CCAAFSMS0010奶制品吴晓苑唐金艳.docx
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CCAAFSMS0010奶制品吴晓苑唐金艳
中国认证认可行业技术规范
食品安全管理体系认证专项技术要求
CCAA-FSMS-0010:
2008
食品安全管理体系
乳制品生产企业要求
Foodsafetymanagementsystem
RequirementsforDairyproducingorganizations
(试行)
2008-01-01发布2008-02-01实施
中国认证认可协会发布
目次
前言I
引言II
1范围1
2规范性引用文件1
3术语和定义2
4人力资源8
4.1食品安全小组8
4.2人员能力和技能要求8
4.3人员健康和卫生要求9
5前提方案9
5.1基础设施及维护9
5.2卫生管理9
5.3其它前提方案9
6关键过程控制10
6.1原料奶(或乳粉)的接收与储存10
6.2辅料及包材的接收与储存11
6.3生产过程的清洗消毒12
6.4杀菌灭菌12
6.5包装要求12
6.6配料或接种的控制13
7产品检测13
8产品追溯与撤回14
附录A相关法律法规和标准清单15
附录B乳制品生产企业良好操作规范(GMP)要点24
前言
本标准是GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在乳制品生产企业应用的专项技术要求,是根据乳制品行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
本技术要求的附录为资料性附录
本技术要求由中国认证认可协会提出。
本技术要求由中国认证认可协会归口。
本专项技术要求主要起草单位:
中奶协(北京)认证中心有限公司、广东中鉴认证有限责任公司、北京大陆航星质量认证中心、北京新世纪认证有限公司、北京中大华远认证中心、中质协质量保证中心、上海质量审核中心、中国检验认证集团质量认证有限公司、方圆标志认证集团有限公司、中国质量认证中心、杭州万泰认证有限公司、浙江公信认证有限公司、东北认证有限公司、中国奶业协会等
本专项技术要求系首次发布。
引言
乳制品加工为食品安全高风险行业,乳制品加工业正从中小规模向集团化、自动化、大规模生产方式转变。
HACCP原理早在几年前已应用于乳制品加工企业,并取得了较好的控制效果。
但随着目前源自原料奶、包装材料、辅料及添加剂等方面的各种潜在新型危害不断出现,更需要来自各方面的乳制品安全信息和合理控制机制。
因此需要对目前的评价方式进一步规定出适宜我国乳制品加工业情况、能够生产出安全乳制品的具体要求。
本文件编写小组成员来自中国奶业协会、大型乳制品加工企业技术管理人员、高校乳制品安全方面研究人员和专业认证机构审核人员。
通过系统分析乳制品加工业内的安全控制现状、各获证乳制品企业食品安全标准的执行情况以及国家对乳制品质量监督检查信息,比照国际乳制品安全评价标准,以GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》(食品安全管理体系通用评价标准)为基础,结合GB12693—2003《乳制品企业良好生产规范》、GB12073—1989《乳品设备安全卫生》,以及《食品生产许可证审查细则(2006版)》的附件7:
“乳制品生产许可证审查细则(国质检食监(2006)646号),同时参照“十五”国家重大科技专项《食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施》科研成果,系统提出了乳制品生产企业认证评价专项技术要求。
食品安全管理体系乳制品生产企业要求
1范围
本文件规定了乳制品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求,包括规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和产品追溯与撤回。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在乳制品生产企业应用的专项技术要求,是根据乳制品行业的特点将GB/T22000在本行业的具体化。
本文件适用于乳制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系,也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证依据。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。
凡标注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件,然而,鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件,使用其最新版本。
《食品生产许可证审查细则(2006版)》
《中华人民共和国食品卫生法》
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5410全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉
GB5749生活饮用水卫生规范
GB6914生鲜牛乳收购标准
GB7718预包装食品标签通则
GB12693乳制品企业良好生产规范
GB13432特殊膳食用预包装食品标签通则
GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
3术语和定义
下列术语和定义适用于本专项技术要求。
本专项技术要求中未注释的术语和定义,等同采用GB/T22000中相关术语和定义。
3.1原料乳(奶)(rawmilk)
从健康母牛(或羊等乳畜)正常乳房挤下的乳腺分泌物。
(GB6914)
3.2牛初乳(bovinecolostrum)
从正常饲养的,无传染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小时内所挤出的乳汁。
(RHB601)
3.3巴氏杀菌奶(乳)(pasteurizedmilk)
以乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂,经巴士杀菌制成的产品。
(GB5408.1)
3.4灭菌奶(乳)(sterilizedmilk)
以乳或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂或其他辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。
灭菌奶(乳)分为灭菌纯奶(乳)和灭菌调味奶(乳)。
(GB5408.2)
3.4.1灭菌纯奶(乳)(sterilizedpuremilk)
以乳或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂,经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。
(GB5408.2)
3.4.2灭菌调味奶(乳)(sterilizedflavouredmilk)
以乳或复原乳为主料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂及其他辅料,经加工制成的产品。
(GB5408.2)
3.5酸牛奶(乳)(fermentedmilk;culturedmilk;)
按产品成分分为纯酸牛(奶)乳和风味酸牛奶(乳),风味酸牛乳分为调味酸牛奶(乳)和果料酸牛奶(乳)。
(GB2746)
按是否杀菌分为活性酸牛奶(乳)和非活性酸牛奶(乳)。
3.5.1纯酸牛奶(乳)
以乳或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂,经发酵制成的产品。
(GB2746)
3.5.2风味酸牛奶(乳)
以乳或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂及其他辅料,经发酵制成的产品。
(GB2746)
3.5.2.1调味酸牛奶(乳)
以乳或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂,添加白砂糖等辅料,经发酵制成的产品。
(GB2746)
3.5.2.2果料酸牛奶(乳)
以乳或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂,添加天然果料等辅料,经发酵制成的产品。
(GB2746)
3.5.3活性酸牛奶(乳)
是以牛乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料,使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌等菌种发酵制成的具有活性乳酸菌株的产品。
(GB2746)
3.5.4非活性酸牛奶(乳)
以鲜乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料、添加剂等,经乳酸菌发酵后杀菌而制成的产品。
其特点为不含存活的乳酸菌株。
(GB2746)
3.6奶(乳)粉(milkpowder;driedmilk;powderedmilk)
一般分为全脂奶(乳)粉、脱脂奶(乳)粉、部分脱脂奶(乳)粉、全脂加糖奶(乳)粉、调味奶(乳)粉、特殊配方乳粉、婴幼儿配方乳粉和牛初乳粉。
(GB5410)
3.6.1全脂奶(乳)粉(wholemilkpowder)
以乳为原料,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂,经浓缩、干燥制成的粉状产品。
(GB5410)
3.6.2脱脂奶(乳)粉(skimmilkpowder;skimmedmilkpowder;separatedmilkpowder)
以乳为原料,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂,经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。
(GB5410)
3.6.3部分脱脂奶(乳)粉
以乳为原料,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂,经分离部分脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。
(GB5410)
3.6.4全脂加糖奶(乳)粉
以乳、白砂糖为原料,添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂,经浓缩、干燥制成的粉状产品。
(GB5410)
3.6.5调味奶(乳)粉
以乳为主要原料,添加辅料,经浓缩、干燥制成的粉状产品;或在乳粉中添加辅料,经干混制成的粉状产品。
(GB5410)
3.6.6特殊配方奶(乳)粉
以牛乳(或羊乳)及其加工制品为主要原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,加入其他辅料,经加工制成的乳成分不低于70%的粉末状产品。
(《食品质量安全市场准入审查细则(2006版)》)
3.5.7婴幼儿配方奶(乳)粉
以牛乳(或羊乳)及其加工制品为主要原料,加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的,供婴幼儿(3周岁以内)食用的产品。
包括:
婴儿配方奶(乳)粉、较大婴儿配方奶(乳)粉、幼儿配方奶(乳)粉。
(《食品质量安全市场准入审查细则(2006版)》)
3.5.8牛初奶(乳)粉
以牛初乳为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的粉末状或结晶状产品。
(RHB602)
3.6炼乳(condensedmilk)
一般分为淡炼乳(无糖炼乳)、甜炼乳(加糖炼乳)和调制炼乳。
(GB5417)
3.6.1淡炼乳(evaporatedmilk;unsweetenedcondensedmilk)
以乳或乳粉为原料,不分离或分离脂肪,或添加奶油(或稀奶油),添加或不添加食品添加剂和食品营养强化剂,经浓缩、灭菌制成的粘稠状液体产品。
(GB5417)
3.6.2甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)
以乳或乳粉为主料,不分离或分离脂肪,或添加奶油(或稀奶油),添加白砂糖,添加或不添加食品添加剂和食品营养强化剂,经杀菌、浓缩制成粘稠状液体产品。
(GB5417)
3.6.3调制炼乳
以乳或乳粉为主料,添加或不添加食品添加剂、营养强化剂,添加辅料,经杀菌、浓缩、灭菌制成的粘稠状液体产品。
(GB5417)
3.7乳脂肪(butterfat)
一般分为稀奶油、奶油和无水奶油。
(GB5415)
3.7.1稀奶油(cream)
以乳为原料,分离出的含脂肪的部分,添加或不添加食品添加剂和食品营养强化剂,经加工制成的产品。
(GB5415)
3.7.2奶油(butter)
以稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加食品添加剂和食品营养强化剂,加工制成的产品。
(GB5415)
3.7.3无水奶油(anhydrousbutterfat)
以奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加食品添加剂和食品营养强化剂,经加工制成的水分含量较低的产品。
(GB5415)
3.8干酪(cheese)
分为原制干酪和再制干酪。
(CodexStanA-6-1978,Rev.1-1999,Amended2003)
3.8.1原制干酪(naturalcheese)
以乳或从乳中获得的产品为原料,添加或不添加辅料,经杀菌、凝乳、分离乳清、发酵而加工制成的成熟或不成熟的产品。
(CodexStanA-6-1978,Rev.1-1999,Amended2003)
3.8.2再制干酪(processedcheese;processcheese)
以原制干酪为原料,添加或不添加其他辅料,经再次加工制成的产品。
(CodexStanA-6-1978,Rev.1-1999,Amended2003)
3.9复原乳(reconstitutedmilk)
用全脂乳粉加水复原成牛乳的制品称复原乳。
3.10巴氏杀菌
分为低温长时间巴氏杀菌和高温短时间巴氏杀菌。
(《现代乳品工业手册(张和平主编)》)
3.10.1低温长时间巴氏杀菌
杀菌温度为62.8℃至65.6℃,杀菌时间为30min。
(《现代乳品工业手册(张和平主编)》)
3.10.2高温短时间巴氏杀菌
杀菌温度为72℃至75℃,杀菌时间为15s至20s。
(《现代乳品工业手册(张和平主编)》)
3.11灭菌
分为超高温灭菌和保持式灭菌。
(《现代乳品工业手册(张和平主编)》)
3.11.1超高温灭菌
灭菌温度为137℃至142℃,灭菌时间为2s至7s。
(《现代乳品工业手册(张和平主编)》)
3.11.2保持式灭菌
灭菌温度为115℃至121℃,灭菌时间为10min至30min。
(《现代乳品工业手册(张和平主编)》)
3.12其他乳制品
一般包括乳糖、乳清粉、干酪素等乳制品。
(《现代乳品工业手册(张和平主编)》)
注:
所述“干酪素”均指食用级的干酪素。
3.13验收与接收(inspectionandreception)
在乳制品行业上一般是指对检验合格后的生鲜牛(羊)乳或调理奶,进行检验、定级、定量(计量)、过滤、冷却、暂存、搅拌(或溶解混合)、净乳、标准化、再冷却、贮存等一系列的预加工过程,在投入生产前为保持乳的新鲜度而采取的措施总称,也是乳制品生产的预备工序,习惯上称原料乳的预处理。
各品类所包含的品种有(QS单元划分):
1.液体乳:
巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳
2.乳粉:
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉、婴幼儿配方乳粉
3.其他乳制品:
炼乳、奶油、干酪、固态成型产品
4人力资源
4.1食品安全小组
食品安全小组的组成应满足乳制品生产企业的专业覆盖范围的要求,应由多专业的人员组成,包括从事卫生质量控制人员、乳制品生产工艺技术人员、设备管理人员、原辅料采购、仓储及运输管理等人员。
4.2人员能力和技能要求
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.2.1食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.2.2应具有满足需要的熟悉乳制品生产基本知识及加工工艺的人员。
4.2.3工厂应有足够的品质管理及检验人员,能做到每批产品检验;产品质量管理负责人应具备大专以上相关学历或中专相关学历并具备4年以上质量管理经验;质量检验人员应具备中专以上学历,并获得食品质量检验员资格证书。
4.2.4生产人员熟悉人员卫生要求,遵守前提方案的相关规范要求。
4.3人员健康和卫生要求
4.3.1直接从事乳制品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》的卫生要求和健康检查规定。
健康检查应每年进行一次,必要时做临时健康检查,体检合格后方可上岗,企业应建立员工健康档案,凡患有影响食品卫生疾病者,应调离本岗位。
4.3.2生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生,不得将与生产无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表,不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋;离开车间时换下工作服、帽、鞋应集中管理,统一清洗、消毒,统一发放。
不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽,以便区别。
在更衣室、车间以及设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟,与更衣室相连的卫生间内不得吸烟。
5前提方案
5.1基础设施及维护
从事乳制品生产的企业,在根据GB/T22000建立食品安全管理体系时,为满足GB/T22000的6.3、6.4和7.2条款的要求,必须符合GB12693中对厂区环境、厂房及设施、设备(4、5、6条款)的要求和《食品质量安全市场准入审查指南(2006版)》第七篇中“乳制品生产许可证审查细则”,第八篇中“婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则”,第九篇中“婴幼儿及其他配方谷粉生产许可证审查细则”中必备生产资源——生产场所的要求。
5.2卫生管理
卫生制度、环境卫生、厂房设施卫生、辅助设施卫生、清洗消毒、除虫灭害等的管理应符合GB12693第8条款对卫生管理的要求。
5.3其它前提方案
5.3.1接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品,应定期清洗消毒。
水质应达到GB5749的要求。
5.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。
定期对内包装材料和管道清洗消毒效果和残留进行检测。
5.3.3确保食品免受交叉污染;对准清洁区(企业自定)、清洁区和换气净化系统的清洁度控制效果定期确认。
5.3.4保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁;包括手部消毒效果的定期确认。
5.3.5防止润滑剂、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;
5.3.6正确标注、存放和使用各类化学物质。
5.3.7应以原辅料、半成品、成品等性质的不同分设储藏场所,需要冷(冻)藏的要设有冷(冻)仓库;原材料仓库和成品仓库应分别设置,同一仓库储存不同性质物品时,应适当隔离,分类分架存放;仓库的性能、结构应能使储藏保存中的物品品质不发生恶化或减低至最低程度;仓库应有防止有害动物侵入的装置;应有防潮通风设施,以利于空气流通和物品的搬运;冷(冻)仓库应安装可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪或温度自动记录仪,并进行监控。
5.3.8包装、储运卫生控制,应考虑温度要求。
产品包装标识应符合GB7718、GB13432及相应产品标准的规定。
乳制品企业应有与生产能力相适应的成品仓库,经检验合格的包装成品应储存在成品仓库内,不得在露天存放。
成品仓库中不得储存有毒、有害或其他易腐、易燃及可能引起异味的物品。
6关键过程控制
6.1原料奶(或乳粉)的接收与储存
6.1.1生产用原料乳应符合GB6914的要求。
避免有毒、有害物质的污染。
收奶站或牧场原料乳贮存于7℃以下,在12小时以内使用专用卫生奶槽保温车运到加工厂。
进行如下检测—酸度试验、酒精试验、杂质度实验、理化检测、煮沸试验、抗生素试验、掺假检验等,检测合格方可收入。
6.1.2经检测合格的原料乳计量后,用奶泵经过滤器、板式换热器迅速冷却至4℃以下(2-3℃),收入储奶罐暂时贮存,贮存温度不超过7℃,贮存时间不超过24小时。
储奶罐保温性能要求:
7℃以下时,原料乳贮存24小时,其温度上升不应超过1℃。
6.1.3企业应针对原料奶的收购制定有效控制程序,保证原料奶的安全卫生。
除了企业有能力自检项目外,应定期送检,由相关机构出具检验报告,以确保原料奶在黄曲霉毒素、农药兽药残留、重金属、致病菌等方面的指标符合要求。
6.1.4禁止用复原奶生产学生饮用奶。
在学生饮用奶标准颁布之前,不使用食品营养强化剂。
6.1.5全脂乳粉、脱脂乳粉应当符合GB5410的规定。
6.1.6为确保携带潜在或未知不安全成分的原料奶进入加工厂,乳制品加工企业应建立固定奶源基地,同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。
对奶源基地定期进行监督检查,协助其建立良好的卫生管理制度,及时掌握畜群的数量、健康、饲养等情况。
6.2辅料及包材的接收与储存
6.2.1应按照GB/T22000中7.3.3.1要求制定辅料及包材的采购标准。
投产前的辅料应经过严格验证,不合格的辅料应明确标识并作隔离处理。
每年应对辅料或包材的供应厂家进行合格评定,每批材料均要求附检测报告。
乳制品加工企业应制定验证计划,定期对用量大且安全要求等级高的材料送检,获得第三方检测结果。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
6.2.2辅料及包材贮存场所应有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施,并应防止其外包装破损而造成污染,并在保质期内尽快使用。
需冷藏的辅料应按要求储存在冷库中,冷库应有温度监控装置。
6.2.3乳制品中使用的食品添加剂加入量应符合GB2760的规定。
6.2.4生产用水必须符合GB5749的规定。
6.3生产过程的清洗消毒
6.3.1应对场所、生产设备、工具、容器、管道等进行清洗、消毒,并定期对清洗消毒效果进行监测。
使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。
车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。
6.3.2在生产之前通过设定的CIP清洗程序包括水洗、碱洗、水洗、酸洗、水洗、五个环节。
把设备清洗后,通过目视和PH试纸检测,保证清洗效果。
6.4杀菌灭菌
6.4.1各种乳制品的杀菌、灭菌过程根据原辅料、工艺不同而采用不同的技术。
采用加热杀菌、灭菌工艺时,应按不同种类的产品杀菌、灭菌要求(如:
巴氏杀菌、超高温灭菌、二次灭菌等)制定有科学依据的杀菌、灭菌工艺规程并正确实施,同时做好自动温度记录及相关记录。
新装置使用前或对装置进行改造后或工艺调整后应确认杀菌、杀菌效果;
6.4.2杀菌、灭菌工序应有温度、时间、压力的记录或图表,并定时检查是否达到规定要求。
6.4.3通过对设备有计划的维护保养,并定期进行确认。
6.5包装要求
6.5.1包装(灌装)用的各种容器以及其他包装材料应符合国家有关法律法规和标准的规定。
预包装容器不允许回收使用。
6.5.2产品包装(灌装)应在专用的包装间进行,包装(灌装)间及其设施应满足不同产品,需无菌灌装或低温灌装或常温灌装的应满足对包装环境温度、湿度的要求。
产品包装应严密,整齐,无破损。
6.5.4采用无菌罐装系统的,应定期对灭菌效果进行验证。
6.6配料或接种的控制
6.6.1根据产品品种不同,需添加不同的各种配料,如脱盐乳清粉、脱脂奶粉、各种维生素、微量元素等食品添加剂。
配料工序应有复核程序,双人复核确认防止投料种类、顺序和数量有误。
6.6.2酸牛乳的接种工序,热处理的牛乳当达到保温时间后要马上降温,降温的温度应根据所使用的菌种而定,生产用的设备、工具要彻底杀菌消毒。
7产品检测
7.1企业应有与生产能力相适应的检验机构,并有具备相应资格的检验人员。
7.2检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备;检验仪器应按规定进行计量检定。
7.3检验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道、存放地点、标记标签、使用方法、校准记录。
7.4检验人员的资格、培训应符合技术工作的要求;各种记录应准确、真实。
7.5实验室应有独立的、与实际工作相符的文件化的实验室管理程序。
7.6乳制品厂应详细制定成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。
品质规格的下限不得低于国家标准或行业标准,检验方法原则上应以国家标准为准,如用非国家标准方法时应定期与国家标准方法核对。
检验内容如下:
1)成品应逐批抽取代表性样品,抽样应按照规定的程序和方法执行,确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性。
实施理化检验、微生物检验、感官检验、外包装检验。
检验结果填写“成品检验记录表”。
对于非常规检验项目和本企业无法检验的项目可委托具权威性的研究和检验机构代为检验。
2)保温检验:
对灭菌乳、炼乳等非日配型的产品应抽取代表性的样
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