菜肴酒水制作复习资料.docx
- 文档编号:7823357
- 上传时间:2023-01-26
- 格式:DOCX
- 页数:16
- 大小:23.92KB
菜肴酒水制作复习资料.docx
《菜肴酒水制作复习资料.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《菜肴酒水制作复习资料.docx(16页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
菜肴酒水制作复习资料
PPT中的紫色字体为重点,在Word中是标为3个***加粗的内容
仅供参考复习
第一章烹饪概述
第一节中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三部曲
(一)生食阶段
(二)熟食阶段(三)烹饪阶段
二、中国烹饪的诞生
(一)盐的发现、制取、交换与使用
(二)陶器的问世及其历史评价
(三)水烹法和汽烹法的发明
第二节中国烹饪的发展
***中国烹饪的发展的几个阶段:
一、先秦时期二、秦汉魏六朝时期三、隋唐宋元时期
四、明清时期五、中国烹饪的鼎盛
第四节中国烹饪史的启示
***中国烹饪史的启示
一、体现出中国烹饪演变的基本轮廓
二、说明中国烹饪是优秀文化遗产
三、显示出中国烹饪的植根土壤和前进动力
四、显示出中国烹饪的情韵、风味和美学价值
五、需要制定中国烹饪振兴的大计方针
第二章烹饪技术规范
第一节烹饪的意义
一、烹饪的概念
烹饪是人类为满足生理和心理需求,将可食性的物质原料,通过适当方法加工成菜肴、主食和小吃等成品的活动。
***烹调:
烹调指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。
二、烹饪的基本内容
(一)菜肴
(二)主食(三)小吃、点心
三、烹饪的作用
(一)促进人类步入文明
(二)改善人类的饮食生活
(三)繁荣社会经济(四)有益于人们的社会交往
四、烹饪要素
(一)原料
(二)工具(三)水(四)方法
第二节烹饪原料
***一、中餐原料
(一)中餐原料分类
1.根据烹饪原料的作用分类
(1)主配料
(2)调味料(3)辅助料
2.根据原料本身的性质分类
(1)植物性原料
(2)动物性原料(3)矿物性原料(4)人工合成原料
3.根据原料加工与否分类
鲜活原料;干货原料;复制品原料。
二、西餐原料
(一)家禽
(二)畜肉(三)奶制品(四)野味(五)鸡蛋(六)水产品(七)蔬菜
***三、新潮原料
(一)水果类
(二)蔬菜类(三)花卉类(四)菌菇类(五)粮食类(六)人造原料类
第三节烹饪技术
一、中餐烹饪技术
***
(一)冷菜制作技术
1.拌2.炝3.酱4.卤5.酥6.㸆7.熏8.冻
***
(二)热菜制作技术
1.炸2.炒3.爆4.熘5.烧6.扒7.炖8.焖
9.烩10.汆11.涮12.蒸13.烤
二、西餐烹调技术
(一)煎
(二)炸(三)炒(四)串烧(五)煮
(六)焖(七)铁扒(八)烩(九)烤(十)焗
***三、特殊烹调技术
(一)石烹
(二)铁板烧(三)干锅(四)泥烤(五)烟熏
四、无明火烹调技术
(一)微波加热法
(二)电磁加热法(三)电能加热法
第三章中国菜品
第一节中国菜品的属性与命名
一、有关菜品的几个概念
***二、菜品的属性
(一)菜品具有食品的共性
(二)菜品具有商品的特性(三)菜品具有自己的个性
***三、菜品命名的基本原则
(一)名副其实
(二)简明扼要(三)雅致得体
四、菜品命名的一般规律
(一)先创菜品,再命名
(二)先构思菜名,再创造菜品
六、养生菜
七、民族菜
八、民间菜
九、外来菜
十、市肆菜
第二节中国菜品的构成
一、祭祀菜
***二、宫廷菜
***宫廷菜的主要特点是:
(1)选料广博而精细,重视食养与食治。
(2)管理严格,精烹细作,所出皆为精品。
(3)上承下传,四方借鉴。
(4)名宴多,礼仪隆,流光溢彩,气势磅礴。
三、官府菜四、商贾菜五、寺观菜
***素菜特色鲜明,主要表现在:
(1)选料严谨。
(2)刀工精细。
(3)烹制考究。
(4)健身疗疾。
第三节名菜的继承、创新与审定
***一、名菜承袭的规律
(1)名菜的延续主要靠自身的工艺师承。
(2)名菜的发展经受了物料筛选和舆论认同的考验。
(3)名菜的演化受社会因素制约。
(4)名菜的审定随着科学技术的发展和文化品位的提高而逐渐准确。
***二、名菜借鉴的途径
(1)民族菜品的借鉴移植。
(2)地方菜品的借鉴移植。
(3)中外菜品的借鉴移植。
***四、名菜审定的标准
(1)名称
(2)色彩(3)菜形(4)餐具(5)气息(6)质感(7)风味(8)营养
第四章中国筵宴
第一节筵宴的特征和类别
一、筵宴的概念和特征
(一)筵宴的概念
筵宴是筵席与宴会的合称。
***
(1)筵席
是人们为着某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格和礼仪程序精心编排制作的整套菜品及其台面装饰。
(2)宴会
是因民族习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮式聚会。
(二)筵宴的特征
(1)聚餐式的形式
(2)规格化的内容(3)社交性的作用
二、筵宴的规格和类别
(一)筵宴的规格
***衡量等级的标尺:
菜点质量;原料价位;烹制难易;
餐馆声誉;餐室设备;接待礼仪。
第二节筵宴的结构
一、筵宴的环节
(一)宴会(或席单)设计环节:
这是筵宴的基础;
(二)菜点制作环节:
这是操办筵宴的关键;
(三)接待服务环节:
这是筵宴成功的保证。
***二、筵宴的构成
(一)酒水冷碟
(二)热炒大菜(三)饭点茶果
第三节筵宴设计的原则与要求
***一、筵宴设计的原则
(一)突出主题,强化意境
(二)展示民俗,铺陈礼仪
(三)美观大方,舒适安全
(四)方便实用,程序谨严
第四节筵宴改革与试行分餐制
一、筵宴改革
(一)筵宴改革的原因
(二)筵宴改革的方向
(三)筵宴改革的深化
***二、试行分餐制
(一)防“非典”重提分餐制
(二)分餐制究竟有多难(四难需要展开)
第一难,中华民族千百年来根深蒂固的合餐制膳食制度和饮食习惯。
第二难,千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分。
第三难,千百年来形成的服务接待程式也是围绕合餐制而进行的。
第四难,千百年来形成的餐厅建筑布局同样牢牢建立在合餐制基础上。
***(三)分餐制推行应理智(四推行要展开)
第一,热情宣传,正面引导,鼓励群众移风易俗,文明就餐。
第二,条件成熟时如果必要,应当审慎立法,并出台相关的政策与措施。
第三,变革烹调工艺,更新服务程式,改造店堂设施,逐步创造条件。
第四,在自觉自愿和力所能及的前提下,目前可以分别选择优试行分餐制。
第五章中国烹饪风味流派
一、简介
二、烹饪特点
色;香;味;意;形;养。
三、选料
***四、食材选取
时令适合;区域适宜;品种不同;
部位区别;要求鲜嫩;随时代变化。
五、国外流行的中国菜点
***六、刀工
刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。
种类技术:
切,片,剁,剞
***十、火候
火候是指在烹任过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。
***火力分类:
猛火:
也称武火或旺火、急火。
中火:
也称文武火。
慢火:
也称小火或文火。
微火:
也有称弱火。
十一、调味
第二节烹饪风味流派
一、烹饪风味流派的定义
(一)菜种
(二)地方菜(三)帮(四)菜系
二、烹饪风味流派的成因
三、烹饪风味流派的认定
第三节中国菜流派与特点
一、中国菜流派
(一)海滨风味
(二)山乡风味(三)平原湖区风味
(四)草原牧区风味(五)清真风味(六)素食风味
***二、中国菜特点
(一)原料广博
(二)风味多样(三)技艺精湛
(四)四季有别(五)讲究美感(六)注重情趣(七)食医结合
*第四节中菜主要流派
一、地方风味流派二、宗教风味流派三、家族风味流派四、民族风味流派
第六章中国饮食民俗
第一节饮食民俗概述
一、民俗与食俗
(一)民俗
***
(二)食俗
食俗系指有关食物和饮料,在筛选、组配、加工生产、销售与食用过程中形成的风俗习惯。
二、食俗的成因和特征
(一)食俗的成因
(二)食俗的特征
第二节年节文化食俗
一、春令节庆食俗
(一)春节食俗
(二)元宵节食俗(三)清明节食俗
***二、夏令节庆食俗
(一)浴佛节食俗(四月八)
(二)端午节食俗
(三)尝新节食俗(姑姑节,六月六)
三、秋令节庆食俗
(一)乞巧节食俗
(二)中元节食俗
(三)中秋节食俗(四)重阳节食俗
四、冬令节庆食俗
(一)冬至节食俗
(二)腊八节食俗
(三)灶王节食俗(四)除夕食俗
第三节地方风情食俗
一、居家饮膳食俗
二、人生仪礼食俗
三、饮食市场食俗
第四节宗教信仰食俗
一、原始宗教信仰食俗
(一)物灵崇拜食俗
(二)萨满教食俗
二、现代宗教信仰食俗
***
(一)佛教食俗
食规是“只吃朝天长(指植物),不吃背朝天(指动物)”。
***
(二)道教食俗
烹调达到相当水平。
像四川青城山的正一派道观就以贡茶、泡菜、洞天乳酒、白果炖鸡这“四绝”闻名于世。
(三)基督教食俗(四)伊斯兰教食俗
第七章外国菜
第一节西餐概述
一、西餐概念
二、西餐菜式
(一)开胃菜
***
(二)汤
(1)法国洋葱汤
(2)法国海鲜汤(3)蛤肉汤
(4)意大利蔬菜汤(5)罗宋汤
***(三)主菜
1.水产类菜肴2.畜肉类菜肴
3.禽肉类菜肴4.蔬菜类菜肴(蔬菜色拉)
(四)甜品
***三、西餐特点
首先,极重视各类营养成分的搭配组合。
其次,选料精细,用料广泛。
第三,讲究调味,注重色泽。
第四,工艺严谨,器皿讲究。
四、西餐分类
西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种。
五、西餐进餐礼仪
(一)餐具使用的礼仪
(二)进餐礼仪
第二节法国菜
一、法国菜概述二、法国菜的历史
三、法国菜烹饪原料四、法国菜的风味特点
***五、著名的法国菜
(一)鹅肝酱(FoieGrasinAspic)
(二)牡蛎杯(OysterCocktail)
(三)马令古鸡[ChickenMarengo)
(四)麦西尼鸡(ChickenManacini)
(五)洋葱汤[OnionSoupaugratin)
(六)沙朗牛排(SirloinSteak)
(七)马赛鱼羹(BouillonMarseilles)
第八章面点
第一节面点概述
一、面点的内涵
二、面点的实际运用范围
三、面点的分类
四、中国面点的基本特点
第二节中式面点
一、宴席面点
(一)宴席面点设计
(二)宴席面点配备
二、历史名点
(一)京式面点(又称“华北面食”或“北方面食”)
***请注意区别四大面食(抻面,刀削面,小刀面,拨鱼面)与四大面条(担担面,热干面,炸酱面,刀削面)。
(二)苏式面点(又称为华东面食、下江面食或江南面食)
(三)广式面点(又称“华南面食”或“闽粤面食”)
(四)其他风味面点
***三、八种小吃帮式
小吃又叫小食、零吃,指正餐和主食之外,用于充饥、消闲的粮豆或肉脏、果蔬制品。
小吃是面点中的一大系列,其特色是:
①用料荤素兼备,每份量大;
②主要是大路品种,档次偏低;
③常由食贩现场制作,在街头销售;
④地方风味浓郁,食客众多。
四、十二类特色细点
***特色细点是从众多主食、面点、糕点和小吃中精选出来的名珍玉点系列。
***广州星期美点的特色是:
①应时当令,原料、口味、型制都随气候变化而变化;
②成双成对,以求吉祥;
③花色各别,讲究变料、换味和拼色;
④五字命名,词有韵味,响亮动听。
第三节西式面点
一、面包
(一)面包概述
(二)面包的特点
***(三)面包种类
按照面包的配方、口味、制作程序等,大致可分为:
1.软式面包
2.软式餐包
3.硬式面包
4.甜面包
5.其他各类面包
二、蛋糕
(一)蛋糕概述
***
(二)蛋糕种类
蛋糕根据其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类,即面糊类、乳沫类及戚风类。
第九章菜点开发与创新
第一节菜肴创新
一、菜肴创新概述
***二、菜肴创新要求
(一)适应市场需求
(二)视野开阔,广开思路
(三)有自己的特色
(四)合理的营养搭配
(五)易于操作
(六)引导消费潮流
三、创新菜的基本类型
四、菜肴创新的内容
五、菜肴创新方法
六、菜肴创新实例
第二节现代快餐
一、快餐概述
(一)快餐的概念
目前国内外比较认同的概念:
快餐是一类制售快捷、食用简便的大众餐饮形式。
***
(二)快餐的分类
快餐按工业化程度和科技含量可分为传统快餐和现代快餐;
按经营形式和经营规模可分为单店快餐和连锁快餐;
按菜品地域风格目前在国内可分为西式快餐和中式快餐;
按具体地域(或国家)可分为美式快餐、意式快餐、墨西哥快餐、印式快餐等。
二、现代西式快餐
(一)西式快餐发展简史
(二)西式快餐的基本特征
三、现代中式快餐
(一)中式快餐概述
(二)中式快餐菜品的来源
(三)中式快餐菜品的选型
***四)中式快餐发展的多元化模式
1.菜品的多样化与个性化
(1)中餐菜系品种丰富与地域化特性
(2)多种快餐菜式类型
2.主流餐饮快餐——堂食、送餐、团膳等快餐
3.另类餐饮快餐——休闲快餐
(1)休闲咖啡屋
(2)餐吧
(3)迷你西餐厅(4)中西简餐(5)茶餐厅
第三节药膳
一、药膳的起源和发展
二、药膳的类别
三、药膳的特点
四、药膳的制作与烹调
***五、药膳适用范围
药膳的最大特点是变“良药苦口”为“良药可口”。
药膳只适用于下列情况:
首先,许多急性病的恢复期。
其次,慢性病的治疗和急性病的辅助治疗。
最后,禀赋不足、体质虚弱之人的强身和正常人的保健益寿。
第四节茶膳
***一、茶膳起源
茶膳是将茶作为食品、菜肴、小点和饮料的制法和食用方法的总和,是食文化与茶文化融合发展的结晶,是特色中餐。
二、茶膳分类
(一)早膳茶
(二)茶快餐(三)家常茶菜、茶饭
(四)特色茶宴(五)茶膳自助餐
三、茶膳实例
第十章酒水知识
第一节饮料分类
一、饮料一般分类
(一)无醇饮料
(二)含醇饮料
***1.按酒的特点分类:
白酒、黄酒、啤酒、果露酒、仿洋酒。
***2.按酒的酿制方法分类
蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
***3.按酒精含量分类
高度酒、中度酒、低度酒。
二、酒吧饮料分类
(一)开胃酒或餐前酒,
(二)雪梨酒,(三)鸡尾酒
(四)烈酒,(五)利口酒,(六)葡萄酒和啤酒,(七)软饮料
***三、中国酒的分类
(1)白酒
(2)黄酒
(3)药酒
四、外国酒的分类
(1)烈酒
(2)葡萄酒(3)配制酒
第二节酿酒原理
一、酒的定义及成分二、酒度三、酒龄
第三节酿酒的生产工艺
***一、酒的酿造原理
酿酒过程都离不开原料的选取、发酵和蒸馏等过程。
二、酒类生产工艺
(一)发酵工艺
(二)淀粉糖化(三)制曲(四)原料处理
(五)蒸馏工艺(六)陈化工艺(七)勾兑工艺
第四节酒的品评与鉴别
一、评酒的规则
评酒的规则是保证品评的准确性和达到最好的结果所必需的,品评人员必须遵守品酒的规则。
二、评酒的顺序及评酒操作
三、品酒术语
***四、酒的质量鉴别
(一)酒的鉴别方法
1、根据酒的色、香、味和品格等指标鉴别
2、采用容量分析和仪器分析法鉴别
3、根据卫生指标鉴别
4、通过酒的包装进行鉴别
5、采用其他先进的分析法进行鉴别
(二)如何鉴别白酒的优劣
(三)如何鉴别啤酒的优劣
(四)如何鉴别葡萄酒的优劣
第五节蒸馏酒
一、中国白酒二、白兰地三、威士忌四、其他蒸馏酒
第六节酿造酒
一、葡萄酒
***
(一)葡萄酒的概念
葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。
葡萄酒酒精度常在9度~l2度。
***
(二)葡萄酒的分类
1.接色泽分类
(l)白葡萄酒
(2)红葡萄洒
(3)桃红葡萄酒
2.按含糖量分类
(1)干葡萄酒
(2)半干葡萄硒
(3)半甜葡萄酒
(4)甜葡萄酒
3.按是否含二氧化碳分类
(1)静止葡萄酒
(2)起泡葡萄酒
4.按饮用方式分类
(1)开胃葡萄酒
(2)佐餐葡萄酒
(3)待散葡萄酒
二、香槟酒三、啤酒四、黄酒
第七节配制酒
一、中国配制酒
二、外国配制酒
三、中外鸡尾酒
***鸡尾酒一般是指将两种或两种以上的饮料通过一定的方式混合而成的一种新口味的含酒精饮品。
第八节软饮料
一、茶叶概述
***国外名茶
1.日本茶
玉露;烘焙茶
2.韩国茶
大麦茶;柚子茶
3.印度茶
印度丁香奶茶;印度奶茶
4.英式茶
柳橙红茶;皇家奶茶
5.欧洲花草茶
玫瑰乌龙茶;爵玫瑰蜜奶茶
二、咖啡、可可
三、无咖啡因饮料
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 菜肴 酒水 制作 复习资料
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)