烤烟烘烤工艺与烤后处理.docx

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烤烟烘烤工艺与烤后处理

烤烟的烘烤工艺和烤后处理

烤烟是我国主要经济作物之一。

烟叶的制成品虽然不是生活必需品，但是它是许多嗜好的特殊消费品。

为了满足消费者的需要，不仅应对烤烟改进栽培制度、提高栽培技术，还应改进烘烤技术和处理好烤后的烟叶，从而提高烟叶质量。

一、烘烤工艺

（一）烟叶烘烤阶段

烟叶烘烤是一个连续过程，在烘烤过程中，叶内物质的变化是连续的，色泽变化、干燥过程也都是连续的。

不过烘烤过程的不同阶段，变色速度与干燥速度是不相同的，叶内生物变化、物理变化的强弱也是不相同的，烟叶对烤房内的温、湿度要求也是不相同的。

因此，为了能更科学、更准确、更严格地调控好烤房的温、湿度，满足烟叶在不同时间的变化特点所对烘烤条件的不同要求，掌握好烘烤进程，人为地将烘烤过程划分为几个阶段：

变黄期、定色期、干筋期。

1、变黄期

从烘烤开始到叶色基本变黄，这是烟叶进行强烈呼吸作用、生命活动旺盛、烟叶内在成分转化和分解的过程。

从烟叶的外观看，叶片由膨胀变为凋萎，颜色由青变黄，所以称为变黄期。

变黄期的任务一是变黄，二是适量失水。

变黄是主要的，失水是次要的。

失水尽管是次要的，却是必要的和重要的。

二者必须兼顾，必须协调发展。

2、定色期

定色期主要是要使烟叶组织的代谢作用和酶活动停止，以终止变黄期各种变化的继续进行，固定保持烟叶已获得的优良品质。

从外观上说，就是要把已经变黄的烟叶的颜色固定下来，所以称为定色期。

定色期的主要任务是控制烟叶组织的温度在一定范围之内，尽量排出烟叶所含的大量水分，以抑制酶的活动，使叶内生物化学变化逐渐减弱甚至停止。

定色的过程就是叶片干燥的过程，叶片的含水量将由占总量的70%以上降低至30%以上，所以有的把定色期称为干叶期。

定色的过程也是减慢或停止变色速度，加快干燥速度的过程。

定色期期对这两个速度的变化控制和掌握加快干燥速度的过程。

定色期对这两个速度的变化控制和掌握不好，对烤烟品质影响极大。

比如烤烟中的死青、棕色反应等不良变化常常发生于定色期的关键时刻，如果升温、排温过早过快，定色处理过早，叶绿素未来得及彻底分解，化学成分转化未达到最适阶段，常常烤出青烟或死青烟；如果升温过快，排温不够，高温高湿，烟叶可能几分钟之内就进行棕色化反应而烤黑。

3、干筋期

叶片定色后，大部分水分已排出，细胞生命活动基本停止，但烟叶的主脉较粗，水分不易气化排出，所以烘烤还需要一个排除烟叶主脉水分的时期，主脉通常又叫烟筋，所以把这一时期称为干筋期。

干筋期主要是物理变化，烟叶的化学成分变化很少。

（二）烟叶的烘烤特性

由于品种、土壤、气候、栽培管理、烟叶着生部位等等因素的差异，田间成熟采收来的鲜烟差异很大，并且无论是外部形态，还是内部结构、化学组成，都不尽相同。

这些差异既影响烘烤过程中的变黄和干燥速度的快慢及定色的难易程度，也使烤后烟叶的化学成分、香吃味、外观质量存在差异。

通常就把这种烟叶在农艺过程中获的，与烟叶烘烤相关联的各种自身所固有的特性，称为烟叶的烘烤特性。

1、烟叶烘烤特性的表现

烟叶烘烤特性主要表现在以下几个方面：

（1）成熟特征不同：

品种、土壤、气候、栽培管理、着生部位不同而引起的不同质量的烟叶，成熟时不仅外观特征、化学成分不同，而且适熟期长短也不相同。

有些烟叶耐成熟，必须及时采收；有些烟叶必须充分显示出全部成熟特征时才算成熟，有些只须显示某些成熟特征即已成熟。

在其他条件相同的情况下，一般少叶型品种比多叶型品种耐成熟；上部叶比下部叶耐成熟；营养充足发育完全的烟叶比营养不良、发育不全的烟叶耐成熟。

（2）对烘烤条件的要求不同：

不同质量的烟叶，要求不同的烘烤条件。

一般保水能力强，脱水困难的烟叶，往往需要较高的温度和湿度才正常脱水，而升温速度却常常需要慢一些，保水能力弱，脱水容易的烟叶则相反。

叶片厚、内含物充实的烟叶，往往需要较长的烘烤时间，叶片薄、内含物不充实的烟叶往往烘烤时间要短些。

品质优良的烟叶往往比较好烤，当烘烤条件变化时，耐受力也强一些，品质不好的烟叶则比较难烤，烘烤条件稍有不适就可能被烤坏。

（3）烘烤时的表现不同：

质量不同的烟叶，烘烤时有不同的表现。

比如变黄的快慢，变黄后变坏；难度黄的烟叶，不容易变坏。

在其他条件相同的情况下，少叶型品种不易变坏，上部烟叶比中部叶不易变坏，中部叶比下部叶不易变坏，身份厚的适熟烟叶不易变坏，正常气候生长的烟叶又比长期阴雨下生长的烟叶不易变坏。

（4）烤后质量不同：

不同质量的烟叶在最好的烘烤工艺条件下烘烤，烤后质量也会不相同。

因为烘烤只能使烟叶潜在质量充分显现，而不能企图通过烘烤获得鲜烟潜在质量的原烟。

2、烟叶烘烤特性的诊断

制定烘烤方案必须以鲜明的烘烤特性为首要依据，因此，烟叶烘烤特性诊断是烘烤前的一项很重要的工作。

烟叶烘烤特性诊断要在全面了解烟叶品种、生态条件、施肥、留叶数、部位等基本情况的基础上，重点了解以下几项情况：

（1）鲜明成熟度：

烟叶从未熟、尚熟，到成熟，直到过熟，是一个逐渐发展、演变的过程，在这个过程的不同时期采收烟叶，不但品质性状不同，烘烤特性也不相同。

因此，应判定烟叶成熟度，掌握烟叶烘烤特征。

（2）鲜烟含水量：

生产上常用鲜干比衡量烟含水量。

鲜干比小于6时，往往表示含水偏少，烘烤中常会出现保湿变黄不易，容易导致烤青或挂灰。

鲜干比大于8时，往往表示含水偏多，常会出现排湿定色不易，容易导致烤黑。

鲜干比在6-8之间，往往表示含水适中，变黄与干燥均能正常、顺利进行，较好烘烤。

（3）鲜烟色泽：

落黄欠佳已达适熟的鲜烟，往往变黄较困难，而变黄后变黑却较容易，不好烘烤。

尚未成熟但已落黄，或落黄后呈水黄、白黄、嫩黄的鲜烟，往往也不好烤。

只有落黄与适熟同步，适熟时落黄正常、黄色纯正，且全叶各部分落黄均衡的鲜烟，才比较好烤。

（4）叶片结构：

叶片厚、结构密、保水能力强的鲜烟，往往变黄较慢、脱水较困难，容易烤青或挂灰。

叶片薄、结构松、保水能力弱的鲜烟，往往变黄较快，定色较困难。

厚薄适中、结构疏、保水力适宜的鲜烟，往往变黄与干燥能正常、顺利进行，不易烤青或烤黑，较好烘烤。

（三）烟叶烘烤基本模式

强调烟叶烘烤的灵活性，并不是否定规律性，不注意灵活性，就会陷入机械唯物主义；否定规律性，则会陷入不可知论。

二者都是不可取的，各类烟叶烘烤特性不同，烘烤工艺要根据实际情况有所变化，这就是灵活性；各类烟叶烘烤也有一定的规律可循，也可是建立一定的烘烤模式，这就是规律性，根据烟叶的烘烤规律，灵活掌握烘烤工艺，因炕制宜，而不是千篇一律，这是烟叶烘烤技术的核心。

根据烟叶烘烤的实际情况，烘烤工艺大体可分为3种不同的烘烤模式，即多段式、三段式和五段式。

1、多段式烘烤模式

（1）多段式烘烤模式的工艺特点

适时调节温湿度：

视烟叶变化随时调节工艺条件，确保炕内温湿度状况与烟叶变化相适应，随着烟叶变黄程度的增加，逐渐提高温度，降低湿度，促使烟叶脱水到相应程度，直到烟叶完全变黄，彻底干燥。

基本特点：

传统烘烤经验强调看烟叶变化随时升温，如果将整个烘烤过程温度变化情况用一根曲线描述，就是一根缓慢上升的平滑曲线，既难以区分出不同的烘烤时期，在烘烤实践中也难以掌握，所以将其模拟为多段式升温曲线，建立起多段或烘烤模式。

这个模式的特点就是烘烤的阶段划分较多，各阶段之间温差较小，某一温度维持时间较短，升温较快。

其干球温度曲线形成多阶段、小阶梯升温曲线，所以才称之为多段式烘烤模式。

（2）工艺简图：

多段式烘烤模式将烘烤过程划分为7个时期，即变黄前期、变黄中期、变黄后期、定色前期、定色后期、干筋前期和干筋后期。

其工艺简图如图：

温

度变黄期定色期干筋期

（℃）前期中期后期前期后期前期后期

68-70

7055-60干球温度

6045-5050-5542-43

5038-4242-45湿球温度

4034-383840

3032-38383838

20

10

0102030405060708090100110120时间（小时）

（3）多段式烘烤模式的应用范围。

多段式烘烤模式是传统烘烤经验的总结，其突出特点是看烟叶变化及时升温排湿。

正因为如此，在各个温度阶梯上停留的时间就比较短，叶内物质转化常常不够充分，烤后烟叶只能达到以往那种“黄、鲜、净”的水平，香味不够好。

对于那些营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，例如容易烤黑的下部叶、嫩黑暴烟、雨涝叶、脱肥叶等，以及多叶型品种、高密度栽植，不打顶、烟叉多等不耐成熟、不耐烘烤的烟叶，适宜于采用这种模式烘烤。

2、三段式烘烤模式

（1）三段式烘烤模式的工艺特点

a、指导思想：

把烟叶烘烤过程简化为变黄、定色、干筋三个时期，强调在低湿阶段充分变黄，使叶内物质充分转化，杜绝烤青，形成丰富的香气原始物质；强调在定色期的54-55℃适当延长时间，促进致香物质的合成；强调干筋温度不过高，以防致香物质挥发散失。

b、基本特点：

烘烤阶段划分少，各阶段之间温差较大，维持时间较长，开温较慢，干球温度升温曲线呈简单的三级较大阶梯，所以称为三阶段式烘烤模式或大阶梯烘烤模式。

各个阶段任务明确，第一个阶段变黄，第二阶段干叶，第三阶段干筋，简单明了，便于掌握。

c、烘烤简图：

三段式烘烤模式的简图如下：

温

度

（℃）

8068℃

70

6054-55℃

5037-38℃1℃/1-1.5小时

40

3035-36℃38-39℃40-43℃

20

10

1102030405060708090100110120130时间（小时）

（2）三段式烘烤模式的工艺流程。

三段工烘烤模式的工艺流程如下：

a、装烟前打开门窗，使烤房内温度下降。

b、装烟后保持10-12小时不点火。

c、变黄期：

点火后每小时升温1℃，升至37-38℃，稳保，保持干湿差为2℃，直至全炕所有叶片充分变黄，仅叶基3-4对支脉微青。

d、定色期：

烟叶变黄达到要求后，以2小时升温1℃的速度升至54-55℃，保持湿球温度为38-39℃，直至叶片干燥。

e、干筋期：

叶片干燥后，以每小时升温1℃的速度升至68℃，保持湿球温度为40-43℃，直至全炕所有叶片主脉全部干燥。

（3）三段式烘烤模式的应用范围。

三段式烘烤模式是在田间生产机械化、规范化和烟叶营养发展完全、烟叶采收成熟度较高的条件下形成和发展起来的。

它在低温条件下充分变黄，促进叶内物质充分转化，慢升温慢定色以提高烟叶香吃味，是以鲜烟质量优良为前提条件的。

对于营养充足，发育完全，成熟充分，整齐一致的烟叶，例如少叶型优质品种，规范化生产的优质烟叶，适宜于用这种模式烘烤。

（2）五段式烘烤模式

（3）五段式烘烤模式的工艺特点

a、指导思想:

某种烘烤特性的烟叶，一定有一种与之配套的最佳烘烤工艺。

营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，适宜于采用多段式烘烤模式；营养充足、发育完全、成熟充分的烟叶，适宜于采用三段式烘烤模式。

那么，鲜明特点如果介于这二者之间，该用怎样的烘烤模式?

于是，五段式烘烤模式就应运而生了。

过去，许多农民生产出来的烟叶，都是营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，多段式烘烤模式是与之配套的、协调的、适宜的。

近年来，烟草生产质量有了很大提高。

与此同时，烟叶质量的内涵也有了很大变化。

因此，烘烤工艺应该相应变化。

我国广大烟草科技工作者在认真总结传统经验，借鉴国外先进经验的基础上，进行了大量改革烘烤工艺的科学研究，提出了烘烤新工艺，称为五段式烘烤模式。

B、基本特点：

①把烘烤阶段明确地划分为底棚变黄、二棚变黄、全炕变黄、全炕干叶、全炕干筋等五个阶段，每个阶段任务明确，容易掌握。

②与多段式烘烤模式相比，减少了变黄后期，强调烟叶在40℃之前变黄6-8成，在42℃之前变黄9成，较大幅度地提高了烟叶在低温阶段的变黄程度。

减少了干筋前期，适当延长50-55℃和维持时间，强调烟叶在55℃之前干叶。

③与