肉制品生产许可证审查细则.docx

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肉制品生产许可证审查细则

肉制品生产许可证审查细则

一、发证产品围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

肉制品的申证单元为4个：

腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。

腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。

肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

尚未纳入本细则管理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。

具体办法另行制定。

二、基本生产流程及关键控制环节

申证单元名称

基本生产流程

关键控制环节

容易出现的

质量安全问题

腌腊肉类制品

选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装

注：

中国腊肠类需经灌装工序。

1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制，3.添加剂，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染

酱卤肉类制品

选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装

注：

肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序

1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量及微生物污染。

熏烧烤肉类制品

选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装

→二次灭菌→冷却

1．原料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。

熏煮香肠火腿类制品

选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌

1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运

食品添加剂超量及微生物污染。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

厂区应有良好的给、排水系统，厂区不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。

厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。

原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。

厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。

地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。

加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。

车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。

生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。

原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。

1．腌腊肉制品

应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。

生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。

2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品

应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。

加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。

生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。

生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。

（二）必备的生产设备。

厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。

直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。

应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。

1．腌腊肉制品

应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。

生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。

2．酱卤肉制品

应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。

生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。

3．熏烧烤肉制品

应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。

4．熏煮香肠火腿制品

应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。

四、产品相关标准

单元

名称

产品种类名称

国家标准

行业标准

腌腊肉类制品

咸肉类

GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生标准》

SB/T10294-1998《腌猪肉》

腊肉类

GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》

中国腊肠类

GB10147-1988《香肠（腊肠）香肚卫生标准》

SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》

中国火腿类

GB2731-1988《火腿卫生标准》，GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《火腿》

SB/T10004-1992《中国火腿》

酱卤肉类制品

白煮肉类

GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》

酱卤肉类

GB2728-1981《肴肉卫生标准》

肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）

GB2729-1994《肉松卫生标准》

SB/T10281-1997《肉松》

肉干类

GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》

SB/T10282-1997《肉干》

熏烧烤肉类制品

熏烤肉类

GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》

烧烤肉类

肉脯类（肉脯、肉糜脯）

GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》

SB/T10283-1997《肉脯》

熏煮香肠火腿类制品

熏煮肠类

GB2725.1-94《肉灌肠卫生标准》

SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》

熏煮火腿类

GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》

SB/T10280-1997《熏煮火腿》

五、原辅材料的有关要求

畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。

猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。

进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。

原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。

不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。

六、必备的出厂检验设备

（一）腌腊肉类制品。

1.分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。

（二）酱卤肉类制品。

1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7.分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备）。

（三）熏烧烤肉类制品。

1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7.分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应具备）。

（四）熏煮香肠火腿类制品。

1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜。

七、检验项目

肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。

企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

（一）腌腊肉类制品。

1.咸肉类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

酸价

√

√

√

板鸭（咸鸭）检验此项目

3

挥发性盐基氮

√

√

√

腌猪肉检验此项目

4

过氧化值

√

√

√

5

亚硝酸钠

√

√

*

6

食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）

√

√

*

7

净含量

√

√

√

定量包装产品检验此项目

8

标签

√

√

注：

依据GB2732、SB/T10294和GB2760等。

2.腊肉类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

食盐

√

√

*

3

酸价

√

√

√

4

亚硝酸盐

√

√

*

5

食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）

√

√

*

6

净含量

√

√

√

定量包装产品检验此项目

7

标签

√

√

注：

依据GB2730和GB2760等

3.中国腊肠类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

水分

√

√

√

3

食盐

√

√

*

4

蛋白质

√

√

*

香肚不检验此项目

5

酸价

√

√

√

6

亚硝酸盐

√

√

*

7

食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）

√

√

*

8

净含量

√

√

√

定量包装产品检验此项目

9

标签

√

√

注：

依据GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

4.中国火腿类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

过氧化值

√

√

√

3

三甲胺氮

√

√

√

4

亚硝酸盐

√

√

√

5

瘦肉比率

√

√

√

宣威火腿和火腿检验此项目

6

水分

√

√

√

宣威火腿和火腿检验此项目

7

盐分

√

√

√

宣威火腿和火腿检验此项目

8

质量

√

√

√

火腿检验此项目

9

食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）

√

√

*

10

净含量

√

√

√

定量包装产品检验此项目

11

标签

√

√

注：

依据GB2731、GB18357、GB19088和GB2760等

（二）酱卤肉类制品。

1.白煮肉类、酱卤肉类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

菌落总数

√

√

√

3

大肠菌群

√

√

√

4

致病菌

√

√

*

5

亚硝酸钠

√

√

*

6

食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、复合磷酸盐）

√

√

*

7

净含量

√

√

√

定量包装产品检验此项目

8

标签

√

√

注：

依据GB2726、GB2728和GB2760等

2.肉松类和肉干类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

菌落总数

√

√

√

3

大肠菌群

√

√

√

4

致病菌

√

√

*

5

水分

√

√

√

6

脂肪

√

√

*

7

蛋白质

√

√

*

8

氯化物

√

√

*

9

总糖

√

√

*

10

淀粉

√

√

*

11

食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）

√

√

*

12

净含量

√

√

√

定量包装产品检验此项目

13

标签

√

√

注：

依据GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等；肉干的水分和微生物指标按GB16327执行。

（三）熏烧烤肉类制品。

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

细菌总数

√

√

√

3

大肠菌群

√

√

√

4

致病菌

√

√

*

5

苯并（a）芘

√

√

*

烧烤产品检验此项目

6

亚硝酸钠

√

√

*

7

食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）

√

√

*

8

水分

√

√

√

肉脯类检验此项目

9

脂肪

√

√

*

肉脯类检验此项目

10

蛋白质

√

√

*

肉脯类检验此项目

11

氯化物

√

√

*

肉脯类检验此项目

12

总糖

√

√

*

肉脯类检验此项目

12

净含量

√

√

√

定量包装产品检验此项目

13

标签

√

√

注：

依据GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯的水分和微生物指标按GB16327执行。

（四）熏煮香肠火腿类制品。

1.熏煮香肠类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

菌落总数

√

√

√

3

大肠菌群

√

√

√

4

致病菌

√

√

*

5

亚硝酸盐

√

√

*

6

食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红、复合磷酸盐）

√

√

*

7

蛋白质

√

√

*

8

淀粉

√

√

*

9

脂肪

√

√

*

10

水分

√

√

*

11

氯化物

√

√

*

12

净含量

√

√

√

定量包装产品检验此项目

13

标签

√

√

注：

依据GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等

2.熏煮火腿类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

菌落总数

√

√

√

3

大肠菌群

√

√

√

4

致病菌

√

√

*

5

亚硝酸盐

√

√

*

6

食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红）

√

√

*

7

复合磷酸盐

√

√

*

8

铅

√

√

每年检验一次

9

苯并（a）芘

√

√

*

经熏烤的产品应检验此项目

10

蛋白质

√

√

*

11

脂肪

√

√

*

12

淀粉

√

√

*

13

水分

√

√

*

14

氯化物

√

√

*

15

净含量

√

√

√

定量包装产品检验此项目

16

标签

√

√

注：

依据GB13101、SB/T10280和GB2760等

八、抽样方法

根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库，按种类（咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。

所抽样品须为同一批次保质期的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。

样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

九、其他要求

（一）企业应建立产品销售明细记录并妥善保存。

（二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。