酱板鸭资料及其制作.docx
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酱板鸭资料及其制作.docx
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酱板鸭资料及其制作
酱板鸭资料及其制作
简介
营养价值
烹饪过程
调酱汤
辅料
故事传说
风味酱板鸭
1.常德金丹酱板鸭
2.仙都酱板鸭
简介
营养价值
烹饪过程
调酱汤
辅料
故事传说
风味酱板鸭
酱板鸭的做法
常德酱板鸭
1.常德金丹酱板鸭
2.仙都酱板鸭
酱板鸭成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是近期风靡大江南北的一种风味美食,是一道佐酒佳肴、送礼佳品。
中文名:
酱板鸭
主要食材:
鸭,酱料
特点:
色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长
分类:
湘菜
口味:
香、辣、甘、麻、咸、酥、绵
简介
湖南灵峰香辣酱板鸭是湖南一绝名菜,是经三十多种名贵中药浸泡,10
酱板鸭
余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成,成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是近期风靡大江南北的一种风味美食,是一道佐酒佳肴、送礼佳品。
产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便的特点。
营养价值
鸭的营养价值很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平
酱板鸭
肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐,酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴,开袋即食可品尝冷食的鲜美,加热可享受传统热食的风味,是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。
烹饪过程
选鸭:
制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制:
1:
杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊
酱板鸭
起滴干水份。
2:
擦盐。
将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。
其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其¼的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。
然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
3:
复腌。
第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。
南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。
4:
鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
5:
用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
这一步另外一种方法是烤。
调酱汤
中药配方:
安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、
酱板鸭
砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。
(一定要按比例不要乱来,打个比方中医如果给人家抓药乱抓一通那是什么效果?
)
辅料
100斤生货,放盐1000克,味素300克,大酱200克,大蒜30克,糖约500克,蜂蜜100克,树椒150克,红曲米150克药料3天更换一次。
调卤水:
100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。
全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油:
锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
工艺流程:
中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。
临吃时洗净鸭子,上笼蒸熟,取出刷上麻油,宰成小块装盘。
有一种方法是将酱板鸭撕成小条,用来做干锅。
故事传说
楚昭王时,楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的厨师,手艺高超,经他烹制的菜肴,精美无比,深得楚王和内臣外宾的喜爱。
石纠家住宜城蛮河岸边,家中只有六十多岁的老母独自生活。
一天,石母在洗衣时不慎滑入蛮河,多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了,又多亏乡亲们细心照料,才得好转;乡亲们又捎信到宫中,将事情告诉了石纠。
石纠是个孝子,他闻讯后急忙告假,连夜赶回家里看望母亲。
对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲,他一一上门酬谢。
为怕母亲再发生意外,石纠从此再不敢离家。
石纠一边照料母亲,一边谋划着为乡亲们做点什么。
他见乡亲养了不少鸭子,可是鸭蛋和鸭肉都不值钱,便将自己的手艺用上了:
他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺,用来加工成酱板鸭和酱蛋(松花蛋的前身),谁吃了都说好。
弄到集市上去卖,很受欢迎,还能卖得好价钱。
自石纠回乡后,楚宫中的烹饪质量不如以前,楚王食欲下降。
于是宫中派人寻访,找到了石纠,要他回宫去。
石纠为了尽孝和报答乡亲,请求来人帮他辞掉宫中的差事,还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。
楚王品尝后大加赞赏,对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分,更是赞不绝口。
他传令下去,将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”,常年生产,供应楚宫。
石纠领着乡亲们,靠着生产贡品致了富。
这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺,也传到了今天。
风味酱板鸭
常德金丹酱板鸭
常德酱板鸭的特色在于口味中,很咸很辣,因为辣就把咸味给挡住了,所以通常只能感觉到辣味。
酱板鸭制作据说是用上等野山椒浸泡过,然后风干,然后刷上配料再烤干,所以常德酱板鸭的辣味是里三层外三层,一直辣到骨子里。
别以为辣,你就不敢吃了,吃过常德酱板鸭的人都知道,吃了一口常德的酱板鸭,就住不了口,一口一口接着吃,越辣越想吃,一直到盘子空空的时候才发现,哎哟,竟然没了。
。
。
。
。
。
金丹酱板鸭精选洞庭湖区自然生长的优质麻鸭,经15道工序和腌、酱、烤、卤、煮等工序,浸溶34味名贵中药佐料加工精制而成,集合湘、川、苏、鲁风味,香辣甘麻咸绵酥适中,回味悠长,不腥不腻,滋津健胃,祛湿活血,补中益神,冷热不黏,食用方便,少长皆宜。
仙都酱板鸭
湖南正宗辣酱板鸭。
本品具有香、辣、鲜、醇的独特风味,让人食之难忘,久吃不厌香。
仙都酱板鸭,通过传统工艺与现代科技的完美结合,将鸭的独特滋味淋漓尽致的发挥出来,浓郁而不腥膻,令闻都垂涎;“辣”是所有酱板鸭的共性,但仙都酱板鸭却另有神韵,刚入口只觉得香鲜爽口,十分美味,到吃得满嘴余香时,仙都酱板鸭的辣便显出其不凡的后劲,喜辣者倍感舒爽,怕辣者亦觉过瘾;“鲜”作为一种熟食,最重要也最困难的莫过于如何保鲜,仙都酱板鸭在继承祖传秘制加工工艺的基础上,融入现代高科技术,保证每一只出厂酱板鸭都新鲜爽口、风味独特;“醇”仙都酱板鸭具有醇厚撩人的美味,不腥不腻,食之难忘,久食而不厌,回味悠长。
酱板鸭是湖南特色小吃之一,采用洞庭湖谷鸭(散养)经野山椒及三十八味名贵中药浸泡,风干、烤制而成.酱板鸭的特点在香、辣。
干瘦瘦的一只鸭子,放秤上称顶多8两,但肉干而不韧,用白话说就是有嚼劲而不费牙。
味道咸鲜,有一点点辣(如果是不吃辣的人那就是相当的辣了),刚吃也只觉得一点点好吃,一路吃下去,就恨不能连皮带骨一起吞下去。
最好吃的是鸭脖子,其他部位有人说是鸭皮,有人说是鸭胁,也有人强力推荐鸭翅,呵呵,各有千秋,不一而论一说到酱板鸭,不知不觉中已经流口水啦~建议大家如果有机会去(常州市党校十字路口湖南正宗辣酱板鸭店)一定不要放过那里最有特色的风味小吃“酱板鸭还有鸭脖子,鸭翅,鸭头,鸭爪”等也很有特色。
吃了真的还想吃,真是越吃越想吃
。
酱板鸭的做法
1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。
我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。
然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:
第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。
第二幅小图是豆蔻。
第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。
第四幅小图是沙仁。
所有小粒香料装入香料盒
鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。
中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间
烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。
吃的时候直接斩块即可
1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:
一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。
5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。
7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。
8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着,哈哈,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。
对了,如果您是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3小时,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上,使鸭子保持平整,当然,您卤的时候就得用大锅了,我是俩半只,这步就免了哈。
酱板鸭是湖南名菜一绝,商业化制作酱板鸭要经30多种名贵中药材浸泡,用10余种香料,经风干,烤卤等15道工序精制而成。
成品色泽深红、咸香麻辣、低脂不腻、回味无穷。
自己在家山寨在保留主要工序和味道的基础上,当然是越简单越好,试验做这个酱板鸭,我用了三天时间,经过腌、烤、卤、风干四道工序,效果不谦虚地说那是相当滴成功,话说好吃看得见那是有道理滴,嘿嘿,要多显摆几张片片了。
啃鸭腿是俺们家吃肉大王老鼠独自尊享的权利。
味道嘛,俺们一家三口替大家尝过了:
鸭肉咸香,透着淡淡的香卤味儿,辣中带点微麻,肉酥烂而皮紧致,最爱啃那鸭头、鸭翅和鸭脖儿,细嚼慢品、咬碎骨头、来杯小酒,酥到骨子里的肉香、醉在心坎上的酒辣,回味无穷。
我能想到的就这么多啦,或许您在做的时候会有更多的体会,欢迎交流,让我们大家都能做好这一只迷人的、自恋的鸭子!
常德酱板鸭
“常德酱板鸭”选用洞庭湖区蛋鸭为材料、经三十多种名贵中药浸泡,10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成,成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是近期风靡大江南北的一种风味美食,是一道佐酒佳肴、送礼佳品。
产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,其中以辣称奇,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便的特点。
药用价值和营养价值
《本草纲目》云:
“治水,利小便,宜用青头雄鸭,治虚劳热毒,宜用乌骨白鸭。
”《滇南本草》中说道:
“老鸭同猪蹄煮食,补气而肥体,同鸡煮食,治血晕头痛。
”
鸭的营养价值也很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐,酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴,开袋即食可品尝冷食的鲜美,加热可享受传统热食的风味,是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。
制作方法
选鸭
制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制
1:
杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。
2:
擦盐。
将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。
其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其&
常德酱板鸭(1张)
frac14;的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。
然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
3:
复腌。
第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。
南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。
4:
鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
5:
用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
这一步另外一种方法是烤。
调酱汤
中药配方:
安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。
(一定要按比例不要乱来,打个比方中医如果给人家抓药乱抓一通那是什么效果?
)
辅料
100斤生货,放盐1000克,味素300克,大酱200克,大蒜30克,糖约500克,蜂蜜100克,树椒150克,红曲米150克药料3天更换一次
食物照片(2张)
。
调卤水:
100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。
全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油:
锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
工艺流程
中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。
临吃时洗净鸭子,上笼蒸熟,取出刷上麻油,宰成小块装盘。
有一种方法是将酱板鸭撕成小条,用来做干锅。
荣誉
目前,常德酱板鸭畅销北京、天津、浙江、福建、广东、海口、贵阳等全国各地。
常德酱板鸭一九九九年被评为湖南省首届农博会优质产品奖、二OOO年十月荣获首届中国西部粮酒副食展销会金奖、常德市首届食品工业博览会金奖、湖南省第二届名优特新农副产品博览会银奖等各项荣誉。
常德酱板鸭(14张)
故事传说
楚昭王时,楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的厨师,手艺高超,经他烹制的菜肴,精美无比,深得楚王和内臣外宾的喜爱。
石纠家住宜城蛮河岸边,家中只有六十多岁的老母独自生活。
一天,石母在洗衣时不慎滑入蛮河,多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了,又多亏乡亲们细心照料,才得好转;乡亲们又捎信到宫中,将事情告诉了石纠。
石纠是个孝子,他闻讯后急忙告假,连夜赶回家里看望母亲。
对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲,他都一一上门酬谢。
为怕母亲再发生意外,石纠从此再不敢离家。
石纠一边照料母亲,一边谋划着为乡亲们做点什么。
他见乡亲养了不少鸭子,可是鸭蛋和鸭肉都不值钱,便将自己的手艺用上了:
他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺,用来加工成酱板鸭和酱蛋(松花蛋的前身),谁吃了都说好。
弄到集市上去卖,很受欢迎,还能卖得好价钱。
自石纠回乡后,楚宫中的烹饪质量不如以前,楚王食欲下降。
于是宫中派人寻访,找到了石纠,要他回宫去。
石纠为了尽孝和报答乡亲,请求来人帮他辞掉宫中的差事,还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。
楚王品尝后大加赞赏,对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分,更是赞不绝口。
他传令下去,将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”,常年生产,供应楚宫。
石纠领着乡亲们,靠着生产贡品致了富。
这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺,也传到了今天。
备注说明
1最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。
4腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。
另外,腌渍时定要控制好用硝量不能超过05。
5麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。
6烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8卤制麻鸭时,只能以小火焖卤需加盖至熟。
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