中式面点师国家职业技能标准修订.docx

中式面点师国家职业技能标准修订.docx

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中式面点师国家职业技能标准修订

中式面点师

国家职业技能标准

（2010年修订）

1.1职业名称

中式面点师。

1.2职业定义

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境条件

室内，常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：

初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。

1.7.2培训教师

培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。

培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3培训场地设备

有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级（具备下列条件之一者）

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（二）在本职业连续见习工作2年以上。

（三）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）

（一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（三）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。

——高级（具备下列条件之一者）

（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（三）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业毕业证书。

（四）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——技师（具备下列条件之一者）

（一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（三）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。

——高级技师（具备下列条件之一者）

（一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得结业证书。

（二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用计算机答题或笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

技师、高级技师还须进行综合评审。

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考评人员与考生配比为1：

15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1:

5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试时间不少于90min。

技能操作考核时间：

初级不少于120min，中级不少于150min，高级不少于180min，技师、高级技师不少于210min。

综合评审时间不少于15min。

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在配有相应设备、设施的仿真厨房进行。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1道德与职业道德概述

2.1.2职业守则

（1）忠于职守，爱岗敬业。

（2）讲究质量，注重信誉。

（3）遵纪守法，讲究公德。

（4）尊师爱徒，团结协作。

（5）积极进取，开拓创新。

2.2基础知识

2.2.1饮食营养知识

（1）人体需要的营养素和热能。

（2）各类烹饪原料的营养。

（3）营养平衡和科学膳食。

（4）中国居民膳食指南（2007版）的应用。

2.2.2饮食安全知识

（1）食品污染及腐败变质。

（2）食品中毒及其预防。

（3）烹饪原料的卫生与安全。

（4）烹饪工艺卫生。

（5）食品卫生要求。

2.2.3饮食业成本核算知识

（1）饮食业的成本概念。

（2）出材率的基本知识。

（3）净料成本的计算。

（4）成品成本的计算。

2.2.4安全生产知识

（1）厨房安全操作知识。

（2）安全用电、用气知识。

（3）防火防爆安全知识。

（4）机械设备与手动工具的安全使用知识。

2.2.5相关法律、法规知识

（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。

（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。

3．工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3．1初级

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、水调面品种制作

（一）面坯调制

1.能按配方对冷水面团进行配料

2.能按配方对温水面团进行配料

3.能按程序调制冷水面团

4.能按程序调制温水面团

1.面粉常识

2.秤、电子秤、量杯的相关知识

3.和面机、轧面机的种类及使用方法

4.冷水面的调制方法

5.温水面的调制方法

（二）生坯成型

1.能制作饺子皮

2.能制作馄饨皮

3.能制作烧卖皮

4.能制作春卷皮

5.能手工制作面条

1.面杖的种类及使用方法

2.揉面的方法

3.搓条的方法

4.下剂的方法

5.制皮的方法

（三）产品成熟

1.能用煮制法成熟无馅类水调面生坯

2.能用烙制法成熟无馅类水调面生坯

3.能用炸制法成熟无馅类水调面生坯

1.灶的种类及使用方法

2.铛的种类及使用方法

3.煮、烙、炸的熟制方法

二、膨松面品种制作

（一）面团调制

1.能按配方对生物膨松面坯配料

2.能按程序调制生物膨松面坯

1．饧发、搅拌设备及使用方法

2.案上清洁工具的种类及使用方法

3.生物膨松面坯的概念、特点和调制方法

（二）生坯成型

1.能用模具成型生物膨松类生坯

2.能手工成型生物膨松类生坯

1.成型工具木制模具、各类型模的种类及使用方法

2.擀、切、卷、拧的成型方法

3.叠、模具、镶嵌的成型方法

（三）产品成熟

1.能用蒸制法熟制无馅生物膨松类生坯

2.能用烤制法熟制无馅生物膨松类生坯

1.蒸箱、烤箱（万能蒸烤箱）的种类及使用方法

2.蒸、烤的熟制方法

三、杂粮品种制作

（一）面坯调制

1．能按配方调制玉米面类面坯

2．能调制小米面类面坯

1．玉米的种类、特性及玉米面的调制方法

2．小米的种类、特性及小米面的调制方法

（二）生坯成型

1．能成型玉米面类生坯

2．能成型小米类面点生坯

1．玉米面坯成型方法

2．小米面类面点成型方法

（三）产品成熟

1．能熟制玉米面类生坯

2．能熟制小米面类生坯

3.能熟制小米饭类制品

4.能熟制小米粥类制品

1．玉米面坯熟制方法

2．小米类熟制方法

3.小米面面坯熟制方法

四、米制品制作

（一）米水配置

1.能根据（）米的特点调整米与水的配方

2.能根据粳米的特点调整米与水的配方

3.能根据糯米的特点调整米与水的配方

1.稻米的种类与特点

2.我国优质稻米的特点

（二）饭粥熟制

1.能熟制米饭类制品

2.能熟制米粥类制品

1.米饭的熟制方法

2.米粥的熟制方法

3．2中级

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、馅心制作

（一）原料选择

1．能选用植物性制馅原料

2．能选用动物性制馅原料

3．能选用制馅调味料

1.馅心的概念、分类

2.制馅原料常识

（二）原料加工

1.能对生拌类原料进行摘洗、去皮

2.能对生拌类原料进行细碎加工

3.能对生拌类原料进行焯水、脱水处理

1.粉碎机、道具的种类及使用方法

2.馅心加工的基本方法

3.馅心水分控制方法

（三）口味调制

1.能调制生拌类咸馅

2.能制作糖油馅

3.能制作果仁蜜饯馅

1.生菜肉馅、生荤馅、三鲜馅等的制作方法

2.糖油馅、果仁蜜饯馅等的制作方法

二、水调面品种制作

（一）面坯调制

1．能按配方对热水面坯配料

2．能调制全烫面

3．能调制半烫面

1．水调面坯的概念、分类机特点

2.温水面坯的调制方法

3.热水面坯的调制方法

（二）生坯成型

1．能使有馅类冷水面生坯成型

2．能使有馅类温水面生坯成型

3.能使有馅类热水面生坯成型

1．包、捏、嵌花的成型方法

2．馅心对成型的影响

（三）产品成熟

1.能用水煮法成熟有馅类水调面生坯

2.能用烙制法成熟有馅类水调面生坯

3.能用炸制法成熟有馅类水调面生坯

1.水煮法的分类与注意事项

2.烙制法的分类与注意事项

3.炸制法的分类与注意事项

三、膨松面品种制作

（一）面坯调制

1.能按配方对化学膨松面坯配料

2.能按程序调制化学膨松面坯

1.油、糖、蛋、乳知识

2.膨松剂的种类和特点

3.化学膨松面坯的概念、特点和调制方法

4.化学膨松面坯的基本原理

（二）生坯成型

1.能对无馅类化学膨松生坯成型

2.能对有馅类化学膨松生坯成型。

3．能对有馅类生物膨松生坯成型

1.生物膨松成品成型注意事项

2.化学膨松成品注意事项

（三）产品成熟

1.能用蒸制法熟制化学类膨松生坯

2.能用烤制法熟制化学类膨松生坯

3.能用炸制法熟制化学类膨松生坯

4.能熟制有馅类生物膨松生坯

1.蒸制法的分类与注意事项

2．烤制法的分类与注意事项

3.炸制法的分类与注意事项

4.煎制法的分类与注意事项

四、层酥面品种制作

（一）面坯调制

1.能按配方对水油皮类面坯进行配料

2能按配方调制水油皮类面坯

3.能按配方对酵面层酥类面坯进行配料

4.能按配方调制酵面层酥类面坯

1.层酥面坯的概念、特点

2.走棰的使用方法

（二）生坯成型

1.能用大包酥的方法开水油皮暗酥

2.能用大包酥的方法开酵层面酥暗酥

3.能用暗酥的方法成型层酥面生坯

1.水油皮大包酥的开酥方法

2.酵面层酥大包酥的开酥方法

3.卷、擀、叠、切得成型方法

（三）产品成熟

1.能用烤制方法熟制安暗酥类成品

2.能用烙制方法熟制暗酥类成品

1.暗酥类成品烤制关键

2．暗酥类成品烙制关键

五、米制品制作

（一）面坯调制

1.能按配方对米粉坯类面坯进行配料

2.能按程序调制生粉坯

3.能按程序调制熟粉坯

1.米粉的种类

2.米粉面坯的概念、分类、特点

（二）生坯成型

1.能制作生粉团生坯

2.能制作熟粉团生坯

1．生粉团类生坯工艺方法与注意事项

2．熟粉团生坯工艺方法与注意事项

（三）产品成熟

1．能熟制生粉团类产品

2.能熟制熟粉团类产品

1．生粉团产品熟制关键

2．熟粉团产品熟制关键

六、杂粮品种制作

（一）面坯调制

1．能调制莜麦面类面坯

2．能调制青稞面类面坯

3.能调制荞麦面类面坯

1．莜麦的种类及特点

2．青稞的种类及特点

3.荞麦的种类及特性

（二）生坯成型

1.能制作莜麦类面点生坯

2.能制作青稞类面点生坯

3.能制作荞麦类面点生坯

1.莜麦面坯工艺方法

2.青稞面坯工艺方法

3.荞麦面坯工艺方法

（三）产品成熟

1.能熟制莜麦面类生坯

2.能熟制青稞面类生坯

3.能熟制荞麦面类生坯

1.莜麦类工艺注意事

2.青稞类工艺注意事项

3.荞麦类工艺注意事项

3．3高级

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、馅心制作

（一）原料加工

1.能对熟馅原料进行初加工

2.能对熟馅原料进行熟处理

1.馅心的作用于要求

2.制馅原料的熟制处理方法

（二）馅心熟制

1.能制作熟甜馅

2.能制作熟咸馅

3.能制作卤臊浇头

1.熟甜馅制作工艺：

泥蓉馅、鲜果花卉馅、糖油蛋（糠）馅等

2.熟咸馅制作工艺：

素馅、熟荤馅、生熟荤素馅等

3.卤臊浇头制作工艺：

盖浇、汤料、凉拌蘸汁类等

二、水调面品种制作

（一）面坯调制

1.能根据工艺要求调整水调面坯配方

2.能根据季节调整水调面坯水温

3.能根据原料品种特点调制各种水调面坯

1.面粉的工艺性能

2.面筋的特性

3．水调面坯性质形成的基本原理

4.调制水调面坯（冷、温、热）的注意事项

（二）生坯成型

1.能制作强弹性、韧性、延伸性类水调面生坯

2.能制作浆糊类水调面生坯

1.抻的成型方法

2.削的成型方法

3.拔的成型方法

4.搓的成型方法

5.摊的成型方法

（三）产品成熟

1.能根据不同品种调整油温

2.能根据不同品种调整火候

1.火候的概念与运用

2.油温的分类

3.热能运用的一半原则

三、膨松面品种制作

（一）调制面坯

1．能根据工艺要求调整生物膨松面坯配方

2．能根据季节调整生物膨松面坯配方与工艺

3.能采用交叉膨松法调制发酵面坯

4.能按配方对物理膨松面坯配料

5.能调制物理膨松面坯

1.面坯膨松必须具备的条件

2.膨松面坯性质形成的原理

3.影响膨松面坯质量的因素

4.物理膨松面坯的概念、特点和调制方法

5.物理膨松面坯性质形成的基本原理

（二）生坯成型

1．能制作物理膨松面生坯

2．能制作有馅类造型生物膨松面生坯

1．影响物理膨松面坯成型的因素

2．影响有馅类生物膨松面生坯成型的因素

（三）产品成熟

1.能用蒸制法成熟物理膨松面生坯

2.能用烤制法熟制物理膨松面生坯

3.能熟制造型生物膨松生坯

4.能根据不同品种调整炉温

1.烤箱的温度设置

2.低面火的作用与调节方法

四、层酥面品种制作

（一）面坯调制

1.能根据产品特点制定氺油皮配方

2.能根据产品特点制定酵面层酥配方

3.能调制（）酥面团

1.层酥面坯的分类

2.层酥面坯水面与油面的比例关系

3.（）酥面坯的调制方法

4.层酥面坯分层起酥的原理

（二）生坯成型

1.能用大包酥的方法开氺油皮明酥

2.能用小包酥的方法开水油皮明酥

3.能用叠酥的方法开氺油皮明酥

4.能用叠酥的方法开（）酥

5.能制作明酥类直酥生坯

6.能制作明酥类圆酥生坯

影响层酥面坯质量的因素

（三）制品成熟

1.能用烤制法熟制明酥成品

2.能用炸制法熟制明酥成品

3.能用烙制法熟制明酥成品

1.明酥成品烤制关键

2.明酥成品炸制关键

3.明酥成品烙制关键

五、米制品制作

（一）制品成熟

1.能调制黏质高粉团

2.能调制松质糕粉团

1.黏质糕粉团掺粉方法

2.松质糕粉团掺粉方法

（二）生坯调制

1.能调制黏质高粉团生坯

2.能调制松质糕粉团生坯

1.黏质糕生坯工艺和注意事项

2.松质糕生坯工艺和注意事项

（三）产品成熟

1．能熟制黏质糕类成品

2．能熟制松质糕类成品

1．黏质糕成品熟制关键

2．松质糕成品熟制关键

六、其他面坯品种制作

（一）面坯调制

1．能调制薯类面坯

2．能调制澄粉类面坯

3.能调制糖浆皮类面坯

4.能调制蔬果类面坯

5.能调制豆类面坯

1．薯类的种类及特性

2．澄粉的特性

3.糖浆熬制工艺方法

4.蔬果类原料的种类及特性

5.豆类原料的种类及特性

（二）生坯成型

1.能制作薯类面点生坯

2.能制作澄粉类面点生坯

3.能制作糖浆皮类面点生坯

4.能制作蔬果类面点生坯

5.能制作豆类面点生坯

1.薯类面坯调制方法

2.澄粉类面坯调制方法

3.糖浆皮类面坯调制方法

4.蔬果类面坯调制方法

5.豆类面坯调制方法

（三）产品成熟

1.能熟制薯类生坯

2.能熟制澄粉类生坯

3.能熟制糖浆皮类生坯

4.能熟制蔬果类生坯

5.能熟制豆类生坯

1.薯类工艺注意事项

2.澄粉类工艺注意事项

3.糖浆皮类工艺注意事项

4.蔬果类工艺注意事项

5.豆类工艺注意事项

七、面点装饰

（一）成品装盘

1.能按几何图形装盘

2.能搭配装盘色彩

1．装盘的基本方法和操作要点

2．几何构图的基本方法

（二）成品装饰

1.能用沾、撒、搓等方法做盘装饰

2.能用挤、捏等方法做盘围边

1.常用的装饰方法

2.装饰蛋糕的工艺方法

3．4技师

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、菜点生产

（一）冷菜制作

1.能加工烹制冷菜

2.能切制拼摆冷菜

1．冷菜烹调方法

2．冷菜刀工处理方法

3．冷菜的拼摆方法

（二）地方特色面点制作

1．能利用地方原料制作特色面点

2．能结合本地区的传统技法制作风味面点

中国面点地方风味派知识

二、菜单设计

（一）零点菜单设计

1.能设计零点冷菜、热菜品种菜单

2.能设计零点主食、面点等品种菜单

1．菜单基本知识

2．菜点搭配知识

（二）宴会菜单设计

1，能根据不同宴会主题设计宴会菜单

2.能根据宴会规格，对菜点进行合理搭配

1.宴会知识

2.宴会菜单设计知识

三、面点装饰

（一）装饰物制作

1.能制作色型俱佳的装饰物

2.能综合运用本地区和其他地区的成型手法对整盘产品造型

1．食品味的变化

2.食品色的变化

3.食品香气的变化

（二）成品装饰

1.能制作面塑装饰物

2.能制作糖塑装饰物

1.面点造型

2.面塑工艺

3.糖塑工艺

四、厨政管理

（一）安全管理

1．能处理厨房生产事故隐患

2.能处理厨房食品安全事故隐患

1．生产安全管理

2．食品安全管理

（二）生产管理

1.能制订生产计划

2.能安排工作岗位

3.能制定标准菜谱

1.质量管理

2.责任管理

3.标准管理

五、营养配餐

（一）菜肴营养组配

1．能使用配餐软件分析菜肴营养

2．能使用配餐软件设计营养菜肴

1．配餐软件使用知识

2．不同人群营养需求特点

（二）面点营养组配

1.能使用配餐软件分析面点营养

2.能使用配餐软件设计营养面点

3．5高级技师

职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、菜点生产

（一）面点创新

1.能结合本地区的实际情况，运用新原料设计制作创新产品

2.能结合本地区的实际情况，运用新技法设计制作创新产品

1．菜点创新知识

2．食品化学成分在加工中的变化

（二）热菜制作

1.能用煎、炒、炸的方法制作本地菜肴

2.能用煮、蒸、（）的方法制作本地菜肴

1.烹调方法

2.各类烹调方法操作要点

二、展台设计

（一）主题设计

1.能依据主题要求设计展台

2.能依据展台要求设计品种

1.食品造型与布置知识

2.色彩基础知识

3.展台布置装饰知识

（二）展台布置

1.能制作立体装饰物

2.能对主题展台进行装饰

三、厨房管理

（一）厨房布局设计

1.能选择面点设施设备

2.能设计面点间的布局

1.厨房设备选用原则

2.厨房设计基本知识

3.厨房布局基本原则与要求

4.成本控制方法

（二）菜点成本控制

1.能计算菜肴、缅甸的售价

2.能控制食品成本

四、营养配餐

（一）自助餐菜点营养配餐

1．能使用配餐软件分析自助餐菜点营养

2．能使用配餐软件设计自助餐营养菜点

1.不同职业人群的营养特点

2.自助餐菜点营养要求

3.宴会菜点营养要求

（二）宴会菜点营养配餐

1.能使用配餐软件分析宴会菜点营养

2.能使用配餐软件设计宴会营养菜点

五、培训与指导

（一）指导

1．能指导初级面点师工作

2．能指导中级面点师工作

3.能指导高级面点师工作

1．教学教法常识

2．教案的编写方法

3.论文写作知识

（二）培训

1.能撰写教案

2.能讲授专业知识

3.能撰写面点工艺方面的论文

4.比重表

4.1理论知识

项目

初级

（%）

中级

（%）

高级

（%）

技师

（%）

高级技师

（%）

基本

要求

职业道德

5

5

5

5

5

基础知识

35

35

30

30

30

相关知识

水调面品种制作

20

10

10

-

-

蓬松面品种制作

20

10

10

-

-

层酥面品种制作

-

10

10

-

-

米制品制作

10

10

10

-

-

杂粮品种制作

10

10

-

-

-

其他面坯品种制作

-

-

10

-

-

馅心制作

-

10

10

-

-

面点装饰

-

-

5

10

-

菜点生产

-

-

-

10

10

菜单设计

-

-

-

15

展台设计

-

-

-

-

10

厨政管理

-

-

-

20

25

营养配餐

-

-

-

10

10

培训与指导

-

-

-

-

10

合计

100

100

100

100

100

4.2技能操作

项目

初级

（%）

中级

（%）

高级

（%）

技师

（%）

高级技师

（%）

技能要求

水调面品种制作

30

20

10

-

-

蓬松面品种制作

30

20

10

-

-

层酥面品种制作

-

25

25

-

-

米制品制作

20

10

10

-

-

杂粮品种制作

20

10

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其他面坯品种制作

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20

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馅心制作

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15

15

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面点装饰

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10

20

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菜点生产

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-

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20

30

菜单设计

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20

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展台设计

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-

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10

厨政管理

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20

30

营养配餐

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20

20

培训与指导

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10

合计

100

100

100

100

100