全考点中式烹调师中级证模拟考试.docx
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全考点中式烹调师中级证模拟考试
中式烹调师(中级)证模拟考试
1、【判断题】人体是寄生虫的宿主。
(√)
2、【判断题】干果的水分含量应低于10%。
(×)
3、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。
(×)
4、【判断题】猪的腹肉,肥瘦相间,肉质较老。
(×)
5、【判断题】安古斯牛无角,原产于英格兰。
(√)
6、【判断题】()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。
(×)
7、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
(√)
8、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标,通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验。
(√)
9、【判断题】在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
(√)
10、【判断题】当一个人机体内热量供给大于消耗时,会增加心脏、肺的负担。
(√)
11、【判断题】色彩艳丽的蔬菜,都证明它是新鲜的蔬菜。
(×)
12、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品,酱柔制品的改制品。
(√)
13、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。
(×)
14、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。
(√)
15、【判断题】()象形花色配菜多用作冷菜的配料,故选用蔬果原料。
(×)
16、【判断题】水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。
(√)
17、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
(×)
18、【判断题】进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。
(√)
19、【判断题】人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
(√)
20、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
(√)
21、【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。
(√)
22、【判断题】只有将原料固有色相互协调,会产生和谐的关系。
(√)
23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。
(×)
24、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。
(×)
25、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一,每一个花色冷盘都不可缺少。
(×)
26、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。
(×)
27、【判断题】封闭保管必须是真空保管。
(×)
28、【判断题】()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
(√)
29、【判断题】炸烹的主料腌渍不挂糊,炸熟后多兑汁一起烹制。
(×)
30、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并芘等有毒物质。
(√)
31、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
(A)
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
32、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
(C)
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
33、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。
(B)
A、类别
B、形态
C、组织结构
D、水分含量
34、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种,传入中国,华南、华中、华北种植普遍。
(B)
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪
35、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
温度、、介质和着火源等。
(C)
A、湿度
B、空气
C、压力
D、粉尘
36、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:
安全卫生和。
(A)
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
37、【单选题】水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。
鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。
(B)
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
38、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。
(C)
A、完全软烂
B、八成软烂
C、六成软烂
D、断生即可
39、【单选题】下列燃料中,的毒性较大。
(B)
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
40、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。
(D)
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
41、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。
(B)
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
42、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。
(C)
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
43、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
(B)
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
44、【单选题】对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。
(C)
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
45、【单选题】软炸菜,挂糊后一般先用,让其初步定型。
(C)
A、热油炸制
B、高热油炸制
C、温油浸炸
D、低温油浸炸
46、【单选题】在有主辅料的情况下,主料与配料的比例最好不要低于2:
1。
(D)
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量
47、【单选题】油发是将适合于油发的含量充足的原料,在油中加热,使其变性膨胀的方法。
(B)
A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、完全蛋白
D、酪蛋白
48、【单选题】鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。
(D)
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
49、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
(D)
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
50、【单选题】油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。
(C)
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
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