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餐饮服务培训教程

餐饮服务培训教程

第一章、餐饮部概述

第二章、餐饮服务人员基本素质

第三章、餐饮服务礼节、礼貌

第四章、菜肴酒水知识

第五章、菜单知识

第六章、餐饮服务六大技能

第七章、中餐各餐别服务程序

第八章、心理学在餐饮服务的应用

第九章、特殊事件的处理

第一十章、食品营养知识

第一十一章、饮食卫生知识

第一十二章、总结如何成为餐饮服务高手

　　李德胜

第一章　　餐饮部概述

它是酒店内重要部门之一，是为了满足住客食的需求，同时创造经济效益的部门。

第一节　　餐饮部在酒店中的地位

＊恩格尔系数表明吃在人们生活中的重要性

一、餐饮在旅游中的重要作用

是饭店生存发展的条件，也是旅游业的一个重要组成，世界各地的饮食文化不同，能满足人们1、生理2、精神上的需求。

二、餐饮服务直接影响酒店的声誉，同时可以弥补其它方面服务的不足。

它分为有形的方面如：

食品、酒水等，无形的方面，如：

技艺、服务等。

客人可以通过这些来判断酒店的整体水平。

尤其是非住店客人。

三、餐饮收入是酒店收入的重要组成

整个收入的30—40%，甚至50%，居整个酒店的第二位。

餐饮收入的伸缩性较大，有很强的技术性，艺术性，所以可较大地偏离市场价格。

因此可通过精打细算、营销宣传等来提高座位周转率，从而扩大营业额，增加经济效益。

第二节　　餐饮产品的产销特点

一、生产上的特点：

1、品规格多，批量小　2、产品生产时间短，1—2小时。

3、产量难以预测，随机性强，人数变化大。

4、原材料容易变质。

5、生产过程管理难度大，环节多。

二、餐饮销售特点：

1、销量受活动场所限制。

2、销量受时间限制。

应开发外卖，送餐等服务以延长营业时间，拓展营业场所，提高座位周转率。

3、毛利率较高，资金周转较快，一年十次以上。

4、固定成本高，开支比重较大。

三、餐饮服务特点：

与菜品是红花、绿叶的关系。

1、无形性无止境，包含了无差别的人类劳动。

2、一次性指客人当场享用，不能过后重来。

3、同步性指生产、销售、服务几乎同时进行，时间紧迫，要求提前做好准备。

4、差异性人不是机器，不同的时间、地点、情绪等原因可导致服务的各个方面产生差异，要求有完善的标准，通过规范、程序、制度等来控制实施。

第三节　　餐饮部的组织结构及主要职责

由于各酒店的规模、设备、设施的不同，所以它们餐饮部的组织结构也不尽相同，其组织结构及主要职责大致如下：

一、采购部：

根据市场信息、行情，适量、适时、适价的组织货源、进行储存。

二、房部：

加工制作菜肴，不断进行创新。

三、宴会部：

预订、承办各式酒会（园桌、自助、冷餐酒会等）为客人提供完整的宴会服务。

四、餐厅部：

直接向客人销售食品、提供服务。

五、管事部：

负责环境卫生的打扫、餐用具的洗涤保管、布草类的送洗及保管。

第四节　餐饮部主要服务场所

一、餐厅：

A、高级餐厅：

提供名贵菜肴、复杂正规的服务、就餐环境典雅，收费昂贵。

B、服务式餐厅：

菜式不固定，品种齐全，提供标准服务。

C、自助式餐厅：

客人根据口味自行取用。

有成菜式、烧烤式、火锅式等。

二、咖啡厅：

提供方便快捷的食品、饮料的餐饮场所。

三、宴会厅：

为大型宴会提供一条龙服务的场所。

四、酒吧：

主要提供酒水、饮料的场所，环境优雅、温馨，可欣赏音乐，玩小型游戏。

第五节　　餐饮部的基本作业程序

一、制定菜单

是饮食产品销售一览表，是整个餐饮服务的纲领，贯穿餐饮业务全过程，是广告宣传品，是餐厅与客人联系的纽带，是餐厅特色的标志，所以一定要提供客人喜欢的菜单，要下大力气、苦功夫。

二、以菜单为纲领制定服务程序，以达到整个餐饮部的相互协调。

三、组织厨房生产，实行业务管理。

一切围绕着菜品质量这一至高无上的原则来进行。

四、销售服务：

因为服务具有即时性、一次性，所以要求不能有差错。

第二章餐饮服务人员的素质要求

一、要有敬业、乐业的精神、端正的工作态度。

不能认为服务工作是低人一等的，人人为我，我为人人。

二、树立自觉的纪律观念，因为餐饮组织复杂，分工细致，工作强度大，不可自行其事，否则必然导致混乱，所以员工必须遵守规章制度。

三、具有良好的形象，饭店是一个小型的社会，是对外的窗口，几乎所有的工作都是在与有打交道，良好　的外在形象也是对人最起码的礼貌。

四、熟练运用专业操作技能：

有六大操作技能、点菜技能、推销技能及应变能力。

五、讲究服务礼节，服务业又称好客工业，各民族的礼节很有讲究。

六、习惯性的养成礼貌用语　：

服务的许多方面都通过语言表达，要求如下：

1、简练明确2、亲切生动3、谦虚谨慎4、委婉灵活

5、吐字清晰　6、稳重大方7、音调柔和

七、具有健康的体魄：

餐饮工作1、强度大2、接触客人，所以要锻炼身体，以应付繁重的工作，增加对病毒的抵抗性。

第三章　餐饮服务礼节礼貌

第一节礼貌服务

是餐饮服务人员素质和职业道德方面的要求。

一、礼节礼貌的定义：

1、礼节：

是人们在日常生活中，尤其是在交际场合，相互表示尊敬、问候、慰问、致意、以及帮助、照料的具体规定。

2、礼貌：

是文明有要求，指人们在交往中所应有的表示友好、尊重的行为，包括：

仪容、仪表、仪态、语言、动作等。

二、如何做到礼貌服务：

1、树立、增强服务意识是做好礼貌服务的基础。

A、热爱本职工作B、有责任心、荣誉感

C、自觉养成礼貌修养。

2、微笑是礼貌服务的前提，它可以产生效益，使客人的心情向着愉悦的方面转化。

3、餐饮服务中的礼节礼貌要求：

A、语言美，要求文雅、轻柔、甜美、适度、艺术。

B、态度好，要求诚恳、热情、和蔼、耐心。

C、行动敏捷、优美，要求落落大方、训练有素。

D、注意接待礼仪，要求彬彬有礼、为客服务要按一定的格礼貌处理，如金帆的美容室的服务人员的一次被投诉。

E、端庄的仪容仪表，要按规定着装，大方美观。

第二节　酒店员工仪表、行为举止的具体要求

一、仪表、仪容方面的具体要求：

1、仪表：

指精神面貌、着装方面。

A、精神面貌：

表情要自然、微笑、亲切、端庄、不卑不亢。

B、着装：

工服长度要合适、保持整洁，口袋中不要放与工　　　　　　　　　　　　　　作无关的物品，工号牌端正的左胸前，衬衣要穿酒店规定的式样，领带、领节要系正，穿黑色皮鞋或布鞋，短袜要求黑色或白色，女员工的长筒袜一律要求肉色。

2、仪容：

指容貌方面的修饰。

A、发型：

男发侧不过耳、后不过领。

女发前不过眉、后不过肩，过长可以扎起来。

B、胡须：

男员工一律不许留胡须。

C、指甲：

不许留长指甲、涂指甲油。

D、女员工要化淡妆，除了一枚定婚戒指以外不得佩戴任何首饰。

二、行为举止方面的具体要求：

1、站姿：

要求挺胸、收腹、立颈，双肩齐平、身体放松。

双脚女员工要求成V字型、男员与肩同宽，不可抱臂、叉腰、倚靠它物。

2、走姿：

重心稍前，挺胸、收腹、立颈，上身正直、抬头、平视、微笑、，双肩自然摆动、肩部放松。

男不扭腰、女不晃臀，双脚落点女子成一直线，男子尽量靠近。

＊注意事项：

靠右行走、与客人相遇要致意、为客人开门、与客人同行要让客人在右、主动为客人让路。

3、坐姿：

走到座位前，转身时右脚后撤半步，轻稳坐下，双脚要齐平，女士落座时要将裙子拢一下，要重心垂直、腰部挺起、脊柱伸直、胸前挺、双肩放松、手放在双膝上，双腿并拢。

4、手势：

是一种体态语言，艺术、热情度

A、手势要规范，具体要求是掌心朝上、以肘关节为轴、指向目标。

B、注意手势语言的风俗习惯，以防止误会。

如：

竖起大拇指在澳大利亚是一种污辱、圆圈在日本代表金钱而在地中海沿岸则是一种污辱。

5、表情：

微笑是服务人员在工作中应时常表现出的表情。

6、行为举止方面的忌讳：

打喷嚏、打哈欠、伸懒腰、挖耳、掏鼻子、剔牙、打饱咯、剪指甲等等。

第三节　　　酒店服务用语

一、基本服务用语：

1、欢迎语：

“欢迎光临”、“欢迎入住我酒店”、等。

2、问候语：

“您好”、“早安”、“您身体好吗？

”

3、告别语：

“再见”、“欢迎您再来”、“祝您一路平安”

4、直接称谓语：

＊＊先生、＊＊小姐、＊＊官阶等。

5、间接称谓语：

一位男客人、一位上年纪的先生、您的先生、太太，忌：

那个秃头、一个瘸子等。

6、征询语：

“我能为您做些什幺吗？

”、“如果您不介意，我可以＊＊＊吗？

”“请您再讲一遍，好吗？

”

7、道歉语：

“对不起”、“打扰了”、“失礼了”等。

8、推托语：

“对不起，我不能离开，用电话为您联系好吗？

”“承您好意，但是＊＊＊”

二、餐厅专业用语：

一般要多用祈使句，如：

“欢迎您，请问一共几位？

”、“欢迎您来我们餐厅用餐”、“我姓＊很高兴为您服务”、“请这里坐”、“您稍等一下，我马上给您送来”、“请问您喜欢用点什幺饮料？

”“请用茶、这是＊＊＊茶”、“请您用酒”、“请问您喜欢吃点什幺？

”、“您用些＊＊＊好吗？

”、“您需要＊＊＊吗？

”、“请您尝尝我们的风味菜好吗？

”、“这是菜单、请您挑选”、“现在上菜好吗？

”、“让您久等了，这上＊＊＊菜”、“您的菜齐了，请品尝”、“真是抱歉，耽误了您很长时间”、“您还用些　吗？

”、“您还需要添点饭吗？

”、“我可以撤掉这个盘子吗？

”“您吃得好吗？

”“您感觉满意吗？

”、“现在可以为您结帐吗？

”、“请您在这里签字”、“请您付款”、“您付的是＊＊＊元，谢谢！

”、“这是找给您的钱”、“请您随我去银台付款好吗？

”、“请您多提宝贵意见”、“谢谢你的建议”、“再见”；

三、服务用语的正确使用：

1、语言要准确、恰当

A、要讲究语言艺术。

如：

“您还要饭吗？

”、“进单间吧！

”

　　“屋里热，脱了吧！

”、“我给您挂起来”

B、要注意场合：

如客人交谈、思考时不要插话。

2、语言、表情、行为要协调一致：

A、与客交谈时，a要面带微笑，眼睛要看着客人的鼻眼三角区;b垂手恭立在客人右后侧，距离客人1米左右，不得倚靠它物;c举止要温文尔雅、和蔼、尽量不加手势；d要进退有序，后退一至几步再转身离去。

B、讲话要吐字清晰、悦耳：

C、要遵守诺言：

许诺客人要做的事，就一定要做到。

如无把握，要汇报上级。

＊实例：

如何接、打电话？

1、要在三声之内接听，向对方问好，交谈完毕要说再见，注意也不要电话铃一响就立即接听。

2、要准备好纸、笔，用于记录重要内容。

3、在给客人去电话前，首先要打好腹稿，以免意犹未尽。

4、说话声音要甜美、清晰、音量适中。

第四章　　菜肴酒水知识

第一节中国菜肴的风味特色及代表菜品

中国主要菜系　　流域说：

长江、黄河、淮河、珠江流域。

　　淮、川、鲁、粤、闽、浙、徽、湘。

一、　四川菜系：

“一菜一格，百菜百味”多、广、浓、厚分为重庆、成都两大流派。

1、选料严谨　2、刀工精细　3、烹制考究、注重调味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

4　、花色多样，地方色彩浓厚。

基本口味“麻辣”。

代表菜品：

樟茶鸭子、锅巴肉片、麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉、怪味鸡等。

二、山东菜系：

1、选料严谨　2、刀工精细　3、突出鲜味、注重调汤　4、花色多样。

基本口味为咸鲜。

分为济南、胶东两大流派。

代表菜品：

油爆双脆、炸蛎黄、扒原壳鲍鱼、靠大虾、清汤燕窝、九转大肠、德州扒鸡、红烧海螺

三、广东菜系：

1、选料严谨　2、刀工精细　3、用料广泛　4、配料多样　A、料头　B、醮汁　5、色彩艳丽　6、讲究器皿。

代表菜品：

卤水大肠、烧雁鹅、脆皮烤乳猪、龙虎斗、蚝油牛肉、大良炒鲜奶、三丝烩蛇羹、白切鸡、梅菜扣肉、咕噜肉、东江盐局鸡、开煲狗肉、东江春卷等。

基本口味为酸、甜、苦、辣、咸、鲜融为一体，即所谓“五滋六味”。

多用红醋，鱼露、沙茶酱和梅膏等。

有很多现代改良品种。

四、淮扬菜系：

1、选料严谨　2、刀工精细　3、四季有别　4、注重调汤　5、讲究原汁原味　6、讲究造型　基本口味是平和。

代表菜品：

松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、盐水鸭、白汤鲫鱼、清炖蟹粉狮子头、荷包鲫鱼等。

（5）清真菜：

是在回族人民中形成发展而成的，有着严格的原料要求：

动物类原料要放尽余血，野禽、自死动物不吃，无鳞鱼不吃，软体动物不吃，只有是经阿訇宰杀的动物才能进行烹饪、食用，宰杀前要进行祈祷。

1、选料严谨　2、清鲜脆嫩，酥烂香浓。

代表菜品：

涮羊肉、大葱爆羊肉、五香牛肉、炸着肝、口蘑烩羊眼、锅烧填鸭等

第二节　　酒水知识

一、中国蒸馏酒　

乙醇C2H5OH，　对神经有兴奋作用，由于酒中各种芳香物的含量不同，产生了酒的不同香型。

1、酱香型：

茅台酒，产自贵州省仁怀县茅台镇53度

2、浓香型：

五粮液，产自四川宜宾，60度　

剑南春，产自四川绵竹，65度、62度两种。

泸州老窖产自四川省泸州，66度、55度两种。

古井贡，安徽毫州古井酒厂，60－62度。

3、汾香型：

汾酒，产自山西汾阳杏花村酒厂，60度。

4、米香型：

桂林三花酒，度数？

5、兼香型：

董酒，产自贵州省遵义市酒厂，58－60度。

二　葡萄酒：

优美适口，富含维生素，适量常饮，可以促进食欲，帮助消化，补益身体。

糖度：

7－2.5－0.5来划分干、甜。

代表酒品：

1、中国红葡萄酒，产自北京东郊　16度　　

2、烟台红葡萄酒　产自山东烟台　16度　　

3、王朝系列葡萄酒　产自天津中法合营王朝葡萄酒厂，12度，又新出了几个新品种。

三、啤酒：

原料为大麦芽，麦芽糖浓度一般为8－12　　酒度为3－5度，一般为3.5－4.5　　　　

优质啤酒标准：

清澈透明，富有光泽，CO2充足，泡沫洁白细腻、厚实持久，细小气泡从杯底成串上升，经久不息，有明显的酒花香，有爽口的苦味。

流行品牌：

青岛、百威、生力、嘉士伯，卢云堡、汉莎、丽都、豪门、燕子、雪堡、虎牌、零点等。

四、黄酒：

以糯米为原料，是中国的特产，酒度一般为10-20度，优质黄酒的标准：

黄亮有光，口味鲜美醇厚，气味芳香浓郁，饮后余味绵长。

代表酒品：

1、绍兴黄酒：

产自浙江绍兴酿酒总厂，俗称“老酒”。

分为：

A、加饭酒，指增加了原料中糯米的比例。

16.5度，深黄色，微甜。

B、元红酒，分为状元红、女儿红。

15-18度，黄中带有橙红色，微苦。

C、善酿酒：

是元红酒的深加工产品，13－14度，酒体为深黄色，略甜。

2、龙岩沉缸酒：

产自福建龙岩酒厂，14.5度，为红褐色液体，甜型酒，营养丰富，有“斤酒当九鸡”之说。

3、山东即墨老酒：

16－18度，微苦，为深褐色液体。

六、中国茶的种类和特色

茶树的叶子，含化学成分茶碱，而且还具有预防、治疗一些疾病的效果，能助消化、解油腻、防治肠道疾病，对各种创伤的愈合有辅助作用。

如枪伤、烧伤、毒蛇咬伤等。

（神农本草）记载：

“茗，苦茶，味甘苦，微寒、无毒，主治瘘疮，利小便，祛痰温热，令人少睡。

”李时珍也说：

“茶寒而苦，最能降火。

”我国有精湛的制茶艺术，名茶品种繁多，色、香、味风格各异，根据制作方法和茶叶品种特色，按照我国外贸出口的分类标准，可分为六大类名茶：

1、绿茶：

是不发酵的茶叶。

采用高温杀青，以保持原有的绿色。

泡好后，叶片呈绿色，香气清鲜芬芳，品味清鲜爽口。

著名品种有：

西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等。

2、红茶：

是全发酵的茶叶，茶鞣质经氧化形成鞣质红，使茶叶色泽乌黑，水色叶底红亮，而且具有水果香气和醇厚的滋味，鲜甜可口。

著名品种有：

祁门红、英德红、云南红、四川红等。

3、乌龙茶：

制作方法介于红茶和绿茶之间，属于半发酵茶。

局部发酵，高温杀青，形成三分红、七分绿，“绿叶镶红边”。

著名品种有：

武夷山岩茶、水仙、铁观音等。

4、花茶：

又名香片，是经过干燥、窨制而成的再制茶，茶香、花香交融一起，回味无穷。

著名品种有：

茉莉、珠兰、玳玳桂花等。

5、紧压茶：

是用并茶末、绿茶等作原料，经蒸软后制成的包括：

砖茶、普洱、沱茶等，以云南普洱为最好。

6、白茶：

是一种不发酵和不经揉捻的特种茶，多产于福建东北部山区。

按产品的鲜嫩程度不同，争为银针、白牡丹、贡眉、寿眉4个品种。

以银针为最好。

它又分为大白、小白、和水仙白三个品种。

以大白肥壮多毫为最名贵。

七、咖啡

它是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，消费量最大。

咖啡树属热带作物，果实是红或深红色，为椭圆形主要产地为非洲和拉丁美洲。

巴西是咖啡王国。

目前常用的咖啡有两种：

一是速溶咖啡，二是煮制咖啡。

饭店供应的品种有很多：

如法式咖啡、清咖啡、柠檬、鲜牛奶、葡萄酒、奶油、奶油巧克力、冷奶油、冷咖啡冰凌、冷咖啡等。

八　西式红茶：

有进口、国产两种。

饮茶方式我国不同，是用开水冲制而成，也可用水煮制，制成茶卤，滤掉茶叶，用时与其它原料配制成红茶系列饮料。

1、红茶：

用茶卤与开水和糖配制而成。

2、柠檬茶：

1+柠檬片配成。

3、奶茶：

1+牛奶配成。

可由客人自己调制。

九、可可饮料：

可可属热带作物，常绿乔木，原产美洲，其种子经去壳、焙炒、粉碎后即成可可粉，可制作巧克力，也作饮料，并供药用，有强心、利尿之功效。

可可饮料是用可可汁加上各种配料调制而成。

1、可可汁：

烧开的牛奶加入可可配成。

2、热可可：

可可汁＋糖＋鲜奶油。

3、可可冰激凌：

冰激凌浇上可可汁。

4、冷可可：

放入冰箱冷冻。

　十、冰淇淋；

冰淇淋球加上各种配料制成。

如：

荔枝、水果、白兰地、咖啡、可可、巧克力等等。

圣代是由冰淇淋加上各式水果，挤上一个奶油花等制成。

　十一、汽水类：

又称碳酸饮料，因CO2含量大而得名，CO2进入人体后，不被人体吸收，排出时带走大量热量，故而能起到降温作用。

代表：

可口、百事等系列。

　十二、矿泉水类：

多采自天然，含有大量矿物质。

崂山、法国维希等品牌。

　十三、果蔬汁类：

水果汁、蔬菜汁，含有大量维生素C。

第五章　菜单知识

第一节　菜单的种类及其特点

一、菜单的种类：

按照实用性可以分为：

1、零点菜单：

如早、午、晚餐、夜宵及客房服务等菜单。

2、团体包饭菜单：

3、宴会菜单：

4、节日菜单：

5、快餐菜单：

6、儿童菜单：

7、酒水单等等。

二、菜单的特点：

1、零点菜单的特点：

A、早餐菜单：

其特点为快捷、简单。

西式早餐包括：

果汁、蛋类、面包、咖啡等，中式早餐包括：

冷菜、淀粉类主食、各种粥类等。

B、午晚餐的特点：

又叫正餐，一般来讲以吃得好、舒服为目的。

该种菜单品种多样、齐全、丰富以满足宾客的选择。

菜单由固定菜肴外加数种特选菜肴组成，品种经常更换。

C、客房服务菜单特点：

ROOMSERVICEMENU

a、内容较全，个体量少　b、原料质量好，做工精细

c、价格略高　点菜方式：

预约、电话通知、提前填单等。

一般有两种形式：

门把手菜单、指南内菜单。

2、团体包饭菜单的特点：

要团体的具体情况，如逗留时间、用餐标准等。

A、每批客人一套菜单，注意调剂花色品种菜单，注意调剂花色品种，尽量不重样，要有风味菜品。

B、档次要高低搭配，以满足客人的特殊要求。

C、内容与形式相结合，以表示欢迎之意。

如：

一帆风顺、锅巴菜肴等。

3、宴会菜单的特点：

要体现出菜肴名称、顺序。

A、体现本酒店的名菜佳肴、特色菜肴等，包括时令菜肴。

B、精心设计、装璜讲究、印刷精美，能起到广告作用。

第二节　　如何研究熟悉菜单

一、意义

1、能增进服务员与宾客的关系，树立良好的酒店形象。

2、由于原料及价格的季节性，菜单可能定期变化，所以研究菜单成为一项常抓不懈的重要任务。

3、菜肴知识的多少会直接影菜肴的销量。

二、掌握菜单经常变化的内容：

以中餐零点菜单为例：

有冷菜、热菜（包括海鲜类、牛羊肉类、禽类、素菜等）、汤菜、主食、点心、水果等，酒　水单是一种特殊的菜单，重要说明：

菜单上的价格一定要明确，尽量不要用时价等字眼。

特色菜也是菜单中的重点，适时地推出价格适宜的时令菜、拿手菜很有必要，另一方面了能显示厨师们的高超技艺。

二、掌握风味特色菜品的制作方法及相关专业知识：

要求熟悉菜肴的名称、主料和辅料的配比、份量、菜盘的尺寸、外文名称、烹调方法、加工时间、跟桌调味品的情况。

第六章餐饮服务六大技能

第一节托盘

一、托盘的种类与用途：

按形状分：

方型、长方形、圆形。

按大小分：

大、中、小。

大型：

端饭、菜、酒水饮料、盘碟等份量较重的物品；

中型：

摆、撤、换餐酒具、斟酒、上菜等；

小型：

端送茶水、咖啡、盛放礼品、收银等。

二、操作方法：

1、胸前托：

又叫轻托，A、理盘：

将托盘洗净擦干，铺上专用盘布，目的为了美观防滑。

B、装盘：

相对较重、较高的物品放在里面，较轻、较低的物品放在外面，先用的在前、后用的在后。

C、托送：

左胳臂上臂与前臂成90度、掌心向上、五指分开、右臂自然摆动、头正肩平、手腕灵活。

2、肩上托：

又叫重托，挺胸收腹、手腕翻转、行走平稳，其它要求和轻托一样。

第二节铺台布

台布的作用：

1、卫生　2、美观　3、便于服务。

台布的尺寸：

1.8米　4－6人；2.2米　8－10人；2.4米　10－12人；2.6米　14－16人；1.8＊3.6米用于长台。

中餐零点一般使用1.8或2.2米的格台布、宴会摆台一般使用2.4或2.6米的一色台布。

以中餐宴会摆台铺台布为例：

使用圆桌、位置临近主人位或副主人位，铺台布的顺序为：

1、抖　2、定位　3、整平。

标准：

正面向上、中心线对准主人、中心点居中、舒展平整、四边下垂均匀。

铺台布的三种方法：

抖铺式、推拉式、撒网式。

注意事项：

勿用力过大、动作要熟练、一次到位。

＊当众换台布的方法：

附：

宴会就餐座位图

第三节摆台

摆台的顺序：

铺好台布、放好转盘、定好座位、摆放餐酒具、摆放餐台用品、迭摆口布花。

能同时体现铺台布、迭口布花、托盘、摆台等四项技能。

（其中托盘是在客人面前操作的）下面以10人中餐宴会摆台为例进行简述：

1、定位：

洗手、铺台布、用椅子定位（座对座、缝对缝）

2、摆放餐具：

先将需摆放的餐具整齐地码放在托盘内、使用轻托手法由主人位开始顺时针用右手摆放。

先摆餐盘（骨碟、吃碟）距桌边1CM、在餐盘的左前方摆放小碗（碗与盘的射影距离为1CM）、小勺、勺把向右、在餐盘的右方摆放筷架、筷子，（筷子与桌边、盘边的距离均为1CM）筷架要摆放在筷身的黄金分割点上，在餐盘的正前方1CM处摆放酱油碟。

筷子右侧摆放茶碗和垫。

3、摆酒具，旅游局规定摆放白酒杯（茅台杯）、葡萄酒杯（红酒杯）、啤酒杯（水杯、直线杯），容积分别为15MM、5盎司、8－12盎司，俗称三件套。

其中葡萄酒杯在酱油碟正前方1CM处，如无酱油碟则距离为5CM，左啤酒杯、右白酒杯，距离分别为1CM，三种酒杯成一直线。

4、摆放公用餐具：

在正副主人酒具的正前方摆放公用餐具架、公用筷、公用勺，筷柄、勺把均向右。

5、摆放烟缸、火柴：

要求两人一个，由主人位右侧开始摆放，位置在两套酒具的延长线交叉点上，火柴要店徽向上搭放在烟缸沿上。

6、摆放牙签筒、调味架等餐台用品于转盘外周。

7、摆放菜单：

将提前制好的宴会菜单用丝带系好，放到转盘上。

8、叠摆口布花，放到葡萄酒杯或啤酒杯内。

9、复查：

调整不到位的各种餐台用品、摆台时移动的椅子、观察整体布局是否合理到位。

第四节餐巾折花

＊餐巾的作用：

1、擦嘴　2、防止弄脏衣服　3、美化餐桌、突出主人、提示客人的就餐位置。

＊迭餐巾的新趋势：

美观大方、造型简单、折迭快捷，主要目的是为了省时卫生。

＊基本手法：

1、推折2、折迭3、卷4、翻拉5、捏

＊基本要求：

1、简化方法，减少折迭次数；

2、美观高雅，与整体气氛和谐；

3、突出主人；4、适应国内外发展趋势，盘花是主流。

5、人数少品种多，会感觉热烈；人数多，则品种尽量单一，这样会感觉上整齐美观。

＊注意事项：

1、操作前要洗手；2、托盘要清理干净；

3、严禁用嘴叼咬餐巾；4、不要接触杯口，以免留下指纹。

第五节斟酒

1、杯子的种类：

中餐常用的有三件套及黄酒具。

其