厨师在烹饪过程中的心得体会.docx
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厨师在烹饪过程中的心得体会
厨师在烹饪过程中的心得体会
一.年厨师经验要成为一名优秀厨师追求的最高境界。
优秀的厨师必须具备良好的厨德,培养好的厨德才能使厨师走向成功,在行业内有所建树。
所以说:
厨德是当好一名厨师的根本。
如何在方寸灶台上培养好厨德呢?
我在行业内得到大家的认同,与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。
良好的厨德主要包括以下四方面的要素:
一是要热爱行业,立足本职。
只有热爱烹饪这一行,才可潜心做这一行,只有立足厨师本职,才会在工作中不断获得喜悦,获得成功。
一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练,每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础,每一岗位锻炼的过程都必须立足本职,不怕脏、不怕累、不能急于求成,这是培养厨德的根本。
二是要踏实工作、精益求精。
做厨师来不得半点虚假,每道菜品都须经过严格的工序,省一道工序,菜品就达不到质量的要求,同时,食客的口味在不断变化,厨师做菜也必须顺应变化,寻求创新,成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。
三要谦虚谨慎,持之以恒。
中国烹饪源远流长、博大精深,对每一们从厨者来讲都没有止境,不是在大赛上得了金奖,在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧,就可以说是登峰造极,必须持之以恒,做到胜不骄、败不馁。
方保持进步。
四是要亲和同行,尊重前辈。
人民饮食质量的提高,在于烹饪水平的提高,烹饪水平的提高,在于烹饪同行的共同努力,厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励,才可推动行业的共同进步。
同时,我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的,我们的技艺是前辈们经验的积累,所以要尊重前辈,学习前辈,亲和同行。
二、要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。
厨艺是厨师立足的关键。
要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的技艺。
比如一名优秀的湘菜厨师,不但要精通湘菜,还必须旁通其它菜系。
如何才能拥有精湛的厨艺?
一是学艺要从零做起。
学艺是一个艰苦的、长期的过程。
学海无边,厨师学艺要持之以恒、坚持不懈,不要半途而废或停滞不前,从最基本、最基础的做起,一步一个脚印,要有一股永不知足的钻劲。
特别是现在饮食消费日新月异,顾客消费的多样化,更加要求厨师立足传统,不断创新。
厨师学艺要融会贯通,取长补短,博采众长,在理论和实践操作方面全面发展。
二是要以博大胸怀传艺。
认为厨师成名后,就要为烹饪事业发扬光大作贡献,不能将自身的烹饪技艺视为个人财富,要毫不保留的将自我所知,传授给热爱本职、热爱行业的学艺者,对一些勤奋好学,有发展前途的学生、徒弟要多培养。
三、要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。
我所谈到的感情,就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位,将个人利益置后,带着感情工作。
我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。
何谓充满感情的工作:
一是对企业要有家的感情。
多年来,我一直扎根企业求发展。
我认为,一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍,同样一个大师也需要好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。
当前,一些厨师受社会不良思想的影响,单纯以经济利益为追求目标,这于已于企业都不利。
作为厨师,如能将企业当成家,多投入,多付出,为企业的发展多出点子、多想办法,定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。
二是对顾客要有亲戚朋友般的情谊。
我们常说顾客是上帝。
要满足顾客需求,需要我们细心观察,认真研究顾客心理咨询,掌握顾客的消费趋向,把顾客摆在第一位。
工作中,对顾客充满亲戚朋友般的情谊,能把来企业就餐的长辈顾客,像对待自己的父母、老师、领导一样相待;对晚辈顾客,像对待自己的子女一样相待,我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平。
四、要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。
产品质量是企业的生命线。
厨师作为菜品的直接制作者,在菜品的烹制过程中,如果没有良好的心情和健康的心态,菜品质量必然会受到影响,从而给顾客留下不好的印象,影响企业的声誉。
工作中厨师如何做到拥有良好的心情?
一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。
要认识到自身工作在企业中的重要性,要认识到菜品质量对企业经济效益的影响,以极其负责的态度工作,工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神,保持一种健康的心态。
二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来,人处在社会环境中,心情受外界影响很大,家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。
目前,中式烹调不是标准化操作。
试想,一个厨师在工作中,心情受到工作之外不愉快因素的干扰,菜品质量怎能得到保障?
因此,厨师要克服这些不良情绪,增强心理咨询承受能力,提高心理咨询素质,保持良好的心境。
厨德、厨艺、感情、心情是一个优秀厨师的必备素养。
一个优秀厨师一定要用自己的实际行动,表晨里言行一致,才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程二.分享做菜心得体会。
做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。
首先,要学会各种配料的用法:
要学会放弃味精,鸡精。
而用酱油(生抽)代替。
理由:
效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。
姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。
蒜头主用于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了就不好看了。
生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉可增加肉类的口感,可让其滑嫩。
注意用量,量大了就起反效果了。
大家要学会用料酒。
一般白酒就可以了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起到味精的效果。
别以为白汋时就用不着,特别是海鲜类。
二,说下我做菜时的几个绝对:
、煮菜前先做好大致上的准备,如整理好姜,蒜头,调好生粉,各类原料。
、煮蔬菜类时绝不放酱油,除非白汋。
、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖,绝对迟一步放盐。
、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。
、绝对不用味精,鸡精。
、煮菜前绝对要洗干净锅。
三、一些火候上的处理不要担心火力太大,家庭炉子的火力是有限的,我只担心不够。
一般我也不降低火力,如锅温过高,可洒少许水,或架起锅,只有在焖,煎,炖,煲时才降低火力。
四、一些技巧煎鱼为例,鱼要打好花刀(顺鱼刺方向略划几刀,不可划成网格状),大致沥干水,锅烧至高温再放油(可避免粘锅),然后放姜,爆至金黄,将鱼顺锅缘放入,约秒后放少许料酒,立即盖上锅盖秒。
如何判断被煎面的状态:
不要用铲子铲开看,在未煎透的情况下,鱼是粘着锅面的,如此操作会把鱼铲烂,正确的方法是将锅提起来回晃动,试着将鱼晃离原位,如已煎透就会自动脱离锅面,不必担心会煎焦掉。
然翻过来煎另一面,煎至成,倒入打好的生粉水及酱油,水量为盖过鱼为宜,撒上适量的盐。
再盖上锅盖关小火力焖一会,上葱花。
便可。
三.对刀工的分类及要求:
直切操作方法是:
左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。
直切技术熟练后,迅速加快,形成跳切。
直切的要求:
第一,左右手必须有节奏的配合。
左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。
右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。
第二,下刀垂直,刀口不偏斜。
下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。
直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
推切,是直刀法的一种行刀技法。
操作方法是:
刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。
推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。
有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。
如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。
拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。
这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称拉切。
锯切锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。
一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称锯切。
如切白肉片、涮羊肉片。
面包片等都用锯切刀技。
铡切铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。
方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称铡切。
滚切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称滚料切。
刀工的练习方法:
你的手要和刀背,刀柄都有接触才能拿得稳,感觉有点象拿鼠标的姿势,食指按着刀脊后部,手心下部抵着刀柄,其他手指自己看怎样方便怎样安排,个人习惯不同。
还是要多练习,自己找窍门,多总结多改进。
另外,别忘了切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势哦,这样比较不会切到手。
四.鱼香肉丝的制作方法。
中国是烹饪王国,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹饪界有食在四川之说。
下面,我以鱼香肉丝这道菜为例简单扼要的介绍说明。
()鱼香肉丝的来历:
相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句怎么好吃是用什么做得,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。
()具体做法:
一.材料如下:
主料:
猪里脊肉克;配料:
青椒个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量);佐料:
葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用)调味汁:
两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:
一大勺就是一汤匙,等于)二.做法:
步骤:
肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制分钟;步骤:
水发木耳、青椒切丝;(这次青椒就剩一个了,只好再用了一个红椒顶替一下)步骤:
葱、姜、蒜切好备用;步骤:
调好调味汁步骤:
炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒;步骤:
炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀;步骤:
再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
调味料里没有盐和鸡精,这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看。
()食谱营养:
猪里脊肉:
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
竹笋:
竹笋富含族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。
所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。
另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
木耳(水发):
黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
鸡蛋:
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
五.成功心得:
一、要自信。
作为每一名厨师,必须相信自己只要付出努力就能成功,坚信别人能做到的,我也一定行,顶多我付出别人双倍甚至更多的时间。
二、要有吃苦耐劳的精神。
通往成功是一条十分艰辛的道路,能否成功地走完这条崎岖道路,就完全取决于你是否有一种坚强的意志力和强大的精神动力。
不经风雨怎见彩虹,成功的背后总是有许多次令人难言的失败,但也只有体会到奋斗的艰辛的人,才会品尝到成功的甘甜。
总之,亲自经历了做为一名厨师的艰辛,我深深地感到,如果你也是一名厨生,说明你是一个有上进心和勇气的人;如果你能得心应手的做好每一道菜,那你一定是一个自强不息的人。
这种精神并非一纸文凭可以替代,更不是三言两语可以获得,而是要脚踏实地地做出来的,要不断的钻研业务技术,学习充实丰富自己,树立竞争意识、拼搏精神,控制学习新技术新知识,增高自身修养和素质,从而获得社会的认可。
所以,只要我们端正学习态度,锲而不舍,顽强拼搏,就一定能成功。
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