潮汕茶文化参考资料.docx

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潮汕茶文化参考资料

潮汕茶文化

潮汕人的功夫茶结情

　　品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。

即使是侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。

可以说，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

　　一杯功夫茶，泡出了海外游子的多少故乡梦，泡出了潮汕子民的多少家乡情。

一杯浓浓的工夫茶，泡出了多少优美动人的故事。

虽然不是酒，却胜似酒，多少人由此而陶醉。

诗人李曙光曾高声咏唱：

“淳朴的乡亲捧起你/捧起对生活的诚挚和热爱/海外的赤子捧起你/捧起对故乡缠绵的眷恋/一杯功夫茶，是一阙古老的歌谣。

”一杯功夫茶，体现出潮汕人谦逊礼让的美德。

　　一杯功夫茶，还能体现潮汕人的爱心。

客无亲疏，每当你进了门，主人便会立刻冲泡起功夫茶，一杯香浓的功夫茶，一番热情的话语，为你驱走疲倦，为你带来温馨。

宋人杜小山说：

“寒夜客来茶当酒。

”郑板桥也说：

“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。

”可谓茶香飘飘，香飘四海，人情冷暖，情暖人心。

喝一杯潮汕功夫茶，享受许多温暖的人情味，令人回味无穷。

　　一杯功夫茶，引出多少茶文茶趣，就让我们都来品那茶香飘飘的潮州功夫茶吧……

　　所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。

而是一种泡茶的技法。

之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。

操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。

功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区）及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。

苏辙有诗曰：

“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。

”

功夫茶的起源

　　功夫茶顾名思义，一是花时间，二是讲究本领。

它历史悠久，据说是由福建的“小杯茶”演变来的。

宋代，中国上层社会“斗茶”之风盛行，谁家买得好茶，就要请客。

宾客中有好茶或带来媲美，或请来暗斗。

这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶。

由于日日品茶，喝得太多也难受，就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶，这就是工夫茶的雏形。

潮汕是鱼米之乡，人们喜欢饮浓茶，“小杯茶”也由茶商传入潮汕。

日久天长，渐渐在茶具、茶叶和冲泡技术上越来越讲究，形成了独特的“潮汕工夫茶”。

　　功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府（今潮汕地区）及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。

苏辙有诗曰：

“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。

”

　　品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。

即使用乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。

可以说,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

　　“工夫”一词，在潮汕话中是做事方法讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究，潮汕工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。

“工夫”也作“功夫”，一般有四解：

工程和劳力；素养；造诣，成就的程度；空闲时间。

“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”或“功夫茶”。

故所谓的功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。

而是一种泡茶的技法。

　　潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。

潮汕饮茶文化

　　潮汕人不可一日无茶，所以潮人平时待客，第一件事便是泡茶。

婚、丧、喜、庆，无一离得开茶，如过去结婚之曰，就有新娘向长辈下跪捧茶的仪式。

有亲人自海外归来，家中媳妇及下辈，如第一次见，也要得行“跪茶”之礼。

至于丧事，如其娘家长辈到来，晚辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼，然后才议事。

祭祀拜神，也要“清茶三杯”等等。

　　潮汕工夫茶，已成为当前研究潮汕文化的重要内容。

饮工夫茶则是人们日常生活中的一种交际礼尚，因而产生了许多礼俗。

这些礼俗也体现出了潮汕人的心理。

在这次的《功夫茶座》里，我们就来谈谈这方面的话题。

　　潮汕人爱喝茶这其中便有着潮汕人的好客心理。

早在明朝中期，饮茶之风就已经遍及潮汕地区，从城市到农村，从有钱人家到普通家庭，几乎家家都摆设有一套工夫茶具。

无论家居自饮、客来礼敬、拜祖祭神或是婚丧嫁娶，处处可以看见茶的踪迹。

喝工夫茶是潮汕人的风俗，以茶待客，更是潮汕人的优良传统之一，暗合了工夫茶道“和、敬、精、乐”的文化精髓。

　茶在日常生活中，已成为潮汕礼俗文化的一个重要组成部分。

“寒夜客来茶当酒”，对来客敬茶以示礼仪，共诉相聚的喜悦，是茶道的基础，也是好客心理的一种体现。

　　作为主人，泡茶待客，对于“茶叶”是非常有讲究的：

　　“头冲脚惜（音同），二冲茶叶”主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。

因为里面有杂质不宜喝饮，本地有“头冲脚惜（音同），二冲茶叶”之称，要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。

　　“新客换茶”宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。

换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。

　　“暗下逐客令”本地群众热情好客，每以浓茶待人，但遇到饮茶时间过长或是互相的话不投机，主人故意不换茶叶，这时，客人就要知道这是主人“暗下逐客令”，只有抽身告辞。

　　“无茶色”主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。

　　潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。

　　潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来，演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。

而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶。

早在北宋，就已经有有关潮州茶事的最早记录，那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。

从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。

饮工夫茶不是以解渴为惟一目的，它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣，是一种艺术化的品饮。

工夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香，淳朴天然，令人在品茗过程中心神清净，一种享受生活的感觉油然而生。

　　很多谚语就体现了潮汕人饮工夫茶的儒雅心理，一敬一请之间，潮汕人的温文儒雅展现无遗。

　　“酒满敬人，茶满欺人”因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。

　　“先客后主，司炉最末”。

在敬茶时除了论资排辈，按部就班之外，还得先敬客人后敬自家人。

待在场的人全都喝过茶之后，这个司炉的，俗称“柜长”（煮茶冲茶者）才可以饮喝，否则就是对客人的不敬，叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。

　　“强宾压主，响杯檫盘”客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫，茶喝完放盅要轻手，不能让盅发出声响，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。

　　“喝茶皱眉，表示弃嫌”客人喝茶时不能皱眉，这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。

　　饮茶的时候主客之间的礼让更是体现在“先尊后卑，先老后少”这句谚语之中，蔡先生说到：

　　“先尊后卑，先老后少”到人家跟前说声“请喝茶”，对方回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”。

如果是较多人的场合，杯不便收回，放在各人面前桌上。

在第一次斟茶时，要先尊老后卑幼，第二遍时就可按序斟上去。

对方在接受斟茶时，要有回敬反应，喝茶是长辈的，用中指在桌上轻弹两下，表示感谢；小辈平辈的用食、中指在桌面轻弹二次表示感谢。

　　潮汕地区地少人多，农业生产精耕细作。

精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵，因此工夫茶精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究，又与潮汕人细腻的心理相吻合。

潮汕工夫茶，从茶叶的采制，茶具的选配，到用水、候汤、冲饮，都非常有学问，细腻讲究，正好反映潮汕人精细的性格特征。

此外，潮汕人有很强烈的文化认同感，那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。

　“独在异乡为异客”，远游的海外潮人总会珍藏着工夫茶具和上好的茶叶，见是家乡来的客人，一定会以茶相待。

　　看来，一杯小小的工夫茶中，竟蕴含着如此多的潮汕文化、心理因素在里面，实在是令人叹为观止。

在今天节目结束之际，就让我们一起泡一杯浓浓的工夫茶，慢慢的品味这工夫茶中的奥妙吧。

潮州功夫茶行茶法

　　潮州工夫茶是我国茶艺中最具代表性的一种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹泡法的范畴，是瀹饮法的极致。

虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早巳遍及全国，远及海外。

潮汕功夫茶独成一格，如果烹茶没有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。

所以功夫茶之收功全在烹茶，冲茶之法。

下面介绍潮州工夫茶的表演程式。

　　潮州工夫茶表演用具：

茶，以武夷岩茶、安溪铁观音为好。

器，能容水3-4杯的孟臣罐（宜兴紫砂壶）、若琛瓯（茶杯）、玉书碾（水壶）、潮汕烘炉（电炉或酒精炉）、赏茶盘、茶船等。

（一）鉴赏香茗：

主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。

（二）孟臣淋霖：

用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

　　（三）乌龙入宫：

将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。

　　（四）悬壶高冲：

向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

　　（五）春风拂面（刮顶淋眉）：

用壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶的泡沫。

淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。

淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。

　　（六）熏洗仙颜：

迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。

　　（七）若琛出浴：

用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。

　　（八）玉液回壶：

用高冲法再次向壶内注满沸水。

　　（九）游山玩水：

也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。

　　（十）关公巡城：

循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。

此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。

　　（十一）韩信点兵：

巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。

　　（十二）敬奉香茗：

先敬主宾，或以老幼为序。

　　（十三）品香审韵：

先闻香，后品茗。

品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。

品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。

　　（十四）高冲低筛：

冲泡第二泡茶，重复第八步动作。

　　（十五）若琛复浴：

手法同若琛出浴。

　　（十六）重酌妙香：

重复第九、十、十一步动作。

　　（十七）再识醇韵：

重复第十三步动作。

　　（十八）三斟流霞：

冲泡第三泡茶。

铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。

因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。

　　（十九）谢茶敬客：

完成整套潮州工夫茶的冲泡程序。

　　潮州工夫茶的表演以冲泡两次茶为宜，最多不超过三次。

这样既给来宾一个完整的印象，又不使表演时间过于冗长。

如果在生活中，则可以继续冲泡下去，且每一次冲泡，时间上应有一段间隔，不可一壶泡完紧接着又泡一壶，间隔时间大致为10分钟左右。

品茶

　　潮汕功夫茶没有像中国功夫那样驰名中外，但她作为潮汕文化的精粹，容入了潮汕人世世代代的情感。

茶对于潮汕人来说，已经不是简单的饮料，而是生活中的生活，她承载着潮汕人的生活态度，映耀着潮汕人的处世哲学。

　　北方人的喝茶方式总是让我很纳闷，往一大杯水里扔进一些茶叶，泡一泡，就可以喝了虽然这种喝茶方法效率比较高，不过他们更多的是吧茶当作解渴的饮料喝，而不是一种悠闲自在地品茶或者叫品茗也好。

而外国人喝茶更是让人啼笑皆非，往一杯泡的发黑的红茶里加入牛奶就喝了起来茶味全无，茶的精粹消失殆尽。

　　而真正地喝茶，应该是气定神闲，悠然自我地喝茶。

潮汕功夫茶之功夫正式这种境界地升华。

一个人坐在茶桌前，不是危襟正坐，而是随意而坐，气定神闲，不管泰山崩于前，还是黄河之水泛于前;一套潮汕功夫茶茶具，一般情况下有四个小杯，一个特殊茶壶，最好茶壶是由紫沙呢制作的;一壶煮沸的水而且还要不断加热;冲茶的方法也是很由讲究的，如关公巡城，韩信点兵。

　　不管用什么方法，冲茶还是要不紧不慢的，讲究心手协调，内外一致。

喝茶不是狼吞虎咽，而是慢慢品味，任茶香直扑鼻孔，慢慢沁入心肺，与内心的平静容为一体。

择茶

　　一、铁观音

　　铁观音，茶人又称红心观音、红样观音。

清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。

天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。

“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。

　　安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。

　　铁观音制作严谨，技艺精巧。

3月下旬萌芽，5月上旬开彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。

茶叶品质以秋茶为最好，春茶产量最多，约占年产量的40-45%；秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占15-20%。

鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下二、三叶，并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片，不带鱼叶和老梗。

还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。

　　铁观音，至今仍为工夫茶客所钟爱。

在海内外多次名茶评比中，铁观音经常名列前茅。

铁观音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美誉。

其外观色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜；又因揉捻手法精巧，条索紧结如镙头，纳茶入罐十分方便，故成为工夫茶之佳选。

但从六十年代以来，随着凤凰水仙茶系的崛起，铁观音的“霸主”地位已发生动摇。

　　二、凤凰茶

　　凤凰水仙产于凤凰山区，该区海拔高度在1100米以上，最高的乌岽顶达1498米，是粤东第一高峰。

山区雨量充沛，气候温和，土层深厚，云雾多，曰照短而漫射光充足，昼夜温差较大，是理想的植茶之地。

　　凤凰水仙叶型较大，叶面平展，前端多突尖，叶尖下垂似鸟嘴，故当地称为“鸟嘴茶”。

清明前后到立夏开采者为春茶；夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降间采制；立冬至小雪间采到的称雪片。

　　近年来，凤凰水仙茶系品类曰趋繁富，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：

凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜……面对茶叶店中繁多的品种，有时还真叫人感到无所适从。

　　喝茶讲究色、香、味，喝工夫茶还要讲究“喉底”，即啜茶后，齿颊留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵”。

山韵一般是只有高山茶才具有的，且随品种、产地而迥异的独特韵味，品味时须合口屏气并略作吞咽状，方能较明显地体味到。

喝茶而能喝出山韵，是一咱至高无上的享受，亦是工夫茶最诱人的神妙境界。

　　选购好茶，可不是一件容易的事。

当今惑于金玉其外的包装，迷信“分钱分货”的而专拣贵的买，把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者，颇不乏人。

一般来说，选茶时一要观形：

茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽；二是要掂重：

以手权衡，厚重沉实者为佳，轻飘松散者次；三要嗅味：

仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气。

好的茶叶，有一种纯正的令人愉悦的茶香，行家里手甚至能辨认其蕴含的花香弄。

　　三、如何鉴别精品铁观音

　　鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。

外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

　　观形：

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

　　听声：

精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

　　察色：

汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

　　闻香：

精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。

　　品韵：

古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。

细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。

至于独特的“观音韵”何解？

至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。

择水

　　水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。

因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

历代论水的主要标准不外乎二个方面：

水质和水味。

水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。

　　清，是对浊而言。

用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤用澄沏无垢，“清明不淆。

”为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造很低多澄水，养水的方法。

田艺衡《煮泉小品》说：

“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。

”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！

”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。

另外，常用的还有灶心土净水法。

罗廪《茶解》说：

“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块即灶中心干土也乘热投之。

”有人认为，经这样处理的水还右防水虫孳生。

　　水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”，古人亦认为与主静的茶旨不合。

　　水之轻、重，有点类似今人所说提软水硬水。

硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。

能增加水的重量。

用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响。

　　甘洌，也称甘冷、甘香。

明田艺衡说“泉不难于清，而难于寒。

”泉而能洌，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。

这样的洌泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同。

后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，经常饮用，对人不利。

而被称为“天泉”的雪水，却甚宜于烹茶。

　　目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：

色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭味，不含有肉眼可见物：

PH值为6.5~8.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。

　　潮州的名泉，比比皆是：

潮州西湖的凤栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头鸵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉；揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的，是名副其实的“挂一漏万”，真要作一番普查的话，正不知要开出多长的一串名单。

何况，还有很多“养在深闺未识”的深山大岭中的“未知”泉。

　　除了山泉，潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等，只要未受污染，亦皆是水质纯美的江河。

从前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有时江水稍浑，亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。

　　此外，遍布城乡的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。

在幽静的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登门，几句寒暄之后，马上开炉升火，再亲临进边，抖动长绳短绠，颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。

望着水面摇漾不停的波光，听着那淅淅沥沥的滴水声响，自有一番舒心的意趣。

冲泡

　　冲泡：

用碗、电热水壶、宫杯、闻香杯、虑网、小茶盅、茶夹、茶勺、茶盘等茶具泡茶，步骤如下－－

　　1）白鹤沐浴（洗杯）：

用开水洗净茶杯，并提高茶杯内部温度；

　　2）乌龙入宫（落茶）：

按茶和水1：

20得比例放茶，也可根据个口感浓淡偏好适量增减；

　　3）悬壶高冲（冲茶）：

把水壶提高，水流强劲，冲入茶具，使茶叶转动起来；

　　4）春风拂面（刮泡沫）：

用盖碗杯的盖刮去漂浮在茶汤表面的泡沫；

　　5）关公巡城（倒茶）：

泡一至二分钟后把茶水依次巡回注入各个小茶盅中；

　　6）韩信点兵（点茶）：

茶水倒到少许时，一点点的滴到各杯里，使其浓淡均匀；

　　7）赏色闻香（看茶）：

观赏杯中的茶水颜色，闻茶之香气（闻杯盖上的香气代替闻香杯，叫闻香）;

　　8）品啜甘露（喝茶）：

先嗅其香，后尝其味。

边啜边嗅，浅杯细饮。

　　总之，泡饮铁观音讲究三分之茶，七分之水，“清清甘烈”：

即水体清、水质清、滋味甘醇、水温爆裂。

　　存放：

用真空包装可保质一年，夏季可放入冰箱中保存。

工夫茶的茶具

　　饮茶离不开茶具，茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶，碗，杯，盘，托等，古人讲究饮茶之道的另一个重要表现，是非常注重茶具的本身的艺术，一套精致的茶具配合色，香，味三绝的名茶，可谓相得益彰。

随着饮茶之风的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变，茶具的品种越来越多，质地越来越精美。

潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种，这就是：

　　第一：

茶壶

　　潮人土语叫做"冲罐"，也有叫做"苏罐"的，因为它出自江苏的宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。

选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰：

"小，浅，齐，老。

"茶壶有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分别，以孟臣，铁画轩，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制造的最受珍视。

壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......等等。

一般多有鼓形的，取其端正浑厚故也。

壶的色泽也有多种，朱砂，古铁栗色，紫泥，石黄，天青......等等。

但不管款式，色泽如何，最重要的是"壶宜小不宜大，宜浅不宜深"。

因为大就不"工夫"了。

　　第二：

茶杯

　　茶杯的选择也有四字诀：

小，浅，薄，白。

小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。

潮州茶客常以白地蓝花底平口阔，杯底书"若深珍藏"的"若深杯"为珍贵，但已不易得。

江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为"白果杯"。

　　第三：

茶洗

　　形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

　　第四：

茶盘

　　茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形，棋盘形......等等。

但不管什么式样，最重要也是四字诀：

宽，平，浅，白。

就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯，茶壶，使之美观。

　　第五：

茶垫

　　比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到"夏浅冬深"。

冬深是为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层"垫毡"，"茶垫"是用丝瓜络按茶垫的形状大少煎成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。

　　第六：

水瓶与水钵

　　作用一样，都是用以贮水烹茶的。

水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。

也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。

水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。

明代制的"红金彩"，用五金釉，描金鱼二尾在钵底，舀水时水动，好像金鱼也动，这是很少见的珍品。

　　第七：

龙缸

　　大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。

用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。

龙缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。

　　第八：

红泥小火炉

　　红泥小火炉，潮安，潮阳，揭阳都有制作，式样好看极了。

同样有各种形式，特点是长形，高六，七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用语时把它一盖一关，既节约，又方便。

小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。

　　第九：

砂铫

　　"砂铫"，潮安枫溪做的最著名，俗称"茶锅"，是用砂泥做成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。

这时的水冲茶刚刚合适。

至于用钢锅，铝锅来煮水冲共茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。

　　第十：

羽扇与钢筷

　　羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。

所以，特制的羽扇不但有利"工夫"的施展，而且一枝用洁白鹅翎编制成的扇，大汪过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着