面粉基础知识试题.docx
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面粉基础知识试题.docx
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面粉基础知识试题
一.填空题(把正确答案在横线上,每空1分)
1.在面包生产中是以面包粉、水、食盐、酵母、为制作面包基本原料。
2.面团在搅拌时经过起始阶段、卷起阶级、面筋扩展阶段、完成阶段。
3.按面包本身质感,可将面包分为软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包四大类。
4.按蛋糕制作原料和工艺可分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕。
5.蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。
6.塔塔粉化学名叫酒石酸钾,是戚风蛋糕必不可少的原料之一。
7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品为泡打粉和蛋糕油。
8.蛋糕烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化四个阶段。
二.判断题:
1.(X)制作任何蛋糕,都必需使用乳化起泡剂。
2.(X)乳化剂属于强性原料。
3.(√)面粉内含用70%以上淀粉。
4.(X)塔塔粉在蛋糕制作时,其功能是调整蛋糕内部酸碱度。
三.选择题:
1.制作海绵蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会均匀,得到的蛋糕也越大。
A.吸水性 B.融合性 C.润滑性 D乳化分散性
2. 面团最后发酵适合温度为(C)℃。
A.28~32 B.33~34 C.35~38 D.38~40
3.油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。
A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化
4.为防止油脂从蛋糕中析出,出现返油现象,使油脂呈乳化状态均匀分布于整个蛋糕中,提高保水性和防止老化,可使用(B)
A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.保鲜剂 D.防腐剂
5.蛋黄在烘烤食品加工工艺中主要起(B)作用。
A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸
6.(B)是鸡蛋疑结变性的主要原因。
A.湿度 B.温度 C.搅拌 D.醒发
一.判断题:
1.(X)海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂。
2.(X)新鲜酵母使用在软式面包,而干酵母使用在硬式面包,不可互换使用。
3.(√)面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,对面粉量35%视为轻奶油。
4.(√)乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5.(X)软性小西饼水份为面粉量35%以上,必须先放进冰箱,再制作不同形状之小西饼。
6.(√)面糊类蛋糕含油脂成份越高,搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。
7.(√)酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8.(X)西点中,派又分双皮派、单皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之松脆性。
9.(√)松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。
10.(√)乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。
11.(√)戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12.(√)配方平衡时,配方之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13.(X)重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大,而轻奶油组织紧密,颗粒细腻。
14.(√)海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
15.(√)烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16.(√)布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17.(X)海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18.(√)目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19.(X)依CNS的分类,硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20.(√)奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21.(√)美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22.(√)美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。
23.(X)玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
24.(X)丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
25.(√)美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。
26.(X)苏打饼干属于调味的甜饼干。
27.(√)口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28.(X)蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
29.(√)糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30.(√)韧性原料亦称为结构原料,是构成蛋糕骨架之主要原料。
31.(X)蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韧性。
32.(√)产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33.(X)蛋含有45%的水份。
34.(√)制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。
35.(√)盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36.(√)面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37.(√)生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38.(√)葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。
39.(X)果胶(PECTIN)是从动物皮、骨抽取而来的胶体。
(正解说明:
由植物胶、海藻胶等胶质,经加工调制而成)。
40.(X)蛋糕配方中之总水量,蛋量不包括含在内。
41.(√)在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性原料。
42.(√)好的重奶油蛋糕,必须加入銨粉使其膨发。
43.(√)鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44.(X)派的分类中,油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45.(X)松饼配方中,如使用低筋面粉,最好超过70%。
46.(X)蛋糕油炸甜圈饼(多纳兹)使产品膨大的原料是酵母。
47.(√)焦糖(CARAMELIZEDSUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并赋予香味。
48.(X)打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49.(√)制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。
50.(X)戚风蛋糕中所使用的发粉越多,所制作出来的蛋糕体积越大,组织越细。
51.(√)发粉是属于柔性材料。
52.(√)面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53.(X)为增加蛋糕风味,且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失,故香料添加越多越好。
54.(√)为了节省成本,可使用奶水量1/10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。
55.(X)要使蛋糕组织紧密,可酌量减少韧性原料用量。
56.(√)一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57.(√)水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。
58.(√)发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。
59.(√)酵母菌为单细胞体之微生物,其增殖方法多采用出芽法。
60.(√)面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
61.(√)油脂在一般室温下呈液状的称为油,呈固状的称脂。
62.(X)转化糖浆和砂糖其性质相同。
63.(X)小麦有红麦和白麦之分,红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
64.(X)地下水含有较高矿物质,所以使用地下水制作面包时,配方内改良剂的用量应增加。
65.(X)奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
66.(√)发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
67.(X)鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
68.(X)砂糖的甜度比果糖高。
69.(√)为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。
70.(√)面粉中含水量一般在13~14%之间。
71.(X)葡萄糖是属于双糖类。
72.(√)我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73.(√)海拔高度与蛋糕膨大作用有关,所以在海拔300米以上时,化学膨大剂应酌量减少。
74.(X)我国面粉均经过漂白处理。
(正解说明:
未经漂白处理)。
75.(√)面粉内含有70%以上的淀粉。
76.(√)新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77.(√)小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78.(√)乳化剂属于柔性材料。
79.(√)无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
80.(X)酵母是属于化学膨大剂的一种。
81.(X)可可粉属于韧性原料,所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。
82.(√)糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料。
83.(X)做面包的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量应为7~9%之间。
84.(√)做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
85.(X)奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。
86.(√)使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87.(√)为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88.(√)塔塔粉在蛋糕制作时,其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
89.(X)盐是柔性材料之一种。
90.(X)刚从乳牛挤出之原料乳(生乳)最新鲜,最适合于面包之制作。
91.(√)面粉吸水率的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92.(√)含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
93.(X)做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质最高,就可补救质地差的缺陷。
94.(√)做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95.(√)使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。
96.(√)做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。
97.(X)葡萄糖的甜度比果糖高。
98.(X)面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。
99.(√)蛋黄内含有卵磷脂,具有乳化作用。
100.(√)蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包(或白面包)。
101.(X)煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。
102.(X)快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。
103.(√)欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104.(√)南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。
105.(√)使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106.(√)若重复使用油炸油时,应每天滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常。
107.(X)制作任何蛋糕,都必需使用乳化起泡剂。
108.(X)低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
109.(√)固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热溶化再用。
110.(X)200p.p.m表示千分之二百。
111.(X)第三丁基氫醍(TertiaryButylHydroquinonT.B.H.Q)是一种防腐剂。
112.(√)蛋黄中,油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
113.(√)盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。
114.(√)面筋中的麦殻蛋白,使面团有良好的延展性。
115.(X)新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。
116.(X)色拉油富含不饱和脂肪酸,是一种安定性高的油脂。
117.(X)天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。
118.(X)吐司面包(白面包)糖的用量超过10%最好。
119.()面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。
120.(X)蛋糕在炉内烘焙时,其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。
121.(X)盐的用量和酵母发酵时间成正比。
(正解说明:
反比)。
122.(√)制作某种面包,为改善其风味,配方中奶粉增加,则配方中的水份应增加。
123.(√)面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
124.(√)制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。
125.(√)一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
126.(X)面包发酵时间越长,面包外表颜色越深。
127.(X)刚烤出的蛋糕,即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。
128.(√)快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
129.(√)使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。
130.(√)配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。
131.(X)糖的用量为面粉的2/3,即面粉100%糖75%。
132.(√)烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133.(√)夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134.(√)烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
135.(√)基本发酵室的温度为+27~+28℃,相对温度约75~80%。
136.(√)最后发酵过久的面包,进炉时可用较高的温度烤焙,以免膨胀过大。
137.(X)中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃~+35℃。
138.(√)面粉筋性不良,应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
139.(√)搅拌机速度慢,搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。
140.(√)一般正常直接法,面糊搅拌后之温度应为+26℃。
141.(√)面粉制作最重要的是发酵,面包品质好坏发酵的因素最大。
142.(X)最后发酵室温度应为+28℃,相对温度75~80%。
143.(√)重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌,其组织较其他搅拌法细腻。
144.(√)欲使面包组织紧实,可稍缩短最后发酵时间。
145.(√)奶油空心饼(泡芙)出炉后,顶部扁平是由于上火太高的缘故。
146.(√)奶油空心饼(泡芙)出炉后,底部向内凹进是由于底火太高的缘故。
147.(X)面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。
148.(√)制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快,产品烤后较粗糙。
149.(√)蛋糕总水量不足,是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
150.(√)面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。
151.(√)依照规定重量,吐司面包出炉未能胀及顶蓋,而表皮不易著色且有不规则龟裂,是由于基本发酵过度所致。
152.(√)欲使面包组织松软,要稍延长最后发酵时间。
153.(√)圆顶(不加盖)吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕,是由于最后发酵不足之故。
154.(X)依照规定重量,吐司面包出炉后,四角及四边成锐角四方形,是由于基本发酵过度之原因。
155.(√)戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久,会使面糊消泡,产品膨大不良。
156.(√)派皮搅拌出筋,会使产品收缩。
157.(X)奶油空心饼(泡芙)的面糊越稀,则表皮越厚。
158.(√)小西饼的边缘部分较黑,主要是底火过强所造成的。
159.(√)面糊类蛋糕(奶油蛋糕)出炉后中央下陷表皮颜色较深,水份不足是原因之一。
160.(√)烘焙百分比是面粉量为标准,其他原料用量都以面粉数量为计量标准。
161.(√)公制重量1200克,折合台斤为2台斤。
162.(√)每市斤为500克,每市两为50克。
163.(√)使用台制的配方,猪油用量为2斤8两,折合公制为1.5公斤。
164.(X)使用英制的配方,面粉用量12.7磅,折合公制为8.8公斤。
165.(X)重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。
166.(√)高成分的重奶油蛋糕,可采用面粉油脂拌合法。
167.(X)制作面糊类蛋糕时,若采用糖油拌合法,全部蛋量应一次加入,不须分次加入。
168.(X)海绵蛋糕搅拌时,全蛋与砂糖应隔水加热至+50℃再开始搅拌,可缩短搅拌时间。
169.(√)蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。
170.(√)奶油空心饼(泡芙)在制作时,油水煮沸后,没有不停搅动以致油和水已分离,形成油脂分布不匀的面团,亦可烘焙出优良的产品,不会影响品质。
171.(√)制作奶油空心饼(泡芙),蛋宜在面糊温度75~80℃时一次全部加入搅拌。
172.(√)多纳兹(甜甜圈)的配方中,所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低,炸出的成品品质会良好。
173.(√)冰箱小西饼配方中,糖和油脂的用量几乎相同,产品制作时整形不易,因此须放入冰箱中冷冻冰硬,以利操作。
174.(X)苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品,为使冷却后可供包装,因此可予以急速冷却,以缩短作业时间。
175.(X)双皮派在烘焙时,为避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破,可将馅煮得越干越好。
176.(X)整形好的派皮,最好立即送入烤炉烘烤,否则会收缩。
177.(X)派馅中若用脱水水果时,可直接使用,不必事先浸泡。
178.(√)在制作水果布丁派时,若该水果酸性较强时,其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。
179.(X)做松饼时,裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果,则不必考虑该油脂的品质。
180.(X)奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。
181.(X)奶油空心饼的面糊制作时,须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。
182.(X)油炸好的多纳兹(甜甜圈),其吸油率越高越好,应表示此产品越滑溜容易入口。
183.(√)制作体积小的小西饼,装盘时应留出适当相等间隔距离,边缘部分才不会烤焦。
184.(X)小西饼制作时,原料混合的方法很多,但不论用何种方式,所得到的成品品质,皆会相同。
185.(X)苏打饼干制作时,虽然配方中添加酵母,由于成品不要求膨大如面包的体积,因此可以不用发酵。
186.(√)为制作品质良好的小西饼,其面团最好在有温控的冷气房内操作。
187.(√)一般配方中,小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。
188.(√)海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时,使其膨发。
189.(X)面糊类蛋糕(如水果条)利用勾状拌打器搅拌油脂及糖(或面粉),为面糊类蛋糕膨松的原因之一。
190.(√)戚风蛋糕出炉时,可连烤盘敲一下,以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。
191.(√)戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下,可以排除面糊内的大气泡,使烤焙的蛋糕组织较细。
192.(√)海绵蛋糕搅拌后应立即装盘,进入烤炉烤焙。
193.(X)快溶酵母(快发酵母或instantdryyest)直接与冰水调匀后,再加入其他材料搅拌,仍不减其活性。
194.(√)利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包,可使其表皮脆而薄。
195.(X)未使用完的新鲜酵母,放置在工作桌上排列整齐即可。
196.(X)以+200℃以上高温时间油炸多纳兹(甜甜圈),可获得良好的产品。
197.(√)面包出炉后,必须给予充分的冷却才可包装。
198.(√)中种面团的基本发酵,其损耗的主要部分为水份及醣类。
199.(X)利用“中种法”制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。
200.(X)硬式面包(如法国面包)的内部组织,顾名思义应该要坚实够硬。
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