海鲜类菜谱粤式.docx
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海鲜类菜谱粤式.docx
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海鲜类菜谱粤式
虾
椒盐大虾的做法
原料:
大虾,葱,鸡蛋
调料:
生粉,盐,椒盐粉,蒜粉
做法:
1. 大虾去头去尾去泥肠,洗净。
加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。
2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。
再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。
(蛋糊不要过稀或是过厚。
)
3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。
坐锅烧热油,大火油炸。
炸至两面金黄,盛出装盘。
河虾的做法
原料:
鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克,杞子20克,川归5克,熟酱油30克。
做法:
1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。
2、取用耐高温玻璃(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10-15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃
炒虾仁鸡蛋
原料:
鲜虾仁二两,鸡蛋三个。
调料:
精盐一钱五,味素五分,花椒水、葱末各少许。
制法:
虾仁片薄片,收入碗内,打入鸡蛋,加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。
(2)炒勺放一两半油,烧热后把调好的蛋汁倒入勺内,用勺不断推炒。
至鸡蛋成片状,虾片熟透时出勺。
特点:
鲜香可口。
炸虾球
主料:
虾肉五两。
配料:
肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。
调料:
绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。
做法:
(1)把虾、猪肉剁成细泥,用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好,搅拌均匀,挤成蛋黄大小的丸子,沾上面包渣。
(2)大勺放油,烧至七成热时,将虾肉丸子下勺,炸成金黄色,捞出装盘。
特点:
色泽金黄、酥嫩鲜香。
美极虾球
材料:
鲜虾仁、洋葱、蒜茸。
辅料:
美极豉油、生抽、味粉、糖、油。
做法:
1、先将所有味料调和一起做成一个汁,美极豉油同生抽比例为1:
1.5;2、将虾仁过油,捞起备用;3、锅内放洋葱同蒜茸爆香,再下虾仁同汁酱一起猛火炒,等到汁收干即可上碟
虾仁炒牛奶:
材料:
鲜牛奶200ml,蛋清5只,虾仁100克,胡桃仁1汤匙,淀粉1汤匙,盐1茶匙,白砂糖1汤匙,水淀粉1汤匙,绍酒1汤匙,油300ml
做法:
1虾仁洗净,将背部用小刀划开,再挑出虾线,调入绍酒,水淀粉和盐(1/3茶匙,约2g)混合均匀腌制10分钟。
2在大碗中调入鲜牛奶,蛋清,盐(1/2茶匙,约3g)用筷子打均匀
3中火烧热锅中的油,六成热时将虾仁放入,迅速用油烫熟,捞出沥干油份待用
4锅内留底油,四成热时将混合好的牛奶倒入锅中,用中火慢慢翻炒搅动,直到牛奶逐渐凝固成糊状,再放入虾仁一同翻炒至牛奶形成固体,(炒制牛奶的时候会有少许牛奶黏住锅底,翻炒时不要将底步焦糊的牛奶铲起而影响菜的味道,只要保证不断的翻炒,就不会有更多的牛奶黏在底部)
5最后将牛奶虾仁盛入盘中堆起,撒上胡桃仁即可
西汁虾仁
原料/调料:
净虾肉250克,青豆仁150克,鸭蛋清1/2只,葱2条,水发香菇5朵,西汁50克,上汤50克,绍酒、香油、糖、生粉各适量.
制作流程:
①将虾洗净。
鸭蛋清、干生粉搅拌成蛋糊,放进虾肉内拌匀。
香菇洗净切片。
葱切马蹄形。
②西汁、糖、盐、味精、绍酒、香油、上汤、湿生粉、香菇、葱调拌成卤汁备用。
③烧热锅,下油,至五成熟时,将虾肉下锅拨散,放入青豆稍炸,滗去油后倒进卤汁翻炒几下即可.
水晶明虾球
用料:
明虾(10只)、味精(12.5克)、精盐(少许)、地栗粉(少许)、麻油(少许)、胡椒粉(少许)。
制法:
一.将明虾剥壳去头尾,再将表面的黑皮用刀片去。
每只明虾片成3片,腌放碱水中(每500克明虾用碱水50克),两小时以后取出,再以冷水冲一小时。
二、另用旺火温生油锅,将明虾放入,稍爆即捞出,再用清水烧开,将明虾放入一川捞出。
另起旺火油锅,将明虾放入,一推即倒出。
三.利用原油锅,把姜丝、葱丝放入煸一下,随即将明虾倒入,迅速划开,同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡,马上倒入漏勺,滤去地栗粉装盘。
食时跟蚝油、虾酱各一小碟。
色雪白透明,吃来爽脆,夏季最宜
翡翠虾球
用料:
大虾(鲜活的河虾)500g,西兰花1/2棵(200g),胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g),白胡椒粉1/2茶匙(3g),水淀粉 2汤匙(30ml), 油1汤匙(15ml),每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml).
做法:
1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟,取出后冲凉待用;将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入沸水锅中氽2分钟,沥干水分待用;
2.大火加热炒锅中的油,待烧至5成热时将蒜茸放入爆香,然后依次放入准备好的虾球,西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒2分钟;
3.缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富,海鲜上汤,吊鲜TM原汁即可.
小贴士:
如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调.
火焰醉虾
原料:
鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。
制法:
1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。
2、取用耐高温玻璃(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10~15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。
特点:
色泽深红,肉质鲜嫩,别具风味
干煎虾碌
主料:
明虾500克,(口急)汁15克,茄汁40克,姜米5克,葱球5克,精盐1.5克,味精5克,白糖5克,麻油1克,上汤50克,红椒米1克,猪油100克。
做法:
1、将明虾煎去头、须、尾、足,挑去肠脏,大的切段。
2、中火烧热鼎,放入猪油,端离火位后放入虾碌,用中火加热将虾煎至两面呈金黄色,再加入姜米、葱球和红椒米炒匀,将茄汁、(口急)汁、味精、精盐、白糖用上汤调匀后加入鼎中拌匀,再加麻油、尾油拌匀装盘。
特点:
色泽金黄,鲜香酥脆
酥炸明虾
【原 料】大虾150克,盐1克,味精1克,生粉3克,脆浆90克,植物油50克
【制作过程】
1.下去皮去头,留尾洗净,从中间片开不断,加入盐,味精,生粉腌入味.
2.虾球加入脆浆.
3.锅上火入油至7成热时下入虾球,炸熟至金黄色取起即成.
【风味特点】金黄色,为咸鲜,质地脆嫩
美极基围虾
原料/调料]
基围虾500克,鲜酱油1.5汤匙,上汤1汤匙,洋葱丝、芫荽(即香菜)各适量,白糖、绍酒、香油各少许。
[制作流程]
①将虾剪去须、虾爪等,剔去虾肠,并在虾腹处顺刀切一刀(不能切破脊背),下盐拌匀。
②把鲜酱油、上汤、味精、白糖、香油调成汁料备用。
③烧热锅,下油,烧至六成滚,将虾故入油锅中泡油至八成熟,倒起滤油。
随即把虾放回锅中,下绍酒,倒入汁料翻炒至虾熟、并有干香味,起锅上碟,香菜围边即可。
凤尾大虾
主料:
海虾(或对虾、草虾)10只。
精盐、味精、绍酒适量,麻油、姜、葱各少量,面粉、吉土粉、苏打粉各适量,花生油250无。
做法:
调料处理:
海虾洗净,去皮、头、肠,留下尾部的壳,从背部劈开(但不要切断),加精盐、味精、绍酒、麻油、葱、姜(姜、葱拍碎)拌匀,腌渍20分钟左右。
面粉、苏打粉、吉土粉及适量清水搅拌成面糊。
烹调方法:
用中火烧热炒锅,加入花生油。
海虾逐只在面糊中沾匀后放入油锅中,炸至金黄色捞起。
盘中先用白色菜丝铺盘底,把虾放在上面,再饰以青黄瓜片、樱桃,悦目可食。
蚝油白菜卷
[原料/调料]
(1)白菜叶12片
(2)虾仁150公克绞肉150公克太白粉45公克盐1小匙
(3)肥肉丁30公克香菜末30公克香菇丁60公克笋丁60公克
(1)太白粉1又1/2小匙盐1小匙糖1又1/2小匙鲜鸡粉1小匙胡椒粉1小匙麻油1小匙
(2)蚝油1又1/2大匙盐1小匙糖1小匙鲜鸡粉1小匙太白粉30公克水60㏄
[制作流程]
(1)白菜叶去除茎部,用热水汆烫后,泡冷水备用。
加入绞肉、调味料
(1)中的太白粉、盐,用手拌打至有黏性,再加入其他的调味料
(1)拌匀,最后将材料(3)加入,拌匀后即为馅料。
把做好的馅料放到冷冻库中,冰冻20分钟,帮助馅料凝结。
(2)?
仁洗净傻除肠泥
(3)用调味料
(2)做蚝油芡汁,作法是将蚝油加入盐、糖、鲜鸡粉,用小火煮滚,再加入太白粉水勾芡即可。
(4)将一片白菜叶铺平,把40公克馅料放在白菜叶上,捲起成3公分的条状(捲法如一般春卷),依序做好12卷,放在小碟子上,用大火蒸10分钟,取出后淋上蚝油芡汁即可。
玉米鲜虾丸
[原料/调料]
(1)虾仁160公克后腿绞肉80公克太白粉40公克盐1/2小匙
(2)肥肉丁40公克西芹丁20公克红萝蔔丁20公克香菜末10公克
(3)玉米粒160公克太白粉40公克糖1小匙鲜鸡粉1/2小匙胡椒粉1/2小匙麻油1/2小匙
猪油1小匙
[制作流程]
(1)虾仁洗净去除肠泥后,加入后腿绞肉、太白粉、盐,用手拌打至有黏性,再加入调味料拌匀,最后将材料
(2)加入一起拌匀,再把做好的馅料放到冷冻库中,冰冻20分钟,帮助馅料凝结。
(2)玉米粒用清水清洗干净,用厨房纸巾将水份吸干,再加入太白粉40公克,拌匀备用。
(3)将作法
(1)完成的馅料,分成12份,每份约30公克,用手塑成圆球状裹上玉米粒,轻轻压紧,依序完成12份,放入蒸挥么蠡鹫�0分钟即成。
荔枝虾球
【原料】
净虾仁50克,猪肥膘75克,鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。
【制作过程】
1、虾仁和猪肥膘制茸,加蛋清、淀粉等调料拌匀,团成8个圆球。
2、将虾球下油炸至膨大,沥去油。
3、姜末呛锅,放蕃茄酱煸出红油,再放调料勾芡,最后将虾球倒入裹匀浓汁后,起锅装盘即成。
鲜虾琼山豆腐
材料:
鸡蛋青3个、干瑶柱、虾仁、带子各适量
干瑶柱洗净,用250ML热水浸软,拆丝代用,浸瑶柱的水放凉用以稀释蛋青之用蛋青打散后加入瑶柱丝和放凉之瑶柱水,一起搅拌均匀,用盐和味精调味(瑶柱水已有微咸)。
用筛子滤去泡泡
盖碟大火蒸10分钟至熟
取出撒葱花,浇适量滚油,把腌好味的虾仁、带子用油泡熟,覆盖表面即成,吃时可加入少许生抽以增鲜味
四宝豆腐
原料/调料]
白豆腐3块、虾仁、冬菇、火腿、青豆粒各20克。
花生油20克、10克、味精10克、白糖5克。
[制作流程]
1.白豆腐切厚片,摆入碟内,虾仁、冬菇、火腿、青豆都切粒。
2.加入虾仁、青豆、冬菇、火腿、盐、味精、白糖、撒入豆腐上待用。
3.用蒸锅烧开水,放入摆好的原料,用旺火蒸6分钟拿出,烧开油淋入原料上面即成。
黄金虾托
主料:
白方面包4片,虾胶4汤匙,蛋1只,白芝麻适量。
配料:
调味料:
盐、生粉、胡椒粉各适量。
做法:
1、面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。
2、将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两面金黄,待沥干油后再趁热进食。
备注:
面包易(火农),涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。
炊太极虾
主料:
虾肉300克
辅料:
白肉75克、马蹄肉75克、鸡蛋清2只、味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量
制作:
1)将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一起盛入碗内加味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用;
1)将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一起抹平成圆形,其中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成
炒大明虾
色香味:
虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁
主料:
明虾肉400克
辅料:
韭黄250克、湿香菇15克、笋花6片、猪油1000克(耗100克)、胡椒粉、芝麻油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量
制作:
1)将虾肉洗净,用刀在虾背在片开(不要片断),剔去虾肠后,摸在淀粉水;
2)把香菇切片、韭黄切段,将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少许上汤调成碗芡;
3)把鼎烧热,下油,用旺火烧至7成热时,投入虾肉爆炸至熟,倒出沥去油,原鼎放入少猪油,将香菇,韭黄、笋花炒香,再把肉下鼎,投入碗芡,颠翻几下,迅速起鼎装盘便成。
干炸虾筒
主料:
明虾24只(约重600克)、肥猪肉100克、熟瘦火腿25克、浸发香菇25克、去壳鸡蛋75克、面包麦夫100克、精盐3.5克、味精3.5克、胡椒粉1克、芝麻油5克、生油1000克(耗100克)。
做法:
1、将肥猪肉放入沸水落石出锅煮熟,取出冷却。
把明虾去掉头、壳、肠,洗净晾干后,加入味精、精盐各2克拌匀约腌2分钟后,逐只用刀划开背部使之成片,以平刀轻拍一下。
将肥猪肉、香菇均切成长3厘米,宽、厚各1.5毫米的条(各24条),加入精盐、味精各1.5克拌匀。
火腿也切成同样大小的24条。
2、将虾肉开口处向上,逐片摊开,把肥肉、火腿、香菇各1条横放在虾上面,从尾部向内卷成筒形,逐个粘上干面粉,用已搅匀的鸡蛋液涂匀,再粘上面包麦夫。
3、用中火烧热炒鼎,下生油烧至五成热,放入虾筒后端离火口,炸浸约5分钟呈金黄色至熟,倒入笊篱沥去油:
再将炒鼎端离火口,下麻油、胡椒粉,倒入虾筒炒匀上盘,以潮汕甜酱佐食。
特点:
此菜形如筒状,外酥香,内鲜嫩,虾味浓郁而甘香。
鱼
丝瓜鲜虾煮鱼膘
材料:
水瓜(丝瓜)、鲜虾、鱼膘、葱、姜、蒜
调味料:
柱候酱、盐、糖、米酒
做法:
1、水瓜切成长条状,鱼膘要先飞水
2、水瓜要要用先炒到半熟再盛气待用。
3、重新起锅,爆香姜葱蒜。
4、柱候酱,再把鱼膘、虾仁、半熟的水瓜放下过,不断翻炒,赞酒、放适量的盐和糖,翻炒至熟,上碟。
四海为家
原料:
豆浆、鲤鱼、豆腐、香菇、鸡蛋。
制作方法:
1.鲤鱼处理干净,
去掉鱼刺,将鱼肉切成小薄片。
2.将鱼片、豆浆、豆腐、香菇、鸡蛋倒在一起,搅拌,成糊状,倒入味精、盐等调料后放入锅中蒸20分钟即可。
厨师点评:
此菜和普通的鸡蛋羹做法相似,但是豆腐等原料的加入,会使口味更鲜美
麒麟鲈鱼
原料:
鲈鱼1000克香菇6个,火腿300克,笋片150克姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克
制作方法:
鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片;鱼头、尾排开置于盘中,
(2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组,共12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。
老少平安豆腐
材料:
嫩豆腐、鲮鱼肉、葱花、鸡蛋白、虾米、熟花生油、麻油、酱油、盐、糖、胡椒粉、生粉。
做法:
将嫩豆腐、鲮鱼肉剁碎,放入器皿内,加入虾米、鸡蛋白、葱花,少许生粉,适量盐、糖、胡椒粉拌匀上碟。
中火蒸约十分钟左右,淋上少许酱油、熟花生油、麻油便可。
蜜豆鱼片
材料:
鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。
调味料:
花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。
1、蜜豆切去老筋,红萝卜、生姜切片,鲩鱼肉去皮,用刀背砍成泥,加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶,放入平锅内把鱼胶铺干,用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。
2、烧锅下油,放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。
3、蜜豆炒至断生后,再加入煎鱼片、味精、白糖同炒,用湿生粉勾芡,淋麻油即成。
煲仔鱼丸
虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出;将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;
另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可
两吃多宝鱼
主料:
多宝鱼
配料:
芥兰丁、胡萝卜丁
调料:
盐、味精、淀粉、鸡蛋、花生油、香油、胡椒粉
做法:
1.多宝鱼处理干净,起肉,鱼身(头、尾和骨)注意保持完整。
2.鱼身入味拍粉,炸酥装盘;鱼肉切丁入味。
3.鱼丁分两半,分别用蛋清、蛋黄上浆,划油。
4.鱼丁加配料炒熟,倒在鱼身上即可。
特点:
鱼身香酥,鱼肉滑嫩。
提示:
上浆要薄,注意划油时的温度。
龙皇加沙
九肚鱼肉滑鲜美,上粉油炸后金光灿烂,配以磨碎后的咸蛋黄,色泽橙红而带点咸香味道,一橙一黄,互相辉映,诱人食欲。
分量:
4~6位用;制作时间:
30分钟
材料:
九肚鱼4条,咸蛋1只,生粉适量,生油适量。
腌料:
盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙,糖1/2茶匙,胡椒粉少许,鸡蛋1/2圭汤匙,麻油少许,生粉(后下)1汤匙。
调味料:
鸡汤1量杯,糖1/2茶匙,鸡粉1/4茶匙,生粉1/2匙,麻油少许。
制法:
1、九肚鱼去头、开肚、开边、去脊骨、洗净,沥干水分,加入腌料,腌约5分钟,加入生粉拌匀,备用。
2、将鱼肉从头部卷至尾部,扑上生粉,以大中火把鱼下油锅炸至金黄色,盛起。
3、咸蛋蒸熟去壳,加入调味料,放进搅拌机中搅碎成汁,加热煮滚,即成。
心得:
1、咸蛋容易变环,小心选取。
2、咸蛋分量过多,会令调味料变得太咸。
3、九肚鱼肉带有黏液,可用2茶匙生粉拌匀,然后用水清洗。
4、喜欢香脆口感,可选用脆浆并加入咸蛋黄油炸。
5、九肚鱼,亦称“龙头鱼”,此菜因而得名。
砂锅鱼头
主料:
鲢鱼头;配料:
元葱、大蒜
调料
盐、味精、酱油、蚝油、糖、料酒、醋、葱姜段、花生油、上汤、香油
做法
1.鱼头处理干净,加全部调料腌制入味。
2.砂锅放油烧热,加元葱、大蒜炒香。
3.加入鱼头及适量料酒、上汤,加盖中火煨干,加香油出锅即成。
特点:
鱼头滑嫩,香醇味美。
提示:
鱼头要提前腌制入味,煨时要用中火。
麒麟石斑
原料:
(1)石斑鱼1尾(约700克)
(2)熟火腿肉(或家乡肉)、香菇、笋片各14片
(3)油菜16棵 (4)葱段lo克。
调味料:
a:
(1)盐10匙
(2)料酒10大匙(3)淡色酱油10匙(4)味精少许(5)胡椒粉10匙(6)葱油10匙
b:
(1)淀粉l匙
(2)水1匙
做法:
1、鱼去鳞、去鳃,洗净后用刀将鱼身两面肉片取出,头、尾留着饰盘用。
2、鱼肉切成长方块(2厘米×5厘米),约14片,以调味料a
(1)-(6)腌15分钟。
3、腌好之鱼肉和材料
(2)依序重复排成两排,将头、尾也排列上去,蒸锅里水烧开后,以大火蒸约10分钟,熄火。
4、青江菜洗净,剖两半,用开水烫,取出围在鱼身旁。
5、蒸鱼后的汁加少许清水以调味料b水淀粉勾英,淋于鱼身,另烧热2大匙油浇于其上即成。
赛螃蟹
材料:
黄花鱼肉6两,鸡蛋4只,芫茜1棵切碎。
调味:
盐1/4茶匙,味粉1/2茶匙,糖1/4茶匙,酒1/2汤匙,上汤1/3杯。
(生粉1汤匙,开水21/2汤匙打芡用。
)
做法:
(一)将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散。
(二)用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒。
(三)将蛋倒入,到半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,洒上芫茜碎即可趁热供食。
锅贴石斑夹
材料:
方包3片,石斑肉4两,鸡蛋1只,金华火腿片少许,芫茜1棵。
调味:
盐1/3茶匙,胡椒粉,生粉各少许。
做法:
(一)将面包皮除,分成两半再切成小块,石斑肉去皮骨切小件再削成薄片,火腿切幼薄条,鸡蛋1只打匀备用。
(二)石斑肉放入1/3茶匙盐、少许胡椒粉和适量生粉拌匀,再放入蛋液拌匀后,放到切成小块的面包上。
(三)将面包四边沾上蛋液置碟上,并放入火腿及1小片芫茜叶。
(四)置罩篱内,放入滚油中炸至面包微黄取起,滤干油份即可供食。
注意:
"锁贴石斑夹"亦被称为鱼多士,即是用鱼肉及面包做成的菜式,亦可用西式火腿。
最需注意的是蛋汁的运用,过少会使材料在炸时和面包分开,过多不美观。
我想,您们一定能控制得宜。
姜葱蚬芥蒸鱼云
材料:
大鱼头*1个,姜片、葱段各少许,蚬芥酱2汤匙,芫茜、红椒各少许。
调味:
绍酒2茶匙,生抽1茶匙,糖1/3茶匙,胡椒粉少许,生粉1茶匙。
做法:
(一)大鱼头斩件去鳃,洗净滤干水份,用调味料拌匀。
(二)姜片、葱段、红椒同切丝,芫茜切段。
(三)将姜丝、红椒丝、蚬芥酱同放鱼上面,隔水蒸熟。
(四)将葱丝洒上,蘸上滚油即成。
豉汁鱼云
大头鱼一个,豆豉两汤匙,蒜肉两粒,姜、葱、红椒各少许。
生抽1汤匙,油1汤匙、糖1茶匙,生粉1茶匙,胡椒粉,麻油各少许,水1/3杯
大头鱼洗净后去鳃斩件,用少许胡椒粉、生粉及油拌匀待用。
豆豉、蒜肉剁碎,姜、葱、红椒切丝。
将剁碎的豆豉及蒜肉加入调味料内拌匀。
将鱼云排放碟上,淋上拌匀的豆豉及蒜肉,包上微波保鲜纸用高火煮3分钟取出。
将姜丝、葱丝及椒丝洒在上面,淋少许油,放入炉内,再用高火煮约1分30秒钟即可食用
口味鳝片
基本特点
基本材料大黄鳝150克、生姜10克、红椒1只。
调味料:
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克、胡椒粉少许、老抽王10克、绍酒10克。
制作过程:
1、黄鳝洗净切片,生姜、葱、红椒切片。
2、烧锅下油,放入姜片、鳝片攒酒,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用小火烧。
3、待烧至入味,撒入胡椒粉,熟透时用湿生粉勾芡,淋入麻油即可。
炒乌鱼片
用料:
乌鱼肉(300克)、菜心(150克)、鸡蛋白(1只)、精盐(少许)、地栗粉(少许)、麻油(少许)、胡椒粉(少许)、黄酒(少许)、白糖(少许)、鸡汤(少许)。
制法:
将乌鱼除骨,切成薄片,和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀,放入温生油锅,用勺搅动,以免粘住,并可保持鱼的鲜嫩,拌到七成熟后捞出。
二、另起锅将菜心放入锅内,加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和,再加少许鸡汤炒好,然后将乌鱼放入,一同翻几番,最后下地栗粉勾薄芡起锅。
味鲜美而嫩,夏季适用
密制烤河鳗
原料:
选用表皮较黑河鳗600克,芹菜,胡萝卜,洋葱。
调料:
海鲜酱,葡萄酒,冰花梅酱,番茄沙司,糖桂花,麦芽糖,味精,精盐。
制作:
将河鳗去骨,去内脏,置清水洗净。
取烤盘1只将河鳗腌制,面上加入各种酱料,两旁放入洋葱、胡萝卜、芹菜。
烤箱开至200℃时,放入河鳗烤40分钟出炉,装盘。
(五)特点:
色泽乌光透亮,嫩糯酥烂,口味鲜美。
红焖明皮
主料:
发好明皮(俗称沙鱼皮)750克、香菇25克、北葱25克、虾米25克、猪肉皮500克、二汤1000克、绍酒5克、酱油10克、味精5克、麻油0.5克、胡椒粉0.5克。
做法:
1、将发好的明皮切为日字块状(5厘米×2.5厘米)放入炒鼎下猪油,投入姜、葱、绍酒炒过,再放清水滚过后,取出倒入笊篱,再用清水漂凉后,滤干水分待用。
2、将明皮、香菇下鼎,加入二汤,将猪肚肉切为四块盖在上面,放下酱油、味精,先旺火后转慢火;焖30分钟后,取去猪肚肉。
3、将北葱切节(3厘米×1厘米),下鼎用猪油炸至金黄色捞起。
4、将焖过的明皮,加入虾米、北葱下鼎再焖5分钟,校对咸淡,使其收汤入味,有粘质时,加入麻油,胡椒粉即成。
特点:
浓香软滑,富有胶质。
香炸桂鱼
原料:
桂鱼一条,芝麻100克,盐、姜汁、酒葱,生粉各少许、鸡蛋1只。
烹饪:
桂鱼洗净,取肉,留鱼
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