猪肉分割图解.docx

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猪肉分割图解

猪肉的分解图介绍详细分类

猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。

猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。

肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。

中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。

猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。

特级：

里脊肉；一级：

通脊肉，后腿肉；二级：

前腿肉，五花肉；三级：

血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

不同肉质，烹调时有不同吃法。

吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。

猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。

炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。

根据做菜要求选购猪肉的不同部位（附：

猪肉各个部位分布图）

1、猪头肉：

里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。

猪头肉皮厚、质地老、胶质重。

适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。

2、凤头皮肉：

此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。

适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。

3、槽头肉（又称颈肉）：

其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。

4、前腿肉：

这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。

适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。

5、前肘（又称前蹄膀）：

其皮厚、筋多、胶质重。

适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

6、前脚（又称前蹄、猪手）：

质量比后蹄好。

此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。

适宜作烧、炖、卤、煨等用。

7、里脊皮肉：

此处肉质嫩、肥瘦相连。

适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。

8、正宝肋：

此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。

适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

9、五花肉：

这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。

其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。

量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。

10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：

其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。

一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。

11、后腿肉：

此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。

适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。

12、后肘（又称后蹄膀）：

质量较前蹄差，其用途相同。

13、后脚（又称后蹄）：

质量较前蹄差，其用途相同。

14、臀尖：

肉质嫩、肥多瘦少。

适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。

15、猪尾：

皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。

1、凤头肉：

这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。

适宜做丁、片、碎肉末等。

可用于炒、溜，或做汤等。

2、里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：

其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。

可用于炒、溜、炸等。

3、眉毛肉：

这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。

4、夹心肉（又名夹缝肉、前夹肉）。

肉质较老，色较红，筋多。

适宜切丁、片、肉末等。

可用于炒、炸，做汤等。

5、门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：

肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。

其用途跟里脊肉相同。

6、秤砣肉（又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉）：

肉质细嫩、筋少、肌纤维短。

适宜切丝、丁、片、肉末等。

可做炒、溜、爆等。

7、盖板肉：

连结秤砣肉的一块瘦肉。

肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

8、黄瓜条：

与盖板肉紧密相连。

肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

9、腰柳肉：

是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。

肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。

适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。

宜做炒、炸、汤等。

好坏看颜色可分辨

买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。

优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。

肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。

次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。

变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。

1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。

感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。

不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。

里脊肉：

是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。

水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。

臀尖肉：

位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。

坐臀肉：

位于后腿上方，臀尖肉下方。

全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。

五花肉：

为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。

前腿肉：

又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。

在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。

前排肉：

又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。

奶脯肉：

在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。

弹子肉：

位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。

蹄膀：

位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

颈肉：

又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。

新鲜肉：

脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，呈浅红色，外表微干或微湿润，肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密，富有弹性，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的气味。

不新鲜的肉：

脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，脂肪呈灰白色，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，会渗出混浊的肉汁，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

注水猪肉：

注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。

注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

注入水过多时，水会从肉上往下滴。

割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。

用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。

病死猪肉：

死亡后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。

猪囊虫肉：

俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等（生长期不同）痘粒。

在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。

猪瘟病肉：

在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

猪丹毒病肉：

疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。

败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。

严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

母猪肉：

母猪一般胴体较大，皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。

经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多。

骨箭硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。

含瘦肉精猪肉：

鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：

（1）看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能;

（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象;（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。

注水牛肉：

牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。

“六看一闻”：

看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。

病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。

健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。

看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。

病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

看弹性，好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

闻气味，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。

变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味.

兽医专家提醒，市民在购买猪肉时，一定要注意猪肉上面是否有蓝色的检验检疫章和检疫合格证明，不要购买来历不明的猪肉。

猪肉帝教你如何买肉

菜市场的猪肉不是很清楚，大超市的猪肉基本上都叫冷鲜肉，冷鲜肉就是由供应商把猪杀好，成半边由冷藏车送到超市的。

猪肉过来一般都很新鲜，不新鲜的我们也不会收货的，首先猪肉进超市都要进行产品分割包装，DRF卖的猪肉有分级，猪肉的品质主要取决于猪肉膘的大小、宰杀的精细度，一般我们能买到的属于中档货色，有时也有优质品。

我们首先先看猪肉的含水量，猪肉一般都含水份，我们对于水份是有严格要求的，所以供应商不敢太放肆，上好的猪肉成暗红色，一般你看的猪肉有点发白还有点粉红那是水多了。

JS对猪肉打水主要是为了加重，但有时就会使得猪肉有炎症的地方，我们分割猪肉的时候已经把猪肉的淋巴、腺体去除了，这些东西都可以还给供应商的，所以超市买的猪肉还是可以放心的。

当然你选猪肉的时候还是要仔细的看一眼的，猪肉一般分前中后三段一般喜欢喜欢吃红烧肉的，前端是你最好的选择镇江话叫“前胛”，前胛2个品相：

一个叫小膘，一个叫带皮前腿。

前腿便宜烧的嫩，就是肥肉多点，做赞肉、包饺子选择它最佳。

中段3个品相一个五花肉一个烧肉一个肋条五花肉大家都知道吧不知道看韩剧去吧一般的五花肉都带骨的不带骨的是烧肉没分出来看过专业的买五花肉把骨头拿下来做汤的厉害哦说到专业的不尽让我想起一位大叔买蹄膀骨头做汤肉做炒菜肉皮红烧的哇塞蹄膀3吃啊赞一个肋条肉就是大排加肥肉加肉皮肋条之所以得到众多吃客的喜欢主要在于它上面的精肉那不是一般的肌肉是里脊肉不知道里脊肉的去学校门口看看选择里肋条的话一般做红烧味道赞了后段最值钱的是小膘后腿瘦肉多脂肪少皮薄一去皮就成存瘦肉了那如果你要吃瘦肉的话不要选它因为还有一个品相叫后腿精肉的主要取猪的后臀和腱子价格便宜量又足买骨头做汤一般选择一个叫炒排或叫肉排的品相价格便宜而且你能找到分水骨或尾椎骨的话吃的是营养了最上品的是脖子那段的肉多骨头少加前胛骨大家都喜欢吃筒子骨但不知道筒子骨是哪个部位筒子骨前后腿部的骨头一般你能买到分割出来的后腿和前腿的一个关节那一半做了蹄膀现在低调的教大家一个潜规则你买筒子骨也叫带肉筒骨的时候要求店家把连着猪蹄那节的腕子去除因为那节是可以不属于筒子骨的当然如果你够恶那就强烈要求店家去皮带肉筒骨又没说带皮很多人喜欢买小排也叫紫排那就是另一个品相叫肋排还有更贵的叫精致肋排工薪阶层还是吃吃肋排划算挑选的时候如果肋排不够饱满而且血渍干结那就不要买了不新鲜打折到10元还可以考虑那么还有一种肋排也很便宜那是冻的国外的不是很缺钱的话······猪蹄很多人的最爱前猪蹄上品猪的前脚关节处（就是相当于我们人的小腿与大腿的关节处）是会弯曲的,而后腿是大小腿直的.即使是大小腿剁开了,还是能看到关节处是否弯曲前脚在内侧有三道褶:

猪的前脚骨架和关节较小,肉厚一点:

前脚（又称前蹄、猪手）质量比后蹄好。

此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。

适宜作烧、炖、卤、煨等用。

后脚（又称后蹄）质量较前蹄差，其用途相同。

那么买肉的时间也有讲究早起的人儿有肉吃不错的一早来买的都是新鲜肉但最新鲜的肉在下午2点左右具体原因不解释晚上去超市买肉8点之后吧那折扣打的一个心跳买肉的时候发现血啊经啊泡泡肉啊强烈要求去除切割啊绞肉馅啊随意拒绝服务的要不投诉一个试试看看什么叫上帝也疯狂