餐饮行业入门知识.docx
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餐饮行业入门知识.docx
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餐饮行业入门知识
K/3RISE餐饮行业产品快速入门ABC
A—AcceptIndustryKnowledge
行业知识学习
餐饮行业业态
1、快餐店选址:
一般位于居民区或传统商业区。
商圈与目标顾客:
辐射半径0.3公里,目标顾客以相对固定的居民为主。
营业面积:
一般在100平方米或100个餐位左右行业特点:
快。
在行业中分中式快餐与西快餐,完成食品交付时间要1分钟;消费形式为:
先就餐后付钱,如蓝与白;先付款后就餐,如肯德基与麦当劳等。
商品(经营)结构:
以粥、粉、面、饭、饮料、休闲食品等简单的菜式为主。
商品售卖方式:
外卖和厅面就餐相结合,营业时间16小时以上。
发展趋势:
有可复制性、标准化程度高的共性,容易发展成为连锁企业。
2、酒楼(可分为中餐、火锅、西餐、综合型餐厅)选址:
商业中心区、居住区、交通要道以及车站、医院、学校、娱乐场所、办公楼等公共活动区,最近几年衍生出郊外农庄形式。
商圈与目标顾客:
商圈围大小亦可,目标顾客主要为家庭及朋友聚会、宴请、接待。
顾客多为有目的的消费。
中餐式酒楼特点:
菜式种类繁多,结构复杂,口味及特殊要求变化大。
火锅式酒楼特点:
菜式种类不多,几乎不作烹调,以生鲜半加工产品为主。
西餐式酒楼特点:
菜式种类不多,口味变化不大,餐厅结构相对简单。
综合型酒楼特点:
集合中餐、西餐、火锅等不同形式的酒楼,菜式灵活多变,适合不同消费群体。
营业面积:
300-1000平方米属中小型,餐位300个左右;1000-3000平方米属型,餐位600个左右;3000平方米以上属大型,餐位1000个以上。
商品售卖方式:
以厅面就餐为主,由收银台统一结算。
服务功能:
主要分为早、中、晚三市,小部分有夜宵,营业时间7小时以上,有夜宵的营业时间超过12小时。
提供现叫现做的食品及整体的餐饮服务项目。
发展趋势:
虽然由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势,但还是占据着50.32%(2007年)的比例,部
分酒楼逐渐向着规模化、连锁化发展。
餐饮行业业务特点
快餐行业业务特点
1、虽然菜式品种简单,但适应性强,容易选择客户源;
2、分布广泛,占据整体餐饮市场的70%以上。
3、有两种运营模式,一种是先付款后就餐,如肯德基、麦当劳;另一种是先点菜后付款,如蓝与白;
4、结构简单,容易复制,向连锁方式发展轻松;
因此快餐店选择管理软件的关键诉求为操作简单快捷,点单、取消、打折、结账、收银全过程在一个界面完成。
酒楼行业业务特点
1、大中型酒楼的营业餐位一般在500-1000个,一天下来的账单有200-1000,出品的品种数量在100-2500个。
这一特点决定了餐饮业对菜式出品及结账的快速效率。
2、餐饮企业的厨房出品及服务都依靠人工操作。
一个型餐饮企业通常有几十至几百名员工,而且分成咨客、服务员、主任、主管、经理、收银、收银主管、传菜、总厨、粗加工、财务等等10多个职位。
这一特点决定了餐饮企业在管理方面的复杂性。
3、餐饮企业在运营过程中的特殊操作,取消,折扣,免服务费等涉及到钱的操作蕴含大量漏洞因素,如:
收钱后在进行取消与折扣。
餐饮行业业务共同特点
1、成本控制复杂所有菜式都由原材料构成,而在用料的份量控制、材料损耗管理、材料的采购依据等方面一直是餐饮企业最头疼的问题
2、客户管理对企业稳定客户源的重要性餐饮企业在稳定客户源的基础上,才能保证企业有着稳定的营业收入,才能建立良好的客户服务品牌,因为客户管理系统可以统一管理企业客户资料,通过不同职位管理不同的客户,不会因为员工辞职而造成企业客户资源的流失
餐饮行业术语
咨客--餐饮企业对迎宾的职称。
咨客往往须负责下列工作:
1,迎接与接待客户;2,了解房台情况,带领客户
到合适位置就坐并开房台卡;咨客必须清楚了解整个餐厅的入座情况,为客户提供更好的服务。
明档--是出品部门的一种,建在厅面可看见的地方,相对厨房而言干净整洁,一般明档出品的菜式是:
卤水、烧味、凉菜、刺身、鲍鱼等。
酒水台--叫法是水吧、酒吧,就是出品酒水、饮料的部门,大部分酒吧兼并餐前或餐后水果的出品。
一般建在酒楼可看见的区域,如在收银台隔壁或就跟收银台一起。
传菜--习惯叫地哩或备餐,负责将厨房的菜品送到指定的客户台面上;
厅面—地区普遍叫楼面,按照酒楼架构方面解释,是有关营业的地方,包括大厅、卡座、包房等。
按照职能分析,楼面就是包括总经理、楼面经理、主任、主管(领班)、服务员、营业经理、营业员、咨客等人员。
配菜--也叫打荷,厨房里的一个职位,就是接到出品单后,按照出品单的要求,把相关的配料准备好。
结账—也叫埋单,通常的定义就是客户就餐完毕后在收银台计算金额,再跟客户收钱,完毕再跑回收银台交款;使用餐饮管理系统后,如在点菜电脑旁设立了小票打印机,则直接在附近的电脑打印结账单,收钱后交给收银,这样就减低了收银的工作量,提高了效率。
收款--在叫“埋脚”,也叫“拍脚”,就是收钱后交到收银台,收银员做的一个证明收钱及注明付款方式的工作。
一单的埋脚工作全程不超5秒钟;
交班--在叫“转更”,收银员下班时需做的一个交接班的工作。
统计当前收银员完整的收钱情况,如分多个收银电脑,则各收银电脑分别进行,3秒钟完成;
日结--在叫“清机”,就是统计一天下来整个酒楼的收钱情况,一天下来全部的转更数据合计,就等于清机数据。
清机完毕后楼面的电脑将不能查询所有数据,只能在业务协同的报表管理中查询;
B--BusinessExpand
业务拓展
确定目标客户群
产品
K/3RISE食神餐饮
—快餐版
K/3RISE食神餐饮一酒楼版
业态
快餐
火锅
西餐
中餐
综合形餐厅
客户
麦当劳、中西式快餐、
火锅店,成品或半
西餐厅、日本料理、
适合8大菜系,特别
在一间餐厅,含有各
特征
面店、面包店等,成
成品较为固定、工
越南菜等,多口味
是粤菜,制作工序繁
种不同的餐饮体系的
品简单餐饮体系。
序非常简单的餐
饮体系。
等餐饮体系。
琐,口味、菜式搭配变化大的餐饮体系
个体,并可灵活点菜。
经营
50-100餐位
100-500餐位
100-500餐位
300餐位以上
600餐位以上
规模
信息
9千-2万元
2万-5万兀
3万-7万兀
5万元以上
8万以上
化预
算
K/3
1、规整个餐饮运作
1、包含针对快
1、包含针对快餐
1、包含针对快餐的
1、包含针对快餐的
RISE
流程,不会因人
餐的全部竞
的全部竞争优
全部竞争优势
全部竞争优势
食神
员流动,而影响
争优势
势
2、支持打折、积分、
2、支持各个餐饮体
餐饮
运作
2、各部门的细
2、各部门的细化
预存反赠等会员
系,相互点菜,
竞争
2、简单、灵活操作
化分工、权限
分工、权限级
会有活动。
并可以独立核算
优势
界面、准确、快
级别限制,责
别限制,责任
3、预订管理可通过
成本。
速的结帐方式和
任落实到个
落实到个人
客历搭建与客户
3、支持打折、积分、
交班管理
人
3、支持打折、积
互动平台。
预存反赠等会员
3、3秒的超快速送
3、支持打折、积
分、预存反赠
4、支持进、销、存
会有活动。
单到出品部门。
分、预存反赠
等会员活动。
和实时扣减原材
4、预订管理可通过
4、严谨的管理流程,杜绝各部门漏洞
5、支持实时的营运管理报表。
等会员活动。
4、预订管理可通过客历搭建与客户互动平台。
料,分析、控制成本。
客历搭建与客户互动平台。
5、支持进、销、存和实时扣减原材料,分析、控制成本。
适用
金蝶K/3rise食神
金蝶K/3rise
金蝶K/3rise食
金蝶K/3rise食神
金蝶K/3rise食神
万案
餐饮《快餐版》
食神餐饮《酒楼版》
点菜或者无线扩展、收银、出品监控、、运营报表管理
神餐饮《酒楼版》点菜或者无线扩展、收银、出品监控、预订管理、运营报表管理
餐饮《酒楼版》点菜或者无线扩展、收银、出品监控、预订管理、客户管理、运营报表管理、供应链管理
餐饮《酒楼版》点菜、无线扩展同时并用、收银、出品监控、预订管理、客户管理、运营报表管理、供应链管理
应用
餐饮软件主服务器兼
餐饮软件主服务器,
智能点菜宝,无线
餐饮软件主服务器,
餐饮软件主服务器,
硬件
点菜、收银电脑,结
接收器或PDA,PDA无线接收器;打
打印机服务器,TOP
打印机服务器,TOP
帐打印机,出品打印
印机服务器;结帐打印机,出品打印机
POS一体机,结帐打
POS一体机,结帐打
机,
(冋时也可推荐触摸屏看客户情况)
印机,出品打印机(同时也可以推荐PDA
结合用)
印机,出品打印机(同时也可以推荐PDA结合用)
典型
不记面店、美兹美快
过江龙火锅、江门
朝日茶餐厅、上岛
海港大酒楼、厨房制
厅、东城国际酒店、
客户
餐、住家饭快餐、太
同乐火锅城、功夫
咖啡、第一时间咖
造、西湖春天、富临
科尔海悦酒店、顺景
兴烧味、丰源快餐店、
小牛火锅、端州丰
啡厅、和盛广式餐
维一饭店、潮府酒家、
酒店、华厦大酒店、
婆子妈餐厅
盛楼海鲜火锅、德
厅、明谷园花园餐
港丽酒家、义乌川杭
多瑙河中西餐厅、维
米火锅、鼎王火锅、鑫盛川粤火锅、水洲坊火锅餐厅、老天子火锅、
厅、益源香餐厅、原味餐厅、耆和轩餐厅、海月咖啡厅、
JAVADETOUR咖啡连锁、仁和春天咖啡店、琥珀咖啡
1
人家大酒楼、粤港大酒楼、翅港大酒楼、食间饮食、天天渔港、超级牛扒城、王子厨房、建业酒家、荣威大鲍翅酒家
多利亚酒店、茶花林中西餐、绿都花园大酒店、乐清天豪君澜大酒店
推荐硬件
(金蝶提供)
触摸屏
TOPPOS一体机
智能点菜宝
POsEOP300龍
无线接收器(点菜宝)
TOPPOS
ES-AP
PDA
惠普112
1
无线接收器(PDA)
CISCO-1230G
结帐打印机
EPSONTM-81
出品打印机
EPSON
TM-220B
*
寻找市场切入点
(了解管理层对信息化的关注点)
经营者
掌控酒楼的整个运作流程及设定各部门的角色分工与权限,完全杜绝在营运过程中的漏洞,提高效益,降低成本;
总经理
实时了解酒楼的营运状况,提供各报表数据分析、对比,为酒楼提供市场定位、价格体系和方案决策的依据;
行政总厨
厨房出品管理、对于出品单是否清晰明了,有据可依,不会因为出品单的潦草而出错,更可通过出品报表生成采购计划单,减低仓存的积压;
财务经理
实时查询营运、库存、成本等数据和对比,分析店的成长健康状况;
挖掘商机
(如何与管理者交谈)
经营者
1、你担心收银员的收银舞弊吗?
2、你准确的知道目前营业额及与上年(上月)同期的营业对照情况吗?
3、你了解一直以来库存物料的使用周期及物料消耗正常吗?
4、如何提高各员工(包括点菜员、传菜员、业务经理等等)的工作积极性?
总经理
1、怎样清楚知道各员工的工作效率?
2、如何让繁复的楼面管理工作变得更轻松简单?
3、您想知道任何一天的客流量、人均消费吗?
行政总厨
1、您想及时知道任何菜品的受欢迎程度吗?
2、如何避免菜品的迟上、错上、甚至漏上情况?
财务经理
1、您能否及时准确掌握营业情况、原材料的损耗、毛利及成本分析数据?
C—ConsultativeSelling
顾问式销售
(分角色列示业务难点,提出解决方案,及其应用价值)。
管理角色:
经营者
业务难点:
你担心收银员的收银舞弊吗?
原因分析
解决方案
原因:
出纳和财务同一人操作
解决方案:
米用系统按照部门、角色、员工进行使用不冋功能操作来实施权限分配,结账由楼面工作人员打单,收银只管收钱。
应用价值:
确保在系统操作过程中是否按照企业规定进行,并且可以及时发现问题,有效防止了结账与收银漏洞出现;
业务难点:
你准确的知道目前营业额及与上年(上月)同期的营业对照情况吗?
原因分析
解决方案
原因:
工作量大,人工单据保留受地方及时间约束
解决方案:
通过营运报表中的日均销售额对比报表进行实时查询
应用价值:
数据的统计工作一直由财务人员进行核对统计,花费大量人力物力,
但也不保证准确性,如果需要与上年(上月)同期的营业对照,则工作量更为惊人,现只需一按鼠标,则马上清晰体现。
业务难点:
你了解一直以来库存物料的使用周期及物料消耗正常吗?
原因分析
解决方案
原因:
物料繁多且复杂,造成浪费和过期
解决方案:
采用供应链管理与营业管理结合,
应用价值:
实时掌握营业销售食品在仓库体现该食品原材料的损耗与毛利,有效地握控成本
业务难点:
如何提高各员工(包括点菜员、传菜员、业务经理等等)的工作积极性?
原因分析
解决方案
原因:
人员复杂,不易管理
解决方案:
采用点单提成管理、传菜监控管理、房台预定管理
应用价值:
工作质量和工作效率与业绩挂钩,分工明确,不但易于管理,而且大大提高各人的工作积极性。
管理角色:
总经理
业务难点:
怎样清楚知道各员工的工作效率?
原因分析
解决方案
原因:
人员职位较多,各人工作情况难以掌握;
解决方案:
系统采用从多方位的员工分析报表(开台报表、点菜报表、预定报表、传菜报表等)
应用价值:
掌握各人的工作积极性、业绩,可以作为重点培养,建立更好团队。
业务难点:
如何让繁复的楼面管理工作变得更轻松简单?
原因分析
解决方案
原因:
人多复杂,各人权限模糊,难以监控
解决方案:
采用角色与权限控制管理,用系统落实各人权限
应用价值:
将各级员工的点菜、折扣、取消、结账、招待等共50多个权限按
照职位角色分配好,所有人都按照授权做事,而且在电脑中的任何操作都有记录,这样繁复的楼面管理工作将会变成井井有条。
业务难点:
您想知道任何一天的客流量、人均消费吗?
原因分析
解决方案
原因:
数据量大,统计困难
解决方案:
通过营运报表中的营业报表进行实时查询
应用价值:
通过掌握人均消费,可以对客户群的消费能力定位,制定最适合的经营策略。
管理角色:
行政总厨
业务难点:
您想及时知道任何菜品的受欢迎程度吗?
原因分析
解决方案
原因:
出品流量大,人工难以统计
解决方案:
通过营运报表中的出品报表进行查询
应用价值:
掌握菜品的点单率,取消原因,取消数量,可以立刻对相应菜品作出调整或改善,只有不断改良菜式,才是企业发展的根源
业务难点:
如何避免菜品的迟上、错上、甚至漏上情况?
原因分析
解决方案
原因:
菜品的出品环节较多;
解决方案:
采用出品监控管理及楼面菜品状态查询功能,并按照规的系统业务流程进行
应用价值:
一个菜的出品经过收单、配菜、切菜、炒菜、传菜,才到客户的台面上,流程相对繁琐,任何一个环节出错则导致菜品的迟上、错上、甚至漏上情况。
采用了以上功能,则在总厨、传菜及楼面对出菜情况进行多方位监控,并对超时未上的菜品即时提示,及时采取跟踪措施。
理顺了出品流程,增加了顾客的消费满意度。
管理角色:
财务经理
业务难点:
您能否及时准确掌握营业情况、原材料的损耗、毛利及成本分析数据?
原因分析
解决方案
原因:
收银漏洞
解决方案:
米用收银系统自动计算
应用价值:
避免人为操作的失误,确保金额的准确性
原因:
统计工作繁琐,
解决方案:
米用业务协冋报表管理系统,提供50多份的报表数据分析,全方
位掌握酒楼的运营情况
应用价值:
实现了财务业务流程一体化
S—Serviceandimplementation
服务与实施
金蝶拥有2400家伙伴,遍及300多个核心城市和地区,为中小企业快速实施和贴身服务提供可靠的本地
化服务保证。
金蝶K/3RISE食神餐饮系统,构筑于金蝶餐饮行业化集成应用平台之上,满足餐饮企业管理诉求,具备
很强的适应能力。
通过金蝶K/3RISE食神餐饮快餐版、酒楼版独具的快速实施、快速配置、快速应用、快速
见效特性,帮助餐饮企业用最短时间发挥信息化管理功效。
快餐版标准实施进度
项目步骤
实施时间
基础设置
0.5天
前期培训
1.5天
驻场培训
1天
验收
0天
合计实施时间
3天
酒楼版标准实施进度(以下按500餐位规模酒楼为标准)
项目步骤
实施时间
硬件及系统安装、基础设置
3天(一般在进场前完成)
现场硬件安装
1天(在系统上线前7天完成)
营业管理培训
5天(在系统上线前1天完成)
营业管理测试
1天(在系统上线前当天完成)
现场驻场培训
5天(在系统上线后5天完成)
营业设置培训
3天(每天2小时,平均分配到营业和驻场培训中)
业务协同培训
与现场驻场培训同期进行
系统整体验收
1天(在系统上线后第6天完成)
合计实施时间
13天
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