酶）、（盐酸）、和（黏液）.

197.（淀粉、双糖）的消化主要在小肠。

198.（大肠）是消化道的最后肠段。

199.（蛋白质）的消化主要在小肠。

200.营养物质的消化大多是在（小肠）内进行的。

201.（餐饮成本）是构成产品的各项耗费之和。

202.各种（产品）的各项耗费之和是（广义成本）的概念。

203.成本是企业管理者（经营决策）的重要依据。

204.成本可以为企业经营决策提供（重要数据）

205.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。

206.在（厨房）范围内，（菜点成本）是指构成产品的原料耗费之和。

207.在（厨房）范围内，成本核算包括记账、算账、（分析）、比较的核算过程。

208.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。

209.保证加工制度的（基本尺度），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

210.建立健全菜点的（用料定额），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

211.出材率是表示原材料（利用）程度的指标。

212.出材率与（损耗率）的和等于100%

213.（损耗率）不是出材率的同类名称

214.菜点的总成本与产品数量的比值是（菜点单位成本）

215.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（成品数量）。

216.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（300%）.

217.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（不一定相同）。

218.净料单位成本计算的基本条件有（2条）。

219.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（发生变化）

220.净单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。

221.从理论上讲，菜点的价格是由（4部分）构成的。

222.确定产品定价目标，必须在保持产品（价格）和市场需求最佳适应性的基础上。

223.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（24元）。

36－12=24

224.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（150%）

225.某产品销售毛利45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（价格75元）

226.某产品（销售毛利率60%），与此产品相关指标的正确答案（成本毛利率150%）。

227.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（40元）

228.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的的毛利率是（40%）

229.某产售价75元，销售毛利率60%，此产品的的毛利额是（45元）

230.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（成本毛利率）存在换算关系。

231.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）、

232.（一般产品）毛利率应从低。

233.一般先求出菜点总成本，然后现计算单位平均成本的方法适合于（批量）生产。

234.餐饮成本是餐饮销售减去（利润）的所有支出。

235.餐饮成本与利润的和构成产品的（销售价格）

236.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（原料成本）

237.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（采购）额，减去月末盘存额。

238.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（4000元）

239.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（3种）

240.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（出材率）的比

241.加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比

242.原材料规格、（质量）和原材料的（处理技术）是决定出材率的两大因素。

243.原料（需要初加工）是净料单位成本计算的基本条件

244.原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。

245.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）

246.原料（加工后的单位成本）等于（成本系数）乘以原料购进价。

247.毛利额与成本的比率是（成本毛利率）

248.毛利额是（价格与原料成本的差）

249.价格是原料成本与（毛利额）的和。

250.（加工精细的产品）毛利率应从高。

251.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（1-销售毛利率）的比值。

252.销售毛利率是（毛利额与价格）的百分比。

253.销售价格的基础值是（成本）。

254.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（成本毛利率）存在换算关系。

255.常见的菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和（系数定价法）

256.定价系数与（成本率）有关。

257.（定价系数）与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。

258.系数定价法是以（成本）为出发点的定价方法。

259.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（预测菜点成本）。

260.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（安全生产责任制）

261.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（设备管理责任制）

262.在家庭中和工作中发的触电事故主要是（接触电压触电）事故。

263.下列中，在（低频电流、潮湿环境、触电时间较长）的条件下触电危险性最大。

264.一般情况下，（20～300Hz）的交流电对人体的危害最大。

265.下列属于间接性安全技术措施的是（警示标识）

266.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（12V）电压。

267.在电气设备故障情况下，必须有（自动切断操作）、电气隔离等电击防护措施。

268.电伤事帮是由于电流通过人体外表面或人体与带电者之间产生（电弧）而造成身体外表创伤。

269.保护接零是在（1000V以下的中性点接地的三相四线制系统）中，将（电气设备的外壳）与（系统的零线）相接。

270.下列场合中不宜采用保护接地的是（1000V以下的中性点直接接地的电网）

271.电气设备失火多是由于（电气线路）和设备故障及不正确使用引起的。

272.工作接地就是将电力系统的（某一点）接地

273.工作接地电阻一般小于（4）

274.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（跨步触电）

275.为了杜绝触电事故的发生，正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（工作接地）

276.触电者脱离电源后，应立即进行（呼吸放心跳）的检查。

277.触电损伤的基本因素是：

（通过人体的电流大小）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

278.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取却于能否快脱离电源和（正确的紧急处理）

279.（两相触电）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险最大。

280.下列燃料中，（干馏煤气）的毒性较大。

281.下面属于不正常燃烧的是（脱火）或（回火）

282.燃烧中的两个重要概念是（闪点）和自燃点。

283.燃烧产生的条件是可燃物质、（氧气）和火源三者同时存在。

284.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（放光放热）

285.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

286.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）（燃烧速