第18章慢性病人和营养不良者的食谱设计.docx
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第18章慢性病人和营养不良者的食谱设计
第18章慢性病人和营养不良者的食谱设计
在成年之后,只要按照膳食指南的要求,以及膳食宝塔中规定的各类食物数量,即可在合理能量的水平上健康膳食。
然而,各种慢性病人的饮食质量更为重要,他们的膳食需要在一般营养平衡膳食的基础上,按照疾病控制的要求进行调整,在能量、各类营养素和保健成分的供应方面均有更严格的要求。
18.1减肥食谱的设计
随着我国超重和肥胖人群的增加,控制体重成为一种社会需求。
消除肥胖需要长期努力,合理的减肥食谱对于成功减肥至关重要。
18.1.1肥胖的成因
肥胖可以由药物、疾病等原因所造成,但目前绝大部分人的超重和肥胖是由于生活方式错误造成的。
其中主要包括以下三方面的因素:
(1)饮食因素:
食物摄入过量,膳食结构不合理,特别是膳食脂肪过多,使摄入的能量超过身体需要,多余的能量以脂肪的形式储存,导致超重和肥胖。
(2)运动量少:
目前大部分职业的体力活动量很小,如果缺乏体育锻炼,日常生活中好逸恶劳,极易导致肌肉力量下降,基础代谢降低,一日能量消耗减少。
此时,即便饮食并未过量,也容易导致缓慢的体重增加。
而体重增加和体能下降又令人不愿意活动,形成恶性循环。
(3)进食习惯不良。
由于工作压力或生活习惯不良,饮食不能定时定量,不吃早餐,贪吃夜宵,过多零食,大量甜饮料,都容易导致肥胖。
在父母均为肥胖者的家庭中,子女肥胖比例可高达70%,但其中除遗传因素之外,家庭饮食和生活习惯也是重要的影响因素。
研究表明,出生体重过高、婴幼儿期肥胖者,成年后的肥胖发生率明显高于出生体重正常的人。
此外,压力、抑郁、睡眠障碍等也是导致肥胖的诱因。
知识复习:
参见本书第4章有关能量平衡和体重控制方面的内容。
18.1.2减肥者的营养目标
能量摄入多于消耗是肥胖的根本原因,因此减肥食谱的目标是控制总能量的摄入,使饮食供给能量低于机体实际消耗能量,促使以脂肪形式积蓄的多余能量被代谢掉,直至体重恢复到正常水平。
由于蛋白质是人体代谢所需的重要营养素,因此降低能量供应的主要途径是降低脂肪和碳水化合物的摄入量。
然而,减少能量绝不意味着减少蛋白质、维生素和矿物质的供应。
节食减肥时,需要长期限制饮食量,在较低的能量水平上保证充足的维生素,矿物质和微量元素的供应,对于减肥成功和维持健康状态非常重要。
特别是对于正处于发育期的儿童和青少年肥胖者来说,更应保持营养充足,以强化日常体育锻炼为主,千万不可盲目减少饮食,以免发生多种营养素缺乏,甚至神经性厌食。
对于肥胖合并慢性疾病的患者来说,还应遵循慢性疾病的相关饮食原则(见下面各节)。
尤应注意控制脂肪和盐的摄入量。
盐不仅促进升高血压,还能刺激食欲,提高血糖反应;精制糖也有刺激食欲和升高血糖反应的作用。
故减肥膳食应注意控盐控糖。
18.1.3减肥食谱的设计要点
减肥食谱的主要设计要点是:
(1)控制总能量,通常在1200~1600kcal/d之间,不宜过低。
(2)脂肪能量比仍保持20%~30%,使脂肪摄入量随着能量的降低而下降。
注意避免油腻食品,选择低脂肪原料,但仍提供充足的必需脂肪酸。
每日胆固醇摄入量控制在300mg以内为宜。
(3)碳水化合物能量比降低到50%~55%最佳。
多选择富含膳食纤维的复杂碳水化合物作为主食,如粗粮、豆类、薯类等,既能提高饱腹感,又能供应更多的维生素B族和钾、镁、钙等矿物质。
尽量不用含有精制糖的食品,避免各种甜食甜饮料。
(4)蛋白质摄入量应保证基本达到DRIs要求,来自蛋白质的能量比例应提高到15%~20%。
蛋白质来源应优先选择低脂品种,如鱼、虾、鸡肉、里脊肉、蛋类、奶类、豆腐和豆腐干等。
(5)增加天然形态食物的比例,少用加工食品,以提高饱腹感。
少油蔬菜不限量,水果不宜榨汁而应整食,水果摄入量较多时应酌情减少主食。
(6)调味清淡,少用增鲜调味品,减少油、盐和糖的用量。
烹调方法应少油,以生食、焯拌、白灼、炖煮、卤制、清蒸等为好。
每日烹调油不超过25g,盐不超过6g为宜。
(7)进食餐次应因人而异,以三餐为基础,在总能量不变的前提下可增加至4-5餐。
动物性蛋白和脂肪含量多的食品尽量安排在早餐和午餐吃,晚餐应以清淡为主,优先摄入少油蔬菜和水果。
定时定量,每餐七分饱即可,晚餐更不宜饱。
进食要细嚼慢咽,尽量使食物变细小,不仅可延长用餐时间,也有利于产生饱腹感。
减肥时容易发生的问题是进食量太少,多种营养素摄入不足。
为了在满足营养素供应的同时提高减肥速度,每天应进行耗能300~600kcal之间的运动,约相当于慢跑或快走45分钟到1.5小时。
在食量不足时宜供应营养素增补剂,补充钙、铁、锌等矿物质和多种维生素。
表4-18-1减肥者一日食谱举例
餐次
食物
原料
餐次
食物
原料
早餐
牛奶燕麦粥
拌双笋丁
牛奶200ml
燕麦片50g
莴笋丁25g
春笋丁25g
午餐
紫菜蘑菇鸡蛋汤
紫菜1g
白蘑菇20g
鸡蛋25g
上午点
草莓1碗
榛子1小把
草莓200g
榛仁25g
下午点
苹果1个
连皮核200g
午餐
红豆米饭半碗
红豆20g
大米30g
晚餐
黑豆紫米粥
紫米25g
黑豆15g
凉拌芝麻菠菜
焯菠菜200g
胡萝卜丝30g
炒芝麻5g
香油5g
凉拌杂菜
生菜50g
甜椒50g
紫甘蓝50g
香油3g
酱牛肉
酱牛肉50g
芹菜炒香干
香豆腐干50g
芹菜100g
油8g
配合食谱的运动建议:
早晚快步走各30分钟(6km/hr),下午健美操45分钟。
特别关注:
网上流行的减肥餐可以用吗?
近年来网上有很多流行减肥方法,它们有的只让吃某一两种食品,如苹果、番茄,有的不让吃主食。
这些方法都违背了营养平衡的原则,因此长期使用必然是有害健康的。
由于减去多余脂肪需要长期努力,不能短期行为,减肥食谱必须由多样化的食物构成,必须维持营养平衡,否则极易半途而废,或者严重伤害体质。
使用单一或少数食物构成的减肥食谱,两三天内是可以实施的,而且可能见到明显的体重下降,但极易引起反弹,使肌肉比例下降,体脂肪比例进一步增加,内脏功能下降,与促进健康的根本目标背道而驰。
部分人迷信低碳水化合物高蛋白减肥法,但这种方法会造成肝肾负担加重,增加钙的流失,促进尿酸形成,增加高血脂、胆囊炎、骨质疏松等疾病的危险,还可能导致疲劳、脱水、失眠、脱发、情绪失调等不良反应,不宜长期采用,停用之后体重会强烈反弹。
18.2脂肪肝病人的食谱设计
脂肪肝是由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多,肝内脂肪超过肝脏重量的5%即为脂肪肝,按轻重程度分为轻度、中度和重度脂肪肝。
轻度脂肪肝患者常无明显症状,肝细胞内的脂肪化经适当治疗和饮食控制可恢复正常。
如不加控制,长期重度脂肪肝会明显影响肝功能,最终导致肝硬化。
同时,肝脏功能受损,又会引起多种营养素的代谢失调。
根据发生的原因不同,脂肪肝可以分为酒精性脂肪肝、营养性脂肪肝、营养不良性脂肪肝、药物或疾病引起的脂肪肝等,其中以酒精性脂肪肝和营养性脂肪肝最为常见。
中心型肥胖者常见脂肪肝,往往发生于体力活动少、饮食中脂肪比例较高或精制糖、精制淀粉食物较多的人当中。
糖尿病患者中常见脂肪肝。
长期厌食、饥饿或吸收不良时,也可导致脂肪肝。
18.2.1脂肪肝病人的营养目标
脂肪肝膳食的营养目标是供应足够的营养成分来维持身体状态,同时要预防肝功能进一步恶化,减少身体脂肪和肝脏脂肪的沉积,促进肝组织的修复更新。
脂肪肝常常伴有超重或体脂肪过高的问题,因此应注意减少能量供应,以降低身体脂肪含量。
但也要注意不能减少其他营养素的摄入量,否则不利于肝组织的修复和更新。
蛋白质摄入过多会增加肝脏负担,可以按照1.0-1.2g/kgBW考虑。
膳食能量应以碳水化合物为主,占总能量的60%以上,但不宜用添加精制糖的甜食,更不宜用高果糖饮料,否则会引起血脂升高和肝脏脂肪积累。
应当以富含膳食纤维的淀粉类食物为碳水化合物来源。
脂肪摄入量应控制,以占总能量25%以下为好,胆固醇限制在每日300mg以下。
大量膳食纤维有利于控制血脂、血胆固醇和血糖,对于改善脂肪肝和预防其他慢性疾病极有帮助。
同时应鼓励病人增加有氧运动,对于轻度和中度脂肪肝来说,仅靠运动和饮食调整可以完全恢复到正常状态。
18.2.2脂肪肝病人的食谱设计要点
(1)控制总能量,对于超重者可用温和减肥食谱,在1400~1800kcal/d之间。
(2)脂肪能量比25%,使脂肪摄入量随着能量的降低而下降。
注意选择低脂肪原料,减少饱和脂肪酸比例,每日胆固醇摄入量控制在300mg以内为宜。
(3)碳水化合物能量比在55%~65%之间。
减少精白米和精白面制成的食品,选择富含膳食纤维的复杂碳水化合物作为主食,如粗粮、豆类、薯类等,可增加膳食纤维供应,又能供应更多的维生素B族和钾、镁、钙等矿物质。
(4)蛋白质摄入量与健康人基本一致,蛋白质来源应优先选择低脂品种,如鱼、虾、鸡肉、里脊肉、蛋类、奶类、豆腐和豆腐干等。
(5)在控制总能量的前提下,增加蔬菜和水果的摄入量。
蔬菜每日可供应500g以上。
但水果摄入量较多时应酌情减少主食。
(6)调味时减少油脂用量,不用糖。
每日烹调油不超过25g。
(7)不喝酒,不吃甜食,不喝甜饮料。
清凉饮料往往富含果糖,不利控制脂肪肝,应尽量避免。
能量在1400kcal/d以上的营养平衡减肥食谱可以用于超重的脂肪肝患者。
对男性来说,不仅应加强有氧运动,还应适当进行肌肉锻炼,可以在同样体重下得到降低肝脏脂肪含量的更好效果。
表4-18-2脂肪肝患者一日食谱举例
餐次
食物
原料
餐次
食物
原料
早餐
豆浆燕麦粥
三色杏仁
豆浆300ml
燕麦片50g
芹菜丁30g
胡萝卜丁30g
小杏仁20g
午餐
豆苗豆腐汤
豌豆苗20g
内酯豆腐20g
鸡汤半碗
上午点
火龙果
火龙果200g
下午点
苹果1个
连皮核200g
午餐
玉米糙米饭
甜玉米粒50g
糙米50g
晚餐
豆渣软饼
豆渣50g
全麦粉40g
油5g
木耳焖豆角1盘
豆角150g
水发木耳30g
油5g
凉拌双笋
焯芦笋80g
熟冬笋50g
香油3g
黄瓜拌鸡丝
鸡胸肉50g
黄瓜丝50g
干金针菇5g
油菜炒香干
香豆腐干50g
油菜200g
油8g
配合食谱的运动建议:
每日慢跑45分钟或快走1小时,各大主要肌群训练30分钟。
18.3糖尿病人食谱的设计
随着生活水平的提高,我国II型糖尿病的发病率呈逐年上升趋势。
空腹血糖超过6.0mmol/L即应开始注意控制血糖,超过7.0mmol/L即诊断为糖尿病患者。
II型糖尿病往往发生在体脂肪偏高的人群当中,特别是腰臀比较大、内脏脂肪过多的40岁以上成人,病因主要是机体对胰岛素的敏感性下降,即胰岛素抵抗。
糖尿病若得不到有效的治疗,可引起身体多系统的损害,出现心脑血管意外、糖尿病肾病、糖尿病眼病、骨关节病、下肢坏死等并发症,甚至因低血糖、酸中毒而发生意外事故。
饮食调理是糖尿病治疗控制的“五驾马车”(饮食、运动、药物、血糖自我监测与糖尿病教育)当中最基本、也是最重要的措施。
糖尿病的膳食控制目标主要是降低体脂肪、延缓餐后血糖上升、改善胰岛素敏感性和预防并发症。
因此,合理安排饮食,对于糖尿病的预防、治疗、延缓病程、预防并发症发生,都具有极为重要的意义。
18.3.1糖尿病人的营养目标
II型糖尿病人的营养目标是通过合理饮食维持血糖基本稳定,改善胰岛素敏感性,控制血压、血脂、肾功能等指标在正常范围中,预防各种并发症的发生和发展。
同时,还要保持营养素供应充足,并提高患者的生活质量。
为了达到以上目标,应当在总能量确定的前提下适当提高碳水化合物的含量,保证足够的蛋白质、维生素及其他微量营养素的供应,减少脂肪特别是动物脂肪和胆固醇的摄入。
预防和控制糖尿病及其并发症需要提供较多的抗氧化成分和膳食纤维,糖尿病人的膳食应以植物性食物为主,能量来源以粮食为主,增加植物纤维饮食,多进食蔬菜和水果。
食物品种应当多样化,用食物交换份的方法来增加食物品种。
食物总能量以维持健康体重为目标。
知识复习:
有关碳水化合物主食的血糖反应,请参见第1章中的相关内容。
18.3.2糖尿病食谱的设计要点
糖尿病食谱的要点是:
(1)控制总能量。
II型糖尿病患者大多有超重或肥胖问题,摄入能量应当比病人体重和活动量的正常要求略低,使其逐步回归正常体脂肪状态,体重略低于理想体重。
同时应配合运动处方,通过运动减少内脏脂肪并改善糖代谢和脂代谢。
(2)供给充足的碳水化合物,约占总能量比例的50%~60%,尽量选择血糖反应较低的主食原料,少吃精、白、细、软、粘的主食品,避免甜食和甜饮料,以降低血糖的波动。
(3)供给充足的蛋白质,与健康人数量相当,约占总能量比例的10%~20%。
如果肾功能已经受损,则应控制蛋白质数量和质量。
动物性食品宜选低脂品种如鱼贝类、低脂乳类、禽肉等。
每日可食用半个到一个蛋,以散养蛋为好。
(4)控制脂肪摄入量,占总能量的30%以下,每日烹调油用量25g以下。
降低饱和脂肪酸的比例,尽量避免反式脂肪酸,同时控制胆固醇低于300mg,以预防心血管病并发症。
含肥肉、动物油、氢化植物油的食品均应尽量避免。
(5)供给充足的膳食纤维。
膳食纤维可帮助增大食物体积,降低能量密度,降低血糖上升速度,并改善糖耐量。
无论主食还是蔬菜水果,尽量摄入富含纤维的天然形态食品。
(6)供应充足的维生素和矿物质。
有研究表明糖尿病人尿中丢失的水溶性维生素远超过健康人的数量。
增加维生素B族和维生素C供应,有利于减少神经系统的损害并有利于改善脂代谢。
同时,由于糖尿病人的钙排泄量往往高于健康人,应供应富含钾、钙、镁的食物,包括豆制品、豆类、蔬菜、水果、薯类等。
丰富的蔬菜、低糖水果、薯类、豆类、粗粮等食品有利于增加膳食纤维、矿物质和维生素的供应,并能充分供应抗氧化成分。
(7)饮食定时定量。
在总能量不变的前提下,少食多餐有利于控制血糖稳定。
(8)控制食盐数量,烹调清淡,多用少油少盐烹调方法。
控盐在每日6g以内,一方面有利于预防高血压等心脑血管并发症,另一方面有利于控制食量和维持血糖的稳定。
表9-1中的食谱,在食物选择方面完全可以满足糖尿病人膳食的要求,只是主食的量略低。
在减肥膳食中,碳水化合物的比例较低,而糖尿病膳食则需要维持正常的主食供应量。
反之,糖尿病膳食用于维持减肥后体重也是合适的。
表4-18-3糖尿病患者一日食谱举例
餐次
食物
原料
餐次
食物
原料
早餐
牛奶燕麦粥
拌双笋丁
低脂奶300ml
燕麦片60g
莴笋丁50g
春笋丁50g
午餐
小番茄拌菜
小番茄50g
生菜片30g
紫甘蓝丝30g
甜椒30g
上午点
蓝莓1盒
大杏仁1小把
蓝莓125g
杏仁25g
下午点
猕猴桃1个
连皮120g
午餐
红豆米饭1碗
红豆30g
大米50g
晚餐
茄子鸡丝拌莜面
莜面80g
鸡胸肉30g
小白菜炖豆腐
北豆腐100g
小白菜150g
油8g
蒸茄条100g
香菜5g
芝麻酱10g
香菇蒸平鱼
平鱼肉50g
水发香菇30g
油5g
木耳炒西蓝花
西蓝花150g
水发木耳30g
油8g
配合食谱的运动建议:
每日快走45分钟,广播体操2次或太极拳练习20分钟。
考虑到糖尿病人往往食量较大,食谱设计中应注意到食物的总体积。
尽量选择低能量、大体积、高纤维的食材,使食物具有丰富的视觉感受和充分的体积,便于减轻饥饿感。
特别关注:
糖尿病人可以吃水果吗?
很多人认为糖尿病人既然要控制血糖,凡是有甜味的东西都不能吃,这是错误的。
实际上,绝大部分水果的血糖反应都比米饭、馒头等普通主食低,而它们本身所含的碳水化合物总量也较少,因此引起的血糖波动比吃主食要低。
在保证一日总碳水化合物数量不变的前提之下,摄入200-400g水果并不会对血糖反应带来不利影响。
相反,由于水果中富含多种抗氧化成分和膳食纤维,对于改善糖尿病人的代谢紊乱状况是有益的。
在设计水果时,应考虑到选择低甜度、高抗氧化成分、高纤维的水果,如草莓、蓝莓、猕猴桃、橙子、柚子、苹果、樱桃、火龙果、小番茄、姑鸟、桑葚等。
鲜枣、葡萄、龙眼等含糖量过高的水果应慎用。
18.4高尿酸血症和痛风病人食谱的设计
人体中嘌呤代谢的终产物是尿酸,嘌呤代谢紊乱造成血尿酸浓度异常升高,即为高尿酸血症。
尿酸沉积于关节当中,引起关节损害和疼痛,即为痛风。
痛风多发于超重和肥胖者当中,血尿酸含量与BMI有正相关性。
痛风患者除肥胖之外,常常伴有高脂血症、高血压、糖尿病、冠心病等慢性疾病,还易发肾结石和胆结石。
因此,在食谱设计的时候应当考虑到帮助预防这些疾病。
特别关注:
海鲜加啤酒的吃法容易患痛风吗?
筵席不断的人,常吃火锅的人,喜食海鲜的人,爱喝酒的人,特别是超重或肥胖男性,痛风的发病危险较大。
在我国沿海地区,痛风发病率较高。
鱼虾、贝类、海鲜等本身嘌呤含量较高,啤酒也是嘌呤的来源。
吃海鲜喝啤酒时,一餐中摄入的嘌呤数量可高出正常一餐数倍。
测定表明,喝一瓶啤酒可使尿酸排出量升高一倍。
虽然不能说海鲜加啤酒必定导致痛风,但高尿酸血症和痛风病人不应采用这种吃法,却是肯定的。
此外,火锅原料主要是动物肉类、内脏、海鲜等,其汤中溶入大量嘌呤类物质。
吃火锅、喝火锅汤,再大量饮酒,也是容易导致痛风发作的因素。
18.4.1高尿酸血症和痛风的营养目标
膳食目标是减少内源性和外源性尿酸的生成数量,保证尿酸的顺利排泄,同时帮助预防各种与肥胖相关的慢性疾病。
食谱总能量应低于实际能量需要,以便帮助减少体脂肪,但也不宜使体重突然下降过多,因为酮体大量生成会抑制尿酸的正常排泄。
按减能量膳食考虑,痛风病人的蛋白质摄入量较正常膳食应略有降低,因高蛋白质膳食可能促进嘌呤合成。
碳水化合物供应中应严格控制蔗糖和果糖,因为它们促进尿酸的生成。
过多脂肪不利于预防和控制慢性疾病,同时也妨碍尿酸的排泄,故应采用较低脂肪膳食。
钾、钙、镁等元素有利于降低尿液酸度,有利于尿酸排泄,故应充足摄入。
酒类会抑制尿酸排泄,也是痛风发作的诱因,应严禁饮用。
与其它有益慢性病控制的饮食相比,痛风食谱的最大特点是需要控制膳食中嘌呤的摄入量。
各种食物中的嘌呤含量见表4-18-4,但应用时必须注意,食物是否可以用于食谱当中,不仅要看其100g当中的嘌呤含量,还要看食用的数量如何,烹调处理如何。
如汤类通常食用量较大,每餐至少200ml,故应严格控制其嘌呤含量;而鸡精用量很小,炒菜中偶尔少量使用对总摄入量影响不大。
由于嘌呤易溶于水,在食用炖煮鱼肉类时,如能弃汤取肉,可以有效降低嘌呤含量。
表4-18-4食物中的嘌呤含量
嘌呤含量
食物名称
高嘌呤食物
(150mg/100g以上)
鱼籽,动物肝脏、胰脏、肾脏、肚、脑等,沙丁鱼、凤尾鱼,浓肉汤,久煮火锅汤,鸡精,肉精等
中高嘌呤食物
(75-150mg/100g)
大部分淡水鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、贝类、猪肉、牛肉、羊肉、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡、牛舌、黄豆、扁豆、其他干豆类等
低嘌呤食物
(30-75mg/100g)
芦笋、青豆、鲜豌豆、各种嫩豆荚、黄豆芽、菜花、菠菜等绿叶菜、蘑菇等菌类、鲑鱼、金枪鱼、龙虾、鸡肉、花生、发酵面食品等
极低嘌呤食物
(30mg/100g以下)
奶类、蛋类、豆腐、豆腐干、豆浆、精白大米、精白面粉、玉米、除豆类之外的各种浅色蔬菜、薯类、各种水果
数据来源:
顾景范、杜寿玢、郭长江主编,现代临床营养学,科学出版社,2009
18.4.2高尿酸血症和痛风的食谱设计要点
食谱设计应符合以下一些原则:
(1)控制总能量,按温和减肥食谱设计,促进体重回归正常状态。
(2)优质蛋白质来源以牛奶、鸡蛋、豆制品为主,鱼、肉类和海鲜严格限量在50g以下,禁食动物内脏、鱼籽、浓汤等极高嘌呤食品。
(3)控制脂肪摄入,动物性食品选择低脂食材如去皮鸡肉、兔肉、里脊肉、白肉海鱼等。
少用烹调油脂。
(4)主食以米、面、玉米等低嘌呤粮食和薯类为主,干豆类控制在30g以下。
为了预防糖尿病和高血脂症,仍不宜全用精白细软的主食。
不用含精制白糖的食品,不饮甜饮料。
(5)摄入大量蔬菜水果和薯类,增加钾、钙、镁等元素的供应,有利于碱化尿液。
同时其中丰富的抗氧化物质有利于降低其他慢性疾病的危险。
(6)烹调调味清淡,尽量不加鸡精、牛肉精、蘑菇精、强力味精、浓汤块等调味品。
肉、鱼类尽量选炖煮方式,不饮汤。
(7)严禁饮酒,不饮咖啡和浓茶。
(8)多饮水,促进尿酸从尿液中排出。
表4-18-5痛风患者一日食谱举例
餐次
食物
原料
餐次
食物
原料
早餐
牛奶
三明治
低脂奶200ml
面包60g,黄瓜15g,生菜15g,火腿20g
午餐
莴笋拌鸡丝
煮鸡胸肉30g
生莴笋丝50g
香油2g
上午点
草莓1碗
草莓200g
下午点
梨1个
连皮核200g
午餐
紫薯米饭多半碗
紫薯50g
大米50g
晚餐
玉米粉小窝头
玉米面50g,黄豆粉10g,奶粉5g,小苏打少许
白菜炖豆腐
南豆腐80g
大白菜150g
油5g
番茄炒蛋
番茄150g
鸡蛋55g
油10g
焯拌空心菜
空心菜150g
油5g
饮料
虾皮冬瓜汤
纯椰子汁
冬瓜150g
虾皮2g,油3g
300ml
特别关注:
痛风病人不能吃豆制品吗?
很多人坚信,黄豆的嘌呤含量高达160mg/100g,因而痛风病人不能吃任何豆制品。
这种说法是偏颇的。
这是因为,干豆类虽然嘌呤含量偏高,但经过水泡、磨浆、点卤、挤水等工艺之后,南豆腐中的嘌呤含量仅有13mg/100g,属于低嘌呤食物。
豆腐干因挤水更充分,按单位能量计算的嘌呤含量更低。
豆浆因为加20倍水打制,其中的嘌呤含量也已经大大稀释。
1杯200ml豆浆仅含嘌呤16mg左右。
相比之下,鱼肉类的嘌呤含量在75~150mg/100ml之间,但一般清蒸鱼、红烧肉等烹调处理并不能除去嘌呤,而鱼肉在膳食当中很容易食用到100g以上。
流行病学调查研究证明,摄入肉类和水产类较多与痛风危险之间有正向关联,而多吃豆类、绿叶蔬菜、菌类等植物性食品与痛风危险之间没有关联。
因此,痛风病人的食谱对于鱼肉类应注意控制数量,而豆制品反而可以较为放心地摄入。
18.5心脑血管疾病食谱的设计
与心脑血管疾病有关的疾病主要是高血压、血脂异常、冠心病、脑卒中等,目前已经占据我国非意外事故死亡原因的第一位。
除吸烟之外,脑卒中的主要危险因素是高血压,冠心病的主要危险因素是高血压、高血胆固醇、糖尿病等。
而高血压、高血胆固醇和糖尿病均与肥胖、饮酒和其他膳食因素密切相关。
18.5.1膳食因素与心脑血管疾病
研究表明,高血压的重要发病危险因素包括超重和肥胖,每天摄入50g以上白酒,膳食中高钠低钾等。
特别是膳食中食盐摄入量过多,是我国北方居民高血压高发的重要原因之一。
膳食中钙、镁摄入量偏低时,血压受钠摄入量的影响更大。
也就是说,如果供应较为丰富的钙和镁,则可部分消除高钠饮食带来的不良影响。
膳食当中的单不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸对于冠心病的预防有利,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸有不利影响。
14~16碳饱和脂肪酸的升高但最强,18碳饱和脂肪酸虽然没有升高血胆固醇的作用,但会促进凝血,故对缺血性心脑血管病不利。
因此,无论是植物来源还是动物来源,易凝固的膳食油脂总体不利于预防和控制心脑血管疾病。
在蛋白质当中,植物性蛋白质如大豆蛋白有利于降低血胆固醇,而水产类和豆类蛋白质对于预防高血压和脑卒中有益。
在碳水化
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- 第18章 慢性病人和营养不良者的食谱设计 18 慢性病 人和 营养不良 食谱 设计