西北关中地区一个村落的面食文化变迁.docx

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西北关中地区一个村落的面食文化变迁

西北关中地区一个村落的面食文化变迁

赵旭东等:

食在方便——中国西北部关中地区一个村落的面食文化变迁

摘要：

食物作为人们日常生活必需品，其内涵不局限于饮食本身，更多的是它在社会中所展现的文化的表达。

中国西北部关中地区一个村落面食文化的变迁表明，无论是村民日常食物还是节庆筵席，面食制作技艺开始从手工转向机器，其作为礼物交换也变得更为商品化。

其中，女性社会角色地位的变化在这里起到了关键性作用，当她们在家庭中承担一定的经济负担后，便需要尽可能地缩短食物烹制所耗费的时间，因而她们更追求方便的食物。

然而，面食的文化意涵并没有因此而消失，人们在追求新的生活方式的同时也造就和转化了传统的新形式，面食的文化象征要素仍然在社会体系中发挥着自身不可替代的作用。

关键词：

面食；女性；工业化；文化价值

　　一、引言

　　对于中国村落而言，食物的获取可以说是农民日常生活中最为重要的部分，他们的辛勤劳作首先就是为了能够“吃饱、吃好”，其餐桌上的食物也往往直接地体现着其耕作成果。

在中国西北部关中地区，面食一直都是当地人饮食生活的主角，因而其制作工艺往往成为村落中每一位家庭主妇所必备的“技能”，她们不仅在婚礼仪式上要向婆家人展示自己的面食手艺，得到对方的认可；还要在节日庆典中向亲戚朋友馈赠自己亲手制作的礼馍，以表家庭的温暖和情意。

这些颇为讲究的面食制作过程不仅复杂考究，而且耗费时间和人力，可见，这是她们家庭生活中的重要职责之一。

然而，在今天中国的许多村落中，妇女们不再仅是承担照顾家庭的责任，只要条件允许，她们也走出家院，通过劳动来为家庭获得额外的经济收入。

时间和精力的减少，使得传统的饮食生活方式表现出种种替代的过程，比如，机器生产代替了手工制作，方便食品代替了家庭菜肴，现代味精增鲜代替了传统香料调味，各式饭馆代替了回家吃饭，等等。

可见，现代的饮食生活开始趋向由繁入简。

　　这种饮食趋势，一方面是由于人们生活模式和节奏转变所带来的对“方便”[①]的追求而引起的，另一方面则是自工业社会以来在食物的保存、加工、运输等方面技术变革的结果之一。

盐渍的鱼、饼干工业、罐头食品的制造以及冷冻技术的发展代表了西方工业菜肴的兴起。

[②]伴随着全球运输业和零售业的扩张，原本相对固定的地方化食物在全球范围内流动了起来，无论是其生产还是消费过程都已经广泛地超越了时空的限制。

这些变革所带来的工业化食品逐渐改变了传统农业社会中人与食物之间关系，在今天，人们所消费的各种食品更多地是“陌生且流动的食物”[③]，即人们日常生活中的饮食来源并非在于内部家庭，而是源于外部世界。

　　食物作为人们日常生活中所必不可少的事物，所体现的内涵并非局限于饮食本身。

其制作过程的工业化及消费的便利化给人们的饮食生活带来的重要转型，不仅体现了现代社会人与物之间关系的转变，同时也让我们感受到其中所蕴含的难以预知的食物的安全与风险，从近年来不断曝光的令人触目惊心的食品安全事件可以很好地说明这一点。

在看似封闭的乡村社会，人们生活的各个层面都与外部世界正在形成日益紧密的联系和互动，他们在具体的生活场景中也在悄然地转化着自身的生活方式。

就食物而言，一个地区根据其地理环境、经济水平和宗教信仰等的不同，都有着各自独特的饮食风俗。

然而，随着历史的演进、社会的发展和时代的变迁，食物的文化面向也正在处于急速地变革之中。

　　二、“面食为先”的饮食习俗

　　面食文化体现了中国西北部关中地区人们饮食生活的核心和主流，这主要基于该地区的麦作文化传统。

王仁湘曾经指出，“一说到面食，必然要提到小麦，一般认为，饼食的出现，与小麦的普及及种植相关”[④]。

有“八百里秦川”之称的关中平原地区，依山傍水，土地平坦，再加上气候上四季分明，使得这里非常适合农业的发展。

据当地县志记载，粮食作物在这里的农业生产中，历来占据主导地位，尤其是小麦。

据1943年《陕行汇刊》第7卷第4期记载：

“耕种方法墨守旧章，全用畜力，其产品以小麦、玉米、谷子、棉花为主要，其它如辣子、蓝靛（蓼蓝）、蔬菜间亦有之，为数颇少。

”[⑤]可以看到，小麦和玉米在这里种植的历史悠久，并且一直以来都是当地人饮食活动的主角。

　　“一日三餐不离面”，这句话是面食在当地人饮食生活中的真实写照。

对他们而言，只要一餐没面食，吃再多其他种类的食物都吃不饱，并感到只有吃面才有力气干活，干起活来才不累。

由此可见，当地饮食习惯皆以面食为主。

就一日三餐而言，早晚一般是米汤（大米稀饭）、苞谷珍（玉米粥），配上炒洋芋丝、咸菜，主食是馍、锅盔饼；中午是手工擀面，面里加些蔬菜、调料。

平常日子，吃上一大碗面已是满足；有客时，还会额外炒几盘下酒菜。

这里的人吃饭时不喜围桌而餐，更愿意捧着一大碗面条蹲坐在家门口，与家人邻里边聊边吃，俗语称“板凳不坐蹲起来”，即此。

　　面食在当地除了满足村民的日常需求外，也是他们进行礼俗活动以表达情感的重要载体。

“花花馍”俗称面花，是关中民间传统风俗礼馍，经历几千年历史岁月，贯穿于历代人生风俗礼仪中。

[⑥]在传统节日庆典中，礼馍是有着独特象征意义的必须食物，“礼馍具有特定的礼俗意义，不同的礼仪形式和场所所使用的礼馍品种是有严格界定的，不像一般食品加工的随意性，其目的则在于通过讲究的工艺来显示制作者对某种礼仪活动的真诚，它不是单纯为了展示工艺之美，工艺美实际上成为人们虔诚心理的载体”[⑦]。

当地的妇女用一把木梳，一把剪刀，一双灵巧的双手，在揉捏压剪之后，制作出形象各异的礼馍：

有亲朋之间相互赠送的云云馍；有送给新添小娃的尖尖馍；还有新媳妇展示手艺的十二生肖花馍等等。

另一方面，以礼馍为核心的礼物交换也是当地人借助食物来进行情感和关系表达的独特方式。

每年农历正月初一至十四，家家户户走亲拜年都要带上自己家蒸做的礼馍，所谓“笼笼来笼笼去，笼笼不来断了气”[⑧]。

这里的“笼笼”即传统蒸馍时用的蒸笼，为了保证礼馍的形状，相互赠送时都还是放在蒸笼里，可见礼馍象征意涵的重要性。

这样的食物交换，使得人们在亲手揉捏的过程中，融入了浓浓的情谊，随着礼馍的移动，情感也随之移动。

在相互赠送时，于人于己都得到了所谓福气的分享，同时也加强了互赠双方的关系纽带。

在此，人与人的关系通过礼馍的传递得到了沟通和表达。

　　由此可见，面食在关中人的饮食生活中占据着主导地位，人们对于面食的依赖和喜爱之情不仅仅体现在他们日常生活的需求之中，同时也在各类节庆仪式的赠与和交换中得到了表达和强化。

值得注意的是，在当地人的生活体系中，女性在承载和延续人们生活中的面食习俗上扮演着重要的角色，面食制作是她们的“专属”，她们运用面食技艺来获得社会的认可，同时她们也常常以此来表达自身的情感。

　　三、“女性承载”的面食文化

　　自古以来，关中地区就形成了“男主外、女主内”的家庭劳动分工。

一旦确立了家庭，经济的负担降到了夫妇肩上之后，男女有别的社会生活也就更突出了。

[⑨]男性作为一家之主，承担着劳动养家的重任，同时也在岁时节庆中扮演着主人的角色，是一切家中事务的决策者；而女性则往往在男性的身后，负责家院之内的各项事宜，更多地是家中事务的执行者。

“女主内”的“内”，指家墙之内大大小小的家庭事务，如煮饭、洗衣、带孩子、打扫、照顾老人等。

传统上，这里的女性一般不外出工作，如果在外工作会被周围的人认为是家里的男人没有本事。

因此，她们每天的主要事物就是围着灶台忙碌，为家庭内的所有人打理饮食起居事宜。

而在饮食上，厨房便是女人的天下，由其全权负责，男人几乎是不进厨房的。

因此，如果一个女人没有烹饪技艺，便“嫁不出去”，因为她无法承担这种社会既定的家庭职责。

因此，如果一户人家生有女孩，她很小的时候就要开始在家学习诸如做饭、洗衣等家务劳动。

在当地，若一个女人的手艺特别灵巧，做出来的花馍、面皮等又好吃、又美观，那么亲朋好友们都会认为凭借这样的手艺，就能嫁个好人家。

　　一方面，女性可以用制作和烹饪的面食来表达自身，面食做得好坏可以表明其可否称得上是一位符合标准的“好媳妇”，相反如果身为女人不会做面食的话那么她就无法很好地承担妻子的角色，因为她难以挑起照顾一个家庭饮食起居的重任，担当好自己应有的家庭角色。

当一个女人要进入一个家庭成为其中的一份子，那么她的社会角色就要相应地进行转变，通过婚礼的仪式，她由一种角色“女儿”转变到另一种角色“妻子”，其中，在一个认定过程和认定标准中，面食的制作技艺起到了非常关键的作用。

在当地人看来，面食手艺的好坏首先决定了她是否能够给自己家庭今后的生活带来饮食上的满足和愉悦，其次也决定了她的家庭在进行礼馍馈赠中的面子问题。

在当地的婚礼的仪式上，女方要带十二个花馍嫁过来，其中就有展示新媳妇手艺的意涵。

这正如特纳所阐释的，通过仪式的举行不仅限于文化规定的生命转折，它还可以伴随从一种状态向另一种状态时所发生的任何变化。

[⑩]并以此获得的新的地位。

女人从女子的身份进入到妻子的身份就要通过其面食水平的认定来表达她自身社会角色的转变，新媳妇在嫁入夫家第一年的各个节日庆典上，所有的礼馍和花馍都需要由她一人亲自来完成，目的就是要让亲朋好友以及邻里都能了解并认可她的手艺，进而认可她在夫家中的地位。

　　当女性成为一家的媳妇之后，她承担如此义务的同时也被赋予了代表其自身的一种权力，对于家庭饮食事物的掌控，使得她要照顾好一家老小的日常饮食生活，首先要取悦丈夫，还要孝敬公婆、疼爱子女。

因此，她们在为每一个人准备的食物的过程中，都在不断体现和强化这些意识。

长时间的共同生活和朝夕相处使得她们能够非常直接和深入地了解各自家庭成员的饮食喜好，同时通过巧妙的变化来不断满足和迎合家中成员的需求，并且还能借此调和家庭成员之间的关系。

　　另一方面，在当地的节庆仪式中，作为礼物的面食也关乎到了家庭的“面子”，其代表一个家庭来进行礼物的馈赠和交换。

每当岁时节日到来前，家中的妇女们都要忙于礼馍和面条的制作。

此时，她们所制作出来的面食就不只是代表她个人，更多地是代表整个家庭。

在这个维度上，她们通过食物的赠与来表达家庭的地位和心意，如果做出来的礼馍毫不考究，那么亲朋邻里就会认为你或者是没有娶到一个心灵手巧的好媳妇，或者是在这个馈赠或回礼中没有用心，不够重视。

在后者的情境当中，两家之间的情感也许就会因此而淡漠，甚至还有可能会结下心结。

另一个生活场景是，当要待客的时候，家里的男人会叮嘱妻子，把面切得整齐些，或者加一些特殊的调料。

此时，媳妇所做出来的待客的面条并不是代表她个人，而是表明这个家的“心意”与“味道”，客人也因此而留下美好的印象。

　　或许可以说面食作为女性特有的可以全面掌控的对象，在一定程度上她们有意或无意地借用这样一种食物来表达自身的地位和权力，而男性却无法进入这个领域，但同时在生活中又必须要依靠对方。

因此，面食作为当地女性独有技艺成为其情感表达的重要手段之一。

而另一方面，当面食代表家庭担当着某种社会功能时，它所展现的则是这个家庭赋予其中的情感与意涵，在赠与和交换的过程中，人们以此作为象征符号来相互传递信息和沟通情感。

　　四、“从灶台到机器”的面食制作

　　机器的发明和现代社会不断加速的生活节奏，使得人们更愿意用机器生产来代替费时耗力的传统手工生产。

人们乐于去追求更加便捷的生产生活方式并且享受科技的发展给社会带来的变革。

人类的大规模工业化种植和加工食品只有200年的历史，然而，这种工业化种植和生产占据了大众市场的全部饮食的极大比例。

[11]在关中地区的村落当中，工业化、机械化的生产方式也已经逐渐渗透到人们的日常生活当中。

笔者通过田野调查了解到，村中“换面”的招牌意味着这家人有可以供村民们磨面的机器。

机器磨面的过程操作非常简易，只需按动几个开关，掌握好每次磨的小麦的份量、时间、白度就可以了。

麦粒在放入机器前要先加一点水搅拌，不能太多，到让麦粒都沾湿的程度，这样做是便于麦粒的脱皮以及减少粉尘；然后将一定量的湿润的麦粒倒入机器中。

麦粒在机器中会经历两个过程，一个是要用分离机将麦粒与其他杂质分离，然后进入磨面机磨粉。

而麦粒进入磨面机后会产生两种产品：

麸皮和麦心，麦心是比较粗质的面粉，最后再将麦心磨成纯净的面粉。

这样的加工过程所带来的快捷和成果是传统的人工石磨加工所无法比拟的。

　　此外，村落中还有专门制作挂面的压面店。

在这里，妇女用半机械化的机器来制作挂面，这种通过风干而脱水的面条可以保存很久的时间，村民们通常会在自己家里保存一些这样的挂面，以备不时之需。

这样的方便挂面其制作过程也十分简单，即由和面、压面、切面的三个部分组成，一个人、一台压面机能完成从面粉到面条的整个流程。

第一道工序是先将面粉、适量的水和鸡蛋一起放入搅面的机器里进行搅拌，出来的是大小不一的碎面絮，这些面絮直接用来压出面饼，第一遍压出来的面饼非常厚而且表面凹凸不平，因此要来回压三到四遍才能压出薄厚均匀的面饼。

第二道工序是用专门的机械切面刀来将面饼切成面条，这种切面的刀有各种不同的型号，依据刀口宽度的不同可以切出宽窄各异的面条，村民们可以根据自己的喜好加以选择。

最后就是将切好的面条根根分明地挂在竹竿上晾干，直至变硬脱水，然后再用剪刀剪裁并收集起来就可以了。

在农忙时节或者家里有大事（红白喜事）的时候，家中没有人手亲自做面的时候，就去店里买一些现成的挂面应急。

　　蒸馍的制作和加工也有专门的店铺，加工店的蒸馍过程通过一体化的机器几乎可以全自动独立完成，可以看到，从最初的面粉到最终热腾腾的蒸馍出锅，完全依靠机器来制作。

首先，将成袋的面粉和适量的水放入机器当中，面粉和水先进入“和面”的阶段，即将二者充分混合；接下来进入蒸馍的形状切割过程，通过标准的切割机器后，一个个形状大小几乎完全一样的馍呈现出来，然后它们会被整齐地放入蒸屉中，一屉一屉地摞起来，约与房间高度的三分之二差不多高的时候，便将整个笼屉放在专门的高压蒸汽锅上将馍蒸熟。

待时间一到，就可以直接出售了。

　　由上可知，当地人在面食制作过程中更多地融入了“机械化”的因素，面食的诸多加工过程越来越多地不是妇女亲自在灶台上进行，而是通过机器来快速完成。

从磨面成粉到压面成片再到切面成条，甚至各式馍的制作都可以由机器来替代手工，这一点从村落中兴起的面粉加工店、面条加工店、面食制作店、零食售卖店以及各式饭馆便可看出。

这样的饮食方式的转变节约了家庭中的妇女在饮食制作方面所耗费的时间和精力。

如前所述，当前村落中的妇女已经不再只是“主内”承担家务劳动的角色，而是选择在外工作获得一定的经济收入，这些食物制作过程的替代恰好能够将她们从繁复的烹饪劳动中解脱出来，使得饮食生活对人而言更为便利。

不可否认，当地面食文化的呈现过程随着社会的工业化、现代化持续地改变着，这一方面是社会大环境所带来的不得已的被动转变，另一方面也是当地人在与外界交流中去主动接受所谓现代化生产方式的过程。

　　五、“从礼物到商品”的面食内涵

　　礼物与商品是两个涵义完全不同的概念。

如果说礼物的交换建立起来的是人跟人之间的关系，那么商品的交换建立起来的是物跟物之间的关系。

[12]礼物的馈赠是一种具有普遍意义的社会活动，其核心在于维系人们之间的相互关系以及巩固当地社会的团结，是一种社会的联结纽带。

在中国西北部的关中地区，礼馍作为体现和交换人与人之间情感的物，在妇女亲手制成的基础上，在相互馈赠过程中也承担着维系情感和纽带联结的社会功能，是一种蕴含人情的无价的物品。

对当地人而言，正如莫斯所言，食物的本质就是要被分享的，如果不能和别人分享食物，就是在“灭其精华”，这对自己对他人都是一种损失。

[13]

　　如前所述，面食所承载的除了有满足人们日常生理需要的功能之外，它还是一种情感的象征和表达。

在这个意义上，人与动物的主要区别不再是智力的高低，而是在于有无象征符号使用。

[14]在村落中，如果哪户人家做了如同锅盖大小的锅盔馍，并将其分给左邻右舍享用，那么村里的人便会知道是这户人家新添了小娃。

在这里，锅盔馍的馈赠象征着新生命的降临，而分享的行为则意味着这家人希望邻里共享喜悦的心境。

通过对这种物品的象征意涵的熟知，其背后的意义就能够在村民之间心照不宣地表达出来。

另一个例证的场景是，在孩子出生第十天的时候，产妇娘家的母亲要给婴儿送亲手制作的“圈圈馍”和衣物，意味着要将孩子的魂儿圈住，不让孤魂野鬼带走，使之顺利地适应这里并健康成长；在出生二十天的时候，家里还要给小孩“做二十天”，即亲朋好友要带着鸡蛋、红糖和云云馍前来探望，而这家人会在当天宴请来看望过的人们，待到“满月”，产妇和孩子就都可以出门了。

此时，亲朋邻里纷纷前来祝贺，主家要请来的客人吃一顿臊子面，意为“长寿面”。

而这时，娘家还要给婴儿送一个“虎馍”，意为小孩长大后要向老虎一样彪悍有力。

　　然而，如今这些种类各异的花馍、枕头、香包等人们亲手制作的物品现在大都在集市或商店里购买到，用当地人的话说来说，是“现在不讲究这了，买着送也方便”[15]。

可以看出，现代社会提倡的便捷生活方式使得乡村的诸多传统开始成为了一种更为表面化的仪式过程。

在社会生活的场景中，金钱开始发挥着越来越重要的作用，而不是传统的物与物之间的交流。

实在之物往往与深刻并非常富有意义的人际关系有联系，而虚无之物则相对缺失这种与人的关系。

[16]如今钱可以买到人们所需要的任何商品，包括食品。

此前，人们只有回到了自己的家里，才能“吃上饭”，男性一方面要依赖自己的媳妇，因此，回家吃饭是生活中非常重要的一件事情。

但如今，超市、熟食店、餐馆的出现和增多使得现成的食品越来越多样，“想要吃一顿饭”变得非常容易，只要口袋里有钱，便不必在情感上依赖任何人，因此，回家吃饭也变得不再那么重要了。

可见，食物制作过程的替代和转变所带来的是食品选择种类的多元化，食品的加工方式的机械化，馈赠食品的商品化。

更进一步，随着国际市场上生产和销售食物的跨国合作日益增多，我们的饮食方式受到一种更精确也更片面的收支估算的制约，好吃的东西日益成为好卖的东西。

[17]

　　然而，笔者在田野调查的过程中感受到，虽然在机器的推动下对于面食的加工和制作在形式上变得快速而便利，但实际上面食在当地社会生活中的象征性的表达意向却并没有因此而失去。

面食依旧象征着家的味道，象征着人生仪礼的不同阶段。

在外长期工作的子女最怀念的味道就是家乡的那一口面，即使这个面是用机器压的，吃起来也要比外面卖的“香”得多，因为它蕴涵着家的味道和母亲的手艺。

逢年过节，即使因为工作忙而在蒸馍店订购礼馍，但村民们还是记得在这样的日子要准备好馈赠和交换中要使用的馍，虽然她们没有时间亲手准备，但是这样的仪式过程还是无法省略的。

就像北方人认为过年一定要包饺子。

在人们看来，到了什么样的节日，就应该有相应的食物、相应的礼物以及相应的仪式来强化出这一天的特别之处。

否则就会被认为是“不懂情理”，因而被周围的人所批评或排斥。

可见，在既有的社会文化架构下，面食的象征意涵仍在持续发挥着自身的作用。

　　这些通过象征体系所体现出来的面食文化形塑了当地人对自然和社会的认识、感知和思想。

实际上，面食在当地社会作为文化的一种载体，成为人们表达自身世界观、价值观的方式，并且是一种重要的社会情感表征的媒介。

通过这些象征符号的意义联想，人们便会心照不宣地了解到其所表达的意涵，从而直觉到与之相符的观念和行为，因此在这些象征符号的交流和沟通之下，文化的秩序得以维持。

　　六、结语：

追求方便的人及方便的面食

　　“习俗”并不是永恒不变的，因为即使在“传统”社会，生活也并非永恒不变。

[18]科学技术的发展使得人们越来越多地从最原始的生活方式中走出来，使得生活变得更为便利和高效。

人们的生产生活方式也随之而改变，因此社会生活中的诸多习俗也会相应地发生改变。

哈里斯的文化唯物主义认为，人类社会生活是对现实生存中的实践问题的应对。

[19]也就是说，传统的习俗会随着人们生存的实际状况而产生新的实践来加以应对，因此，习俗多多少少都是处在不断地变化之中的。

其中，人的行为在这里起着主导的作用，人们根据生产生活的需要来使用更为省时省力的劳动方式来提高效率，在经济快速发展的今天，他们不得不通过选择更为便利的生活方式来迎合自身的需求，这是社会的大环境所决定的。

社会体系的改变带来了人们的新的需要，反过来在他们的主导下产生的是其所处社会的文化生活方式的转变。

因此，可以看到，女性的社会角色和生活在这样的背景下产生了一些变化，她们在一定程度上开始承担家庭的经济负担，甚至有时还会成为获得家庭收入的主力，她们在家中经济地位的提高意味着其权力的赋予，因而越来越需要压缩照顾家人饮食起居的所耗费的时间和精力，追求方便的饮食方式成为她们不得不做出的选择。

　　因此，在家庭面食的制作和烹饪行为上，女性开始更多地使用机器生产来代替原有的纯手工制作，并且随着方便食品种类的增多而带来人们饮食生活的变革。

进而，面食在传统手工制作之中所蕴含的技艺和习俗随之弱化，虽然最终的产品可能在形态上与传统无异，但是过程的替代所带来的即是传统的替代。

面食的诸多文化已经不是原汁原味的传统，即并非是面食的制作过程和仪式中的原本内涵，而只是与此相关的面食的表面化的形态、功能和仪式化的行为。

这样的“传统”与原来的习俗还是有着本质上的差异，虽然这两者之间有着相互的紧密联系。

原本的习俗是，在节日到来的前几天家家户户的妇女们都要围在灶台前忙着赶制节庆特有的礼馍，而现在的情况却是可以直接打个电话到村里蒸馍的店定制过节要用到的礼馍。

可以说，虽然现在逢年过节村民之间仍保持着继续赠送和交换礼馍的习俗，沿袭着老传统的讲究，但实质上这样的传统已经发生了根本性的变化。

如今，在生物性的基本需求上，面食作为当地的主食，仍占据着满足人们饮食需要的重要地位；在社会性的文化需求上，面食作为一种象征符号，仍是当地人习俗和信仰的载体。

　　基于面食在人们日常生活之中的文化实践，它给当地人的饮食文化生活提供了一套社会所共同认可的行为规则，与此同时，这些准则又规范着他们在既定的社会角色下所应有的行动方式，以维护正常的社会文化体系。

在这个过程中，个人的需求得到了满足和表达，社会的结构和文化秩序也得以产生和维持。

然而，一旦这样的文化实践发生了变革，那么就要有一系列新的规则来加以应对，进而形成更为适宜的社会文化体系。

通过以上对关中地区面食文化变迁的分析可以看到，从讲究的面食到方便的面食，当地人在其日常生活的实践之中不断地更新自身的行为来适应当下社会文化系统。

虽然传统的饮食文化意涵在村落中已经发生了诸多革命性的转变，但它在社会生活中所承载的观念和价值却使得人们通过持续的文化加以转换和再造，使其得以不断地延续和传递。

　　注释及参考文献：

　　[①]“方便”一词最早涉及译经和佛理的表述，其词义有多种解读，关于该词词义的梳理可参见刘瑞明：

《“方便”词义梳理及辩误》，《青海师专学报（教育科学）》2009年第1期。

本文中的“方便”则取其中的形容词词义，即巧便、巧妙。

　　[②][英]古迪：

《烹饪、菜肴与阶级》，王荣欣、沈南山译，浙江大学出版社，2010年，第218—229页。

　　[③]人与食物之间关系的探讨可参见赵旭东、王莎莎：

《食物的信任——中国社会的饮食观念及其转变》，《江苏行政学院学报》2013年第2期。

　　[④]王仁湘：

《面条的年龄——兼说中国史前时代的面食》，《中国文化遗产》2006年第1期。

　　[⑤]兴平县地方志编纂委员会编：

《兴平县志》，陕西人民出版社，1994年，第222页。

　　[⑥]谢迁：

《陕西关中东府“花花馍”》，《艺术理论》2007年第10期。

　　[⑦] 赵建民：

《中华“礼馍”刍议》，《民俗研究》1997年第2期。

　　[⑧] 笔者在田野调查中所记录的当地人的原话表述。

　　[⑨] 参看费孝通：

《费孝通文集（第五卷）》，群言出版社，1999年，第398页。

　　[⑩][英]特纳：

《象征之林——恩登布人仪式散论》，赵玉燕、欧阳敏、徐洪峰译，商务印书馆，2006年，第94页。

　　[11][英]提姆·朗、[英]麦克·希斯曼：

《食品战争：

饮食、观念与市场的全球之战》，刘亚平译，中央编译出版社，2011年，第114页。

　　[12] 赵旭东：

《礼物与商品》，《安徽师范大学学报（人文社会科学版）》2007年第5期。

　　[13][法