烹饪1班中式烹调师卷期末考.docx
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烹饪1班中式烹调师卷期末考
2019烹饪1班中式烹调师卷【期末考】
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[填空题]*
_________________________________
101.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。
[单选题]*
A.10℃
B.5℃
C.0℃(正确答案)
D.-5℃
102.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。
[单选题]*
A.黏合作用
B.起泡作用
C.胶体作用
D.乳化作用(正确答案)
103.用蛋白上浆,挂糊,是利用了其()。
[单选题]*
A.黏合作用(正确答案)
B.起泡作用
C.分散作用
D.乳化作用
104.通常作为饮用的牛乳是指()。
[单选题]*
A.初乳
B.常乳(正确答案)
C.末乳
D.异常乳
105.鲜乳的香味主要与()有关。
[单选题]*
A.氨基酸
B.核苷酸
C.乳糖
D.挥发性脂肪酸(正确答案)
106.萝卜属于()蔬菜。
[单选题]*
A.块茎类
B.球茎类
C.根状茎类
D.根菜类(正确答案)
107.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
[单选题]*
A.藕
B.生姜
C.胡萝卜(正确答案)
D.土豆
108.胡萝卜原产于亚洲西部,于13世纪经()传人中国。
[单选题]*
A.伊拉克
B.伊朗(正确答案)
C.阿富汗
D.卡塔尔
109.胡萝卜中富含(),具有较高的营养价值。
[单选题]*
A.维生素C
C
CB.核黄素C.硫胺素
D.胡萝卜素(正确答案)
110.榨菜是用()腌制而成的制品,为世界三大腌菜之一。
[单选题]*
A.根用芥菜
B.茎用芥菜(正确答案)
C.芜菁
D.球茎甘蓝
111.鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先做焯水或焐油处理。
[单选题]*
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸(正确答案)
112.竹笋中品质最好的足()。
[单选题]*
A.春笋
B.夏笋
C.鞭笋
D.冬笋(正确答案)
113.马铃薯以肥大的()供食用。
[单选题]*
A.球茎
B.块茎(正确答案)
C.鳞茎
D.块根
114.莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。
[单选题]*
A.杭州西湖(正确答案)
B.萧山湘湖
C.江苏太湖
D.安徽巢湖
115.结球甘蓝又称()工是目前产量较高的叶菜。
[单选题]*
A.生菜
B.卷心菜(正确答案)
C.大白菜
D.西蓝花
116.菠菜中含有较多的(),故食用时要先做焯水处理。
[单选题]*
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸(正确答案)
117.药芹供食用的部位是()。
[单选题]*
A.嫩茎
B.嫩叶柄(正确答案)
C.叶片
D.全株
118.()被称为起阳草.是中医认为有壮阳作用的叶菜。
[单选题]*
A.青蒜
B.大葱
C.韭菜(正确答案)
D.芫荽
119.香菜中含有挥发性的(),有香气,故常用做调味品。
[单选题]*
A.芥子油
B.茴香醚
C.小茴香酮
D.芫荽油(正确答案)
120.蕨菜供食用的部位是()。
[单选题]*
A.嫩茎
B.嫩叶柄(正确答案)
C.花
D.全株
121.鲜黄花菜必须煮熟后才能食用,因为其中含有()。
[单选题]*
A.龙葵素
B.皂素
C.氰甙
D.秋水仙碱(正确答案)
122.西蓝花又称(),原产于意大利。
[单选题]*
A.菜花
B.花菜
C.绿花菜(正确答案)
D.法国百合
123.黄瓜产量最多的季节是()。
[单选题]*
A.春夏
B.夏秋(正确答案)
C.秋冬
D.冬春
124.下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是()。
[单选题]*
A.黄瓜
B.丝瓜
C.冬瓜(正确答案)
D.瓠瓜
125.下列选项中不可生吃的果菜是()。
[单选题]*
A.黄瓜
B.西红柿
C.苦瓜
D.菜豆(正确答案)
126.下列蔬菜中不属于食用菌类的是()。
[单选题]*
A.香菇
B.金针菇
C.平菇
D.紫菜(正确答案)
127.烹调中常用的花菇是指()。
[单选题]*
A.蘑菇
B.草菇
C.平菇
D.香菇(正确答案)
128.()又称胡瓜、王瓜。
[单选题]*
A.冬瓜
B.西葫芦
C.佛手瓜
D.黄瓜(正确答案)
130.下列面粉中面筋质含量最高的是()。
[单选题]*
A.特制粉(正确答案)
B.标准粉
C.普通粉
D.家庭用粉
131.下列选项中黏性最强的是()。
[单选题]*
A.籼米
B.粳米
C.糯米(正确答案)
D.黑米
132.下列面粉中面筋质含量最低的是()。
[单选题]*
A.普通粉(正确答案)
B.标准粉
C.富强粉
D.面条粉
133.大米中出饭率最高的是()。
[单选题]*
A.粳米
B.糯米
C.香米
D.籼米(正确答案)
134.我国出产大豆品质最优的地区是()。
[单选题]*
A.东北地区(正确答案)
B.西北地区
C.华中地区
D.西南地区
135.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。
[单选题]*
A.绿豆
B.大豆(正确答案)
C.赤豆
D.豌豆
136.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()[单选题]*
A.淀粉
B.纤维素
C.脂肪
D.蛋白质(正确答案)
137.下列豆类粮食中淀粉含量最低的是()。
[单选题]*
A.绿豆
B.赤豆
C.豌豆
D.大豆(正确答案)
138.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。
[单选题]*
A.绿豆
B.大豆(正确答案)
C.赤豆
D.豌豆
139.用大豆榨油,主要是利用了大豆中的()。
[单选题]*
A.淀粉
B.纤维素
C.脂肪(正确答案)
D.蛋白质
140.大豆的原产地是()。
[单选题]*
A.中国(正确答案)
B.印度
C.希腊
D.埃及
141.甘薯供食用的部位是()。
[单选题]*
A.块根(正确答案)
B.块茎
C.果实
D.球茎
142.鲜木薯中含有(),必须经去毒加工处理后方可食用。
[单选题]*
A.龙葵素
B.秋水仙碱
C.氰甙(正确答案)
D.皂素
143.我国苹果的主要产区是()。
[单选题]*
A.渤海湾地区(正确答案)
B.东北地区
C.西北地区
D.西南地区
144.哈密瓜是()特产。
[单选题]*
A.甘肃
B.新疆(正确答案)
C.宁夏
D.内蒙古
145.菠萝的原产地是()。
[单选题]*
A.中国
B.巴西(正确答案)
C.泰国
D.马来西亚
146.苹果的果肉部分是由()发育而来。
[单选题]*
A.子房
B.花被
C.花托(正确答案)
D.子房壁
147.椰子在我国主要产于()。
[单选题]*
A.海南(正确答案)
B.福建
C.广西
D.云南
148.白果中含有()等有毒物质,食用时应注意。
[单选题]*
A.皂素
B.龙葵素
C.氰甙(正确答案)
D.秋水仙碱
149.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()被称为世界四大干果。
[单选题]*
A.花生仁
B.榛子(正确答案)
C.松子仁
D.白果
150.花生的果实属于()。
[单选题]*
A.荚果(正确答案)
B.核果
C.坚果
D.颖果
151.板栗的果实属于()。
[单选题]*
A.核果
B.瘦果
C.坚果(正确答案)
D.颖果
152.()又称青小豆、吉豆。
[单选题]*
A.绿豆(正确答案)
B.豌豆
C.红豆
D.莲子
153.干桃仁多用于甜品菜和糕点配料,突出其油润香脆,用前需()。
[单选题]*
A.用水氽熟
B.用油炸熟(正确答案)
C.蒸熟
D.用水泡软
154.松子中品质最好的是()。
[单选题]*
A.西北松子
B.西南松子
C.东北松子(正确答案)
D.东南松子
155腰果的原产地是()。
[单选题]*
A.印度
B.巴西(正确答案)
C.坦桑尼亚
D.莫桑比克
156.玉兰片是用()加工而成的干制品。
[单选题]*
A.玉兰花瓣
B.百合
C.鲜冬笋(正确答案)
D.黑鱼肉
157.霉干菜主要产于()。
[单选题]*
A.浙江绍兴(正确答案)
B.江苏苏州
C.重庆涪陵
D.广东梅州
158.口蘑中最名贵的是()。
[单选题]*
A.青蘑
B.黑蘑
C.杂蘑
D.白蘑(正确答案)
159.竹荪在我国的主要产地是()。
[单选题]*
A.西北地区
B.东北地区
C.西南地区(正确答案)
D.华中地区
159.猪肉皮中所含的主要组成成分是()。
[单选题]*
A.胶原蛋白(正确答案)
B.弹性蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动蛋白
160.哈士蟆油是用中国林蛙的()加工而成的干制品。
[单选题]*
A.脂肪
B.卵巢
C.输卵管(正确答案)
D.结缔组织
161.烹饪中运用较多的干肉皮是()。
[单选题]*
A.牛皮
B.羊皮
C.驴皮
D.猪皮(正确答案)
162.蹄筋中所含的主要组成成分是()。
[单选题]*
A.胶原蛋白(正确答案)
B.弹性蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动蛋白
163.质量最好的蹄筋是()。
[单选题]*
A.猪蹄筋
B.牛蹄筋
C.羊蹄筋
D.鹿蹄筋(正确答案)
164.()属于刺参类。
[单选题]*
A.大乌参
B.梅花参(正确答案)
C.白尼参
D.辐肛参
165.带子是用()而成的干制品。
[单选题]*
A.扇贝
B.江珧
C.日月贝(正确答案)
D.贻贝
166.下列鱼翅中品质最差的是()。
[单选题]*
A.背翅
B.胸翅
C.臀翅
D.尾翅(正确答案)
167.下列鱼翅中品质最好的是()。
[单选题]*
A.黑翅
B.灰翅
C.青翅
D.白翅(正确答案)
168.下列鱼肚中品质最好的是()。
[单选题]*
A.鳘肚(正确答案)
B.鳝肚
C.花胶
D.鲴鱼肚
169鱼肚是用鱼的()加工而成的制品。
[单选题]*
A.胃
B.皮
C.软骨
D.鳔(正确答案)
170.火腿中的南腿是指()。
[单选题]*
A.如皋火腿
B.宣威火腿
C.腾越火腿
D.金华火腿(正确答案)
171.云腿是指生产于()地区的火腿。
[单选题]*
A.浙江金华
B.江苏如皋
C.云南宣威(正确答案)
D.四川成都
172.加工腊肉的最佳时间是()。
[单选题]*
A.农历正月
B.农历五月
C.农历九月
D.农历腊月(正确答案)
173.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过()。
[单选题]*
A.风干
B.真空包装
C.烘烤(正确答案)
D.发酵
174.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。
[单选题]*
A.肉松
B.肉脯
C.咸肉(正确答案)
D.香肠
175.我国食盐产量最高的是()。
[单选题]*
A.海盐(正确答案)
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
176.下列调味料中不属于咸味调味料的是()。
[单选题]*
A.酱油
B.酱
C.豆豉
D.番茄酱(正确答案)
177.烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是()。
[单选题]*
A.高温下
B.低温下
C.菜肴出锅前(正确答案)
D.菜肴长时间加热前
178.饴糖中所含的主要呈味成分是()。
[单选题]*
A.葡萄糖
B.麦芽糖(正确答案)
C.蔗糖
D.果糖
179.白砂糖的主要成分是()。
[单选题]*
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.蔗糖(正确答案)
D.果糖
180.麦芽糖是()的主要呈味成分。
[单选题]*
A.白砂糖
B.饴糖(正确答案)
C.绵白糖
D.红糖
181.下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是()。
[单选题]*
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.果糖
D.甜叶菊苷(正确答案)
182.食醋的主要呈味成分是()。
[单选题]*
A.醋酸(正确答案)
B.碳酸
C.柠檬酸
D.苹果酸
183.酿造醋中质量最佳的是()。
[单选题]*
A.果醋
B.麸醋
C.酒醋
D.米醋(正确答案)
184.()不属于酸味调味料。
[单选题]*
A.食醋
B.酱油(正确答案)
C.番茄酱
D.柠檬酸
185.呈酸味的本体是()。
[单选题]*
A.钠离子
B.钾离子
C.氯离子
D.氢离子(正确答案)
186.下列有机酸中最和缓可口的是()。
[单选题]*
A.醋酸
B.苹果酸
C.柠檬酸(正确答案)
D.酒石酸
187.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为()。
[单选题]*
A.0.1%~1.0%(正确答案)
B.0.5%~1.5%
C.1.0%~2.0%
D.1.5%~2.5%
188.下列调味料中不属于辣味调味料的是()。
[单选题]*
A.辣椒
B.花椒(正确答案)
C.胡椒
D.芥末
189.下列调味料中主要呈麻味的是()。
[单选题]*
A.豆蔻
B.花椒(正确答案)
C.胡椒
D.草果
190.()下列调味料中属于辣味调味料的是______。
[单选题]*
A.八角
B.花椒
C.胡椒(正确答案)
D.桂皮
191.()下列调味料中主要呈麻味的是______。
[单选题]*
A.八角
B.花椒(正确答案)
C.胡椒
D.桂皮
192.咖喱粉最早源自于()。
[单选题]*
A.中国
B.日本
C.巴西
D.印度(正确答案)
193.芥末是用()的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。
[单选题]*
A.芥菜(正确答案)
B.萝卜
C.芫荽
D.胡椒
194.鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来。
[单选题]*
A.甜味
B.酸味
C.辣味
D.咸味(正确答案)
195.加工蚝油的原料是()。
[单选题]*
A.贻贝
B.牡蛎(正确答案)
C.扇贝
D.竹蛏
196.味精在使用时,必须与()配合才能体现出鲜味。
[单选题]*
A.甜味调味料
B.咸味调味料(正确答案)
C.酸味调味料
D.香味调味料
197.我国黄酒最著名的产地是()。
[单选题]*
A.镇江
B.苏州
C.绍兴(正确答案)
D.上海
198.下列调味料中不属于香味调味料的是()。
[单选题]*
A.八角
B.桂皮
C.胡椒(正确答案)
D.陈皮
199.下列调味料中属于香味调味料的是()。
[单选题]*
A.番茄酱
B.酱油
C.豆豉
D.黄酒(正确答案)
200.()烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。
[单选题]*
A.对(正确答案)
B.错
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