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营养学基础
第一章营养学基础
人类的生命和健康与日常食物中的一些营养成分密不可分。
在今天人们不仅对食物的要求是吃饱、吃好,维持自身基本生存,而且关注食品的品质,追求平衡营养,吃出健康,获得感官和精神享受。
一、概述
(一)食物与营养
人体是由来自自然界的物质组成的。
如水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等。
人为了生存、生长发育、繁殖和工作,每天都必须从食物中获得营养,以维持人体的健康水平。
1、食物
是人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质。
包括原料和食品
原料——未经过加工或只经过粗加工的含有营养素的食物;米、面--------
食品——对原料进行科学再加工后形成的成品。
面包--------
2、营养
是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要,从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。
3、营养素
是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分,即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。
营养素既是构成食物的基本单位也是保证人体健康的物质基础。
(1)五大营养素。
目前已知,人体需要的营养素有42种,重要的有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类,称为五大营养素。
(水是第六类营养素、膳食纤维第七类营养素实际上是七大营养素)
(2)宏量营养素。
蛋白质、脂类、碳水化合物每日需求量较大,被称为宏量维生素,也称为三大能量营养素。
(3)微量营养素。
维生素和矿物质每日需求量较小,故称微量营养素。
4、营养素的功能
(1)供给人体能量。
碳水化合物、脂类、蛋白质三大能量营养素,提供能量,维持体温,促进人体正常生理活动和从事工作的需要。
(2)作为人体的构造材料。
蛋白质、脂类、矿物质是构成和修补人体组织,满足人体生长发育和自我更新需要。
(3)是人体生理生化过程的调节物质。
微量元素、维生素对维持正常的生理功能,使机体活动能协调运转,发挥着重要作用。
(二)营养学的研究内容
营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
具体包括4个方面
1.营养素和食物的营养价值。
营养学就是研究每种食物在人类营养中起到的作用。
2.人体的营养需要量、营养与疾病。
3.各种人群的特殊营养需要。
4.社区营养。
强调的是群体营养和社会营养。
(三)营养学的形成与发展(自学)
(四)膳食营养素参考摄入量(DRIS)
营养素的需要量:
是指维持正常生理功能所需的营养素的量。
人体对营养素的需要量因年龄等诸多因素而不同。
我国营养学会于2000年制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量”包括四项内容:
1、平均需要量(EAR)——可满足某一特定性别、年龄人群中50%个体需要量的摄入水平,可以用于评估群体中摄入不足的发生率,是制定推荐摄入量的基础。
2、推荐摄入量(RNI)——可满足某一特定人群中97%—98%需要。
主要用途是作为个体每日摄入营养素的目标值,是根据平均需要量为基础制定的。
3、适宜摄入量(AI)——用于限制过多摄入的标准,如超过则产生毒副作用。
4、可耐受最高摄入量(UL)——在生物学上人体可以接受,但并不表示对人体有益。
主要用途是检查个体摄入量过高的可能,避免发生中毒。
5、营养素摄入不足或过多的危害——摄入量达到平均需要量时有1/2的个体缺乏营养素;在推荐摄入量和最高摄入量之间是既不缺乏又无毒副作用,是最安全摄入范围;超过最高摄入量,超过的量越高,毒副作用就越大。
二、蛋白质
(一)蛋白质的组成和分类
1、蛋白质的组成
蛋白质是一切生命的物质基础和存在形式,是人体最重要的营养素之一。
没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是一类结构复杂的大分子有机化合物,构成蛋白质的基本元素是碳、氢、氧和氮。
氮元素在各种蛋白质中含量是最稳定的,所以常以食物中氮的含量来测定蛋白质的含量。
2、蛋白质的分类
氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
构成蛋白质的氨基酸有175种以上。
根据其中所含氨基酸的种类和数量,可将食物蛋白质分为三大类。
(1)完全蛋白质——是一类优质蛋白质,含有人体所需必需氨基酸,并且种类齐全、数量充足、比例适当,不但可以维持生命和健康,还可促进儿童的生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉、大豆中的蛋白质都属于完全蛋白质。
(2)半完全蛋白质——所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要,(含量多少不均,相互比例不合适,)可以维持生命,但不能促进生长发育。
如小麦、大麦中的麦胶蛋白等。
(3)不完全蛋白质——不能提供人体所需的全部必需氨基酸,既不能维持生命,也不能促进儿童发育。
如肉皮中的胶原蛋白、玉米中的玉米胶蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。
人体蛋白质的来源主要有动物性食物如各种肉、乳和蛋类等,植物性食物如大豆、谷类和花生等。
一般来说,动物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白质较多,所以动物性食品蛋白质的营养价值高于植物性食品蛋白;植物性食物中,大豆蛋白的含量相对较高。
(二)氨基酸和必需氨基酸
1、氨基酸
是构成蛋白质的基本单位,人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。
而构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。
2、必需氨基酸
必需氨基酸:
是人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足肌体需要,必须由食物供给的氨基酸。
必需氨基酸包括:
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸共9种。
从营养学观点来看,这9种必需氨基酸则是食物蛋白质的关键成分。
3、氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例(8页表1—2)
人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸比例是固定的,所以人体对每种必需氨基酸的需要也有一定数量和比例的要求,否则,就会产生生物拮抗作用。
食物蛋白质中的必需氨基酸种类、数量、比例应与人体蛋白质的氨基酸模式相一致,食物蛋白质才能被人体充分利用。
必需氨基酸被机体利用的程度越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。
如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼被称优质蛋白质。
4、限制性氨基酸
被吸到人体内的蛋白质中某一种或几钟必须氨基酸缺乏或含量相对较低时,其他氨基酸就不能被充分利用合成人体蛋白质,造成必需氨基酸的浪费,降低食物蛋白质营养价值。
能够限制其他氨基酸利用的必需氨基酸,称限制性氨基酸。
根据缺乏程度分别称第一、第二、第三限制性氨基酸。
(9页表1—3)
赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸,蛋氨酸则是大豆、花生、牛奶和肉类蛋白的第一限制性氨基酸。
小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨酸,玉米缺乏色氨酸,分别是它们的第二限制性氨基酸。
经常摄入的食品中任何一种必需氨基酸的量过多或过少,均会影响到机体的生理机能,导致代谢紊乱、机体抵抗力下降。
5、蛋白质的互补作用与膳食调配
为了提高植物蛋白质的营养价值,将两种或两种以上的食物混合食用,达到以多补少、提高膳食蛋白质营养价值的目的,这就是蛋白质的互补作用。
(1)合理调整膳食
通过不同种类的食物互相搭配取长不短,使其平衡和提高蛋白质的利用率。
例如大豆中富含赖氨酸而蛋氨酸含量较低,单独食用时,生物价(测定食物蛋白质吸收利用率的一种方法)为64;玉米中的蛋氨酸含量稍高,赖氨酸、色氨酸含量低,单独食用,生物价仅为60。
如果两者混合食用其生物价可提高到76。
(2)适当食用含有必需氨基酸强化食品
(3)适量食用一些营养价值较高的完全蛋白质食品。
如乳类、蛋类、瘦肉、鱼类。
(三)蛋白质的生理功能
四个方面:
(1)构成和修补人体组织。
(2)构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动。
(3)供给能量。
(4)满足人们对食品感官功能特性。
色、香、味、型的作用。
(四)食物蛋白质营养学评价
根据蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面综合评价食物蛋白质的营养价值。
(12页表1—4)(1—5)
(五)蛋白质摄入量及食物来源
1、蛋白质的摄入量
普通成人蛋白质摄入量应占膳食总能量的10%—12%,儿童青少年为12%—14%。
2、蛋白质的食物来源
动物性蛋白质主要来自各种肉类、乳类和蛋类等。
植物性蛋白质主要来自大豆、谷类和花生等。
[观念应用1—1蛋白质与健康]
三、脂类
脂类是脂肪和类脂的统称。
主要是由碳、氢、氧三种元素组成。
脂肪也称中性脂肪、甘油三酯。
类脂:
磷脂、固醇类和糖酯。
食物中的脂类95%是甘油三酯,5%是其他脂类。
(一)脂肪酸与必需脂肪酸
1、脂肪酸
自然界约有七八十种不同的脂肪酸。
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
(1)饱和脂肪酸——主要是动植物油脂中,以牛脂中含量最多。
作用:
增加肝脏合成胆固醇的速度,提高血胆固醇的浓度。
摄取过多的饱和脂肪酸会增加引发冠心病的危险。
(2)不饱和脂肪酸——分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。
主要的生理功能:
多不饱和脂肪酸在人体中一系列酶的催化下,可转为前列腺素、血酸素及白细胞三烯等重要的衍生物,几乎参与所有的细胞代谢活动,具有特殊的营养功能。
如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
豆油、亚麻油和葵花籽油等含量较多。
单不饱和脂肪酸——油酸。
普遍存在于动植物油脂中,芝麻油、花生油、牛羊脂、乳脂都含有。
容易与空气中的氧作用而发生氧化酸败,含有大量油酸的脂肪不耐储存。
2、必需脂肪酸
是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须要由食物供应的脂肪酸。
(肌体内大多数脂肪酸是可以合成的)
人体所需的必需脂肪酸有:
亚油酸、亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
亚油酸是最重要的必需脂肪酸。
必需脂肪酸在植物油中含量最多。
作用:
对胆固醇的代谢很重要,胆固醇与必需脂肪酸结合后才能在体内运转进行正常代谢;可以保护皮肤免受射线伤害;是肌体前列腺素在体内合成的原料。
评价脂肪酸的营养价值,常用不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值来评价(P/S)。
对脂肪酸营养要求为P/S大于等于1。
(二)类脂
(1)磷脂
磷脂是构成生物膜的重要组成成分,也是维持人体机能不可缺少的必需成分。
能保障大脑细胞膜的健康及正常功能,大豆卵磷脂优于蛋黄中的卵磷脂。
(19页小资料卵磷脂与老年痴呆的预防)
(2)固醇类
固醇分为动物固醇和植物固醇。
最重要的固醇是动物固醇中的胆固醇。
人体各组织中都含有胆固醇,是脑、神经、肝、肾、皮肤和血细胞生物摸的重要组成成分,对人体非常重要,但一般不存在胆固醇缺乏。
以动物内脏,尤其脑中含量丰富,蛋黄和鱼子中含量也高,贝类、鱼类、奶类含量较低。
血中胆固醇越高,越容易发生高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病。
植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢,具有降低血中胆固醇的作用。
主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油、燕麦油等植物油中。
(三)脂类的生理功能
1、供给和贮存能量。
脂肪是产生能量最高的热能物质。
每克膳食脂肪在体内氧化可产生能量39.7kJ的能量,是供能营养素中能值最高的营养素。
体内脂肪组织是能量的主要贮存形式。
2、构成身体组织。
3、提供必需脂肪酸。
4、提供脂溶性维生素并促进其吸收。
5、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用。
6、改善食物的感官性状。
可增加饱腹感。
7、维持体温正常。
8、保护脏器。
9、内分泌作用。
(四)膳食脂肪与健康:
1、脂肪摄入量过高,是导致心血管疾病生高的原因。
2、膳食脂肪总量增加,某些癌症的发生也增加,尤其是乳腺癌和结肠直肠癌。
3、高脂肪摄入导致免疫功能下降,会增强呼吸道的感染和腹泻。
4、脂肪是一种高能营养素,能引起肥胖,肥胖者糖尿病患病率高于正常人的3—5倍。
(五)脂类的食物来源及供应量
1、食物来源
膳食中的的脂肪来源主要从动物性脂肪和植物油。
动物性脂肪包括家禽家畜的肉类、水产品、奶油等;植物油主要有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油等。
2、脂类的摄入量
成人占每日膳食营养摄入总量的20%—30%,儿童、青少年25%—30%,胆固醇成年人每日摄入量不超过300毫克(3克)。
四、碳水化合物
碳水化合物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。
从营养学上可以分为四类:
单糖、双糖、寡糖和多糖。
(一)食物中的碳水化合物
碳水化合物的分类根据其聚合度分为:
单糖、寡糖和多糖三个组。
1、单糖
(1)葡萄糖。
是构成食物中各种糖类的最基本单位。
如淀粉、蔗糖、乳糖,是由葡萄糖和其他糖化合而成的。
葡萄糖不需经过消化过程直接被人体吸收。
(2)果糖。
主要存在于水果和蜂蜜中,进入人体内后,经过肝脏转化成葡萄糖被人体吸收。
先转变为葡萄糖后被人体吸收。
(3)半乳糖。
是乳糖的重要组成成分,半乳糖进入人体内后,先转变为葡萄糖后被人体吸收。
母乳中的半乳糖是在体内重新合成的,而不是由食物中直接获取的。
2、双糖
是由两分子单糖缩合而成,溶于水,但不能直接被人体所吸收必须经过酸或酶的作用生成单糖后方能被人体吸收。
,
(1)蔗糖
(2)麦芽糖、
(3)乳糖
3、低聚糖——寡糖。
洋葱、大蒜等中的低聚果糖,大豆中的大豆低聚糖。
能促进人体肠道固有的有益细菌的增殖、抑制肠道内腐败细菌的生长、防止腹泻和便秘,保护肝脏,增强免疫力,促进营养物质的吸收利用等功能。
4、多糖——经过消化分解变为葡萄糖后人体才能吸收利用。
(1)淀粉——主要贮存在植物细胞中,尤其是根、茎和种子细胞之中。
薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉。
淀粉
(2)是人体碳水化合物的主要食物来源。
(3)膳食纤维。
包括包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素。
膳食纤维又可分为不溶性纤维和可溶性纤维。
不溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素。
木质素不能被人体吸收消化。
可溶纤维主要有果胶、树胶、粘胶、燕麦制品、豆类。
(25页表1—10)(小思考1—2)绝大部分植物性食品都含有以上两种纤维,只是比例不同。
(二)碳水化合物的功能
1、人体内碳水化合物的功能
(1)贮存和提供能量。
(2)构成肌体组织和神经系统的重要物质。
(3)节约蛋白质的作用——节食减肥的危害与此有关。
(4)抗生酮作用——解毒作用。
(5)保肝解毒作用。
2、食物碳水化合物的功能
(1)主要的能量营养素。
(2)改善食物的色、香、味、型。
(3)提高膳食纤维和果胶等抗消化的碳水化合物。
(三)碳水化合物的消化吸收与供给
1、碳水化合物的消化吸收
小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所。
有的人有不同程度的乳糖不耐受性,他们只能少量地分解吸收乳糖,而大量的乳糖进入大肠,在肠道细菌的作用下产酸产气,引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
可以选择发酵的乳制品如酸奶。
2、碳水化合物的供给
(1)碳水化合物的摄入量
碳水化合物是人类获得能量的来源。
我国推荐在膳食总能量中所占比例应在55%——65%。
(2)主要来源于植物性食物如谷类、薯类、和根茎类食物中(淀粉)。
乳中的乳糖是婴儿重要的碳水化合物。
五、能量
(一)能量概述
1、能量的作用
能量也称热能、热卡、热量,是人体新陈代谢和维持生命活动的基础。
体内的能量一方面维持生命活动的正常进行,另一方面不断地释放出热量维持体温的恒定。
如果人体摄入能量不足,长期处于饥饿状态将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失甚至生命活动停止而死亡。
相反,能量摄入过剩,造成脂肪堆积,引起肥胖症,并成为诱发心血管疾病、部分癌症、糖尿病等。
能量的摄入应与需要平衡。
2、能量单位
国际上通常采用焦耳作为能量的度量单位。
1000焦耳称为1千焦(KJ),1000千焦耳称1大焦(MJ),营养学多用大焦为能量单位。
美国和加拿大采用传统上的能量度量单位卡(cal)或千卡(kcal)
1克碳水化合物产生能量为16.7焦耳(4.0kcal),1克脂肪产生能量为36.7焦耳(9.0kcal),1克蛋白质产生能量为16.7焦耳(4.0kcal)。
(二)影响人体能量需要量的因素
能量需要量的多少,主要取决于三个方面:
1、基础代谢的能量消耗——如维持体温、心跳、呼吸、各种器官组织和细胞等。
2、体力活动的能量消耗。
3、食物热效应——也称食物特殊动力作用——人体摄食过程中引起的额外的能量消耗,相当于基础代谢的10%。
4、婴幼儿、儿童、青少年和孕妇,生长发育所需要的能量。
(三)能量的食物来源:
人体所需的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化合物三种产能营养素。
其中蛋白质提供人体所需热能的10%—15%,脂肪提供20%—30%,碳水化合物提供55%—65%。
摄入量看32页1—13表
六、矿物质——也称无机盐
(一)矿物质概述
1、矿物质的分类
矿物质在人体中含量差别很大,按照在体内的含量和膳食中的需要不同,可以分为常量元素和微量元素两大类。
(1)常量元素
又称宏量元素,每日膳食需要量在100毫克以上的元素。
钙、磷、钠、钾、镁、硫、氯等7种。
(2)微量元素
又称痕量元素,在人体内含量极少,不足人体总重量的万分之一。
人体必需微量元素:
碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁8种。
人体可能必需的元素:
锰、硅、硼、矾、镍5种。
具有潜在毒性,低量时具有人体必需功能的元素:
氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡8种。
微量元素过量摄入可产生有害作用,即毒性。
2、矿物质的特点
(1)矿物质在体内不能合成,必须从膳食和饮水中摄取。
(2)矿物质在体内分布极不均匀。
例如:
钙和磷主要分布在骨骼和牙齿,铁分布在红细胞,碘集中在甲状腺,钴分布在造血系统,锌分布在肌肉组织等。
(3)矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
例如:
钙和磷的比例不合适,可影响这两种元素的吸收,过量的镁会干扰钙的吸收代谢,过量的锌影响铜的代谢,过量的铜可抑制铁的吸收。
(4)某些微量元素摄入过多易产生毒性作用。
铅、硒、汞、铝等。
(5)不同食物中矿物质的含量变化很大。
矿物质可以从平衡和多样化膳食中得到充分补充。
3、矿物质缺乏症
在我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。
能引起亚健康,会造成儿童生长发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病。
4、矿物质对食品性状的影响
酸性食品:
含有阴离子非金属元素较多的称为酸性食品。
如肉、鱼、禽、蛋、米、面等。
碱性食品:
含有阳离子金属元素较多的食品称碱性食品。
如大部分蔬菜、水果、豆类。
可以利用矿物质提高食物营养价值和改变食品形状。
如钙奶饼干、氯化钙点豆腐等。
(二)人体所需的常量和微量元素
1、钙
钙是人体必需的常量元素。
占人体总重量的1。
5%—2%,其中99%存在于骨骼和牙齿中。
(1)主要生理功能:
构成骨骼、牙齿。
促进体内酶的活动。
是血液凝结,心脏和肌肉的收缩与弛缓、神经兴奋与传递,细胞膜通透性的维持及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。
(2)钙的吸收与代谢:
钙的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量,也受膳食中钙的含量及年龄的影响。
(3)人体长期缺钙会导致骨骼、牙齿发育不良,血凝不正常,甲状腺机能减退。
儿童缺钙会出现佝偻病,中老年人缺乏易发生骨质疏松、骨质增生、腰腿酸疼、高血压、冠心病等。
孕妇缺钙影响胎儿正常发育。
过量能增加肾结石的危险或发生骨硬化。
(4)钙的食物来源。
食品中含钙丰富的是乳及乳制品。
此外,豆腐或豆制品、芝麻酱、小虾皮、绿色蔬菜如油菜、芹菜叶等。
2、磷
磷也是人体含量较多的元素之一,约占人体重的1%。
(1)主要生理功能:
是构骨骼和牙齿的重要成分;是细胞核蛋白及许多酶的重要组成成分。
磷脂是构成脑神经组织和脑脊髓的主要成分,对儿童生长发育特别重要。
(2)食物中磷含量较高的有:
瘦肉、蛋、鱼、禽、乳及动物肝脏,海带、花生、芝麻酱和坚果、粗粮等。
成人每日摄入量700毫克(0。
7克)。
3、铁
铁是人体营养极为重要的必需微量元素。
成人含铁约4—5克,约76%的铁存在于血红蛋白中、肌红蛋白中,体内的铁都与蛋白质结合,无游离状态。
(1)铁的生理功能:
参与体内氧的运送和组织呼吸过程;维持正常的造血功能;参与其他重要功能。
缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。
表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、食欲不振,指甲脆薄,儿童智力发育差等。
(2)人体对食物中铁的吸收率很低。
人乳中铁的吸收率最高,可达49%。
动物含血内脏及肌肉中的血红素吸收率也较高。
如:
动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻酱含有丰富的铁。
瘦肉、红塘、蛋黄、干果也是铁的良好来源。
(3)每日膳食中铁的摄入量:
少年男子为20毫克,少年女子为25毫克,成年男子15毫克,成年女子20毫克,每日铁的摄入量不要超过50毫克。
铁的缺乏仍是普遍存在的问题。
5、碘
碘是首批被人类确认的必需微量元素之一。
正常成人人体内含碘20—50毫克,有70%—80%存在于甲状腺组织中。
(1)碘的生理功能:
主要参与甲状腺的合成。
(2)碘缺乏症:
长期缺乏碘,典型症状是甲状腺肿大,俗称“大脖子病”。
全世界约有10亿人生活在低碘地区,我国约占40%。
海带、紫菜含碘量高,其他海产品含碘也较高。
食用碘盐是最方便、有效的预防缺碘的方法。
(3)碘的参考摄入量:
成人每天100—200微克。
重体力劳动、孕妇、乳母及青少年可适当增加。
6、锌
(1)生理功能:
锌存在于人体所有组织中,具有多种生理功能和营养作用。
主要分布在肝脏、肌肉、骨骼和皮肤中,通常皮肤、头发和指甲中的锌水平可反映营养状况。
(2)每日摄入量:
11岁儿童18毫克,成年男性15毫克,成年女性11。
5毫克。
(2)锌普遍存在于各种食物中,以牡蛎、海蛎、蛏干、扇贝等贝类海产品,动物的肝脏、肉等动物性食品中含锌丰富而切吸收率高。
7、硒
硒在人体内的质量分数很低,总量为14~20毫克,广泛分布于所有组织和器官中,其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质、头发和指甲等部位质量分数较高,脂肪组织最低。
(1)硒的生理功能:
具有抗氧化功能;解毒作用;硒可保护心血管和心肌的健康,避免心机损害为特征的克山病、维护心肌的健康;促进生长、保护视觉及抗肿瘤的作用。
(2)参考摄入量与食物来源
硒缺乏可导致克山病与大骨节病。
我国根据膳食调查结果确定预防克山病所需的“硒最低日需要量”为成年人推荐摄入量50克,最高摄入量不能超过400克。
硒摄入过多可致中毒。
我国湖北恩施县的地方性硒中毒,与当地水土中硒质量分数过高,导致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。
(3)食物来源:
食物中硒质量分数受当地水土中硒质量分数的影响很大。
食物中硒的分布规律为:
动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源,蔬菜和水果含硒较少。
8、铜
铜在人体内总量约为100~150mg,分布于体内各器官组织中,以肝、肾、心、头发、和脑中浓度最高,其它脏器相对较低。
(1)铜的生理功能:
影响铁代谢,维持正常造血机能;促进结缔组织形成;
保护机体细胞免受超氧离子的损伤。
铜是超氧化物歧化酶的成分,能催化超氧离子成为氧和过氧化氢,有利于超氧化物转化,从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害;铜与生物合成儿茶酚胺、多巴以及黑色素都有关,可促进正常黑色素形成,维护中枢神经系统的健康。
(2)铜的参考摄入量:
成人铜的适宜摄入量2毫克,可耐受最高摄入量8毫克。
过量铜摄入常发生于误服大量铜盐、饮用与铜容器长时间接触的饮食物(多是饮料)。
(3)食物来源:
铜广泛存在于各种食物中,牡蛎、贝类、坚果质量分数特别高,质量分数较丰富的有肝、肾、鱼、麦芽与干豆类,奶、绿叶蔬菜含铜量较低。
9、铬
(1)铬的生理功能:
铬在人体的总量约为5~10mg,主要存在于骨、大脑、肌肉、皮肤和肾上腺中。
铬在糖代谢中作为一个辅助因子对胰岛素起启动作用,已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分;铬还影响脂肪的代谢,有降低血清胆固醇,从
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