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酿造学复习资料
绪论
1食品酿造:
利用发酵作用制造食品的过程。
2酿造微生物学:
研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的学科。
3微生物工业:
利用培养微生物来制得产物的需氧或厌氧的任何过程,以及培养生物细胞(含动、植物细胞和微生物)来制得产物的所有过程。
4酿造微生物生态系统的特征:
1)生境大小2)表面环境3)生物量及生长速度4)群体的相互作用
5食品酿造历程的三个阶段:
(一)大分子物质降解阶段1).酶:
原料固有、微生物产生2)培养基:
物料(选择性培养基)3)环境条件:
不断变化4)微生物区系:
动态之中
(二)代谢物形成阶段:
最终产物:
多种自然和人工因素的综合体现
(三)产物再平衡:
通过各种纵横交错的途径使产物各组分达到基本平衡
第二章食品酿造历程的微生物生化机制
一、酿造微生物生态系统:
生物群体与周围环境相互作用的功能系统
二、酿造微生物生态系统的特征:
1、生境大小;2、表面环境;3、营养物的供给;4、生物量及生长速度;5、微生物群体间相互作用
一、大分子物质降解阶段:
(一)淀粉的降解1、淀粉的结构:
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。
在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。
当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
(1)物理性质:
白色粉末、吸湿性强。
形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。
不同原料的淀粉具有不同的含水量,如玉米淀粉约为12%,甘薯淀粉约为20%,许多有机及无机化合物可被淀粉吸附。
(2)化学性质:
由于淀粉分子上有许多羟基,它可被氧化剂氧化,也可被无机盐、有机酸酯化,与酸作用可生成各种不同的产物。
1)淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物,这些物质称为糊精。
2)淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。
3)淀粉随氧化条件及氧化剂的不同而生成不同的产物
(1)淀粉的糊化:
淀粉在冷水中搅拌可成乳状,停止搅拌则淀粉颗粒徐徐下沉,若将淀粉加热,水分即渗透到淀粉颗粒的内部组织而使其膨胀,晶体结构和偏光十字逐渐消失,继续加温颗粒继续膨胀而互相接触,即变成糊状的粘稠液体,这个现象称为淀粉的糊化,生成的粘稠液体糊称为淀粉糊或糊精,其所需的温度称为糊化温度。
(2)淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
"老化"是"糊化"的逆过程,"老化"过程的实质是:
在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是:
淀粉老化的过程是不可逆的,不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢
(3)1)蛋白质的结构:
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。
用约20种氨基酸作原料,在细胞质中的核糖体上,将氨基酸分子互相连接成肽链。
一个氨基酸分子的氨基,脱去一分子水而连接起来,这种结合方式叫做脱水缩合。
通过缩合反应,在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。
由肽键连接形成的化合物称为肽。
一级结构:
蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序,以及二硫键的位置。
二级结构:
蛋白质分子局区域内,多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。
三级结构:
蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。
四级结构:
多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链,以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。
(4)氨基酸在酿造食品中的作用:
1)氨基酸的营养作用:
不但量要充分,而且比例要恰当,尤其是必需氨基酸。
必需氨基酸往往是限制氨基酸。
人体八种必需氨基酸:
缬、蛋、异亮、苯丙、亮、色、苏、赖氨酸。
2)氨基酸的调味作用:
L-谷氨酸有酸味和鲜味,加碱成为钠盐即味精,酸味消失,鲜味增
3)风味的前体物质:
氨基酸与糖发生的羟氨反应,用于食品上色和产生香气。
(5)蛋白质水解酶类1)酸性蛋白酶,酸性蛋白酶的最适PH2-4.从酶的活力-PH曲线分析,在酶的活性部位中含有一个或更多的羧基.胃蛋白酶研究最多.工业上用于生产酒精、白酒、啤酒等。
2)中性蛋白酶,中性蛋白酶属于一种内切酶,可水解处理各种蛋白质。
用于动植物蛋白的水解,制取生产高级调味品和食品营养强化剂,还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等加工。
3)碱性蛋白酶,能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸,具有较强的分解蛋白质的能力。
主要用于洗涤添加剂。
一、发酵工业的特点:
1、优点:
①在常温、常压下完成;②设备简单,通用性好;
③原料广泛,产品丰富;④选择性好;⑤可通过菌种选育大幅度提高生产率;
⑥工程菌株通过发酵生产生物制品。
2、缺点:
①能耗高;②原料不能完全利用(长菌体);
③发酵产物浓度低;④废水量大且BOD一般较高。
第三章、酿造微生物学中的常用培养技术
一.1培养基(Culturemedium):
选用各种营养物质,经配制成适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
用途:
筛选菌种、保藏菌种、检验杂菌、培养种子、发酵生产等。
2天然培养基:
是一种利用动、植物或微生物体或其提取物制成的培养基,人们无法确切知道其中成分。
优点:
取材方便,营养丰富,种类多样,配制方便。
缺点:
成分不稳定也不清楚。
3合成培养基:
是一类用多种高纯化学试剂配制成的,各成分的量都确切知道的培养基。
优点:
成分精确,重演性高。
缺点:
价格较高、配制麻烦。
4半合成培养基:
是一种既含有天然成分又含有纯化学试剂的培养基。
又称半组合培养基。
琼脂未经处理的组合培养基也视为半组合培养基。
优缺点:
成分精确性、重演性、价格、配制等介于合成培养基和天然培养基之间。
固体培养基:
外观呈固体状态的培养基。
根据固体的性质分成4类:
A.固化培养基:
液体培养基中加入适量凝固剂;B.非可逆性固化培养基:
凝固后不能再融化;C.天然固体培养基:
天然固态基质直接配置;D.滤膜:
微孔薄膜覆盖在营养琼脂等营养物上
二.水:
1)原生质的重要组分;2)优良溶剂;(物质进出细胞)3)维持大分子结构的稳定;
4)参与生化反应;重要的物理性质:
如:
高比热;高汽化热;高沸点;冰的密度小于水等,保证生命活动的正常进行。
其质量对产品质量影响很大。
三.1水活度值:
水活度为在一定的温度条件下,溶液的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。
2无机盐:
酶的激活剂,生理活性物质的组成,生理活性作用的调节剂。
3生长因子:
是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物,它的需要量一般很少。
作用:
辅酶或酶活化所需。
4微生物培养技术发展的特点:
1)从少量到大规模培养;2)从浅层培养到厚层或深层(液体搅拌)培养;3)从以固体培养技术到以液体培养技术为主;4)从静止式液体培养到通气搅拌式的液体培养;5)从单批培养发展到连续培养、多级连续培养;6)从利用分散的微生物细胞到利用固定化细胞;7)从单纯利用微生物细胞到利用动、植物细胞;8)从利用野生型菌种到利用变异、“工程菌株”;9)从单菌发酵发展到混菌发酵;10)从低密度培养发展到高密度培养;11)从人工控制的发酵罐到自动化发酵罐。
5固体培养发酵原料:
固体形式。
微生物:
将原料转化为发酵产品,浅层发酵、转桶发酵、厚层通气发酵。
优点:
设备、方法简单,能耗低,原料粗放。
缺点:
占地面积大、原料利用率低、产物复杂、一般为天然发酵(酿酒、酱油、食醋等)采用这种发酵方式。
6载体培养:
脱胎于曲法培养,同时吸收了液体培养的优点。
特征:
天然或人工合成的多孔材料代替麸皮等作为微生物的载体;营养成分可以严格控制;分离容易;载体可重新使用。
7致死温度:
致使微生物完全死亡的最低温度界限。
8菌种保藏的目的:
保持优良菌种优良性状的稳定,满足生产的实际需要。
优良菌种丢失(退化)的原因:
世代短、易变异、易污染、死亡。
措施:
创造条件,使微生物处于休眠状态,减少变异。
菌种藏方法:
1)低温保藏法2)定期移植保藏法。
优点:
设备、方法简单。
缺点:
转代多,易变异;污染机会多。
3)液体石蜡保藏法。
优点:
操作简便、设备简单。
缺点:
转代多,易变异;污染机会多4)沙土管干燥保藏法。
特点:
设备简单,方法较繁,效果较好(长,2年,有长达10年),但范围受限制。
5)硅胶或分子筛干燥法蒸馏水保藏法以玻璃或瓷珠作载体干燥保藏法明胶颗粒作载体干燥保藏法冷冻干燥保藏法6)液氮超低温保藏法。
特点:
效果好(2-3年,长达9年),方法简单,保藏对象广泛。
9菌种保藏(Cultureconservation)原理:
挑选优良的菌种,最好是休眠体,创造有利于种子休眠的环境(低温、干燥、缺氧、避光、缺少营养)。
菌种保藏常用方法:
斜面(Slant)低温保藏法(传代培养,六个月),砂土管保藏法(适用范围广,两年),冷冻干燥(Freez-drying)保藏法(长达十年),液氮超低温保藏法(-130℃)(5-15年)
保藏对象:
固体斜面孢子或菌丝、液体孢子、液体菌丝以及麸皮等谷物原料制备的孢子;
方法:
低温,4℃左右;保藏时间:
一般30d内;麸皮等谷物孢子结合真空措施可延长到3-4个月;加10%甘油等保护剂,-80~-20℃,可延长到一年至数年。
第四章固态发酵技术及过程控制
一、固态发酵:
指没有或几乎用一种或多种微生物的一个生物反应过程。
没有自由水存在下,在有一定湿度的水部溶性固态基质中。
固体基质发酵:
一切使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程。
二.固态发酵的特点:
1)培养基中没有游离水流动、水活度适宜部分微生物生长;2)营养物不均匀,生长、营养物吸收、代谢物分泌不均匀;3)较液体发酵与空气接触面积大,供氧更充足,同时供气能耗更小;4)糖化和发酵过程同时进行,节能、操作简化;5)底物浓度高,产物浓度可更高;6)更易提取,废液较少,但分离较难;7)机械化程度较低,控制较困难。
三.1按使用的微生物情况和形成的产品条件不同可分为:
1)自然富集固态发酵;2)强化微生物混合固态发酵;3)限定微生物混合固态发酵;4)单菌固态纯种发酵
2固态发酵发展趋势和应用前景:
1)可利用多种工农业残渣;2)可再生性资源的综合利用;
3)有利于环境保护;4)与液体发酵相比,还存在一些不足。
3适合固态发酵微生物特征:
①能够利用多糖的混合物;②酶系完整,能迅速转换多糖间的代谢;③能深入到料层中,也能穿入基质细胞内;④发酵过程以菌丝形式生长,不易孢子化;⑤生长迅速,染菌概率小;⑥可在含水量低的基质中生长;⑦能耐高浓度营养盐;
⑧内耐基质处理过程中产生的苯类等有毒物质。
4界面:
指两个物体相态接触的分界层,它占有一定的厚度和体积。
天然生境中,界面为富集营养物质的部位,对微生物分布、生长、演替效应有显著影响:
⑴营养物在界面上的富集⑵界面分布的微生物⑶微生物界面效应的意义
四.固态发酵基质原料种类:
1)多为未处理的秸秆、皮、渣等农副产品或其废弃物。
有时仅简单处理。
2)大多为聚合物,不溶、不易利用、营养不完全,需添加营养物质。
3)经常需对底物进行化学或物理处理。
五.1固态发酵基质原料影响微生物生长的因素:
⑴固态基质的大分子结构;⑵颗粒大小影响微生物生长;⑶颗粒形状;⑷颗粒的多孔性;⑸颗粒均匀性及硬度
2固态发酵基质的差异性:
⑴复杂的、非均一的基质结构;⑵基质的不同批次之间的差异
⑶发酵基质混合上的困难;⑷微生物在基质颗粒间活力的不均匀性
3影响固态发酵过程的主要参数:
1)湿度与水活度;2)温度与热量传递;3)通气与传质过程:
⑴气体与固态培养基颗粒间的传质;⑵颗粒内氧的扩散;⑶氧气从气相主体到微生物的传质过程;4)pH
4混合发酵:
或混合培养,依靠两种或多种微生物共同培养来完成的发酵过程。
混合固态发酵分:
自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵和限定微生物混合固态发酵。
混合固态发酵工艺特点:
1)充分利用培养基、设备、人员和时间。
2)混合固态发酵能够获得纯种发酵很难获得的一些独特产品。
3)混合的多种菌种增加了发酵中许多基因的功能,促进生长代谢。
混合固态发酵过程控制:
1)发酵微生物的选择与培养,在自然富集固态发酵中,转入大量种群的微生物,按目的微生物的最适条件培养,目的微生物最终占据优势地位。
2)发酵过程条件控制,混合固态发酵由多种微生物共同参与完成,它们的生长条件不尽相同,可创造合适条件使有益菌群不断生长繁殖,而不利生产的菌群受到抑制
混合固态发酵工艺过程存在的问题:
1)相互关系和作用机制的研究还不够深入;2)缺乏有效的理论指导,菌株筛选和组合还是随机过程;3)对已用培养体系,不能使其达最佳生态水平,发挥最大效应。
(一)静态固态发酵方式:
1)托盘式发酵;2)填充床式发酵
(二)静态密闭式固态发酵工艺控制:
1)温度控制;2)水分控制
(三)动态密闭式固态发酵方式:
1)转鼓式发酵;2)搅拌式发酵;3)气固流化床发酵4)立式多层固体发酵
(四)在固态发酵过程中,搅拌的特点和要求:
①清洁无菌的设计要求;②对固体基质的剪切力较小;③可通过固体搅拌器内部接种,避免染菌;④保证水分分布均匀,以便控制水分含量;⑤提高温控效果。
(五)气相双动态固态纯种发酵技术:
现代固态发酵技术成熟的标志。
细菌、放线菌和霉菌均可应用。
其作用和意义:
1)打破现代发酵工业中液体深层发酵技术的垄断局面。
2)开辟新的生物技术产业。
3)对传统固态发酵生产技术的改进。
(六)气相双动态固态发酵的机制:
固态发酵未能规模化生产的原因主要是一些培养参数难以控制。
传统方法:
机械翻动,即固连动气不动。
存在问题:
对微生物生长不利,设备密封难,能耗高,易染菌,有死角,结团。
气相双动态固态发酵:
气体内循环,保持对流扩散,循环速率随微生物代谢变化,密封可保持水分
(七)吸附载体固态发酵的特点传统固体发酵存在的不足:
①培养基分解后,易结块,降低传热、传质;②原料杂质易带入提取液中,影响产品纯度;③底物不均匀,影响发酵稳定性,不利于分析、控制和相关研究。
1吸附载体固态发酵:
以天然或人工合成的多孔材料代替麸皮等固态基质作为微生物的载体的固态发酵。
特点:
营养成分可以严格控制,只需挤压就可完成产品的分离,载体可重新使用。
可克服传统固态发酵底物结块、传质和传热差,提取液杂质较高问题;能维持环境的一致性;易于分析、控制和相关研究;解决大规模固体料难灭菌、接种问题;比液体发酵通风要求更低,投资低、发酵水平高。
2吸附载体固态发酵的载体选择:
1)应了解微生物发酵周期、载体材料的吸附等温线、载体物理化学变化、水活度对微生物生长的影响。
2)与生物反应器配套。
3)吸附载体需考察的物理性质:
表观密度、气泡平均孔径、最大吸水率、开孔率、载体吸水性。
3吸附载体固态发酵过程分析:
1)吸附载体固态发酵提高了固态发酵环境的均匀性与一致性。
2)惰性载体吸附固态发酵促进了氧、热的传递。
为微生物生长提供了一个巨大的界面环境。
3)相对静态的发酵环境,不存在很强的剪切力作用。
4吸附载体固态发酵的前景:
未能应用于工业化生产,存在很多问题。
1)工业化生产和科研中重视不够;2)难以实现高效率连续发酵;3)自动化程度低。
发酵工程中的一个重要研究方向,有助于提高固态发酵效率,将成为一项科学的现代化技术
第五章酱油
一.调味品分类:
1)酿造(发酵)调味品;2)天然调味品3)风味型调味油4)复合调味品
二、酱油酿造技术进展:
1)深层液体发酵酿制酱油的研究。
2)酶法制酱油。
3)对传统工艺进行总结、选育优良菌种,在保证产品风味基础上提高原料利用率,缩短发酵周期,进一步提高劳动生产效率。
4)提高生产操作机械化程度。
原料选择:
1)脱脂大豆(豆粕或豆饼)2)食盐3)水
豆饼(豆粕)→粉碎→加水润料
}→蒸料
小麦\大麦\高粱→焙炒→轧碎↓(原料处理)
迅速冷却
大豆→清洗→浸泡→蒸煮→↑
培养的目的和要求:
试管菌种是在选出优良、未退化的原菌的基础上,培养出纯碎、新鲜的曲种。
这种曲种的繁殖力强,孢子数多,无杂菌,供扩大生产之用。
菌种的保藏:
米曲霉菌种是将新鲜斜面菌种置于4℃冰箱中保存,每3-4个月移植一次;如在常温下保存,则因季节不同,一般每1一2月移植一次。
为了保证外购菌种的复壮,并在生产中能应用第三代、第四代菌种,正确的传代方法很重要,其操作方法是:
三.三角瓶种曲的质量标准:
1)感官指标,菌丛整齐,孢子丛生,呈鲜艳的黄绿色,无异味,无夹心,无杂菌污染。
2)理化指标:
每克三角瓶曲种(干基)孢子数达100亿以上,蛋白酶活力达10,000单位(福林法),细菌数500以下
制曲(大曲):
种曲
↓
蒸熟曲料→冷却→接种→入室上曲床
↓
出曲←再培养←翻曲←培养
↓
成曲
四.制曲条件:
(一)制曲原料,目前生产上使用豆粕或豆饼为主料,麸皮为辅料,是较理想的制曲原料,但是原料的粉碎、配比、水分等条件对制曲都有直接的影响。
(二)湿度:
通风制曲过程中水分挥发较多,因此要求曲料自始至终含有适当水分。
制曲初期的水分含量对米曲霉的孢子发芽有极其重要的影响。
水分过少,则曲霉因缺水而生长不良。
各类微生物的生长繁殖都必须要求达到它所必须的最低的水份活性值(曲霉的水份活性值为0.85)。
即繁殖的界限水份,这个活性水分是由下式求得的。
(三)温度与时间,曲霉生长的最适温度是30一37℃,40℃时生长缓慢,42℃时停止生长,45℃开始死亡。
制曲初期,如品温保持25一28℃,可以抑制枯草杆菌的繁殖,待曲霉旺盛繁殖后,前者即不易繁殖。
但若温度过低,曲霉生长受抑制,小球菌就会大量繁殖;而当温度过低,水分含量又大时又有利于青霉菌的生长。
(四)通风,米曲霉是好气性微生物,但前期孢子萌发阶段因菌丝体总量少,总需氧量还不大,因此可间歇通风,这时风量过大反而会引起细菌大量繁殖;若通风不良,又会造成嫌气性细菌繁殖使曲子存在异臭,影响酱油风味。
随着菌丝体旺盛生长和呼吸强度增大,总需氧量猛增,据资料介绍,每生成1毫克菌体同时产生1.08克的二氧化碳,因此就应连续通风,不能中断,确保氧气供应。
如果气温低则可提高室温使用室内循环风。
(五)原料细度,一般讲,原料粉碎得越细,表面积越大,曲霉繁殖接触面积越大,分解效果也越好,原料利用率就可以提高。
但这样对原料的润水、蒸煮、制曲都提高了难度,如其它措施跟不上,会给制曲造成困难,以致发酵不彻底造成淋油困难。
酱醅中的主要微生物及其作用:
(一)曲霉的作用,目前用于酱油酿造的种曲仅限于曲霉属(Asp.oryzae)属菌株,因为它产生蛋白酶及淀粉酶能力强,并使酱油的风味也好。
(二)酵母菌的作用,与酱油香味直接有关的主要酵母菌是鲁氏酵母及球拟酵母。
在发酵醪中,酵母的量有两个高峰:
第一个峰以鲁氏酵母为主体,此时由于酱醪中存在许多糖分,因而酒精发酵进行旺盛,这是对酱醪风味成分至关重要的微生物。
在以后出现第二个高峰是以球拟酵母,它的峰虽不高、但有一个幅度很宽的曲线。
这个期间由于大体上与酱醪的香味成熟度的上升是一致的。
(三)乳酸菌的作用,在制曲过程中乳酸菌就已经混入,在酱醪中可达几亿/毫升,如耐盐性的酱油足球菌(Pediococcussojae)。
酱醪中大部分有机酸是乳酸菌产生的,它可以降低发酵醪的pH至5左右,以促进酵母菌的繁殖;其次是除去酱油醪中的氨基酸分解臭氨(如NH-4)等,并可提高酱油的风味。
五.酱油香味成分:
(一)香气成分:
1.脂肪族化合物(7种)
(1)碳基化合物:
乙醛、异了醛、异戊醛、糠醛、丙醛、含氧甲基糠醛、丁二酮、乙酰乙基甲醇。
(2)醇类:
乙醇、乙偶姻、丁二醇、戊醇(异构或活性的)(3)酸类:
甲酸、乙酸、丙酸、异戊酸、己酸、棕桐酸。
(4)酯类:
甲酸酯、醋酸酯、乳酸酷、醋酸戊酯(异构或活性的)、异甘油三酸酯、卡普纶酸盐、乙基棕榈酸盐、乙基亚油酸盐、乙基油酸盐(5)含硫化合物:
甲硫醇丙基醇、甲硫醇、乙硫醇、缩硫醛(C6H1402)。
(6)醛类:
异戊醛二醋酸乙醛、a一羟基异乙醛、二乙基乙缩醛。
(7)其它:
C6H14O4(沸点72一72.5℃)。
2.芳香族化合物
(1)羰基化合物:
苯甲醛:
乙酰香草醛。
(2)醛:
β一羟苯基乙醛。
(3)酯:
苯酸酯、香草酯,1一醋酸基(或--苯甲酸基)一2一甲氧基-4一乙基苯、1一苯酸基一2一甲氧基一4一竣基一酸酯、苯酚酯。
(4)酚化合物:
1一羟基一2一甲氧基一4一乙基苯,酚类(未鉴定)(5)C28H56O、C10H20O、C5H6O3(γ一比喃酮)。
六.非酶褐变:
三种类型的机制:
羰氨反应褐变作用;焦糖化褐变作用;抗坏血酸氧化褐变作用。
其中与酱油褐变有密切联系的是羰氨反应褐变作用(又称美拉德反应)。
七.酱油的呈味:
正常发酵的酱油应该是滋味鲜美,咸、甜、酸适中、诸味调和、醇厚绵长。
鲜味:
谷氨酸钠、天门冬氨酸钠,肌苷酸钠和鸟苷酸钠。
它们的相对鲜度是100:
30:
4000:
16000。
甜味:
葡萄糖和麦芽糖,以及部分呈甜味的氨基酸;如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等。
另外甘油也有些甜味。
咸味:
氯化钠(食盐)。
含量在16一21%之间。
酸味:
乳酸、醋酸、琥珀酸、柠橡酸等有机酸。
八.常用发酵工艺介绍
(一)低盐固态发酵工艺
水食盐
↓
成曲→拌盐水制醅
↓
保温发酵→成熟酱醅
九.工艺操作要点:
(1)及时拌曲入池,防止堆积产热过度,大曲培养成熟、呼吸作用仍很旺盛,因而不能忽视拌曲前的管理,最好在出曲前将,品温降低(30℃以下)立即拌曲入池,以免堆积升温过度,使酶活显著降低,造成损失。
特别是在炎热季节更应注意。
(2)拌曲盐水温度拌曲盐水的温度,常根据入发酵池,后对发酵温度的要求来掌握,一般夏季盐水温度宜掌握在45一50℃,冬季在50一55℃,入池后酱醅品温应控制在42-45℃为好。
(3)拌曲盐水浓度,食盐对蛋臼的酶活力有上定抑制作用,盐度过高使蛋白质的分解速度下降:
盐度过低,易造成产酸细菌大量繁殖,使酱醅pH迅速下降,抑制了中、碱性蛋白酶的作用。
酱醅中的食盐含量不宜低于5%。
为了发酵安全应以7%左右为宜,拌曲盐水浓度一般为12一13波美(15一20℃时)。
(4)拌曲盐水质量,有些企业使用二油、三油等尾水配盐水拌曲,这时应特别注意。
由于尾水保管不善而杂菌污染,产酸细菌大量繁殖造成尾水pH偏低甚至腐败,从而使全氮利用率及风味下降。
因此新鲜尾水应及时下盐,经消毒处理后封存以备下批及时使用。
如在使用前用食用纯碱将pH调至7以上则对米曲霉的中性、碱性蛋白酶有利。
(5)拌曲盐水量的掌握,发酵过程中,在一定幅度内,酱醅含水量大,则有利于蛋白酶水解作用,因
此合理采用“大水型”是比较好的。
在一般情况下酱醅含水量不应低于50%,如能控
制在52一53%则比较理想。
(6)防止酱醅表层过度氧化,固态低盐发酵过程中,由于酱醅表层与空气直接接触,水分大量蒸发与下渗,使表眉酱醅含水量下降,为氧化层的
形成创造了条件,导致酱油风味和全氮利用率的降低,因此必须设法防止。
(7)采用合理的发酵温度,蛋白酶系的最适温度一般在40一45℃,若超过45℃,则随着温度的上升,蛋白酶失活程度也愈甚。
因此发酵温摩一般应掌握在42一45℃为好。
一般维持15天左右。
水解过程基本结束。
后期如能补盐,使酱醅含盐量达15%以上(淋浇工艺可以做到),后期发酵温度控制在33℃左右。
十.1移池(倒缸),移池可以使酱醅各部分温度、盐分、水份等趋向均匀,排除有害气体,对增色也有一定好处。
一般移池1一2次。
由于移池既增加工作量,又不利于保温,而且还会给淋油带来困难,可以考虑尽量减少移池次数,甚至不移池也是可以的。
2淋浇,就是将积累在发酵池底下的酱汁,用泵抽回浇于酱醅表面,使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗,从而使酱醅的水分和温度均匀一致,也为培养乳酸菌或酵母菌创造了良好的生态环境(注意:
降温
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